2002年 第02期

我国食品安全现状和对策
2002, (02): 4-7.
摘要:
阐述了当前我国食品安全的现状,初步分析了产生食品安全问题的原因,提出了改善食品安全性的总体思路和具体措施。 
膳食科学营养 提高生命质量
2002, (02): 12-14.
摘要:
α-鼠李糖苷酶最佳测定条件的建立及酶学性质研究
张振华 , 蔡同一 , 倪元颖 , 葛毅强 , 闫红
2002, (02): 15-17.
摘要(81) PDF(330)
摘要:
对α-鼠李糖苷酶酶活的最佳测定条件及部分酶学性质进行了研究,结果表明,α-鼠李糖苷酶的最佳测定条件为:以pH4.1的磷酸氢二钠-柠檬酸为缓冲液,5mmol/L的pNP-Rha为底物,于45℃恒温水浴中反应4min,立即加入2ml1mol/LNa2CO3溶液终止反应,400nm测定其O.D值。α-鼠李糖苷酶适于酸性环境,最适pH4.1;该酶为热不稳定性酶,其稳定的温度范围为35~55℃;以pNP-Rha(对硝基苯基-鼠李糖苷)为底物,Km值为47.84mmol/L,Vmax为75.12U。 
锐孔法制作核桃油微胶囊的研究
吴彩娥 , 闫师杰 , 寇晓虹 , 武瑞强
2002, (02): 18-20.
摘要(38) PDF(441)
摘要:
以经超临界CO2流体萃取而得的核桃油为芯材,以海藻酸钠为壁材,采用锐孔-凝固浴法,经乳化、均质、干燥制作核桃油微胶囊,着重研究了核桃油微胶囊化的工艺要素。正交试验结果表明,壁材海藻酸钠的浓度为1.5%,芯材核桃油与壁材的配比为3.6:1,乳化剂单甘酯的浓度为0.2%,乳化温度为60~70℃,凝固浴CaCl2的浓度为2%,是锐孔法制作核桃油微胶囊的最佳条件。 
菊花中黄酮类物质提取方法的研究
丁利君 , 吴振辉 , 蔡创海 , 黄晓珊
2002, (02): 20-22.
摘要(108) PDF(1631)
摘要:
就水提法、醇提法、超声波法对菊花中黄酮类化合物的提取效果进行了比较,并使用正交实验确定了最佳提取条件。实验结果表明,菊花中总黄酮类物质的醇提法最佳提取条件为C3B3A1,即用1倍量80%的乙醇连续回流提取3次(每次2h);超声波法的最佳提取条件为:将样品置于60倍样品重的80%乙醇中浸泡24h,超声波提取15min。 
反胶束萃取豆油对脂肪酸成分的影响
杨宏顺 , 陈复生 , 李红良 , 赵隨
2002, (02): 23-24.
摘要(53) PDF(113)
摘要:
用AOT/异辛烷反胶束体系从全脂豆粉中同时分离大豆蛋白和油脂;考察了预处理、加酶、温度、WO值对脂肪酸(FA)组分的影响。结果表明,反胶束萃取时对FA组分影响不大,除WO外,各因素几无影响,WO对FA影响较大,可能与AOT残留有关。 
广式腊肠干燥工艺改进切入点的初步确定
袁海涛 , 芮汉明 , 陶学虹
2002, (02): 25-27.
摘要(55) PDF(311)
摘要:
模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、发色率等理化指标的变化规律。结果表明,在干燥的第1d,水分蒸发处于主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小,而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第3d。初步确定,第1d的干燥过程可以作为工艺改进的切入点。 
饮茶方式对茶汤有效成分含量的影响
胡迎芬 , 杭瑚
2002, (02): 27-29.
摘要(25) PDF(409)
摘要:
要研究了茶∶水比值、冲泡水温、冲泡时间、冲泡次数等对茶汤有效成分含量的影响。结果表明,90℃水冲泡10min,茶汤中茶多酚、抗坏血酸、游离氨基酸浸出率较高,茶汤抑制亚油酸脂质过氧化作用较强,为最佳饮茶条件。 
褪黑激素抗氧化作用的研究
魏涛 , 张蕊 , 金宗濂
2002, (02): 30-32.
