2025年 第46卷 第7期
2025, 46(7): 1-10.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050272
摘要：
酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用，为评判酿酒酵母（S.c）、植物乳杆菌（L.p）以及混菌（S.c+L.p）强化发酵对咖啡香气的影响，本研究以不接菌为空白（CK）对照组，将去皮咖啡豆在28 ℃下发酵72 h后，采用理化特性、感官审评、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）及香气活度值（OAV）对CK组、S.c组、L.p组和S.c+L.p组样品进行评价。结果表明，不同发酵组咖啡烘焙豆中的挥发性成分存在差异，共鉴定出111种挥发性成分，其中CK组68种、L.p组66种、S.c组79种和S.c+L.p组76种，含量分别为476.45、965.58、723.15和552.74 μg/kg。其中吡嗪类化合物在L.p组中含量最高达到400.19 μg/kg，该类化合物主要赋予咖啡坚果香及烘焙香。OAV分析表明，OAV值不小于1的物质在L.p组样品中有16种，其中以2-乙基-3-甲基吡嗪、3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的OAV值较高，这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官审评分析结果表明，微生物强化发酵组能够赋予咖啡特殊的风味特征，其中S.c组果香突出；L.p组的坚果香和烘烤香较为突出，而S.c+L.p组花香和烘焙香较为突出，且各种香气较为均衡。综上所述，植物乳杆菌更适合作为发酵咖啡的产香型发酵剂，且酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对于咖啡的风味改良具有重要意义。
酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用，为评判酿酒酵母（S.c）、植物乳杆菌（L.p）以及混菌（S.c+L.p）强化发酵对咖啡香气的影响，本研究以不接菌为空白（CK）对照组，将去皮咖啡豆在28 ℃下发酵72 h后，采用理化特性、感官审评、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）及香气活度值（OAV）对CK组、S.c组、L.p组和S.c+L.p组样品进行评价。结果表明，不同发酵组咖啡烘焙豆中的挥发性成分存在差异，共鉴定出111种挥发性成分，其中CK组68种、L.p组66种、S.c组79种和S.c+L.p组76种，含量分别为476.45、965.58、723.15和552.74 μg/kg。其中吡嗪类化合物在L.p组中含量最高达到400.19 μg/kg，该类化合物主要赋予咖啡坚果香及烘焙香。OAV分析表明，OAV值不小于1的物质在L.p组样品中有16种，其中以2-乙基-3-甲基吡嗪、3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的OAV值较高，这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官审评分析结果表明，微生物强化发酵组能够赋予咖啡特殊的风味特征，其中S.c组果香突出；L.p组的坚果香和烘烤香较为突出，而S.c+L.p组花香和烘焙香较为突出，且各种香气较为均衡。综上所述，植物乳杆菌更适合作为发酵咖啡的产香型发酵剂，且酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对于咖啡的风味改良具有重要意义。
2025, 46(7): 11-21.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024060149
摘要：
咖啡富含咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、多糖、黄酮等生物活性物质，具有多种生理活性与潜在的应用价值。广泛研究表明，咖啡对人类健康有益。经常喝咖啡可以预防包括心血管疾病、2型糖尿病等慢性病。其次，喝咖啡也与一些神经退行性疾病（如阿尔茨海默病、帕金森病和痴呆）的发病风险降低相关。然而，对这些效应的潜在机制仍知之甚少。本文从生物碱、酚酸化合物、萜类化合物三类着手，从免疫调节，菌群调节、抑制炎症等多方面着手阐述咖啡中的主要生物活性物质及其健康效应，为咖啡生物活性物质的开发利用提供参考，助力咖啡的高值化利用。
咖啡富含咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、多糖、黄酮等生物活性物质，具有多种生理活性与潜在的应用价值。广泛研究表明，咖啡对人类健康有益。经常喝咖啡可以预防包括心血管疾病、2型糖尿病等慢性病。其次，喝咖啡也与一些神经退行性疾病（如阿尔茨海默病、帕金森病和痴呆）的发病风险降低相关。然而，对这些效应的潜在机制仍知之甚少。本文从生物碱、酚酸化合物、萜类化合物三类着手，从免疫调节，菌群调节、抑制炎症等多方面着手阐述咖啡中的主要生物活性物质及其健康效应，为咖啡生物活性物质的开发利用提供参考，助力咖啡的高值化利用。
2025, 46(7): 22-31.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024060419
摘要：
为探究三种不同初加工方式（水洗、蜜处理和日晒）对云南小粒咖啡液中游离氨基酸的影响及其呈味机制，本研究通过杜马斯定氮法、高效液相色谱法测定了样品中总蛋白和游离氨基酸含量及组成，并通过主成分分析（Principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）对特征滋味氨基酸进行筛选和分子对接进行呈味机制验证。结果表明，水洗咖啡豆的蛋白质含量最高，其次是蜜处理，日晒含量最低；咖啡液中可溶性蛋白含量为水洗最高（0.40%），日晒次之（0.36%），蜜处理最低（0.33%）。从三组样品中均检测到17种游离氨基酸，但含量、分布和占比不同。水洗样品总游离氨基酸含量最高达314.20 mg/L、日晒第二为304.99 mg/L、蜜处理含量最低278.08 mg/L，其中水洗的鲜味和甜味氨基酸总含量最高，日晒中苦味氨基酸总含量最高，蜜处理的鲜味、苦味和甜味氨基酸总含量均最低。PCA和OPLS-DA进一步筛选得到Thr、Tyr、Phe分别是水洗、蜜处理和日晒咖啡液的特征滋味氨基酸。分子对接结果表明，三种特征游离氨基酸可通过氢键、范德华力、疏水、静电等相互作用力与T1R2/T1R3和T2R14受体紧密结合，从而呈现它们的滋味特性。
为探究三种不同初加工方式（水洗、蜜处理和日晒）对云南小粒咖啡液中游离氨基酸的影响及其呈味机制，本研究通过杜马斯定氮法、高效液相色谱法测定了样品中总蛋白和游离氨基酸含量及组成，并通过主成分分析（Principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）对特征滋味氨基酸进行筛选和分子对接进行呈味机制验证。结果表明，水洗咖啡豆的蛋白质含量最高，其次是蜜处理，日晒含量最低；咖啡液中可溶性蛋白含量为水洗最高（0.40%），日晒次之（0.36%），蜜处理最低（0.33%）。从三组样品中均检测到17种游离氨基酸，但含量、分布和占比不同。水洗样品总游离氨基酸含量最高达314.20 mg/L、日晒第二为304.99 mg/L、蜜处理含量最低278.08 mg/L，其中水洗的鲜味和甜味氨基酸总含量最高，日晒中苦味氨基酸总含量最高，蜜处理的鲜味、苦味和甜味氨基酸总含量均最低。PCA和OPLS-DA进一步筛选得到Thr、Tyr、Phe分别是水洗、蜜处理和日晒咖啡液的特征滋味氨基酸。分子对接结果表明，三种特征游离氨基酸可通过氢键、范德华力、疏水、静电等相互作用力与T1R2/T1R3和T2R14受体紧密结合，从而呈现它们的滋味特性。
2025, 46(7): 32-41.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024080277
摘要：
探究小粒种咖啡果皮在成熟前后黄酮和类胡萝卜素代谢产物的变化及其在着色机制中的作用。采用超高效液相色谱-串联高分辨质谱代谢组学分析方法，并结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和聚类分析，对成熟前后果皮中的黄酮和类胡萝卜素代谢产物进行特征分析。共鉴定出234种黄酮类代谢物和40种类胡萝卜素代谢物，其中黄酮醇（81种）和叶黄素（34种）分别为主要类型。成熟后果皮中类胡萝卜素含量显著下降，总黄酮含量变化不大，但花色苷积累模式相反。叶黄素和 β-类胡萝卜素在早期积累与绿色着色相关，而矢车菊素衍生物则促进成熟果皮的红色着色。此外，八氢番茄红素和六氢番茄红素在成熟果皮中特有积累。本研究解析了小粒种咖啡果皮成熟前后黄酮和类胡萝卜素积累与着色之间的关系，为咖啡果皮着色机制提供了新视角，并为咖啡副产品的加工利用及健康功能食品的开发提供了理论依据。
探究小粒种咖啡果皮在成熟前后黄酮和类胡萝卜素代谢产物的变化及其在着色机制中的作用。采用超高效液相色谱-串联高分辨质谱代谢组学分析方法，并结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和聚类分析，对成熟前后果皮中的黄酮和类胡萝卜素代谢产物进行特征分析。共鉴定出234种黄酮类代谢物和40种类胡萝卜素代谢物，其中黄酮醇（81种）和叶黄素（34种）分别为主要类型。成熟后果皮中类胡萝卜素含量显著下降，总黄酮含量变化不大，但花色苷积累模式相反。叶黄素和 β-类胡萝卜素在早期积累与绿色着色相关，而矢车菊素衍生物则促进成熟果皮的红色着色。此外，八氢番茄红素和六氢番茄红素在成熟果皮中特有积累。本研究解析了小粒种咖啡果皮成熟前后黄酮和类胡萝卜素积累与着色之间的关系，为咖啡果皮着色机制提供了新视角，并为咖啡副产品的加工利用及健康功能食品的开发提供了理论依据。
2025, 46(7): 42-48.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030319
摘要：
为改善碱面条的营养价值，在小麦粉中添加不同比例（0%、4%、8%、12%、16%）的藜麦粉，研究藜麦粉的添加对碱面条色泽、质构特性、烹煮特性、感官及体外消化特性的影响。结果表明：随着藜麦粉含量的增加，碱面条的亮度越来越低，颜色逐渐偏向红色和黄色；拉伸长度和拉伸强度先升高后降低，在4%时达到最大，分别为60.63 mm和24.76 g，而硬度、咀嚼度和黏附性呈现先降低后升高的趋势；干物质吸水率逐渐降低，而烹煮损失率逐渐升高。随着藜麦粉含量的增加，碱面条淀粉消化速率逐渐减慢，抗性淀粉含量相对增加，当添加量为16%时，抗性淀粉含量最高，达到了59.91%；感官得分逐渐降低，当藜麦添加量为16%时，感官评价得分最低为79.41分。综合考虑，藜麦添加量在4%~8%之间碱面条的品质较佳。本研究可为藜麦碱面条的开发提供一定的研究基础，并拓宽藜麦在食品行业中的应用。
为改善碱面条的营养价值，在小麦粉中添加不同比例（0%、4%、8%、12%、16%）的藜麦粉，研究藜麦粉的添加对碱面条色泽、质构特性、烹煮特性、感官及体外消化特性的影响。结果表明：随着藜麦粉含量的增加，碱面条的亮度越来越低，颜色逐渐偏向红色和黄色；拉伸长度和拉伸强度先升高后降低，在4%时达到最大，分别为60.63 mm和24.76 g，而硬度、咀嚼度和黏附性呈现先降低后升高的趋势；干物质吸水率逐渐降低，而烹煮损失率逐渐升高。随着藜麦粉含量的增加，碱面条淀粉消化速率逐渐减慢，抗性淀粉含量相对增加，当添加量为16%时，抗性淀粉含量最高，达到了59.91%；感官得分逐渐降低，当藜麦添加量为16%时，感官评价得分最低为79.41分。综合考虑，藜麦添加量在4%~8%之间碱面条的品质较佳。本研究可为藜麦碱面条的开发提供一定的研究基础，并拓宽藜麦在食品行业中的应用。
