Effect of Rosemary Extract on Deodorization of Mackerel Based on GC-IMS Combined with Multivariate Statistical Analysis Method
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摘要: 为探究迷迭香提取物（rosemary extract，RE）脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响，先运用单因素及响应面试验优化得出脱腥工艺，再采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）对脱腥前后鲐鱼挥发性成分进行鉴定。结果表明：脱腥前后鲐鱼的挥发性风味具有明显差异。在RE脱腥液浓度为0.16%，料液比为1:3.3（g/mL），浸泡时间为41 min的条件下，TBA值和感官腥味值最低，分别为0.881 mg MDA/kg和1.34分。GC-IMS技术共检出45种挥发性物质，脱腥前醛类相对含量最高，经脱腥处理后，显著降低了30.73%，脱腥后酮类和酯类相对含量显著提高（P<0.05），分别提高了0.87倍和2.11倍。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）建立了稳定性好的模型，依据变量投影重要性因子（variable importance in projection，VIP）筛选出脱腥前关键风味物质（VIP>1）有己醛（M）、己醛（D）、丁醛，这些物质共同构成脱腥前鲐鱼的整体风味，脱腥后关键风味物质（VIP>1）有异丁酸乙酯、异戊醇（M）、3-羟基-2-丁酮，表明RE脱腥液有效改善了鲐鱼挥发性风味。
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关键词:
- 鲐鱼 /
- 脱腥 /
- 响应面 /
- 气相色谱-离子迁移谱 /
- 正交偏最小二乘判别分析
Abstract: To investigate the effect of rosemary extract deodorizing solution on the deodorization of mackerel, the deodorization process was optimized using one-way and response surface tests, and the volatile components of mackerel before and after deodorization were identified by gas chromatography-ion mobility spectroscopy (GC-IMS). The results indicated that the volatile flavors of mackerel were significantly different before and after deodorization. The lowest TBA and sensory fishy flavor values of 0.881 mg MDA/kg and 1.34 score, respectively, were obtained at a concentration of 0.16% in rosemary extract deodorizing solution, a mass-liquid ratio of 1:3.3 (g/mL) and an immersion time of 41 min. A total of 45 volatiles were detected by GC-IMS, with the highest relative content of aldehydes before deodorization. After deodorization treatment, the relative content of aldehydes was significantly reduced by 30.73%, and the relative content of ketones and esters was significantly increased (P<0.05), by 0.87 and 2.11 fold, respectively. An orthogonal partial least squares-discriminant analysis (OPLS-DA) was utilized to develop a model with reliable stability. Based on the variable importance in projection (VIP), the key flavor substances before deodorization (VIP>1) were identified as hexanal (M), hexanal (D), and butanal, all of which constituted the overall flavor of mackerel before deodorization. The key flavor substances (VIP>1) after deodorization were ethyl isobutyrate, isoamyl alcohol (M), and 3-hydroxy-2-butanone, indicating that the rosemary extract deodorizing solution effectively improved the volatile flavor of mackerel. -
近年来随着食品加工行业的迅猛发展及科学科技水平的提高，预制菜由于其方便快捷、种类丰富而发展势头正旺，在此大环境下，将水产品加工成预制食品成为了一大新的消费市场风口。鲐鱼，属鲈形目鲭科鲭属鱼类，又名青花鱼、油胴鱼，是我国近海主要的经济鱼种之一。2022年捕捞量高达37万吨[1]。鲐鱼含有大量生物活性化合物，如长链ω-3脂肪酸（PUFAs）——二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），脂溶性维生素（E和D）和易于消化的蛋白质，具有较高的营养价值[2]。但由于生活环境和生理条件的影响，其本身具有的鱼腥味不易被消费者所接受，尤其是内陆消费者，这导致其加工和消费价值有所降低，内陆市场开拓难度提升，严重制约了鲐鱼加工产业的发展及内陆市场的拓展。因此在鲐鱼加工过程中，脱腥步骤至关重要。
目前常用的鱼类脱腥方法主要有物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法和复合脱腥法。随着绿色食品的日渐兴起，以使用天然植物提取物为主的绿色生物脱腥技术开始广受关注，并逐渐得以广泛应用。迷迭香提取物（rosemary extract，RE）主要成分是鼠尾草酸、迷迭香酚和鼠尾草酚等，具有安全、高效、广谱及耐热的抗氧化性能，已成为近年来食品加工中的重要抗氧化剂之一[3]，在肉制品、果蔬、水产品等防腐保鲜及食品加工过程中有害物质控制等方面多有应用，且在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中以抗氧化剂形式有用量要求，其最大添加量为0.7 g/kg[4]。RE中含有多种脱腥活性物质，这些物质可以通过改变鱼肉中肌原纤维蛋白的构象和与腥味物质竞争结合位点来达到脱腥效果[5]。Huang等[6]通过探索RE对鲢鱼的脱腥能力，得出RE大大降低了鱼腥味值和鱼腥味活性物质的浓度；李婷婷等[7]通过将RE加入鲅鱼蔬菜鱼丸进行冷藏贮藏，得出在鱼糜制品冷藏保鲜中加入RE可有效延缓鱼肉脂肪氧化、风味劣变。目前对于RE的研究主要集中在贮藏过程中的氧化控制，缺少通过多元化统计学分析方法解析鱼类脱腥前后的风味变化。