摘要(19) PDF(179)
摘要:
将8月龄的昆明种雌性小鼠分为对照、低剂量(0.5mg/kg.bw)和高剂量(1.5mg/kg.bw)三组。经口连续给予褪黑激素50d后,测定各项抗氧化指标。结果表明,与对照组比较,低剂量褪黑素能提高小鼠全血的GSH-Px活力13.0%(P<0.05),血清的羟自由基清除速率26.8%(P<0.05),降低血清LPO含量17.3%(P<0.05),心肌脂褐质含量29.7%(P<0.05)和脑脂褐质含量19.6%(P<0.05)。高剂量的褪黑激素能提高小鼠血清羟自由基的清除速率17.4%(P<0.05)。 
陶瓷膜过滤谷氨酸发酵液过程中的膜污染与对策
许赵辉 , 王焕章 , 李必文 , 邢卫红 , 徐南平 , 王怀林
2002, (02): 32-34.
摘要(18) PDF(182)
摘要:
用陶瓷膜过滤谷氨酸发酵液以除去其中的细菌等悬浮物具有很好的应用前景,但陶瓷膜的污染是一个必须解决的关键问题。现场的实验发现,膜污染与发酵液的性质有很大关系,也与过滤过程的操作和膜清洗紧密相关。在研究这种关系的基础上,有效地解决了膜污染问题,使陶瓷膜过滤谷氨酸发酵液的操作可以满足工业应用的要求。 
L-乳酸高产菌株的诱变选育
乔长晟 , 汤凤霞 , 苏建宇 , 朱晓红
2002, (02): 35-38.
摘要(18) PDF(399)
摘要:
以代谢控制发酵理论为依据,利用紫外线对NRRL-395进行诱变处理,然后用溴钾酚紫平板、高锰酸钾平板、高糖平板、高酸平板、纯乳酸平板、琥珀酸平板,筛选得到一株高产L-乳酸的正向突变菌株NAF-032,其平均产酸率为73.05g/L,对糖的转化率为68.3%。 
不同蜜环菌菌株酯酶同工酶及过氧化物同工酶的研究
王秋颖 , 郭顺星 , 樊锦艳 , 吴惧 , 许永红
2002, (02): 38-40.
摘要:
研究不同来源蜜环菌菌株的酯酶同工酶及过氧化物同工酶图谱的变化规律;采用不连续垂直板聚丙烯酰胺凝胶电泳法;同一菌株在不同的培养天数同工酶谱带的条数不同,但具有一定数量迁移率(Rf)相同的谱带贯穿于整个培养时间。不同蜜环菌菌株具有各自特征性谱带。结果表明,同工酶谱带的多少及活性与菌丝的生产速度及代谢的强弱成正相关。 
鲢鱼鱼精蛋白的提取
谢俊杰 , 赵利 , 熊瑜 , 佘世望 , 范青生
2002, (02): 41-43.
摘要(22) PDF(142)
摘要:
研究了鲢鱼鱼精蛋白的提取工艺。以淡水鱼鲢鱼鱼白为原料,以得率及抗菌活性为指标,通过正交试验,得出了较佳提取工艺:每克鱼白中加入5ml10%的硫酸提取3h;每毫升提取液中再加入1.5ml60%的三氯乙酸,沉淀0.5h。 
婴儿配方食品调和油微胶囊化的研究
周鹏 , 郑为完 , 熊华 , 张晓洁
2002, (02): 44-45.
摘要(10) PDF(245)
摘要:
依据母乳脂肪中主要脂肪酸含量,通过气相色谱和建立多元方程来调配调和油,并用喷雾干燥法对调和油微胶囊化进行研究,探索了工艺条件,找出了最佳工艺参数。 
超临界CO2连续式萃取精馏鱼油中EPA和DHA的试验研究
郑美瑜 , 李国文
2002, (02): 46-48.
摘要(20) PDF(142)
摘要:
研究了用超临界CO2萃取鱼油中EPA和DHA的连续式流程,探讨了鱼油与CO2流量比、压力、温度梯度对萃取效果的影响,并进一步探讨了萃取的工艺参数。 
绿豆酸奶粉的加工工艺
2002, (02): 49-51.