2025, 46(7): 49-59.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040027
摘要：
魔芋飞粉是魔芋精粉加工的主要副产物，富含丰富的蛋白质。为提高飞粉蛋白质利用率，本研究采用碱溶酸沉、低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents，DESs）-透析法和DESs-醇沉法制备3种飞粉蛋白质，并利用SDS-PAGE电泳、扫描电镜、紫外与红外光谱等方法探究制备方法对蛋白质结构和功能特性的影响。结果表明，3种方法制备的蛋白质纯度为67.8%~85.3%，且主要由10~55 kDa的低分子量亚基组成。与传统的碱溶酸沉法相比，DESs提取的飞粉蛋白质分子量组成并未发生改变，但二级结构相对含量发生显著变化。热重分析曲线显示3种飞粉蛋白质在300 ℃左右均发生热降解，其中DESs-透析法的飞粉蛋白质热稳定性最佳（316 ℃）。此外，DESs提取的蛋白质功能特性均优于碱溶酸沉法，其中DESs-透析的蛋白质具有更好的持水持油性和乳化性能。本研究将为拓展魔芋飞粉蛋白在食品工业生产中的应用提供数据支撑。
魔芋飞粉是魔芋精粉加工的主要副产物，富含丰富的蛋白质。为提高飞粉蛋白质利用率，本研究采用碱溶酸沉、低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents，DESs）-透析法和DESs-醇沉法制备3种飞粉蛋白质，并利用SDS-PAGE电泳、扫描电镜、紫外与红外光谱等方法探究制备方法对蛋白质结构和功能特性的影响。结果表明，3种方法制备的蛋白质纯度为67.8%~85.3%，且主要由10~55 kDa的低分子量亚基组成。与传统的碱溶酸沉法相比，DESs提取的飞粉蛋白质分子量组成并未发生改变，但二级结构相对含量发生显著变化。热重分析曲线显示3种飞粉蛋白质在300 ℃左右均发生热降解，其中DESs-透析法的飞粉蛋白质热稳定性最佳（316 ℃）。此外，DESs提取的蛋白质功能特性均优于碱溶酸沉法，其中DESs-透析的蛋白质具有更好的持水持油性和乳化性能。本研究将为拓展魔芋飞粉蛋白在食品工业生产中的应用提供数据支撑。
2025, 46(7): 60-69.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040136
摘要：
以5株乳酸菌（植物乳杆菌ATCC8014、植物乳杆菌806、植物乳杆菌1.0665、干酪乳杆菌ATCC393、嗜酸乳杆菌KLDS1.0307）肽聚糖（Peptidoglycan，PG）为研究对象，立足PG化学结构、PG微观结构、PG表面结构分别进行解析，分析比较PG结构与其吸附丙烯酰胺（Acrylamide，AA）的关系。结果表明，植物乳杆菌ATCC8014 PG对AA的吸附率最高，为89.93%；化学结构分析表明，随着PG的氨基己糖含量、糖链长度、谷氨酸含量的增加，其对AA的吸附能力由56.76%提升至89.93%；天冬氨酸作为肽桥较丝氨酸更有利于PG吸附AA，吸附率最大提升量为33.17%；随着PG乙酰化程度的增大，对AA的吸附率分别降低了29.62%、34.00%、41.96%、69.03%；微观结构表明，PG的比表面积、孔容大小与吸附率呈正相关，植物乳杆菌ATCC8014 PG的比表面积、孔容最大，分别为0.9857 m2/g、0.0056 cm3/g，对AA吸附率最高，为89.93%；PG的孔径大小与吸附率呈负相关，嗜酸乳杆菌KLDS1.0307 PG孔径最大，为49.2072 nm，对AA吸附率最低，为56.76%；表面结构分析表明，PG的粗糙度与其吸附AA的能力无关。上述结果表明，不同PG的结构差异会造成对AA吸附能力的差异，本研究可为乳酸菌PG生物脱毒机理研究提供参考。
以5株乳酸菌（植物乳杆菌ATCC8014、植物乳杆菌806、植物乳杆菌1.0665、干酪乳杆菌ATCC393、嗜酸乳杆菌KLDS1.0307）肽聚糖（Peptidoglycan，PG）为研究对象，立足PG化学结构、PG微观结构、PG表面结构分别进行解析，分析比较PG结构与其吸附丙烯酰胺（Acrylamide，AA）的关系。结果表明，植物乳杆菌ATCC8014 PG对AA的吸附率最高，为89.93%；化学结构分析表明，随着PG的氨基己糖含量、糖链长度、谷氨酸含量的增加，其对AA的吸附能力由56.76%提升至89.93%；天冬氨酸作为肽桥较丝氨酸更有利于PG吸附AA，吸附率最大提升量为33.17%；随着PG乙酰化程度的增大，对AA的吸附率分别降低了29.62%、34.00%、41.96%、69.03%；微观结构表明，PG的比表面积、孔容大小与吸附率呈正相关，植物乳杆菌ATCC8014 PG的比表面积、孔容最大，分别为0.9857 m2/g、0.0056 cm3/g，对AA吸附率最高，为89.93%；PG的孔径大小与吸附率呈负相关，嗜酸乳杆菌KLDS1.0307 PG孔径最大，为49.2072 nm，对AA吸附率最低，为56.76%；表面结构分析表明，PG的粗糙度与其吸附AA的能力无关。上述结果表明，不同PG的结构差异会造成对AA吸附能力的差异，本研究可为乳酸菌PG生物脱毒机理研究提供参考。
2025, 46(7): 70-77.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040159
摘要：
为了进一步提高谷物总酚生物可及性，本研究以发芽和发酵协同处理莜麦，采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型研究协同处理对莜麦总酚生物可及性的影响。结果显示，发芽和发酵协同处理莜麦样品中总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力及羟自由基清除率分别是对照的106、6.79、2.56和2.98倍。体外模拟消化阶段，发芽发酵莜麦在体外模拟口腔、胃、肠消化阶段的总酚生物可及性分别是对照的2.4、2.5、2.3倍，羟自由基清除生物可及性分别比对照高16.0%、10.4%、0.52%；DPPH自由基清除生物可及性分别比对照高46.1%、53.44%、61.81%；还原力生物可及性分别比对照高45.19%、92.63%、118.54%。结肠发酵阶段，发酵24 h时，发芽发酵莜麦的总酚生物可及性是对照的1.84倍；此时，除羟自由基清除生物可及性外，发芽发酵协同处理莜麦在结肠内的抗氧化生物可及性均高于对照。以上数据表明，莜麦经发芽发酵协同处理后，不仅提高了总酚等抗氧化组分在消化道内生物可及性，同时也提高了其在结肠内的生物可及性，本研究结果为莜麦的加工及功能性食品的开发提供理论依据。
为了进一步提高谷物总酚生物可及性，本研究以发芽和发酵协同处理莜麦，采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型研究协同处理对莜麦总酚生物可及性的影响。结果显示，发芽和发酵协同处理莜麦样品中总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力及羟自由基清除率分别是对照的106、6.79、2.56和2.98倍。体外模拟消化阶段，发芽发酵莜麦在体外模拟口腔、胃、肠消化阶段的总酚生物可及性分别是对照的2.4、2.5、2.3倍，羟自由基清除生物可及性分别比对照高16.0%、10.4%、0.52%；DPPH自由基清除生物可及性分别比对照高46.1%、53.44%、61.81%；还原力生物可及性分别比对照高45.19%、92.63%、118.54%。结肠发酵阶段，发酵24 h时，发芽发酵莜麦的总酚生物可及性是对照的1.84倍；此时，除羟自由基清除生物可及性外，发芽发酵协同处理莜麦在结肠内的抗氧化生物可及性均高于对照。以上数据表明，莜麦经发芽发酵协同处理后，不仅提高了总酚等抗氧化组分在消化道内生物可及性，同时也提高了其在结肠内的生物可及性，本研究结果为莜麦的加工及功能性食品的开发提供理论依据。
2025, 46(7): 78-86.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040188
摘要：
本研究以大麦若叶为主要原料，探究超微粉碎和超高压对大麦若叶理化特性及多酚抗氧化性的影响。利用粒径分析仪、粉体密度测定仪、色差仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱等对大麦若叶粉体的粒径、密度、流动性、形貌和结构进行表征，再以ABTS+自由基清除活性和铁离子还原抗氧化能力为指标，评价大麦若叶中可溶性多酚和结合多酚的抗氧化能力。结果表明，相比普通粉碎，超微粉碎处理使大麦若叶粉体的粒径、含水量、流动性显著降低（P<0.05），堆积密度和振实密度显著增加（P<0.05），粉体颜色更偏向亮绿色，颗粒表面更加粗糙，大麦若叶中可溶性多酚的ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力分别降低了42%~47%和50%~61%。超高压处理可以使粉体粒度更均匀，粉体颗粒表面的孔隙增加，100 MPa超高压处理引起的粉体颜色变化肉眼几乎不可见，超高压处理能够显著提高可溶性多酚和结合多酚ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力（P<0.05）。此外，大麦若叶在超微粉碎后和超高压处理后都没有生成新的化学键。综上所述，超微粉碎和超高压处理在大麦若叶粉体的生产中可以相互协作，以生产颗粒粒度细且均匀、色泽鲜绿且多酚抗氧化性强的产品。
本研究以大麦若叶为主要原料，探究超微粉碎和超高压对大麦若叶理化特性及多酚抗氧化性的影响。利用粒径分析仪、粉体密度测定仪、色差仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱等对大麦若叶粉体的粒径、密度、流动性、形貌和结构进行表征，再以ABTS+自由基清除活性和铁离子还原抗氧化能力为指标，评价大麦若叶中可溶性多酚和结合多酚的抗氧化能力。结果表明，相比普通粉碎，超微粉碎处理使大麦若叶粉体的粒径、含水量、流动性显著降低（P<0.05），堆积密度和振实密度显著增加（P<0.05），粉体颜色更偏向亮绿色，颗粒表面更加粗糙，大麦若叶中可溶性多酚的ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力分别降低了42%~47%和50%~61%。超高压处理可以使粉体粒度更均匀，粉体颗粒表面的孔隙增加，100 MPa超高压处理引起的粉体颜色变化肉眼几乎不可见，超高压处理能够显著提高可溶性多酚和结合多酚ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力（P<0.05）。此外，大麦若叶在超微粉碎后和超高压处理后都没有生成新的化学键。综上所述，超微粉碎和超高压处理在大麦若叶粉体的生产中可以相互协作，以生产颗粒粒度细且均匀、色泽鲜绿且多酚抗氧化性强的产品。
2025, 46(7): 87-94.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040192
摘要：