本文通过GC-IMS结合多元统计方法分析，进一步探明去具有脱腥和抗氧化的机制。先采用RE脱腥液对鲐鱼进行处理，通过单因素实验，同时依据Box-Behnken试验设计原理，以感官腥味值和TBA值为响应值来优化最佳工艺参数，再通过GC-IMS技术分析比较脱腥处理前后鲐鱼的挥发性化合物的变化，并根据ROAV阈值筛选关键风味物质，最后采用OPLS-DA构建模型，依据VIP值分析判定得出鲐鱼挥发性化合物中贡献大的风味物质，为鲐鱼预制菜的脱腥加工工艺提供理论及应用基础。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
冷冻鲐鱼 青岛益和兴食品有限公司；迷迭香提取物（迷迭香酸20%） 湖南德诺健康产业集团有限公司；2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、盐酸、1,1,3,3-四乙氧基丙烷 国药集团化学试剂有限公司；盐酸 天津科密欧试剂有限公司。
SKIPIO顶置式冷柜 上海世备电子有限公司；ME204电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；YP6001N天平 上海精密科学仪器有限公司；M200酶标定量测定仪 瑞士Tecan Infinite 公司；Thermo Fisher 冷冻离心机 上海卡耐兹试验仪器设备有限公司；FlavourSpecⓇ风味分析仪 德国G.A.S公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品预处理
冷冻鲐鱼于4 ℃冰箱解冻12 h左右，取鱼背部肌肉备用。
1.2.2 迷迭香提取物脱腥液的制备
将迷迭香提取物与去离子水混合，配制成浓度分别为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%（质量分数）的迷迭香提取物脱腥液。
1.2.3 单因素实验设计
RE浓度对脱腥效果的影响。准确称取鱼肉20 g，在室温条件下，选取料液比为1:3 g/mL、浸泡时间40 min，考察RE浓度（0、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）对TBA值和感官腥味值的影响。
料液比对脱腥效果的影响。准确称取鱼肉20 g，在室温条件下，选取RE浓度0.15%，浸泡时间40 min，考察料液比（1:0、1:1、1:2、1:3、1:4、1:5 g/mL）对TBA值和感官腥味值的影响。
浸泡时间对脱腥效果的影响。准确称取鱼肉20 g，在室温条件下，选取RE浓度0.15%，料液比为 1:3 g/mL，考察浸泡时间（0、15、30、40、50、60 min）对TBA值和感官腥味值的影响。
1.2.4 响应面试验设计
以RE浓度（A）、料液比（B）、浸泡时间（C）三个单因素为影响因素，每个因素设置三个水平，以TBA值和感官腥味值为响应值来建立模型，试验因素及水平设计见表1。
表 1 RE对鲐鱼脱腥效果的响应面优化试验因素水平Table 1. Factors and levels of response surface optimization test of RE on deodorization of mackerel水平 因素 A RE浓度（%） B料液比（g/mL） C浸泡时间（min） −1 0.10 1:2 30 0 0.15 1:3 40 1 0.20 1:4 50 1.2.5 感官腥味值的测定
参考黄丕苗[5]和鲍佳丽等[8]的方法略做修改。对食品专业研究生进行感官评价培训，选择10名感官评定人员（5名男性，5名女性，年龄控制在20~30岁），对脱腥前后的鲐鱼样品进行5分制感官腥味值评定。感官腥味值进行如下评级：1：腥味很淡或没有；2：腥味强度较弱；3：腥味强度正常；4：腥味强度较强；5：腥味强度强劲。
1.2.6 TBA值的测定
参考John等[9]的方法并略做修改。准确称取1.00 g未脱腥及不同脱腥条件处理的样品，加入5 mL硫代巴比妥酸溶液（0.375% 2-硫代巴比妥酸，15%三氯乙酸，0.25 mol/L盐酸溶液），以8000 r/min匀浆1 min，在水浴锅中100 ℃加热20 min，后迅速于冰水中降温冷却至室温，再在4 ℃以8000 r/min离心10 min，上清液被用于在532 nm处测定吸光度。使用1,1,3,3-四甲氧基丙烷制备标准曲线（y=0.3021x+0.0428，R2=0.9991），根据吸光度计算丙二醛（MDA）含量。
1.2.7 GC-IMS的测定
参考Hu等[10]的方法并略做修改。准确称取2.00 g脱腥前及经响应面优化脱腥条件处理后的鱼肉样品，放入20 mL顶空瓶中，设置孵育温度60 ℃，孵化转数500 r/min，孵育时间20 min，采用顶空自动进样模式，进样体积为500 µL；每个样品设置3个平行重复试验，按如下条件进行分析测定。
GC条件：色谱柱MXT-WAX（15 m×0.53 mm×1 μm），柱温：40 ℃。运行时间：30 min，载气起始流速2 mL/min，保持2 min，10 min内增至10 mL/min，20 min内增至100 mL/min，30 min增至150 mL/min。
IMS条件：漂移管长度9.8 cm；管内线性电压400 V/cm；温度45 ℃；漂移气流速150 mL/min（N2，纯度≥99.99%）。
定性定量分析：利用FlavourSpecⓇ风味分析仪进行物质图谱分析，使用GC×IMS Library Search软件内置NIST数据库和IMS数据库定性，采用峰体积归一化法进行定量。
1.2.8 风味物质评价
采用刘登勇等[11]的ROAV法评价样品中各组分对主体风味的贡献度。定义风味贡献最大的组分为ROAVstan=100，其他组分的ROAV按公式计算：
ROAV=CiTi×TstanCstan×100 式中：Ci、Ti为某种挥发性化合物的相对含量（%）和感觉阈值（μg/kg）；Cstan、Tstan为贡献最大的挥发性成分的相对含量（%）和感觉阈值（μg/kg）。
1.3 数据处理
所有实验均采用三次平行，实验结果以平均值±标准差表示，用Microsoft Excel 2019进行数据统计；采用SPSS 20.0对数据进行显著性分析；采用Origin 2018进行数据绘图。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验结果与分析
2.1.1 RE浓度对鲐鱼脱腥的效果的影响
TBA值的变化反映了脂质氧化的程度，TBA值越高，脂质氧化程度越高。多不饱和脂肪酸的氧化会产生挥发性醛类化合物，包括己醛、庚醛等。醛类具有较低的阈值，是鱼腥味等异味形成的主要因素，因此，TBA值的变化和腥味是密切相关的[12]。由图1可知，随着RE浓度的增加，TBA值和感官腥味值都呈现先降低后趋于平缓的趋势。鲐鱼肌肉中含有大量的多不饱和脂肪酸，容易发生脂质氧化。当RE浓度为0时，TBA值为2.624 mg MDA/kg，0.15%RE组的TBA值为1.059 mg MDA/kg，降低了42.60%，可见RE处理可有效延缓脂质氧化，从而降低鲐鱼的腥味，感官腥味值的降低可能是由于RE中的迷迭香酸、鼠尾草酸等活性成分延缓了脂肪氧化，鲐鱼中的醛酮类具有腥味的风味物质生成减少，且自身具有的独特风味对腥味有一定的掩蔽作用。TBA值和感官腥味值都在RE为0.15%时达到最低值，之后随着RE浓度的提高，TBA值和感官腥味值未有显著差异变化（P>0.05）。因此，选择RE浓度为0.15%为后续响应面试验的中心点。
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2.1.2 料液比对鲐鱼脱腥的效果的影响