摘要(20) PDF(348)
摘要:
对酸奶菌种进行耐热驯化,制备绿豆酸奶后,配以奶粉、麦芽糊精及保护剂等进行喷雾干燥制备绿豆酸奶粉,较好地保存了部分活菌数,延长了产品的保质期。 
食品化学包装材料看好
2002, (02).
摘要:
高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺研究
2002, (02): 52-54.
摘要(15) PDF(253)
摘要:
介绍了一种处理时间短、生产效率高、产品质量上乘的高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺。该工艺以鲜杨梅为原料,经打浆离心取汁,中性蛋白酶作用1h,添加1‰明胶处理,然后用1.5~2.0万U果胶酶、1.5万U纤维素酶、0.2万Uα-淀粉酶净化2h,最后以硅藻土为助滤剂在0.2MPa压力下过滤,可得到澄清度超过95%的高澄清度杨梅原汁。 
发酵雷竹笋的研究
顾青 , 励建荣 , 顾振宇 , 江美都
2002, (02): 54-56.
摘要(22) PDF(128)
摘要:
以新鲜雷竹笋为原料,采用植物性乳杆菌和酵母菌共同发酵制得发酵笋制品。探讨了发酵时间、接种量、蔗糖添加量、菌种比各因素对发酵的影响,经正交实验确定了最优发酵条件,即发酵时间为5d,蔗糖添加量为5%,接种量为5%,植物性乳杆菌与酵母菌的菌种比为3∶1。该制品香味浓郁,酸甜适宜,是一种新型的发酵蔬菜食品。 
梨片酶褐变控制方法的研究
2002, (02): 57-58.
摘要(20) PDF(227)
摘要:
探讨了抗坏血酸在不同温度、时间和浓度条件下,对梨片多酚氧化酶的抑制效果。实验表明,该酶活性在1%~1.5%的抗坏血酸溶液中显著降低。1%抗坏血酸溶液在pH1或pH2的条件下,能显著抑制酶活性;在60~70℃范围内15min能明显降低酶褐变,延长浸泡时间也能控制酶褐变。 
山药保健果冻的研制
宋照军 , 潘润淑 , 苏国宏
2002, (02): 58-60.
摘要(22) PDF(538)
摘要:
以山药为原料并配以辅料,研制出山药保健果冻。山药果冻的最佳配方为:蔗糖8%、山药糊35%、卡拉胶0.8%、柠檬酸0.17%、香精0.1%、山梨酸钾0.05%、乳酸钙0.1%。该产品营养价值高,感官性状良好,还具有一定的保健功能,为山药保健品的开发找到了一条新途径。 
糯玉米酸奶的研制
张钟 , 刘正 , 向兵
2002, (02): 61-63.
摘要(17) PDF(248)
摘要:
以糯玉米和鲜牛奶的混合液作为发酵基质,研制出糯玉米酸奶。其最佳工艺条件为:糯玉米与鲜牛奶按1∶2混合,加入10%的蔗糖,接入4%的保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1),在42℃下发酵6h可得到品质较优的糯玉米酸奶。其最佳复合稳定剂为琼脂∶黄原胶0.15%∶0.15%。 
解决澄清型稠酒非生物性沉淀的研究
吴宏 , 李德明 , 孙新纪 , 郭安明 , 王营丰 , 蒲彬 , 刘磊
2002, (02): 63-65.
摘要(19) PDF(103)
摘要:
主要进行了酶制剂、硅藻土、膨润土、PVPP、明胶等澄清剂解决澄清型稠酒的非生物因素沉淀的研究。结果表明,硅藻土、PVPP和明胶是最佳澄清剂。 
高压均质破碎啤酒酵母细胞壁的研究
2002, (02): 66-67.
摘要(26) PDF(864)
摘要:
采用高压均质机破碎啤酒酵母细胞壁提取细胞质中RNA,酵母浓度、工作压力及循环次数对细胞破壁率有影响,当酵母干物质浓度为15%,压力为70MPa,循环3次,酵母细胞破壁率达到70.99%。 
果汁酸豆奶发酵工艺优化研究
2002, (02): 68-71.