植物多酚调控肉制品的氧化及亚硝化是当前的研究热点，然而相关调控机制尚不明晰。鉴于此，本研究以青梅多酚提取物（Prunus mume polyphenols extracts，PMP）为例，在羟自由基模拟氧化体系下探究植物多酚对肌肉中主要蛋白（肌原纤维蛋白与肌浆蛋白）的氧化调控规律，并利用主成分分析法结合亚硝化过程中3-硝基酪氨酸（3-Nitrotyrosine，3-NT）和亚硝基二甲胺（Nitrosodimethylamine，NDMA）的变化探讨PMP抑制肌肉蛋白亚硝化的机制。结果表明，PMP的添加会延缓羟自由基介导的蛋白质氧化过程，表现为蛋白质羰基、二聚酪氨酸与游离氨基酸的形成得到抑制，巯基损失减少。当PMP添加量为100 mg/g蛋白时，模拟氧化后，3-NT含量为30.25±2.47 nmol/mg蛋白（肌原纤维蛋白）和37.54±2.30 nmol/mg蛋白（肌浆蛋白），相较氧化对照组（未添加PMP）显著减少39.89%与47.88%（P<0.05）；NDMA含量为0.76±0.05 nmol/mg蛋白（肌原纤维蛋白）和0.67±0.06 nmol/mg蛋白（肌浆蛋白），相较氧化对照组（未添加PMP）显著减少24.30%与24.61%（P<0.05）。相关性分析的结果表明，NDMA的形成与蛋白质羰基、聚二酪氨酸以及巯基值显著相关（P<0.05），证实了PMP可通过蛋白质的氧化调控实现对亚硝胺形成的抑制。以上研究结果可为植物多酚在肉制品亚硝化调控的应用提供理论依据。
植物多酚调控肉制品的氧化及亚硝化是当前的研究热点，然而相关调控机制尚不明晰。鉴于此，本研究以青梅多酚提取物（Prunus mume polyphenols extracts，PMP）为例，在羟自由基模拟氧化体系下探究植物多酚对肌肉中主要蛋白（肌原纤维蛋白与肌浆蛋白）的氧化调控规律，并利用主成分分析法结合亚硝化过程中3-硝基酪氨酸（3-Nitrotyrosine，3-NT）和亚硝基二甲胺（Nitrosodimethylamine，NDMA）的变化探讨PMP抑制肌肉蛋白亚硝化的机制。结果表明，PMP的添加会延缓羟自由基介导的蛋白质氧化过程，表现为蛋白质羰基、二聚酪氨酸与游离氨基酸的形成得到抑制，巯基损失减少。当PMP添加量为100 mg/g蛋白时，模拟氧化后，3-NT含量为30.25±2.47 nmol/mg蛋白（肌原纤维蛋白）和37.54±2.30 nmol/mg蛋白（肌浆蛋白），相较氧化对照组（未添加PMP）显著减少39.89%与47.88%（P<0.05）；NDMA含量为0.76±0.05 nmol/mg蛋白（肌原纤维蛋白）和0.67±0.06 nmol/mg蛋白（肌浆蛋白），相较氧化对照组（未添加PMP）显著减少24.30%与24.61%（P<0.05）。相关性分析的结果表明，NDMA的形成与蛋白质羰基、聚二酪氨酸以及巯基值显著相关（P<0.05），证实了PMP可通过蛋白质的氧化调控实现对亚硝胺形成的抑制。以上研究结果可为植物多酚在肉制品亚硝化调控的应用提供理论依据。
2025, 46(7): 95-102.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040339
摘要：
本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例（0、1%、2%、3%、4%、5%，w/w）大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标，考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响，同时采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）分析面包中的差异挥发性物质。结果表明，面包的L*值和b*值较未添加大黄鱼鱼卵油组无显著变化（P>0.05）（1%添加比例下除外），a*值显著升高（P<0.05），比容和水分含量随着大黄鱼鱼卵油的添加呈先增大后减小的趋势，硬度和咀嚼性呈先减小后增大的趋势。大黄鱼鱼卵油添加比例为3%时，面包的综合品质较好。进一步分析添加3%鱼卵油的面包（鱼油组）与对照组的挥发性风味物质，两组检出相同的挥发性风味物质32种，以醇类、酮类和醛类为主，酯类、酸类和烷类次之。其中3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等物质在鱼油组浓度明显高于对照组，增强面包的奶油糖果香、酒香和水果香等特征香气。本文为大黄鱼鱼卵油在面包生产中的应用提供了理论参考。
本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例（0、1%、2%、3%、4%、5%，w/w）大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标，考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响，同时采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）分析面包中的差异挥发性物质。结果表明，面包的L*值和b*值较未添加大黄鱼鱼卵油组无显著变化（P>0.05）（1%添加比例下除外），a*值显著升高（P<0.05），比容和水分含量随着大黄鱼鱼卵油的添加呈先增大后减小的趋势，硬度和咀嚼性呈先减小后增大的趋势。大黄鱼鱼卵油添加比例为3%时，面包的综合品质较好。进一步分析添加3%鱼卵油的面包（鱼油组）与对照组的挥发性风味物质，两组检出相同的挥发性风味物质32种，以醇类、酮类和醛类为主，酯类、酸类和烷类次之。其中3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等物质在鱼油组浓度明显高于对照组，增强面包的奶油糖果香、酒香和水果香等特征香气。本文为大黄鱼鱼卵油在面包生产中的应用提供了理论参考。
2025, 46(7): 103-111.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040341
摘要：
海藻酸钠微球在生物医药和食品工业等领域具有广泛应用，但目前对于其流变及摩擦特性缺乏系统性讨论。本研究使用高速剪切法和微流控法制备了不同粒径分布的海藻酸钠微球，并将制得的微球以无堆积（0.5 wt%）、半堆积（5 wt%）和紧密堆积（20 wt%）三个浓度分散在水中形成悬浊液，对比其粒径、形貌、流变特性（流动特性、黏弹特性、触变特性）和摩擦特性。结果表明，高速剪切法制备的微球粒径为127.7±55.0 µm，而微流控法制备的微球形状更规则，粒径为91.2±3.3 µm。高速剪切法制备的微球具有更强的剪切稀化行为。在低浓度（0.5 wt%~5 wt%）范围内，微流控法制备的微球以黏性特征为主，而高速剪切法制备的微球以弹性特征为主。微流控法制得微球的触变性及恢复能力更强，且摩擦系数受浓度影响较小。总体而言，微流控法制备的微球有更为稳定的流变及摩擦性能。本研究对理解海藻酸钠微球浓度和粒径分布对其流变及摩擦特性影响，及开发流变及摩擦性能可控的微球产品均具有重要意义。
海藻酸钠微球在生物医药和食品工业等领域具有广泛应用，但目前对于其流变及摩擦特性缺乏系统性讨论。本研究使用高速剪切法和微流控法制备了不同粒径分布的海藻酸钠微球，并将制得的微球以无堆积（0.5 wt%）、半堆积（5 wt%）和紧密堆积（20 wt%）三个浓度分散在水中形成悬浊液，对比其粒径、形貌、流变特性（流动特性、黏弹特性、触变特性）和摩擦特性。结果表明，高速剪切法制备的微球粒径为127.7±55.0 µm，而微流控法制备的微球形状更规则，粒径为91.2±3.3 µm。高速剪切法制备的微球具有更强的剪切稀化行为。在低浓度（0.5 wt%~5 wt%）范围内，微流控法制备的微球以黏性特征为主，而高速剪切法制备的微球以弹性特征为主。微流控法制得微球的触变性及恢复能力更强，且摩擦系数受浓度影响较小。总体而言，微流控法制备的微球有更为稳定的流变及摩擦性能。本研究对理解海藻酸钠微球浓度和粒径分布对其流变及摩擦特性影响，及开发流变及摩擦性能可控的微球产品均具有重要意义。
2025, 46(7): 112-122.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050128
摘要：
大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是食品工业中一种重要的植物蛋白。然而，其致密的球形聚集结构导致分子柔韧性降低，严重影响了其功能特性。因此，本文采用脉冲电场（pulsed electric field，PEF）和pH偏移技术对SPI进行改性处理，研究了脉冲电场和pH偏移的三种不同组合处理方式（先PEF后pH偏移、先pH偏移后PEF、PEF联合pH偏移）对SPI结构和功能特性的影响。结果表明：三种方法中，PEF联合pH偏移处理对SPI聚集结构的影响最为明显，处理后的SPI具有最高的溶解度（90.23%）、最小的浊度（0.074）、最大绝对ζ-电位值（44.4 mV）和最小的颗粒大小（63.5 nm）。PEF联合pH偏移处理能够诱导SPI二三级部分的解折叠，使得球状堆积态的SPI转换为“熔球态”，并具有更低含量的α-螺旋和β-折叠，以及更高含量的无规卷曲，蛋白结构整体呈现松散和无序状。经不同方法改性后的SPI均表现出更好的功能特性，对SPI功能特性的改善效果排序如下：PEF联合pH偏移>先pH偏移后PEF>先PEF后pH偏移。与未处理组相比，PEF联合pH偏移得到的SPI的乳化性（EAI）、乳化稳定性（ESI）、起泡活性（FA）和与叶黄素的结合常数分别提高了119.24%、39.33%、59.03%和245.81%。综上，采用脉冲电场和pH偏移的不同组合处理能够显著影响SPI的结构和功能特性，其中PEF联合pH偏移处理能诱导SPI高级结构的更大程度的展开，改善其功能特性。
大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是食品工业中一种重要的植物蛋白。然而，其致密的球形聚集结构导致分子柔韧性降低，严重影响了其功能特性。因此，本文采用脉冲电场（pulsed electric field，PEF）和pH偏移技术对SPI进行改性处理，研究了脉冲电场和pH偏移的三种不同组合处理方式（先PEF后pH偏移、先pH偏移后PEF、PEF联合pH偏移）对SPI结构和功能特性的影响。结果表明：三种方法中，PEF联合pH偏移处理对SPI聚集结构的影响最为明显，处理后的SPI具有最高的溶解度（90.23%）、最小的浊度（0.074）、最大绝对ζ-电位值（44.4 mV）和最小的颗粒大小（63.5 nm）。PEF联合pH偏移处理能够诱导SPI二三级部分的解折叠，使得球状堆积态的SPI转换为“熔球态”，并具有更低含量的α-螺旋和β-折叠，以及更高含量的无规卷曲，蛋白结构整体呈现松散和无序状。经不同方法改性后的SPI均表现出更好的功能特性，对SPI功能特性的改善效果排序如下：PEF联合pH偏移>先pH偏移后PEF>先PEF后pH偏移。与未处理组相比，PEF联合pH偏移得到的SPI的乳化性（EAI）、乳化稳定性（ESI）、起泡活性（FA）和与叶黄素的结合常数分别提高了119.24%、39.33%、59.03%和245.81%。综上，采用脉冲电场和pH偏移的不同组合处理能够显著影响SPI的结构和功能特性，其中PEF联合pH偏移处理能诱导SPI高级结构的更大程度的展开，改善其功能特性。
2025, 46(7): 123-132.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024060036
摘要：