由图2可知，随着料液比从1:0 g/mL增加到1:3 g/mL，TBA值显著下降（P<0.05），但由于鱼体本身的次级氧化产物丙二醛含量有限，因此当料液比继续增加，从1:3 g/mL到1:5 g/mL过程中TBA值未有显著性变化（P>0.05）。还有可能是随着脱腥液的增加，活性成分的含量增高，但脱腥时间并未有所延长，作用于鱼体的时间有限，因此即便料液比一直增加，对脂肪氧化的延缓效果并未有显著性差异。未浸泡组的TBA值和感官腥味值分别为1.842 mg MDA/kg和4.67分，在料液比为1:3 g/mL时，TBA值和感官腥味值分别降低了42.08%和62.96%，并且随着料液比的增加，TBA值未有显著变化。因此，选择料液比为1:3 g/mL为后续响应面试验的中心点。
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图 2 料液比对鲐鱼脱腥效果的影响Figure 2. Effect of material-liquid ratio on deodorization of mackerel2.1.3 浸泡时间对鲐鱼脱腥的效果的影响
由图3可知，随着浸泡时间的延长，TBA值和感官腥味值呈现先下降后趋于平缓或略有上升的趋势。当浸泡时间为40 min时，TBA值最小，为1.00 mg MDA/kg，相比于浸泡时间为0 min时，下降了45.56%，TBA值在浸泡时间不断延长后略有上升，感官腥味值在浸泡时间不断延长后先下降后上升，这可能是因为RE中活性成分的消耗及活力的下降或内源酶的作用所致[5]。因此选择浸泡时间为40 min为后续响应面试验的中心点。
2.2 响应面试验结果与分析
2.2.1 响应面试验结果与回归模型方差分析
以单因素实验结果为基础，选择TBA值、感官腥味值为响应值，RE浓度（A）、料液比（B）、浸泡时间（C）为变量，进行响应面优化。试验设计和结果以及回归模型方差分析见表2和表3。
表 2 响应面试验设计和结果Table 2. Response surface experimental design and results试验号 A RE浓度
（%）B料液比
（g/mL）C浸泡时间
（min）TBA值
（mg MDA/kg）感官腥味值
（分）1 0.15 1:2 50 1.81 4.70 2 0.15 1:3 40 0.96 1.35 3 0.15 1:2 30 1.75 4.50 4 0.10 1:2 40 1.74 3.90 5 0.15 1:4 50 1.32 3.05 6 0.10 1:3 50 1.75 4.16 7 0.15 1:3 40 0.89 1.29 8 0.15 1:3 40 0.92 1.34 9 0.20 1:2 40 1.47 3.41 10 0.10 1:3 30 1.68 3.69 11 0.20 1:3 50 1.40 3.00 12 0.15 1:3 40 0.97 1.47 13 0.15 1:4 30 1.55 3.68 14 0.20 1:4 40 1.12 2.60 15 0.20 1:3 30 1.74 3.70 16 0.10 1:4 40 1.27 2.90 17 0.15 1:3 40 0.97 1.39 表 3 回归模型方差分析Table 3. Analysis of variance for the regression model方差来源 F值 P值 TBA值 感官腥味值 TBA值 感官腥味值 模型 137.63 34.81 <0.0001 <0.0001 A-RE浓度 41.29 7.18 0.0004 0.0006 B-料液比 187.67 34.93 <0.0001 <0.0001 C-浸泡时间 15.72 0.83 0.0054 0.0836 AB 2.20 0.14 0.1815 0.4387 AC 27.09 5.22 0.0012 0.0015 BC 14.58 2.63 0.0066 0.0089 A2 166.07 30.47 <0.0001 <0.0001 B2 123.98 68.64 <0.0001 <0.0001 C2 574.63 138.57 <0.0001 <0.0001 失拟项 1.41 5.58 0.4149 0.0651 R2 0.9944 0.9958 R2adj 0.9872 0.9904 利用Design-Expert 软件对试验数据进行多元线性回归和二项拟合分析，建立RE脱腥液对鲐鱼脱腥的最佳工艺的回归模型，得出TBA值的回归方程：Y1=0.94−0.089A−0.19B−0.055C+0.029AB−0.10AC−0.075BC+0.25A2+0.21B2+0.46C2，感官腥味值的回归方程：Y2=1.37−0.24A−0.53B−0.083C+0.047AB−0.29AC−0.21BC+0.74A2+1.09B2+1.52C2。
由表3可知，建立的TBA值回归模型中F=137.63，P<0.01，表明这个回归模型表现为极显著，而失拟项的P值为0.4149 ，大于0.05，表明其他因素对试验结果影响较小，表明方程拟合效果较好，方案设计可靠。TBA值回归模型中决定系数R2=0.9944>0.85，说明方程拟合程度较好，可用这个回归方程代替试验真实点，来描述各变量与响应值之间的关系。校正决定系数R2adj为0.9872，说明这个模型可解释98.72%RE对鲐鱼脱腥TBA值的影响变化。感官腥味值回归模型中F=34.81，P<0.01，表明这个回归模型均表现为极显著；而失拟项的P值为0.0651，大于0.05，表明其他因素对试验结果影响较小，表明方程拟合效果较好，方案设计可靠；感官腥味值回归模型中决定系数R2=0.9958>0.85，说明方程拟合程度较好，可用这个回归方程代替试验真实点，来描述各变量与响应值之间的关系。校正决定系数R2adj为0.9904，说明这个模型可解释99.04%RE对鲐鱼脱腥感官腥味值的影响变化。
由表3可以得出，一次项A、B、C，交互项AC、BC和二次项A2、B2、C2对RE脱腥后鲐鱼TBA值影响极显著（P<0.01），交互项AB影响不显著；一次项A、B，二次项A2、B2、C2对RE脱腥后鲐鱼感官腥味值影响极显著（P<0.01），交互项AC、BC对RE脱腥后鲐鱼感官腥味值影响显著（P<0.05），其他因素的影响不显著。可知三因素对TBA值和感官腥味值影响程度大小为料液比（B）>RE浓度（A）>浸泡时间（C）。
2.2.2 模型验证
对回归拟合方程进行求解，得出最佳脱腥条件：当RE浓度为0.16%，料液比为1:3.34（g/mL），浸泡时间为40.90 min，在此条件下，预测TBA值最低，为0.888 mg MDA/kg，感官腥味值也最低，为1.29分。考虑到试验和实际操作的可行性，修正RE浓度为0.16%，料液比为1:3.3（g/mL），浸泡时间为41 min，在此条件下测得TBA值为0.881 mg MDA/kg，感官腥味值为1.34分。该结果与模型预测值较为接近，说明模型可以较好地预测RE浓度、料液比及浸泡时间对鲐鱼的脱腥效果。
2.3 脱腥前后鲐鱼的挥发性风味GC-IMS结果分析
2.3.1 脱腥前后鲐鱼的挥发性风味物质二维图谱分析
GC-IMS可通过提供的化合物的保留时间和漂移时间来鉴定样品中的挥发性化合物，进而通过峰面积求得各物质的相对含量[13]。为了更加直观体现各组挥发性物质之间的差异，以漂移时间为横坐标，保留时间为纵坐标，选取脱腥前样品为参比，脱腥后样品扣除参比后绘制二维气相离子迁移谱图，图中每个点代表一种挥发性化合物，点的颜色和面积代表物质含量的大小。区域越红，挥发性化合物的含量越高，蓝色则相反。从图4可以直观看出，化合物保留时间在200～1400 s之间，漂移时间在6～12 ms之间，且脱腥前后的挥发性成分有明显差异。
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图 4 脱腥前后鲐鱼的二维图谱注：A：俯视图；B：对比图。Figure 4. Two-dimensional mapping of mackerel before and after deodorization2.3.2 脱腥前后鲐鱼的挥发性风味物质指纹图谱分析