摘要(16) PDF(218)
摘要:
对果汁酸豆奶的发酵工艺进行了优化研究,通过原料配比、果汁添加量、接种量、菌种配比、发酵温度、发酵时间等的单因素试验,使用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味及组织状态的影响。经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。 
老抽酱油产生沉淀的原因及糖蜜的除杂处理
陈杰 , 陈瑜 , 闫杰 , 丘明栋 , 刘立雄
2002, (02): 72-74.
摘要:
在探索老抽酱油产生沉淀原因的基础上进行了糖蜜的除杂处理。结果表明,老抽酱油在放置过程中不断产生沉淀的主要原因是糖蜜原料中的部分杂质在炒制焦糖色的过程中形成不耐高盐的物质,该物质在老抽酱油的贮存过程中聚集沉淀。获得低沉淀老抽酱油的方法是糖蜜中加入硫酸0.3%(g/g),煮沸后稀释至23~25°Be,加入复合添加剂,沉淀2h;用上清液炒制的焦糖色按二次法配制老抽酱油,沉淀40d后其沉淀含量为0.07%,仅为一次配制法的6%。 
冷饮厂制冷系统设计值得注意的几个问题
2002, (02): 75-76.
摘要:
就制冷系统的设计,针对冷饮工厂的特点,提出了应该注意的几个问题。 
果梅资源的开发和利用
曾凡骏 , 张月天 , 陈松波
2002, (02): 77-79.
摘要(16) PDF(262)
摘要:
我国有丰富的果梅资源,但在目前的开发和利用上还存在着加工方法粗放、产品单调、附加值低等问题。笔者从天然植物资源和保健食品的研究出发,提出果梅的开发利用和深加工的思路,以使我国果梅资源优势得到更合理有效的使用。 
以蛋白质为原料开发脂肪替代品的探索
南海函 , 郑建仙
2002, (02): 81-83.
摘要(26) PDF(329)
摘要:
介绍了目前主要用鸡蛋蛋白和乳清蛋白来制备以蛋白质为基料的脂肪替代品,概述了进行这些产品生产时蛋白质所发生的凝结、凝聚变化及简单的工艺过程。 
鼠李糖的研究现状及其应用
2002, (02): 84-85.
摘要(18) PDF(737)
摘要:
介绍了国内外有关鼠李糖的研究情况,并对发酵法生产鼠李糖和鼠李糖的应用进行了较为详细的综述。 
绿色蕨菜贮藏加工的研究
2002, (02): 86-87.
摘要(26) PDF(113)
摘要:
概述了在pH8.0的烫漂液中加锌盐对绿色蕨菜进行贮藏加工的技术,结果非常满意,克服了传统腌制蕨菜营养损失以及钠离子含量过高问题。 
市售面包专用粉工艺性能的分析与评价
2002, (02): 87-89.
摘要(15) PDF(109)
摘要:
对市售7种面包专用粉的水分、蛋白质、灰分、面筋质含量以及面团揉和性能、拉伸性能和焙烤性能进行了测定,并对照国内外同类产品标准进行了综合分析和评价。 
软包装甜酸荞头的生产
2002, (02): 90-91.
摘要:
原料经过清洗以后,按照一定比例加入盐、酸,然后放在池或缸中进行发酵腌制,再经过调理、脱盐、预煮、调味填充、排气密封、杀菌保藏等重要环节,生产出甜酸可口的产品。 
微波技术在制作家禽食品中的应用
2002, (02): 92-93.
摘要:
要对用微波制作禽品与用传统方法制作禽品进行对比试验,结果表明,微波制作禽品比用传统方法制作禽品具有成品率高、口感好、保质期长等优点. 
富锌豆蛋白中锌结合态含量的研究
2002, (02): 93-94.
摘要:
富锌豆蛋白是一种用特殊科学方法得到的高含量锌添加剂。本文利用植物生化分离和分析方法,研究了富锌豆蛋白中锌与不同蛋白结合状态下的含量。分析结果显示,游离锌为150.7μg/g,结合于蛋白中的锌为1055.0μg/g。可以认为锌主要以有机蛋白锌的形式存在。 
仙人掌保健罐头的研制
2002, (02): 95-96.
摘要:
主要对仙人掌保健罐头的加工工艺与配方进行了探讨。 
信息窗
2002, (02): 98-99.
摘要:
海外供求
2002, (02).
摘要:
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