本研究制备了蝙蝠蛾拟青霉菌丝体多糖-纳米硒（selenium nanoparticles，SeNPs），并探索其在促进骨形成方面的潜力。通过透析、醇沉、除蛋白以及阴离子交换柱层析，从蝙蝠蛾拟青霉菌丝体水提取物中分离纯化得到多糖组分PHPW，采用苯酚硫酸法、高效凝胶渗透色谱法和高效阴离子交换色谱法分析PHPW的基本理化特性；以PHPW为模板，通过氧化还原法制备PHPW-SeNPs，采用纳米粒度仪、透射电子显微镜、X射线衍射仪、X射线光电子能谱仪、傅里叶变换红外光谱仪表征PHPW-SeNPs结构，并评价其稳定性；采用CCK-8法、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）检测试剂盒及实时定量PCR技术评价PHPW-SeNPs对MC3T3-E1细胞增殖分化的影响。结果表明，PHPW是一种以葡萄糖为主的中性多糖，其多糖含量和重均分子量分别为99.1%和29.4 kDa。利用200 μg/mL PHPW制备获得的PHPW-SeNPs粒径最小且分散性好，呈现零价态、无定形、球状的结构，分析测定的元素中含有碳（63.1%）、氧（3.5%）和硒（33.4%），PHPW中的羟基可通过类似氢键作用稳定SeNPs。PHPW-SeNPs溶液在pH6~8、4 ℃避光条件下具有较好的稳定性。PHPW-SeNPs在1.25~20 μmol/L浓度范围内，MC3T3-E1细胞增殖率呈剂量、时间依赖性提高，当浓度为20 μmol/L时，MC3T3-E1细胞ALP活力增强至对照组的1.8倍，骨形态发生蛋白2（bone morphogenetic protein 2，BMP2）、RUNT相关转录因子2（Runt-related transcription factor 2，RUNX2）、osteorix（OSX）及ALP mRNA表达量分别上调至对照组的2.9、4.7、3.2和3.8倍。综上所述，以多糖组分PHPW为模板可成功制备稳定性较好的PHPW-SeNPs，其能够显著促进MC3T3-E1细胞增殖、分化，在预防骨质疏松方面具有良好的应用潜力，有望开发成促进骨健康的保健品。
本研究制备了蝙蝠蛾拟青霉菌丝体多糖-纳米硒（selenium nanoparticles，SeNPs），并探索其在促进骨形成方面的潜力。通过透析、醇沉、除蛋白以及阴离子交换柱层析，从蝙蝠蛾拟青霉菌丝体水提取物中分离纯化得到多糖组分PHPW，采用苯酚硫酸法、高效凝胶渗透色谱法和高效阴离子交换色谱法分析PHPW的基本理化特性；以PHPW为模板，通过氧化还原法制备PHPW-SeNPs，采用纳米粒度仪、透射电子显微镜、X射线衍射仪、X射线光电子能谱仪、傅里叶变换红外光谱仪表征PHPW-SeNPs结构，并评价其稳定性；采用CCK-8法、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）检测试剂盒及实时定量PCR技术评价PHPW-SeNPs对MC3T3-E1细胞增殖分化的影响。结果表明，PHPW是一种以葡萄糖为主的中性多糖，其多糖含量和重均分子量分别为99.1%和29.4 kDa。利用200 μg/mL PHPW制备获得的PHPW-SeNPs粒径最小且分散性好，呈现零价态、无定形、球状的结构，分析测定的元素中含有碳（63.1%）、氧（3.5%）和硒（33.4%），PHPW中的羟基可通过类似氢键作用稳定SeNPs。PHPW-SeNPs溶液在pH6~8、4 ℃避光条件下具有较好的稳定性。PHPW-SeNPs在1.25~20 μmol/L浓度范围内，MC3T3-E1细胞增殖率呈剂量、时间依赖性提高，当浓度为20 μmol/L时，MC3T3-E1细胞ALP活力增强至对照组的1.8倍，骨形态发生蛋白2（bone morphogenetic protein 2，BMP2）、RUNT相关转录因子2（Runt-related transcription factor 2，RUNX2）、osteorix（OSX）及ALP mRNA表达量分别上调至对照组的2.9、4.7、3.2和3.8倍。综上所述，以多糖组分PHPW为模板可成功制备稳定性较好的PHPW-SeNPs，其能够显著促进MC3T3-E1细胞增殖、分化，在预防骨质疏松方面具有良好的应用潜力，有望开发成促进骨健康的保健品。
2025, 46(7): 133-139.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040501
摘要：
为了实现环状多肽cLunasin的全生物合成，本文设计了合成cLunasin的线性前体aLunasin，构建了含MBP与SUMO双标签的重组表达载体，应用大肠杆菌重组表达aLunasin后经多肽连接酶Butelase 1介导合成cLunasin，进一步通过圆二色光谱、内源荧光光谱和细胞实验探究了环化对Lunasin热稳定性、结构特性与抗结直肠癌活性的影响。结果显示，37 ℃诱导后重组蛋白成功表达，质谱鉴定结果显示Butelase 1成功环化aLunasin，通过该法每升发酵液可以制备6.36 mg的电泳纯cLunasin。圆二色光谱与内源荧光光谱结果表明，环化在一定程度上提升了Lunasin结构的有序性与致密性。而且，环化改善了Lunasin的热稳定性，在97 ℃孵育30 min后，多肽保留率从Lunasin的62.3%提高到cLunasin的74.9%。cLunasin对结直肠癌HCT-116细胞的半抑制浓度为15.2 μmol/L，显著低于Lunasin的30.3 μmol/L，抗结直肠癌活性增强。本文建立了一种cLunasin的绿色生物合成方法，为活性多肽的改造与重组表达提供有益探索。
为了实现环状多肽cLunasin的全生物合成，本文设计了合成cLunasin的线性前体aLunasin，构建了含MBP与SUMO双标签的重组表达载体，应用大肠杆菌重组表达aLunasin后经多肽连接酶Butelase 1介导合成cLunasin，进一步通过圆二色光谱、内源荧光光谱和细胞实验探究了环化对Lunasin热稳定性、结构特性与抗结直肠癌活性的影响。结果显示，37 ℃诱导后重组蛋白成功表达，质谱鉴定结果显示Butelase 1成功环化aLunasin，通过该法每升发酵液可以制备6.36 mg的电泳纯cLunasin。圆二色光谱与内源荧光光谱结果表明，环化在一定程度上提升了Lunasin结构的有序性与致密性。而且，环化改善了Lunasin的热稳定性，在97 ℃孵育30 min后，多肽保留率从Lunasin的62.3%提高到cLunasin的74.9%。cLunasin对结直肠癌HCT-116细胞的半抑制浓度为15.2 μmol/L，显著低于Lunasin的30.3 μmol/L，抗结直肠癌活性增强。本文建立了一种cLunasin的绿色生物合成方法，为活性多肽的改造与重组表达提供有益探索。
2025, 46(7): 140-150.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050122
摘要：
为了揭示米香型白酒小曲的微生物组成及与自身挥发性风味物质的作用关系，利用高通量测序技术分析了米香型白酒小曲的微生物群落结构，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了不同小曲的挥发性风味物质组成，并对二者进行相关性分析。结果显示，在广西地区7种小曲样品中共检测到10个优势真菌属、42个优势细菌属（相对丰度大于1%定义为优势属），其中，Saccharomycopsis、Aspergillus是主要的优势真菌属；Weissella、Pediococcus是主要的优势细菌属。PCA分析（Principal component analysis）结果显示，小曲C和小曲D的微生物群落组成最相似。共检出104种挥发性风味物质，其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醇均存在于所有小曲中。相关性分析表明与挥发性风味物质相关性较大的优势微生物属为Trichoderma、Monascus、Candida、Bacillus、Klebsiella、Pantoea。通过解析优势微生物与挥发性风味物质的作用关系，明确了对小曲挥发性风味物质贡献较大的微生物菌属，为后续广西米香型白酒小曲的菌种优化和品质改良提供一定的借鉴。
为了揭示米香型白酒小曲的微生物组成及与自身挥发性风味物质的作用关系，利用高通量测序技术分析了米香型白酒小曲的微生物群落结构，同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了不同小曲的挥发性风味物质组成，并对二者进行相关性分析。结果显示，在广西地区7种小曲样品中共检测到10个优势真菌属、42个优势细菌属（相对丰度大于1%定义为优势属），其中，Saccharomycopsis、Aspergillus是主要的优势真菌属；Weissella、Pediococcus是主要的优势细菌属。PCA分析（Principal component analysis）结果显示，小曲C和小曲D的微生物群落组成最相似。共检出104种挥发性风味物质，其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醇均存在于所有小曲中。相关性分析表明与挥发性风味物质相关性较大的优势微生物属为Trichoderma、Monascus、Candida、Bacillus、Klebsiella、Pantoea。通过解析优势微生物与挥发性风味物质的作用关系，明确了对小曲挥发性风味物质贡献较大的微生物菌属，为后续广西米香型白酒小曲的菌种优化和品质改良提供一定的借鉴。
2025, 46(7): 151-160.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050140
摘要：
为了提高地衣芽孢杆菌HK（Bacillus licheniformis HK）的生物量和芽孢率，在20 L罐水平考察了发酵16~32 h耦合pH7.0流加乳酸（终浓度2.0%）对其生长代谢及产孢的影响，并基于转录组与代谢组差异分析了乳酸的代谢调控机制。结果表明：乳酸补料组的峰值生物量（30 h）为5.43×1010 CFU/mL，较对照（基础发酵组）提高54.3%；芽孢数为5.36×1010 CFU/mL，较对照提高60.0%。乳酸补料组的糖异生和磷酸戊糖途径关键基因ldh、pckA、gapB、zwf、tkt较对照上调2.8~9.3倍；同时，其标志代谢物丙酮酸、6-磷酸果糖、1,3-二磷酸甘油酸、6-磷酸葡萄糖酸、5-磷酸-核酮糖、7-磷酸景天庚酮糖的丰度较对照增加1.55~12.6倍。TCA循环和氧化磷酸化关键基因citZ、icd、citB、odhB、atpAB、ndh、yumB、qcrABC、ctaODC、ythA、sdhAB表达较对照下调34.2%~96.8%，而硝酸盐呼吸代谢基因nasBCD较对照上调107.4~287.3倍。与之相应的胞内关键代谢物顺乌头酸、异柠檬酸和柠檬酸丰度较对照降低52.6%~62.5%，而NAD+、NADH丰度较对照增加1.6和2.7倍。同时，磷壁酸的前体3-磷酸甘油、肽聚糖的前体UDP-N-乙酰胞壁酸和UDP-N-乙酰胞壁酰-L-丙氨酸-D-谷氨酸的丰度较对照提高了1.5~14倍；而且，芽孢生成相关基因phrAC、cotP、cotA、yeek、yheD、tasA、gerQ、yuzJ的表达较对照上调1.4~5.7倍，而rapAB、abrB、yisI、ynzD和spo0E较对照下调60.7%~96.7%。说明乳酸增强了糖异生、磷酸戊糖途径、硝酸盐呼吸、细胞壁合成，从而促进了细胞生长及芽孢的生成效率。本文结果为地衣芽孢杆菌高密度发酵生产提供了理论支撑。
为了提高地衣芽孢杆菌HK（Bacillus licheniformis HK）的生物量和芽孢率，在20 L罐水平考察了发酵16~32 h耦合pH7.0流加乳酸（终浓度2.0%）对其生长代谢及产孢的影响，并基于转录组与代谢组差异分析了乳酸的代谢调控机制。结果表明：乳酸补料组的峰值生物量（30 h）为5.43×1010 CFU/mL，较对照（基础发酵组）提高54.3%；芽孢数为5.36×1010 CFU/mL，较对照提高60.0%。乳酸补料组的糖异生和磷酸戊糖途径关键基因ldh、pckA、gapB、zwf、tkt较对照上调2.8~9.3倍；同时，其标志代谢物丙酮酸、6-磷酸果糖、1,3-二磷酸甘油酸、6-磷酸葡萄糖酸、5-磷酸-核酮糖、7-磷酸景天庚酮糖的丰度较对照增加1.55~12.6倍。TCA循环和氧化磷酸化关键基因citZ、icd、citB、odhB、atpAB、ndh、yumB、qcrABC、ctaODC、ythA、sdhAB表达较对照下调34.2%~96.8%，而硝酸盐呼吸代谢基因nasBCD较对照上调107.4~287.3倍。与之相应的胞内关键代谢物顺乌头酸、异柠檬酸和柠檬酸丰度较对照降低52.6%~62.5%，而NAD+、NADH丰度较对照增加1.6和2.7倍。同时，磷壁酸的前体3-磷酸甘油、肽聚糖的前体UDP-N-乙酰胞壁酸和UDP-N-乙酰胞壁酰-L-丙氨酸-D-谷氨酸的丰度较对照提高了1.5~14倍；而且，芽孢生成相关基因phrAC、cotP、cotA、yeek、yheD、tasA、gerQ、yuzJ的表达较对照上调1.4~5.7倍，而rapAB、abrB、yisI、ynzD和spo0E较对照下调60.7%~96.7%。说明乳酸增强了糖异生、磷酸戊糖途径、硝酸盐呼吸、细胞壁合成，从而促进了细胞生长及芽孢的生成效率。本文结果为地衣芽孢杆菌高密度发酵生产提供了理论支撑。