为了进一步分析脱腥前后鲐鱼的挥发性化合物的差异，对挥发性化合物进行指纹图谱分析比较。不同的列代表各种挥发性化合物，不同的行代表不同处理组的样品。信号点的颜色深浅代表物质的浓度[14]。从图5可以看出，脱腥前后的鲐鱼各有其特征挥发性化合物，区域A是脱腥前的主要挥发性化合物的区域，主要为己醛（M）、己醛（D）、庚醛、丁醛、1-戊烯-3-醇等物质，经脱腥处理后其亮度变浅，表明其含量明显下降；区域B是脱腥后的主要挥发性化合物的区域，主要为乙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-丁酮、异丁醇等物质，与脱腥前相比其亮度变深，表明其含量显著提高。脱腥前后的挥发性化合物组成有明显差异。
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图 5 脱腥前后鲐鱼的GC-IMS指纹图谱Figure 5. GC-IMS fingerprints of mackerel before and after deodorization2.3.3 脱腥前后鲐鱼的挥发性化合物相对含量变化分析
结合图6和表4可以看出，脱腥前后鲐鱼中共检测出41种挥发性化合物的单体和二聚体形式，包括醛类13种、醇类8种、酮类9种、酯类6种、其他类5种，未知4种，这些挥发性有机化合物共同构成了脱腥前后鲐鱼的特征性风味。
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图 6 脱腥前后鲐鱼挥发性风味物质类别相对百分浓度Figure 6. Relative percentage concentration of volatile flavor components in mackerel before and after deodorization表 4 脱腥前后鲐鱼挥发性风味物质组成及相对含量Table 4. Composition and relative content of volatile flavor compounds in mackerel before and after deodorization类别 挥发性物质 CAS 保留指数 保留时间（s） 迁移时间（ms） 相对含量（%） 脱腥前 脱腥后 醛类 己醛（M） C66251 1100.2 475.46 1.26809 6.6±0.05a 3.32±1.8b 己醛（D） C66251 1100.2 475.495 1.56104 8.33±0.14a 0.99±0.11b 庚醛（M） C111717 1198.3 652.994 1.33344 2.98±0.04a 1.8±0.16b 庚醛（D） C111717 1198 652.611 1.70002 1.97±0.04a 0.29±0.03b 丁醛 C123728 890.8 285.035 1.28341 5.81±0.09a 1.9±0.22b 正辛醛（M） C124130 1300.7 806.035 1.40415 0.86±0.04a 0.45±0.06b 正辛醛（D） C124130 1300.6 805.929 1.81798 0.13±0.01a 0.09±0.01b 正戊醛（M） C110623 1006.8 363.893 1.18645 0.74±0.01b 1.57±0.22a 正戊醛（D） C110623 1006.6 363.689 1.42431 1.06±0.08a 0.11±0.01b 反式-2-戊烯醛（M） C1576870 1148.4 557.779 1.10649 3.2±0.11a 3.52±1.04a 反式-2-戊烯醛（D） C1576870 1148.6 558.15 1.3628 4.22±0.13a 0.54±0.16b 反-2-辛烯醛 C2548870 1367.3 928.698 1.33297 0.35±0.02a 0.25±0.02b （Z）-4-庚烯醛 C6728310 1256.8 736.193 1.15159 0.83±0.02a 0.19±0b 反式-2,4-庚二烯醛 C5910850 1020.9 378.812 1.19337 0.24±0.04a 0.28±0.08a （E）-2-庚烯醛 C18829555 916.3 300.259 1.2479 8.15±0.02a 9.52±1.6a 2-己烯醛（M） C505577 1232.6 700.619 1.1781 1.51±0.01a 0.46±0.05b 2-己烯醛（D） C505577 1233.3 701.542 1.52207 0.64±0.03a 0.2±0.03b 异戊醛 C590863 857.5 266.269 1.19208 0.53±0.01a 0.23±0.02b 2-甲基丁醛 C96173 928.8 308.055 1.40299 3.63±0.14b 5.02±0.56a 醇类 2-乙基己醇（M） C104767 1534.9 1326.394 1.41556 4.5±0.24a 2.91±0.49b 2-乙基己醇（D） C104767 1533.9 1323.643 1.80492 0.5±0.08a 0.42±0.06a 正戊醇（M） C71410 1263.9 747.006 1.25581 1.39±0.01a 0.65±0.07b 正戊醇（D） C71410 1263.7 746.648 1.513 0.4±0.01a 0.28±0.07b 异戊醇（M） C123513 1220.5 683.452 1.24329 0.3±0.03b 3.14±0.42a 异戊醇（D） C123513 1220.5 683.452 1.49294 0.03±0b 0.45±0.15a 异丁醇（M） C78831 1107.5 487.135 1.17397 0.57±0.09b 3.35±2.02a 异丁醇（D） C78831 1107.6 487.258 1.36317 0.12±0.03b 0.41±0.26a 顺-2-戊烯-1-醇 C1576950 1347.9 891.122 1.44569 0.45±0.04a 0.28±0.04b 顺-3-壬烯-1-醇 C10340235 1174.6 608.266 1.38565 2.27±0.05a 1±0.34b 1-戊烯-3-醇 C616251 1114.7 498.811 1.34908 1.87±0.08a 0.33±0.06b 仲丁醇 C78922 1037.7 397.386 1.3235 0.09±0.01b 1.24±0.45a 酮类 1-戊烯-3-酮（M） C1629589 1041.7 401.982 1.07997 0.17±0.03b 0.36±0.03a 1-戊烯-3-酮（D） C1629589 1041.9 402.13 1.31051 0.18±0.02b 0.37±0.12a 2-辛酮 C111137 1296.3 798.5 1.33079 1.57±0.16 1.76±0.36 2-己酮 C591786 1063.6 427.859 1.20287 1.01±0.07a 0.21±0.06b 2-戊酮 C107879 1001.7 358.668 1.37046 8.5±0.17b 13.44±0.93a 2-丁酮 C78933 916.9 300.674 1.06018 0.62±0.06b 3.23±0.08a 3-羟基-2-丁酮 C513860 1295.9 797.823 1.06406 2.31±0.12b 6.87±1.12a 3-辛酮 C106683 1232.5 700.435 1.30293 0.77±0.03a 0.35±0.10b 