2025, 46(7): 161-168.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050345
摘要：
为评价乳酸菌发酵枇杷汁的功能特性，以枇杷汁为原料，短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）3株乳酸菌为发酵菌株，对枇杷汁发酵前后的体外降血糖和降血脂活性进行研究。结果表明，降血糖方面，L. brevis菌悬液对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制能力最强，抑制率分别为96.15%±1.54%和96.56%±2.16%；L. brevis发酵枇杷汁在透析30 min和60 min后葡萄糖透析延迟指数（glucose dialysis retardation index，GDRI）最高，分别为16.49%±0.40%与9.76%±0.32%，显著高于枇杷汁与L. paracasei、L. plantarum发酵枇杷汁（P<0.05）；降血脂方面，L. brevis胞外分泌物对胰脂肪酶抑制率最高，达到62.36%±1.48%；L. brevis发酵枇杷汁对甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠的结合能力最强，分别为64.63%±1.49%与67.19%±1.19%；在脂肪吸附能力上，L. brevis发酵枇杷汁吸附脂肪能力为1.66±0.11 g/g。L. brevis发酵的枇杷汁在降血糖和降血脂活性上优于L. paracasei和L. plantarum发酵的枇杷汁，为枇杷功能性产品的开发提供参考。
为评价乳酸菌发酵枇杷汁的功能特性，以枇杷汁为原料，短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）3株乳酸菌为发酵菌株，对枇杷汁发酵前后的体外降血糖和降血脂活性进行研究。结果表明，降血糖方面，L. brevis菌悬液对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制能力最强，抑制率分别为96.15%±1.54%和96.56%±2.16%；L. brevis发酵枇杷汁在透析30 min和60 min后葡萄糖透析延迟指数（glucose dialysis retardation index，GDRI）最高，分别为16.49%±0.40%与9.76%±0.32%，显著高于枇杷汁与L. paracasei、L. plantarum发酵枇杷汁（P<0.05）；降血脂方面，L. brevis胞外分泌物对胰脂肪酶抑制率最高，达到62.36%±1.48%；L. brevis发酵枇杷汁对甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠的结合能力最强，分别为64.63%±1.49%与67.19%±1.19%；在脂肪吸附能力上，L. brevis发酵枇杷汁吸附脂肪能力为1.66±0.11 g/g。L. brevis发酵的枇杷汁在降血糖和降血脂活性上优于L. paracasei和L. plantarum发酵的枇杷汁，为枇杷功能性产品的开发提供参考。
2025, 46(7): 169-177.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030369
摘要：
本文以黑鱼内脏为研究对象，通过单因素实验和正交试验优化超声辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的制备工艺，并对所得粗鱼油的理化性质及挥发性风味物质进行分析。结果表明，超声波辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的最佳提取条件为：超声温度50 ℃，超声时间50 min，超声功率300 W，液料比3:1 mL/g，在最佳条件下，黑鱼内脏粗鱼油得率为79.80%。超声辅助溶剂法所得粗鱼油理化性质良好，酸价和茴香胺值相比传统的蒸煮法或溶剂法更低；富含不饱和脂肪酸（64.95%），其中油酸、亚油酸分别为23.67%、24.29%，二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexenoic acid，DHA）的总含量为8.84%，挥发性风味物质以无机硫化物、甲基类和芳香成分、有机硫化物为主。超声辅助提取黑鱼内脏鱼油具有较高的提取得率以及特有的挥发性风味物质，且在一定程度上可以延缓氧化酸败，提高粗鱼油中不饱和脂肪酸的含量。
本文以黑鱼内脏为研究对象，通过单因素实验和正交试验优化超声辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的制备工艺，并对所得粗鱼油的理化性质及挥发性风味物质进行分析。结果表明，超声波辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的最佳提取条件为：超声温度50 ℃，超声时间50 min，超声功率300 W，液料比3:1 mL/g，在最佳条件下，黑鱼内脏粗鱼油得率为79.80%。超声辅助溶剂法所得粗鱼油理化性质良好，酸价和茴香胺值相比传统的蒸煮法或溶剂法更低；富含不饱和脂肪酸（64.95%），其中油酸、亚油酸分别为23.67%、24.29%，二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexenoic acid，DHA）的总含量为8.84%，挥发性风味物质以无机硫化物、甲基类和芳香成分、有机硫化物为主。超声辅助提取黑鱼内脏鱼油具有较高的提取得率以及特有的挥发性风味物质，且在一定程度上可以延缓氧化酸败，提高粗鱼油中不饱和脂肪酸的含量。
2025, 46(7): 178-186.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040151
摘要：
目的：探究大孔吸附树脂纯化油茶蒲总黄酮机制及优化其工艺，并对其体外抗氧化、抗炎活性进行评价。方法：采用吸附动力学和热力学分析大孔吸附树脂吸附油茶蒲总黄酮的机制，并通过动态吸附对其工艺进行优化；通过DPPH、ABTS+自由基清除及5-脂氧合酶（5-lipoxygenase，5-LOX）抑制实验评价油茶蒲总黄酮的抗氧化及抗炎活性。结果：筛选得到的HPD400大孔吸附树脂对油茶蒲总黄酮的吸附符合准二级动力学模型，同时表现为热力学有利的吸热过程。经优化确定最佳纯化条件为：总黄酮一次上样量144 mg，上样体积120 mL，以1 mL/min流速上样；80 mL 70%乙醇，以4 mL/min流速进行洗脱，纯化得到的油茶蒲总黄酮纯度由原来的19.62%±0.84%提升至39.16%±1.50%。纯化得到的油茶蒲总黄酮对DPPH、ABTS+自由基清除的EC50分别为7.025、5.361 μg/mL，对5-LOX抑制的IC50为6.217 μg/mL。结论：HPD400大孔吸附树脂对油茶蒲总黄酮纯化具有优势，纯化后的产物表现出良好的抗氧化及抗炎作用，为油茶蒲的进一步开发利用提供参考。
目的：探究大孔吸附树脂纯化油茶蒲总黄酮机制及优化其工艺，并对其体外抗氧化、抗炎活性进行评价。方法：采用吸附动力学和热力学分析大孔吸附树脂吸附油茶蒲总黄酮的机制，并通过动态吸附对其工艺进行优化；通过DPPH、ABTS+自由基清除及5-脂氧合酶（5-lipoxygenase，5-LOX）抑制实验评价油茶蒲总黄酮的抗氧化及抗炎活性。结果：筛选得到的HPD400大孔吸附树脂对油茶蒲总黄酮的吸附符合准二级动力学模型，同时表现为热力学有利的吸热过程。经优化确定最佳纯化条件为：总黄酮一次上样量144 mg，上样体积120 mL，以1 mL/min流速上样；80 mL 70%乙醇，以4 mL/min流速进行洗脱，纯化得到的油茶蒲总黄酮纯度由原来的19.62%±0.84%提升至39.16%±1.50%。纯化得到的油茶蒲总黄酮对DPPH、ABTS+自由基清除的EC50分别为7.025、5.361 μg/mL，对5-LOX抑制的IC50为6.217 μg/mL。结论：HPD400大孔吸附树脂对油茶蒲总黄酮纯化具有优势，纯化后的产物表现出良好的抗氧化及抗炎作用，为油茶蒲的进一步开发利用提供参考。
2025, 46(7): 187-197.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040351
摘要：
为探究迷迭香提取物（rosemary extract，RE）脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响，先运用单因素及响应面试验优化得出脱腥工艺，再采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）对脱腥前后鲐鱼挥发性成分进行鉴定。结果表明：脱腥前后鲐鱼的挥发性风味具有明显差异。在RE脱腥液浓度为0.16%，料液比为1:3.3（g/mL），浸泡时间为41 min的条件下，TBA值和感官腥味值最低，分别为0.881 mg MDA/kg和1.34分。GC-IMS技术共检出45种挥发性物质，脱腥前醛类相对含量最高，经脱腥处理后，显著降低了30.73%，脱腥后酮类和酯类相对含量显著提高（P<0.05），分别提高了0.87倍和2.11倍。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）建立了稳定性好的模型，依据变量投影重要性因子（variable importance in projection，VIP）筛选出脱腥前关键风味物质（VIP>1）有己醛（M）、己醛（D）、丁醛，这些物质共同构成脱腥前鲐鱼的整体风味，脱腥后关键风味物质（VIP>1）有异丁酸乙酯、异戊醇（M）、3-羟基-2-丁酮，表明RE脱腥液有效改善了鲐鱼挥发性风味。
为探究迷迭香提取物（rosemary extract，RE）脱腥液对鲐鱼脱腥效果的影响，先运用单因素及响应面试验优化得出脱腥工艺，再采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）对脱腥前后鲐鱼挥发性成分进行鉴定。结果表明：脱腥前后鲐鱼的挥发性风味具有明显差异。在RE脱腥液浓度为0.16%，料液比为1:3.3（g/mL），浸泡时间为41 min的条件下，TBA值和感官腥味值最低，分别为0.881 mg MDA/kg和1.34分。GC-IMS技术共检出45种挥发性物质，脱腥前醛类相对含量最高，经脱腥处理后，显著降低了30.73%，脱腥后酮类和酯类相对含量显著提高（P<0.05），分别提高了0.87倍和2.11倍。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）建立了稳定性好的模型，依据变量投影重要性因子（variable importance in projection，VIP）筛选出脱腥前关键风味物质（VIP>1）有己醛（M）、己醛（D）、丁醛，这些物质共同构成脱腥前鲐鱼的整体风味，脱腥后关键风味物质（VIP>1）有异丁酸乙酯、异戊醇（M）、3-羟基-2-丁酮，表明RE脱腥液有效改善了鲐鱼挥发性风味。
2025, 46(7): 198-206.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050158