戊二酮 C600146 1037.9 397.637 1.22787 0.22±0.01b 1.84±0.28a 甲基庚烯酮 C110930 996.8 353.977 1.17324 0.58±0.05b 1.25±0.18a 酯类 乙酸乙酯（M） C141786 896.1 288.132 1.09423 0.12±0.01b 1.54±0.14a 乙酸乙酯（D） C141786 897.4 288.859 1.336 0.21±0.08b 1.67±0.52a 丁酸己酯 C2639636 1403.6 1003.287 1.48078 0.93±0.06a 0.72±0.14b 乙酸己酯 C142927 1037.7 397.386 1.39076 0.02±0.00b 0.57±0.19a 乙酸苄酯 C140114 1142.7 547.303 1.32213 0.04±0.01b 0.54±0.19a 苯甲酸乙酯 C93890 1165.9 590.979 1.26652 0.68±0.02a 0.16±0.03b 异丁酸乙酯 C97621 915.6 299.856 1.201 0.94±0.05b 3.99±2.06a 其他 4-异丙基甲苯 C99876 1295.7 797.467 1.16347 0.81±0.04b 1.55±0.67a 2-庚基呋喃 C3777717 1198.6 653.296 1.40514 1.72±0.07a 0.98±0.28b β-蒎烯 C127913 1174.4 607.858 1.21952 7.79±0.17a 5.79±0.92b 四氢吡咯 C123751 1037.7 397.386 1.27306 0.1±0.01b 1.11±0.3a alpha-蒎烯 C80568 997.7 354.644 1.21762 0.71±0.11b 2.49±0.27a 未知 unknown-1 − − − − 1.94±0.26a 0.74±0.19b unknown-2 − − − − 2.7±0.04a 1.25±0.17b unknown-3 − − − − 0.48±0.02b 1.78±0.05a unknown-4 − − − − 0.61±0.04a 0.26±0.11b 注：（M）表示单倍体，（D）表示二聚体，“−”表示未检出；同行不同小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）。 脱腥前鲐鱼具有强烈鱼腥味、青草味和油脂味等具有不良气味的挥发性醛类物质和其他风味物质，主要有己醛、庚醛、丁醛、正辛醛、（Z）-4-庚烯醛、2-己烯醛、反式-2-戊烯醛（D）、异戊醛、2-乙基己醇（M）、正戊醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺-3-壬烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、2-辛酮、2-己酮、3-辛酮、苯甲酸乙酯、2-庚基呋喃、β-蒎烯等，脱腥后相对含量显著上升的物质为2-甲基丁醛、异戊醇（M）、异戊醇（D）、异丁醇（M）、异丁醇（D）、仲丁醇、1-戊烯-3-酮（M）、1-戊烯-3-酮（D）、2-戊酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、戊二酮、甲基庚烯酮、乙酸乙酯（M）、乙酸乙酯（D）、乙酸己酯、乙酸苄酯、异丁酸乙酯、4-异丙基甲苯、四氢吡咯、alpha-蒎烯，脱腥后生成的醇类、酮类及酯类物质多，可能部分腥味物质的路径受到抑制，而部分醇类、酮类及酯类反应路径得到了促进，为鱼体带来其他更多风味。
醛类物质阈值相对较低，对风味贡献较大[15]。在脱腥前鲐鱼中相对含量高达51.76%，是鲐鱼中主要的风味物质，经脱腥处理后其相对含量下降为30.73%，显著减少了40.63%（P<0.05）。醛类化合物产生的主要原因是脂质氧化[16]，脂质氧化产生的主要挥发性化合物是6~10个碳原子的醛类化合物，如己醛、庚醛等[17]，其中脱腥前相对含量最高的是己醛，是鲐鱼鱼腥味的重要物质，来源于n-6多不饱和脂肪酸的氧化[18−19]，挥发性强，具有强烈的青草味和脂肪味。经RE处理后己醛相对含量显著下降（P<0.05），可能是因为RE中鼠尾草酸、迷迭香酸、鼠尾草酚等物质具有较强的抗氧化作用，添加后可以有效延缓n-6多不饱和脂肪酸的氧化；庚醛具有鱼腥味和哈喇味[20]，经RE处理后相对含量显著下降（P<0.05）。（Z）-4-庚烯醛可能由（E,Z）-2,6-壬二烯醛的氧化降解产生[21]，会为鱼体带来强烈的鱼腥味；丁醛带来的刺激性气味也会引起人体不适，这些特征挥发性物质间发生交互作用共同构成鱼体腥味[22]。潘晓倩等[23]对卤牛肉在常温贮藏过程中异味的产生情况进行了研究分析，发现1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛等可能是产生异味的主要物质。姚晓波等[24]通过采用酵母提取物和迷迭香提取物复配对鲈鱼进行脱腥，得出脱腥后鱼肉中戊醛、异戊醛、己醛、庚醛、壬醛等腥味物质含量降低，这可能是由于迷迭香提取物延缓了不饱和脂肪酸的氧化进程。
醇类物质通常来源于脂肪氧化降解，可赋予水产品清香气味[25−26]。鲐鱼脱腥前含有2-乙基己醇（M）、正戊醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺-3-壬烯-1-醇、1-戊烯-3-醇等醇类物质，其中1-戊烯-3-醇是鲐鱼的重要腥味物质，呈现鱼腥味、青草味及蘑菇香味[27]，经RE处理后相对含量显著下降（P<0.05），且经RE脱腥后醇类物质增加了仲丁醇、异戊醇、异丁醇、仲丁醇等物质，为鱼体带来了焦香、甜味、淡淡的花香味、香草香味及水果芳香味[28−29]，这与黄丕苗[5]的研究结果相似，使得鱼肉腥味得到一定程度的改善。
脱腥处理后酮类化合物和酯类化合物相对含量显著提高（P<0.05），分别提高了0.87倍和2.11倍；酮类物质由脂肪氧化和其他反应生成，具有奶油及果香等气味特征[30]，鲐鱼脱腥后1-戊烯-3-酮、2-戊酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、戊二酮、甲基庚烯酮相对含量显著提高（P<0.05），2-己酮、3-辛酮相对含量显著降低（P<0.05）。酯类物质气味阈值低，具有令人愉悦水果香气或酒香味，还可以削弱脂肪酸产生的苦味和刺激味，有效协调鲐鱼整体风味品质[31]。酯类化合物的气味阈值低，可以削弱脂肪酸产生的苦味和刺激味，有效协调鲐鱼整体风味品质[31]。Wang等[32]研究表明短链酯具有果味，长链酯具有脂肪味。RE脱腥处理带来了乙酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苄酯、异丁酸乙酯，这些物质相对含量在脱腥后显著提高（P<0.05），这与杨学博等[33]研究结果相一致，丁酸己酯、苯甲酸乙酯相对含量在脱腥后显著降低（P<0.05）。
RE作为天然绿色的植物提取物，对鲐鱼进行处理可有效延缓脂质氧化，且其风味对鱼腥味具有一定的掩蔽作用，最终达到掩蔽或消除腥味的作用。经RE处理后，鲐鱼中具有鱼腥味、青草味、脂肪味的风味物质相对含量显著减少，并且产生了水果香气、甜味、淡淡的花香味等令人愉悦的酯类、醇类物质，表明RE对鲐鱼进行脱腥处理可有效改善鲐鱼腥味，从而易被消费者接受。
2.3.4 脱腥前后鲐鱼的关键风味物质的ROAV阈值分析
根据得出的挥发性风味化合物的相对含量并不能有效说明其对样品整体风味起关键性作用，还需结合自身风味阈值进行分析[34]。目前，ROAV法被广泛应用于分析各类肉品中关键性风味化合物，化合物贡献度随着ROAV的变化而变化[35]。当ROAV>1，则认定该化合物为关键性风味物质。在脱腥前样品中，选定相对含量较高且感官阈值较低的（Z）-4-庚烯醛为关键性风味化合物，设定其为ROAVstan（100），进行ROAV值分析[36]。在脱腥后样品中，选定相对含量较高且感官阈值（μg/kg）较低的异丁酸乙酯为关键性风味化合物，设定其为ROAVstan（100），进行ROAV值分析。由表5可以得出，脱腥前后鲐鱼中ROAV>1的风味物质有（Z）-4-庚烯醛、庚醛（M）、庚醛（D）、己醛（M）、己醛（D）、丁醛、异戊醛、2-甲基丁醛、正辛醛（M）、（E）-2-庚烯醛、异丁酸乙酯、乙酸乙酯（M）、乙酸乙酯（D）、异戊醇（M）、3-羟基-2-丁酮、4-异丙基甲苯，其中（Z）-4-庚烯醛、庚醛（D）、己醛（M）、己醛（D）、丁醛、异戊醛和正辛醛（M）的ROAV值在脱腥后有所下降，其中庚醛是ω-6多不饱和脂肪酸中亚油酸的氧化产物，具有油脂味[37]；己醛是不饱和脂肪酸花生四烯酸的氧化产物，目前被广泛认为是水产品中的腥味特征物质，具有香草味、牛油气味和鱼腥味[38]；辛醛主要源于油酸的氧化[39]，可以为鱼体带来鱼腥味、青草味、脂肪味[40]；丁醛具有刺激性醛味[41]；异戊醛呈现麦芽味[41]；烯醛主要源自亚油酸酯和亚麻酸酯的氢过氧化物的降解[42]，其中（Z）-4-庚烯醛呈现青草味、油脂味[43]，这些物质共同构成成了脱腥前鲐鱼的主要风味特征。经RE脱腥处理后，2-甲基丁醛、（E）-2-庚烯醛、异丁酸乙酯、乙酸乙酯（M）、乙酸乙酯（D）、异戊醇（M）、3-羟基-2-丁酮、4-异丙基甲苯的ROAV值有所增加，其中（E）-2-庚烯醛呈现青草香味、刺激臭味[40]；醇类化合物通常来源于脂肪氧化降解，可赋予水产品清香气味[25−26]。异戊醇（M）是由α-酮异己酸酯在L-亮氨酸生物合成途径中产生[43]，具有蜜糖味、葡萄酒味和果香味，赋予了鱼肉特殊气味；而酯类物质主要通过肉中脂肪氧化及醇酯化反应得到，其中异丁酸乙酯具有果香味[44]，乙酸乙酯具有果香和酒香气味，都可以为鱼体提供良好风味，不作为腥味物质；酮类物质主要由脂肪酸的氧化降解以及醇类物质的氧化生成[42]。通常含量低、阈值高，3-羟基-2-丁酮具有强烈的奶油、脂肪香气[45]，对腥味的去除有一定的贡献，亦不作为腥味物质。巨晓军等[45]在中速型3A鸡和花山麻鸡样品中发现乙酸乙酯和3-羟-2-丁酮含量极高，这两种物质可以提供奶油、脂肪、白脱样香气及水果、酒香风味。
表 5 脱腥前后鲐鱼关键风味物质的ROAV阈值结果Table 5. ROAV threshold results for key flavor compounds in mackerel before and after deodorization物质 气味描述 气味阈值（μg/kg） ROAV 脱腥前 脱腥后 （Z）-4-庚烯醛 青草、油脂气味[43] 0.000025 100.00 42.61 庚醛（M） 柑橘、鱼腥、脂肪气味[37] 0.0028 3.20 3.54 庚醛（D） 柑橘、鱼腥、脂肪气味[37] 0.0028 2.12 0.57 己醛（M） 香草、牛油气味[38] 0.005 3.97 3.66 己醛（D） 香草、牛油气味[38] 0.005 5.01 1.09 丁醛 刺激性醛味[41] 0.002 8.74 5.25 异戊醛 麦芽气味[41] 0.0011 1.45 1.14 2-甲基丁醛 强烈的烧烤气味 0.001 10.90 27.71 正辛醛（M） 鱼腥、青草、脂肪气味[40] 0.000587 4.40 4.24 （E）-2-庚烯醛 青草香、刺激臭气味[40] 0.04 0.61 1.31 异丁酸乙酯 果香气味[44] 0.00022 12.86 100.00 乙酸乙酯（M） 果香和酒香气味 0.005 0.07 1.70 乙酸乙酯（D） 果香和酒香气味 0.005 0.13 1.84 异戊醇（M） 蜜糖味、葡萄酒味和果香味[43] 0.004 0.22 4.34 3-羟基-2-丁酮 奶油、脂肪香气味[45] 0.014 0.50 2.71 4-异丙基甲苯 − 0.00501 0.49 1.71 注：阈值数据主要来源于《化合物嗅觉阈值汇编》；仅列出ROAV>1的化合物。 2.3.5 脱腥前后鲐鱼的OPLS-DA及VIP分析
OPLS-DA是用于可视化数据并使用数据之间的相关性来量化样本之间的差异程度的分析方法[46]。表5中物质的相对含量被作为OPLS-DA模型设计的Y变量[47]。利用OPLS-DA中的得分散点图对脱腥前后鲐鱼样品中的风味物质进行分析，结果如图7所示。由图7A可知，根据随机的分类变量的排列方式可以形成相应的模型，R2X=0.985，R2Y=0.999，Q2=0.992，当R2和Q2处于0.5～1之间时，表明模型有较好的概括解释率和预测能力，可用于区分脱腥前后鲐鱼的挥发性风味组成的差异。再对模型进行200次交叉替换测试，结果如图7B所示，R2（0.0433）和Q2（0.879）小于保留值1.0，模型的Q2回归线与横坐标的截距为负，为−0.343，这表明模型没有过拟合，验证有效，相关性较好，可用于对鲐鱼脱腥前后风味物质的分析鉴定。由图7A可以看出，脱腥前样品显著靠近己醛（D）、己醛（M）、庚醛（M）、丁醛等一侧，这些物质都是鱼肉中常见的腥味醛类，具有香草、鱼腥、脂肪气味等。脱腥后样品显著靠近异戊醇（M）、3-羟基-2-丁酮、异丁酸乙酯等一侧，可以明显与脱腥前样品区分开。为进一步表征脱腥前后鲐鱼样品挥发性化合物之间的差异，计算并检验了OPLS-DA模型的VIP值，将VIP>1作为化合物是否对鱼体风味有重要贡献的筛选标准，其中VIP值越大，表明该物质对组间分离贡献越大。由图8可以看出，VIP>1的关键挥发性物质有6种，分别是己醛（D）、3-羟基-2-丁酮、丁醛、己醛（M）、异丁酸乙酯、异戊醇（M），这些化合物都是脱腥前后鲐鱼中贡献较大的关键挥发性物质。
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图 7 脱腥前后鲐鱼挥发性风味物质OPLS-DA得分图（A）和置换检验图（B）Figure 7. OPLS-DA score plot (A) and permutation test (B) of volatile compounds in mackerel before and after deodorization![]()
图 8 基于 OPLS-DA模型分析的VIP值分布图Figure 8. Distribution of VIP forecast values based on OPLS-DA model analysis3. 结论
本实验通过响应面试验优化RE脱腥液对鲐鱼的脱腥工艺，采用GC-IMS技术得出了脱腥前后鲐鱼的挥发性成分，再运用ROAV呈味阈值结合OPLS-DA模型分析了脱腥前后鲐鱼挥发性化合物，探究了RE脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响。结果表明：在RE脱腥液浓度为0.16%，料液比为1:3.3（g/mL），浸泡时间为41 min条件下，TBA值为0.881 mg MDA/kg，感官腥味值为1.34分。通过GC-IMS共检出41种挥发性合物的单体和二聚体形式，包括醛类13种、醇类8种、酮类9种、酯类6种、其他类5种，未知4种。脱腥前醛类化合物相对含量最高，经脱腥处理后，显著降低了30.73%，而酮类和酯类化合物相对含量分别提高了0.87倍和2.11倍。其中，得出具有关键性风味（ROAV>1）的物质有16个，利用OPLS-DA模型判别分析筛选出VIP>1的6种关键挥发性物质，其中己醛（D）、己醛（M）、丁醛是脱腥前样品的关键挥发性物质，使鱼体带有鱼腥味；而3-羟基-2-丁酮、异戊醇（M）、异丁酸乙酯是脱腥后样品的关键挥发性物质，可以为鱼体带来果香味、酒香味及奶油香等其他新的气味，表明RE脱腥液处理可有效改善鲐鱼的鱼腥味，为预制水产品的脱腥及其他研发提供理论及应用基础。
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图 2 料液比对鲐鱼脱腥效果的影响