摘要：
本研究旨在优化传统曲奇饼干配方，制作更为健康的脱脂大豆粉曲奇饼干。研究采用低筋面粉为主料，脱脂大豆粉为辅料，葡萄籽油、低聚果糖分别部分替代黄油和蔗糖，并采用单因素和响应曲面试验，根据感官评分、质构分析，以及评估产品对小鼠脂代谢的影响，来确定最终配方。结果表明产品优化配方为：62.24 g低筋面粉、37.76 g脱脂大豆粉、42.66 g黄油、12.34 g葡萄籽油、19.61 g蔗糖、5.39 g低聚果糖、35.00 g鸡蛋，感官评分为90.40±4.69高于传统饼干83.08±4.85（P<0.05）。尽管优化配方成本是传统配方的1.40~1.50倍，但其产品不易引起BALB/c小鼠脂代谢紊乱，喂养12周后，小鼠体重、肝脏指数、脂肪系数及血清肝损伤指标均显著低于传统饼干组（P<0.05），血脂四项中甘油三酯（total triglycerides，TG）及低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）显著低于传统饼干组而高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）显著高于传统饼干组（P<0.05），小鼠肝脏组织也无明显脂质堆积，与维持饲料组无差异。这表明脱脂大豆粉曲奇饼干更具健康性，具有较好的市场前景。
本研究旨在优化传统曲奇饼干配方，制作更为健康的脱脂大豆粉曲奇饼干。研究采用低筋面粉为主料，脱脂大豆粉为辅料，葡萄籽油、低聚果糖分别部分替代黄油和蔗糖，并采用单因素和响应曲面试验，根据感官评分、质构分析，以及评估产品对小鼠脂代谢的影响，来确定最终配方。结果表明产品优化配方为：62.24 g低筋面粉、37.76 g脱脂大豆粉、42.66 g黄油、12.34 g葡萄籽油、19.61 g蔗糖、5.39 g低聚果糖、35.00 g鸡蛋，感官评分为90.40±4.69高于传统饼干83.08±4.85（P<0.05）。尽管优化配方成本是传统配方的1.40~1.50倍，但其产品不易引起BALB/c小鼠脂代谢紊乱，喂养12周后，小鼠体重、肝脏指数、脂肪系数及血清肝损伤指标均显著低于传统饼干组（P<0.05），血脂四项中甘油三酯（total triglycerides，TG）及低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）显著低于传统饼干组而高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）显著高于传统饼干组（P<0.05），小鼠肝脏组织也无明显脂质堆积，与维持饲料组无差异。这表明脱脂大豆粉曲奇饼干更具健康性，具有较好的市场前景。
2025, 46(7): 207-216.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050317
摘要：
为了改善米糠蛋白的水溶性差的缺点，使其具有的生物活性能够充分表现出来，扩大其在食品等行业的应用。本文以米糠蛋白粉为原料，先用蛋白酶水解米糠蛋白，然后用乳酸菌发酵米糠蛋白水解物制备具有较高抗氧化活性的产物。结果表明，最佳酶水解条件为碱性蛋白酶加酶量700 U/g、底物浓度13%（w/v，按蛋白基计）、水解时间3 h、水解pH8.5、水解温度60 ℃；最佳发酵条件为植物乳杆菌13110接种量2%（v/v，接种液菌体浓度108 CFU/mL）、发酵培养基初始pH5.5、发酵温度31 ℃、发酵时间36 h。与米糠蛋白的酶水解液相比，经乳酸菌发酵后，发酵液DPPH自由基清除率由36.12%升高至57.42%（样品蛋白浓度1 mg/mL），ABTS+自由基清除率由76.27%升高至90.35%（样品蛋白浓度0.5 mg/mL），小于1.0 kDa分子量的肽组分由0.67%提高至6.84%。在pH为7时，未经酶解和发酵的米糠蛋白溶解性仅为13.43%，酶解和发酵后其溶解性分别为72.12%和85.38%。综上所述，酶菌协同发酵可有效提高米糠蛋白的抗氧化活性和溶解性，为米糠蛋白作为功能食品基料的应用提供技术支持。
为了改善米糠蛋白的水溶性差的缺点，使其具有的生物活性能够充分表现出来，扩大其在食品等行业的应用。本文以米糠蛋白粉为原料，先用蛋白酶水解米糠蛋白，然后用乳酸菌发酵米糠蛋白水解物制备具有较高抗氧化活性的产物。结果表明，最佳酶水解条件为碱性蛋白酶加酶量700 U/g、底物浓度13%（w/v，按蛋白基计）、水解时间3 h、水解pH8.5、水解温度60 ℃；最佳发酵条件为植物乳杆菌13110接种量2%（v/v，接种液菌体浓度108 CFU/mL）、发酵培养基初始pH5.5、发酵温度31 ℃、发酵时间36 h。与米糠蛋白的酶水解液相比，经乳酸菌发酵后，发酵液DPPH自由基清除率由36.12%升高至57.42%（样品蛋白浓度1 mg/mL），ABTS+自由基清除率由76.27%升高至90.35%（样品蛋白浓度0.5 mg/mL），小于1.0 kDa分子量的肽组分由0.67%提高至6.84%。在pH为7时，未经酶解和发酵的米糠蛋白溶解性仅为13.43%，酶解和发酵后其溶解性分别为72.12%和85.38%。综上所述，酶菌协同发酵可有效提高米糠蛋白的抗氧化活性和溶解性，为米糠蛋白作为功能食品基料的应用提供技术支持。
2025, 46(7): 217-226.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040352
摘要：
针对真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）能耗高问题，利用瞬时压差膨化（instant controlled pressure drop，DIC）技术可使制品蓬松的优点，以单独VFD罗氏沼虾虾仁为对照组（CK），探究VFD-DIC转换点含水率（60%、50%、40%、30%）对虾仁干燥动力学、微观结构及品质特性的影响。结果表明，相比于单独VFD，VFD-DIC可显著缩短干燥时间，提高干燥效率。相比于单独VFD虾仁，转换点含水率60%时，虾仁结构严重破坏，体积收缩严重，品质下降明显；随着转换点含水率降低，虾仁品质逐渐接近单独VFD制品，转换点含水率30%时，虾仁粗蛋白含量、收缩率、质构特性与单独VFD虾仁无显著性差异（P>0.05）。相关性分析表明，横向弛豫时间与品质特性之间显著相关（P<0.05）。聚类分析证明，转换点含水率30%时，虾仁品质与CK为同一聚类。综合考虑，转化点含水率30%时，VFD-DIC虾仁品质接近单独VFD虾仁，但干燥效率显著提高。本研究可为罗氏沼虾虾仁优质、高效干燥尤其VFD技术提供理论依据和实践参考。
针对真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）能耗高问题，利用瞬时压差膨化（instant controlled pressure drop，DIC）技术可使制品蓬松的优点，以单独VFD罗氏沼虾虾仁为对照组（CK），探究VFD-DIC转换点含水率（60%、50%、40%、30%）对虾仁干燥动力学、微观结构及品质特性的影响。结果表明，相比于单独VFD，VFD-DIC可显著缩短干燥时间，提高干燥效率。相比于单独VFD虾仁，转换点含水率60%时，虾仁结构严重破坏，体积收缩严重，品质下降明显；随着转换点含水率降低，虾仁品质逐渐接近单独VFD制品，转换点含水率30%时，虾仁粗蛋白含量、收缩率、质构特性与单独VFD虾仁无显著性差异（P>0.05）。相关性分析表明，横向弛豫时间与品质特性之间显著相关（P<0.05）。聚类分析证明，转换点含水率30%时，虾仁品质与CK为同一聚类。综合考虑，转化点含水率30%时，VFD-DIC虾仁品质接近单独VFD虾仁，但干燥效率显著提高。本研究可为罗氏沼虾虾仁优质、高效干燥尤其VFD技术提供理论依据和实践参考。
2025, 46(7): 227-234.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100154
摘要：
为了无损、快速地实现金线莲叶片中多糖与黄酮含量水平的判别，本研究以在不同光周期下（10、12、14、16、18、20 h/d）栽培的金线莲为样本，通过高光谱技术获取叶片像素光谱数据，运用传统机器学习（PCA-LDA与PCA-SVM）与深度学习方法（1D CNN及其优化方法）构建了相应的判别模型。结果表明，1D CNN模型在训练集、验证集与独立测试集上的判别准确率优于PCA-LDA与PCA-SVM模型，分别为99.99%与99.89%、99.98%与99.78%、91.62%与87.92%。通过在1D CNN模型中引入Dropout层，模型的泛化能力得到增强，多糖与黄酮含量水平在独立验证集上的判别准确率分别提升至98.92%与95.67%。基于此，本研究进一步构建了多糖与黄酮含量水平的可视化图像，通过颜色直观展示了不同含量水平的判别结果。研究证实了高光谱技术可用于评估金线莲叶片中多糖与黄酮的含量水平，研究结果可为金线莲的品质控制提供技术支撑。
为了无损、快速地实现金线莲叶片中多糖与黄酮含量水平的判别，本研究以在不同光周期下（10、12、14、16、18、20 h/d）栽培的金线莲为样本，通过高光谱技术获取叶片像素光谱数据，运用传统机器学习（PCA-LDA与PCA-SVM）与深度学习方法（1D CNN及其优化方法）构建了相应的判别模型。结果表明，1D CNN模型在训练集、验证集与独立测试集上的判别准确率优于PCA-LDA与PCA-SVM模型，分别为99.99%与99.89%、99.98%与99.78%、91.62%与87.92%。通过在1D CNN模型中引入Dropout层，模型的泛化能力得到增强，多糖与黄酮含量水平在独立验证集上的判别准确率分别提升至98.92%与95.67%。基于此，本研究进一步构建了多糖与黄酮含量水平的可视化图像，通过颜色直观展示了不同含量水平的判别结果。研究证实了高光谱技术可用于评估金线莲叶片中多糖与黄酮的含量水平，研究结果可为金线莲的品质控制提供技术支撑。
2025, 46(7): 235-247.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040326
摘要：
为了开发一项无损、高效的大米品种真实性图像识别技术，本文以亲缘关系相近的3种粳米和3种籼米为研究对象，分别采集每种大米的可见光及其4种不同的偏振图像（即偏振强度I0°图像、偏振Stokes矢量S0图像、偏振角图像、偏振度图像），结合6种卷积神经网络算法（即AlexNet、VGG16、GoogLeNet、ResNet34、DenseNet、ConvNeXt V2），分别建立基于不同图像类型和算法的粳米和籼米品种真实性识别模型。通过对比这些模型验证集的准确率发现，在粳米品种真实性识别中，基于ResNet网络的可见光图像，实现了最高的100%识别准确率；基于VGG16网络的偏振度图像，准确率达到98.5%。在籼米品种真实性识别中，基于VGG16网络的偏振Stokes矢量S0图像，最高实现了99.5%的准确率；基于VGG16和ResNet网络的偏振度图像均最高达到99.3%的准确率。本文证明了偏振成像技术应用在大米品种真实性识别中的现实可行性，也为粳米和籼米品种真实性识别时选择合适的图像类型和算法提供了重要参考依据。
为了开发一项无损、高效的大米品种真实性图像识别技术，本文以亲缘关系相近的3种粳米和3种籼米为研究对象，分别采集每种大米的可见光及其4种不同的偏振图像（即偏振强度I0°图像、偏振Stokes矢量S0图像、偏振角图像、偏振度图像），结合6种卷积神经网络算法（即AlexNet、VGG16、GoogLeNet、ResNet34、DenseNet、ConvNeXt V2），分别建立基于不同图像类型和算法的粳米和籼米品种真实性识别模型。通过对比这些模型验证集的准确率发现，在粳米品种真实性识别中，基于ResNet网络的可见光图像，实现了最高的100%识别准确率；基于VGG16网络的偏振度图像，准确率达到98.5%。在籼米品种真实性识别中，基于VGG16网络的偏振Stokes矢量S0图像，最高实现了99.5%的准确率；基于VGG16和ResNet网络的偏振度图像均最高达到99.3%的准确率。本文证明了偏振成像技术应用在大米品种真实性识别中的现实可行性，也为粳米和籼米品种真实性识别时选择合适的图像类型和算法提供了重要参考依据。