Figure 2. Effect of material-liquid ratio on deodorization of mackerel
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图 4 脱腥前后鲐鱼的二维图谱
注：A：俯视图；B：对比图。
Figure 4. Two-dimensional mapping of mackerel before and after deodorization
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图 5 脱腥前后鲐鱼的GC-IMS指纹图谱
Figure 5. GC-IMS fingerprints of mackerel before and after deodorization
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图 6 脱腥前后鲐鱼挥发性风味物质类别相对百分浓度
Figure 6. Relative percentage concentration of volatile flavor components in mackerel before and after deodorization
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图 7 脱腥前后鲐鱼挥发性风味物质OPLS-DA得分图（A）和置换检验图（B）
Figure 7. OPLS-DA score plot (A) and permutation test (B) of volatile compounds in mackerel before and after deodorization
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图 8 基于 OPLS-DA模型分析的VIP值分布图
Figure 8. Distribution of VIP forecast values based on OPLS-DA model analysis
表 1 RE对鲐鱼脱腥效果的响应面优化试验因素水平
Table 1 Factors and levels of response surface optimization test of RE on deodorization of mackerel
水平 因素 A RE浓度（%） B料液比（g/mL） C浸泡时间（min） −1 0.10 1:2 30 0 0.15 1:3 40 1 0.20 1:4 50 
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表 2 响应面试验设计和结果
Table 2 Response surface experimental design and results
试验号 A RE浓度
（%）B料液比
（g/mL）C浸泡时间
（min）TBA值
（mg MDA/kg）感官腥味值
（分）1 0.15 1:2 50 1.81 4.70 2 0.15 1:3 40 0.96 1.35 3 0.15 1:2 30 1.75 4.50 4 0.10 1:2 40 1.74 3.90 5 0.15 1:4 50 1.32 3.05 6 0.10 1:3 50 1.75 4.16 7 0.15 1:3 40 0.89 1.29 8 0.15 1:3 40 0.92 1.34 9 0.20 1:2 40 1.47 3.41 10 0.10 1:3 30 1.68 3.69 11 0.20 1:3 50 1.40 3.00 12 0.15 1:3 40 0.97 1.47 13 0.15 1:4 30 1.55 3.68 14 0.20 1:4 40 1.12 2.60 15 0.20 1:3 30 1.74 3.70 16 0.10 1:4 40 1.27 2.90 17 0.15 1:3 40 0.97 1.39
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表 3 回归模型方差分析
Table 3 Analysis of variance for the regression model
方差来源 F值 P值 TBA值 感官腥味值 TBA值 感官腥味值 模型 137.63 34.81 <0.0001 <0.0001 A-RE浓度 41.29 7.18 0.0004 0.0006 B-料液比 187.67 34.93 <0.0001 <0.0001 C-浸泡时间 15.72 0.83 0.0054 0.0836 AB 2.20 0.14 0.1815 0.4387 AC 27.09 5.22 0.0012 0.0015 BC 14.58 2.63 0.0066 0.0089 A2 166.07 30.47 <0.0001 <0.0001 B2 123.98 68.64 <0.0001 <0.0001 C2 574.63 138.57 <0.0001 <0.0001 失拟项 1.41 5.58 0.4149 0.0651 R2 0.9944 0.9958 R2adj 0.9872 0.9904
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表 4 脱腥前后鲐鱼挥发性风味物质组成及相对含量
Table 4 Composition and relative content of volatile flavor compounds in mackerel before and after deodorization
类别 挥发性物质 CAS 保留指数 保留时间（s） 迁移时间（ms） 相对含量（%） 脱腥前 脱腥后 醛类 己醛（M） C66251 1100.2 475.46 1.26809 6.6±0.05a 3.32±1.8b 己醛（D） C66251 1100.2 475.495 1.56104 8.33±0.14a 0.99±0.11b 庚醛（M） C111717 1198.3 652.994 1.33344 2.98±0.04a 1.8±0.16b 庚醛（D） C111717 1198 652.611 1.70002 1.97±0.04a 0.29±0.03b 丁醛 C123728 890.8 285.035 1.28341 5.81±0.09a 1.9±0.22b 正辛醛（M） C124130 1300.7 806.035 1.40415 0.86±0.04a 0.45±0.06b 正辛醛（D） C124130 1300.6 805.929 1.81798 0.13±0.01a 0.09±0.01b 正戊醛（M） C110623 1006.8 363.893 1.18645 0.74±0.01b 1.57±0.22a 正戊醛（D） C110623 1006.6 363.689 1.42431 1.06±0.08a 0.11±0.01b 反式-2-戊烯醛（M） C1576870 1148.4 557.779 1.10649 3.2±0.11a 3.52±1.04a 反式-2-戊烯醛（D） C1576870 1148.6 558.15 1.3628 4.22±0.13a 0.54±0.16b 反-2-辛烯醛 C2548870 1367.3 928.698 1.33297 0.35±0.02a 0.25±0.02b （Z）-4-庚烯醛 C6728310 1256.8 736.193 1.15159 0.83±0.02a 0.19±0b 反式-2,4-庚二烯醛 C5910850 1020.9 378.812 1.19337 0.24±0.04a 0.28±0.08a （E）-2-庚烯醛 C18829555 916.3 300.259 1.2479 8.15±0.02a 9.52±1.6a 2-己烯醛（M） C505577 1232.6 700.619 1.1781 1.51±0.01a 0.46±0.05b 2-己烯醛（D） C505577 1233.3 701.542 1.52207 0.64±0.03a 0.2±0.03b 异戊醛 C590863 857.5 266.269 1.19208 0.53±0.01a 0.23±0.02b 2-甲基丁醛 C96173 928.8 308.055 1.40299 3.63±0.14b 5.02±0.56a 醇类 2-乙基己醇（M） C104767 1534.9 1326.394 1.41556 4.5±0.24a 2.91±0.49b 2-乙基己醇（D） C104767 1533.9 1323.643 1.80492 0.5±0.08a 0.42±0.06a 正戊醇（M） C71410 1263.9 747.006 1.25581 1.39±0.01a 0.65±0.07b 正戊醇（D） C71410 1263.7 746.648 1.513 0.4±0.01a 0.28±0.07b 异戊醇（M） C123513 1220.5 683.452 1.24329 0.3±0.03b 3.14±0.42a 异戊醇（D） C123513 1220.5 683.452 1.49294 0.03±0b 0.45±0.15a 异丁醇（M） C78831 1107.5 487.135 1.17397 0.57±0.09b 3.35±2.02a 异丁醇（D） C78831 1107.6 487.258 1.36317 0.12±0.03b 0.41±0.26a 顺-2-戊烯-1-醇 C1576950 1347.9 891.122 1.44569 0.45±0.04a 0.28±0.04b 顺-3-壬烯-1-醇 C10340235 1174.6 608.266 1.38565 2.27±0.05a 1±0.34b 1-戊烯-3-醇 C616251 1114.7 498.811 1.34908 1.87±0.08a 0.33±0.06b 仲丁醇 C78922 1037.7 397.386 1.3235 0.09±0.01b 1.24±0.45a 酮类 1-戊烯-3-酮（M） C1629589 1041.7 401.982 1.07997 0.17±0.03b 0.36±0.03a 1-戊烯-3-酮（D） C1629589 1041.9 402.13 1.31051 0.18±0.02b 0.37±0.12a 2-辛酮 C111137 1296.3 798.5 1.33079 1.57±0.16 1.76±0.36 2-己酮 C591786 1063.6 427.859 1.20287 1.01±0.07a 0.21±0.06b 2-戊酮 C107879 1001.7 358.668 1.37046 8.5±0.17b 13.44±0.93a 2-丁酮 C78933 916.9 300.674 1.06018 0.62±0.06b 3.23±0.08a 3-羟基-2-丁酮 C513860 1295.9 797.823 1.06406 2.31±0.12b 6.87±1.12a 3-辛酮 C106683 1232.5 700.435 1.30293 0.77±0.03a 0.35±0.10b 戊二酮 C600146 1037.9 397.637 1.22787 0.22±0.01b 1.84±0.28a 甲基庚烯酮 C110930 996.8 353.977 1.17324 0.58±0.05b 1.25±0.18a 酯类 乙酸乙酯（M） C141786 896.1 288.132 1.09423 0.12±0.01b 1.54±0.14a 乙酸乙酯（D） C141786 897.4 288.859 1.336 0.21±0.08b 1.67±0.52a 丁酸己酯 C2639636 1403.6 1003.287 1.48078 0.93±0.06a 0.72±0.14b 乙酸己酯 C142927 1037.7 397.386 1.39076 0.02±0.00b 0.57±0.19a 乙酸苄酯 C140114 1142.7 547.303 1.32213 0.04±0.01b 0.54±0.19a 苯甲酸乙酯 C93890 1165.9 590.979 1.26652 0.68±0.02a 0.16±0.03b 异丁酸乙酯 C97621 915.6 299.856 1.201 0.94±0.05b 3.99±2.06a 其他 4-异丙基甲苯 C99876 1295.7 797.467 1.16347 0.81±0.04b 1.55±0.67a 2-庚基呋喃 C3777717 1198.6 653.296 1.40514 1.72±0.07a 0.98±0.28b β-蒎烯 C127913 1174.4 607.858 1.21952 7.79±0.17a 5.79±0.92b 四氢吡咯 C123751 1037.7 397.386 1.27306 0.1±0.01b 1.11±0.3a alpha-蒎烯 C80568 997.7 354.644 1.21762 0.71±0.11b 2.49±0.27a 未知 unknown-1 − − − − 1.94±0.26a 0.74±0.19b unknown-2 − − − − 2.7±0.04a 1.25±0.17b unknown-3 − − − − 0.48±0.02b 1.78±0.05a unknown-4 − − − − 0.61±0.04a 0.26±0.11b 注：（M）表示单倍体，（D）表示二聚体，“−”表示未检出；同行不同小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）。
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表 5 脱腥前后鲐鱼关键风味物质的ROAV阈值结果
Table 5 ROAV threshold results for key flavor compounds in mackerel before and after deodorization
物质 气味描述 气味阈值（μg/kg） ROAV 脱腥前 脱腥后 （Z）-4-庚烯醛 青草、油脂气味[43] 0.000025 100.00 42.61 庚醛（M） 柑橘、鱼腥、脂肪气味[37] 0.0028 3.20 3.54 庚醛（D） 柑橘、鱼腥、脂肪气味[37] 0.0028 2.12 0.57 己醛（M） 香草、牛油气味[38] 0.005 3.97 3.66 己醛（D） 香草、牛油气味[38] 0.005 5.01 1.09 丁醛 刺激性醛味[41] 0.002 8.74 5.25 异戊醛 麦芽气味[41] 0.0011 1.45 1.14 2-甲基丁醛 强烈的烧烤气味 0.001 10.90 27.71 正辛醛（M） 鱼腥、青草、脂肪气味[40] 0.000587 4.40 4.24 （E）-2-庚烯醛 青草香、刺激臭气味[40] 0.04 0.61 1.31 异丁酸乙酯 果香气味[44] 0.00022 12.86 100.00 乙酸乙酯（M） 果香和酒香气味 0.005 0.07 1.70 乙酸乙酯（D） 果香和酒香气味 0.005 0.13 1.84 异戊醇（M） 蜜糖味、葡萄酒味和果香味[43] 0.004 0.22 4.34 3-羟基-2-丁酮 奶油、脂肪香气味[45] 0.014 0.50 2.71 4-异丙基甲苯 − 0.00501 0.49 1.71 注：阈值数据主要来源于《化合物嗅觉阈值汇编》；仅列出ROAV>1的化合物。
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