2025, 46(7): 248-258.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040363
摘要：
为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS），结合偏最小二乘判别法（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）、聚类分析（cluster analysis，CA）和相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）等方法对5个不同发酵阶段（0、6、12、18和23 d）的样品进行分析。结果表明：各发酵阶段分别检测出88、84、82、90和93种挥发性风味物质。通过PLS-DA和变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）共筛选出35种潜在差异化合物（VIP>1），发酵后期（18 d和23 d）差异特征风味物质明显增加。ROAV值和UpSet图结果表明，青小米辣5个发酵阶段分别检测出8、8、10、7和9种关键风味物质（ROAV>1），己醛、壬醛、辛醛和癸醛为发酵0 d独有的关键风味物质；2-庚醇、棕榈酸乙酯和对乙烯基愈创木酚为发酵中后期（12、18和23 d）的关键风味物质；4-乙基愈创木酚为23 d特有的关键风味物质，为发酵青小米辣提供独特发酵辛香气。该研究揭示了青小米辣不同发酵阶段挥发性风味成分及关键特征香气成分差异，为后续基于挥发性风味物质开发青小米辣制品以及对发酵过程中风味品质调控提供理论依据。
为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS），结合偏最小二乘判别法（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）、聚类分析（cluster analysis，CA）和相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）等方法对5个不同发酵阶段（0、6、12、18和23 d）的样品进行分析。结果表明：各发酵阶段分别检测出88、84、82、90和93种挥发性风味物质。通过PLS-DA和变量重要性投影（variable importance in projection，VIP）共筛选出35种潜在差异化合物（VIP>1），发酵后期（18 d和23 d）差异特征风味物质明显增加。ROAV值和UpSet图结果表明，青小米辣5个发酵阶段分别检测出8、8、10、7和9种关键风味物质（ROAV>1），己醛、壬醛、辛醛和癸醛为发酵0 d独有的关键风味物质；2-庚醇、棕榈酸乙酯和对乙烯基愈创木酚为发酵中后期（12、18和23 d）的关键风味物质；4-乙基愈创木酚为23 d特有的关键风味物质，为发酵青小米辣提供独特发酵辛香气。该研究揭示了青小米辣不同发酵阶段挥发性风味成分及关键特征香气成分差异，为后续基于挥发性风味物质开发青小米辣制品以及对发酵过程中风味品质调控提供理论依据。
2025, 46(7): 259-271.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050032
摘要：
为明确云南不同产区、不同品种澳洲坚果果实品质特性，建立果实品质综合评价模型。对云南3个主产区35个澳洲坚果样本果实性状、果仁理化与营养及功能性成分、氨基酸组成与相对含量进行测定，运用相关性分析、主成分分析及正交偏最小二乘判别分析对其进行综合评价。结果表明：云南不同产区、不同品种果实性状具有显著性差异（P<0.05），青皮果、壳果、果仁单重分别为13.85～30.48 g、5.92～11.68 g、1.87～3.75 g，壳果大果率为38.89%～100.00%，果仁大果率为10.00%～100.00%，出籽率为37.86%～72.41%，出仁率为25.18%～44.61%，缺陷果仁率为1.67%～17.00%，临沧地区坚果样本壳果、果仁大果率表现最佳，普洱地区坚果样本缺陷果仁率最高，亟需加强果园管理；35个样本理化与成分指标变异丰富，变异系数为4.49%～68.01%，总酚、多糖、总糖、果仁水分含量、灰分变异系数均大于10%，在样本间存在明显差异；35个样本均检测出17种氨基酸，其中药效氨基酸占比最大，占氨基酸总量的63.22%～73.36%。通过正交偏最小二乘判别分析得出，用于评判不同样本澳洲坚果品质特性的指标包括粗脂肪、出籽率、亮氨酸、壳果大果率、多糖、组氨酸、总糖、壳果单果重、丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、果仁单果重。利用主成分分析建立澳洲坚果综合品质评价模型，在35个澳洲坚果样本中，综合品质最优的5个样本为普洱‘HVA4’、保山‘Nanya No.3’、保山‘HAES246’、保山‘HVA16’、普洱‘Own Choice’。该研究明确了云南澳洲坚果果实品质特性，建立综合品质评价模型，对澳洲坚果加工产品的品种筛选、品质调控提供重要参考。
为明确云南不同产区、不同品种澳洲坚果果实品质特性，建立果实品质综合评价模型。对云南3个主产区35个澳洲坚果样本果实性状、果仁理化与营养及功能性成分、氨基酸组成与相对含量进行测定，运用相关性分析、主成分分析及正交偏最小二乘判别分析对其进行综合评价。结果表明：云南不同产区、不同品种果实性状具有显著性差异（P<0.05），青皮果、壳果、果仁单重分别为13.85～30.48 g、5.92～11.68 g、1.87～3.75 g，壳果大果率为38.89%～100.00%，果仁大果率为10.00%～100.00%，出籽率为37.86%～72.41%，出仁率为25.18%～44.61%，缺陷果仁率为1.67%～17.00%，临沧地区坚果样本壳果、果仁大果率表现最佳，普洱地区坚果样本缺陷果仁率最高，亟需加强果园管理；35个样本理化与成分指标变异丰富，变异系数为4.49%～68.01%，总酚、多糖、总糖、果仁水分含量、灰分变异系数均大于10%，在样本间存在明显差异；35个样本均检测出17种氨基酸，其中药效氨基酸占比最大，占氨基酸总量的63.22%～73.36%。通过正交偏最小二乘判别分析得出，用于评判不同样本澳洲坚果品质特性的指标包括粗脂肪、出籽率、亮氨酸、壳果大果率、多糖、组氨酸、总糖、壳果单果重、丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、果仁单果重。利用主成分分析建立澳洲坚果综合品质评价模型，在35个澳洲坚果样本中，综合品质最优的5个样本为普洱‘HVA4’、保山‘Nanya No.3’、保山‘HAES246’、保山‘HVA16’、普洱‘Own Choice’。该研究明确了云南澳洲坚果果实品质特性，建立综合品质评价模型，对澳洲坚果加工产品的品种筛选、品质调控提供重要参考。
2025, 46(7): 272-282.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050156
摘要：
为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法，本文分析了6种菌菇（鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇）和3种畜禽肉（鸡肉、猪肉、牛肉）搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征，借助层次分析法（Analytic hierarchy process，AHP）计算滋味综合得分后建立并验证了感官评价得分-滋味综合得分的模型。最终结果显示，香菇与牛肉搭配炖煮后鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度（Equivalent umami concentration，EUC）最高，口感丰富、味道鲜美，滋味综合得分最高为0.6830，猪肉与杏鲍菇搭配炖煮后口感和滋味较差且滋味综合得分最低为0.2280，但其中的各类滋味化合物的含量和EUC值均非最低，因此，在菌菇肉类炖煮菜肴中，单一种类的呈味化合物的含量或滋味评价指标无法反映菜肴真实的滋味特征。回归分析结果表明滋味综合得分与感官评价得分相关性显著，回归方程为y=10.82x+0.75，R2=0.920，拟合系数大于0.9，证明该模型能够较为准确地评估菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质和感官特性。研究结果为工业化炖煮类菜肴滋味的改善和提升提供重要的理论依据，并为同类菜肴的滋味品质评价提供了新思路。
为探究不同菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质特征并开发科学的滋味评价方法，本文分析了6种菌菇（鸡枞菌、海鲜菇、杏鲍菇、牛肝菌、平菇、香菇）和3种畜禽肉（鸡肉、猪肉、牛肉）搭配炖煮后菜肴的滋味品质和感官特征，借助层次分析法（Analytic hierarchy process，AHP）计算滋味综合得分后建立并验证了感官评价得分-滋味综合得分的模型。最终结果显示，香菇与牛肉搭配炖煮后鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度（Equivalent umami concentration，EUC）最高，口感丰富、味道鲜美，滋味综合得分最高为0.6830，猪肉与杏鲍菇搭配炖煮后口感和滋味较差且滋味综合得分最低为0.2280，但其中的各类滋味化合物的含量和EUC值均非最低，因此，在菌菇肉类炖煮菜肴中，单一种类的呈味化合物的含量或滋味评价指标无法反映菜肴真实的滋味特征。回归分析结果表明滋味综合得分与感官评价得分相关性显著，回归方程为y=10.82x+0.75，R2=0.920，拟合系数大于0.9，证明该模型能够较为准确地评估菌菇肉类炖煮菜肴的滋味品质和感官特性。研究结果为工业化炖煮类菜肴滋味的改善和提升提供重要的理论依据，并为同类菜肴的滋味品质评价提供了新思路。
2025, 46(7): 283-290.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024110405
摘要：
目的：探讨不同产地对天麻的性状、有效成分及元素含量的影响，为天麻引种栽培和优良品种选育提供试验依据。方法：比较引种前后天麻的性状，以及采用高效液相色谱法测定引种前后天麻中天麻素、天麻苷元、巴利森苷（A、B、C、E）的含量，对比和检测各产地天麻引种至云南腾冲后其元素含量的变化。结果：经过引种和栽培，不同产地天麻的性状发生了显著变化，外观上与腾冲本地天麻趋于一致，但天麻的折干率没有明显变化，不同产地天麻的天麻素含量均有不同程度的提高，其中，甘肃天麻的天麻素含量提高最多，达到了6.5倍，巴利森苷类化合物的含量也都呈现出上升趋势，达到云南腾冲本地天麻的含量。各个地区所产天麻的重金属含量均符合国家标准，不同产区的元素含量缺乏普遍性规律。在云南腾冲种植引入昭通天麻、东北天麻后，Zn元素、Fe元素的含量相应降低，Mn元素的含量相应增加，但不具备显著性。结论：天麻的特性与有效成分的浓度会受到其生长地域及自然环境的显著影响，云南腾冲非常适合天麻种植，可作为优秀产区推广天麻种植。
目的：探讨不同产地对天麻的性状、有效成分及元素含量的影响，为天麻引种栽培和优良品种选育提供试验依据。方法：比较引种前后天麻的性状，以及采用高效液相色谱法测定引种前后天麻中天麻素、天麻苷元、巴利森苷（A、B、C、E）的含量，对比和检测各产地天麻引种至云南腾冲后其元素含量的变化。结果：经过引种和栽培，不同产地天麻的性状发生了显著变化，外观上与腾冲本地天麻趋于一致，但天麻的折干率没有明显变化，不同产地天麻的天麻素含量均有不同程度的提高，其中，甘肃天麻的天麻素含量提高最多，达到了6.5倍，巴利森苷类化合物的含量也都呈现出上升趋势，达到云南腾冲本地天麻的含量。各个地区所产天麻的重金属含量均符合国家标准，不同产区的元素含量缺乏普遍性规律。在云南腾冲种植引入昭通天麻、东北天麻后，Zn元素、Fe元素的含量相应降低，Mn元素的含量相应增加，但不具备显著性。结论：天麻的特性与有效成分的浓度会受到其生长地域及自然环境的显著影响，云南腾冲非常适合天麻种植，可作为优秀产区推广天麻种植。
2025, 46(7): 291-300.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040338
摘要：
为探究复合涂膜剂对冷藏罗非鱼片品质的影响，本文研究了冷藏（4 ℃）过程中（0、2、4、6、8 d）茶多酚-壳聚糖（T-Ch）/茶多酚-海藻酸钠（T-SA）复合涂膜剂对鱼片肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）理化性质（溶解度、浊度、总疏基/活性巯基、Ca2+-ATPase活性和表面疏水性）及熟化鱼肉品质变化（红外光谱、凝胶形成作用力、质构、体外消化性和感官评价）的影响。结果表明，两种涂膜剂均能减缓冷藏鱼片MP溶解度、总巯基/活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性的降低幅度，减缓MP浊度和表面疏水性的增加幅度，延缓冷藏鱼肉MP变性聚集，改善冷藏鱼片品质。其中T-Ch处理对MP溶解性、活性巯基、表面疏水性和Ca2+-ATPase活性的维持效果优于T-SA处理，而T-SA处理则可较好保持MP的总巯基含量。尽管涂膜剂处理降低了冷藏后熟化鱼肉消化率，但涂膜处理增加鱼肉MP的疏水作用力和二硫键含量，增强鱼肉凝胶特性，改善鱼肉感官特性和质构劣化程度，且T-Ch处理效果由于T-SA处理。因此，复合涂膜剂处理能够有效延缓冷藏鱼片品质下降，提高其保鲜效果。
为探究复合涂膜剂对冷藏罗非鱼片品质的影响，本文研究了冷藏（4 ℃）过程中（0、2、4、6、8 d）茶多酚-壳聚糖（T-Ch）/茶多酚-海藻酸钠（T-SA）复合涂膜剂对鱼片肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）理化性质（溶解度、浊度、总疏基/活性巯基、Ca2+-ATPase活性和表面疏水性）及熟化鱼肉品质变化（红外光谱、凝胶形成作用力、质构、体外消化性和感官评价）的影响。结果表明，两种涂膜剂均能减缓冷藏鱼片MP溶解度、总巯基/活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性的降低幅度，减缓MP浊度和表面疏水性的增加幅度，延缓冷藏鱼肉MP变性聚集，改善冷藏鱼片品质。其中T-Ch处理对MP溶解性、活性巯基、表面疏水性和Ca2+-ATPase活性的维持效果优于T-SA处理，而T-SA处理则可较好保持MP的总巯基含量。尽管涂膜剂处理降低了冷藏后熟化鱼肉消化率，但涂膜处理增加鱼肉MP的疏水作用力和二硫键含量，增强鱼肉凝胶特性，改善鱼肉感官特性和质构劣化程度，且T-Ch处理效果由于T-SA处理。因此，复合涂膜剂处理能够有效延缓冷藏鱼片品质下降，提高其保鲜效果。
2025, 46(7): 301-307.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050028
摘要：
为探究壳聚糖（Chitosan，CHI）、溶菌酶（Lysozyme，LYS）、乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）对藏羊肉反复冻融过程中脂质氧化和肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）氧化的抑制作用，对藏羊背最长肌肉喷淋生物保鲜剂后进行五次冻融循环，测定分析冻融过程中样品的过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度等指标。结果显示，三种生物保鲜剂能有效延缓藏羊肉在冻融过程中脂肪氧化及肌原纤维蛋白氧化的程度。其中，乳酸菌效果最佳。五次冻融循环后，乳酸菌处理组的过氧化值及硫代巴比妥酸值比对照组低2.111 mmol/kg、0.0315 mg/100 g，羰基含量、表面疏水性、浊度比对照组低2.720 nmol/mg蛋白、12.404 μg、0.025，巯基含量及溶解度比对照组高0.025 nmol/g、14.25%。综上所述，乳酸菌有效延缓了藏羊肉冻融循环过程中的脂质及肌原纤维蛋白氧化。
为探究壳聚糖（Chitosan，CHI）、溶菌酶（Lysozyme，LYS）、乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）对藏羊肉反复冻融过程中脂质氧化和肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）氧化的抑制作用，对藏羊背最长肌肉喷淋生物保鲜剂后进行五次冻融循环，测定分析冻融过程中样品的过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度等指标。结果显示，三种生物保鲜剂能有效延缓藏羊肉在冻融过程中脂肪氧化及肌原纤维蛋白氧化的程度。其中，乳酸菌效果最佳。五次冻融循环后，乳酸菌处理组的过氧化值及硫代巴比妥酸值比对照组低2.111 mmol/kg、0.0315 mg/100 g，羰基含量、表面疏水性、浊度比对照组低2.720 nmol/mg蛋白、12.404 μg、0.025，巯基含量及溶解度比对照组高0.025 nmol/g、14.25%。综上所述，乳酸菌有效延缓了藏羊肉冻融循环过程中的脂质及肌原纤维蛋白氧化。
2025, 46(7): 308-314.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023090193
摘要：
目的：研究动物双歧杆菌乳亚种Bi66（Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi66）缓解便秘的作用，探究其作用机制，为国产菌种资源提供优质菌株。方法：将雄性Balb/c小鼠随机分为空白对照组、模型组、动物双歧杆菌乳亚种Bi66组和动物双歧杆菌乳亚种BB12组，连续给小鼠灌胃益生菌14 d后灌胃洛哌丁胺构建便秘小鼠模型，测定小鼠粪便指标、小肠推进率，测定小鼠血清胃肠调节肽，使用16S rRNA 基因测序分析肠道菌群。结果：动物双歧杆菌乳亚种Bi66显著提高便秘小鼠粪便粒数、粪便湿重、粪便含水量（P<0.05），显著缩短排首粒黑便时间（P<0.05），提高小肠推进率。动物双歧杆菌乳亚种Bi66显著提高胃动素（P<0.05）、非常显著提高胃泌素水平（P<0.01）、降低血管活性肠肽、内皮素水平（P<0.05）。肠道菌群分析表明：动物双歧杆菌乳亚种Bi66提高便秘小鼠的肠道菌群丰度和多样性。Bi66降低便秘小鼠厚壁菌门，增加拟杆菌门；在属水平上显著提高另枝菌属、罗氏菌属和联合乳杆菌属丰度（P<0.05），非常显著提高经黏液真杆菌属、unclassified-Muribaculaceae和拟普雷沃氏菌属丰度（P<0.01）。结论：动物双歧杆菌乳亚种Bi66通过调节胃肠调节肽和肠道菌群缓解小鼠便秘。
目的：研究动物双歧杆菌乳亚种Bi66（Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi66）缓解便秘的作用，探究其作用机制，为国产菌种资源提供优质菌株。方法：将雄性Balb/c小鼠随机分为空白对照组、模型组、动物双歧杆菌乳亚种Bi66组和动物双歧杆菌乳亚种BB12组，连续给小鼠灌胃益生菌14 d后灌胃洛哌丁胺构建便秘小鼠模型，测定小鼠粪便指标、小肠推进率，测定小鼠血清胃肠调节肽，使用16S rRNA 基因测序分析肠道菌群。结果：动物双歧杆菌乳亚种Bi66显著提高便秘小鼠粪便粒数、粪便湿重、粪便含水量（P<0.05），显著缩短排首粒黑便时间（P<0.05），提高小肠推进率。动物双歧杆菌乳亚种Bi66显著提高胃动素（P<0.05）、非常显著提高胃泌素水平（P<0.01）、降低血管活性肠肽、内皮素水平（P<0.05）。肠道菌群分析表明：动物双歧杆菌乳亚种Bi66提高便秘小鼠的肠道菌群丰度和多样性。Bi66降低便秘小鼠厚壁菌门，增加拟杆菌门；在属水平上显著提高另枝菌属、罗氏菌属和联合乳杆菌属丰度（P<0.05），非常显著提高经黏液真杆菌属、unclassified-Muribaculaceae和拟普雷沃氏菌属丰度（P<0.01）。结论：动物双歧杆菌乳亚种Bi66通过调节胃肠调节肽和肠道菌群缓解小鼠便秘。
2025, 46(7): 315-324.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024020107
摘要：
目的：构建急慢性大鼠缺水模型，优化模型干预条件，并评价对比了纯净水、茶饮料和低糖复配电解质水对急慢性缺水大鼠的改善作用。方法：通过测定血浆容量、血浆电解质离子总量、渗透压、肌酐（creatinine，CRE）、血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）等指标，确定构建急慢性大鼠缺水模型的缺水时间、缺水水量等造模条件。分别给急慢性缺水大鼠灌胃或自由饮用纯净水、茶饮料和低糖复配电解质水，通过比较上述指标，评价不同补液的改善作用。结果：急性缺水大鼠的建模条件为缺水60 h后，初始跑步速度10 m/min，10 min内匀速加到20 m/min，共运动30 min；慢性缺水大鼠的建模条件为限制50%的每日饮水量，持续14 d。对急性缺水大鼠补液评价发现，4 h灌胃干预后，三组补液均显著改善了急性缺水大鼠的血浆容量、血浆电解质离子总量降低和血浆渗透压升高，低糖复配电解质水表现出更好的改善作用。此外，低糖复配电解质水和茶饮料组显著降低了急性缺水大鼠BUN和CRE的升高，纯净水组未表现出恢复趋势。对慢性缺水大鼠补液评价发现，24 h自由饮水后，三组补液均能够显著改善慢性缺水大鼠的血浆容量下降和血浆渗透压升高，低糖复配电解质水表现出更有效的改善作用。低糖复配电解质水还显著增加慢性缺水大鼠血浆电解质离子总量，茶饮料和纯净水仅表现出恢复趋势。此外，茶饮料和低糖复配电解质水显著降低慢性缺水引起的中性粒细胞明胶酶相关脂质运载蛋白（neutrophil gelatinase-associated lipocalin，NGAL）和趋化因子2（chemokine 2，CCL2）的表达升高，指示其缓解肾脏炎症和损伤。结论：低糖复配电解质水能够显著恢复急性缺水和慢性缺水大鼠的血浆容量降低、电解质流失和肾损伤，研究结果为运动后急性缺水和长期慢性缺水状态人群的补液开发提供了理论思路。
目的：构建急慢性大鼠缺水模型，优化模型干预条件，并评价对比了纯净水、茶饮料和低糖复配电解质水对急慢性缺水大鼠的改善作用。方法：通过测定血浆容量、血浆电解质离子总量、渗透压、肌酐（creatinine，CRE）、血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）等指标，确定构建急慢性大鼠缺水模型的缺水时间、缺水水量等造模条件。分别给急慢性缺水大鼠灌胃或自由饮用纯净水、茶饮料和低糖复配电解质水，通过比较上述指标，评价不同补液的改善作用。结果：急性缺水大鼠的建模条件为缺水60 h后，初始跑步速度10 m/min，10 min内匀速加到20 m/min，共运动30 min；慢性缺水大鼠的建模条件为限制50%的每日饮水量，持续14 d。对急性缺水大鼠补液评价发现，4 h灌胃干预后，三组补液均显著改善了急性缺水大鼠的血浆容量、血浆电解质离子总量降低和血浆渗透压升高，低糖复配电解质水表现出更好的改善作用。此外，低糖复配电解质水和茶饮料组显著降低了急性缺水大鼠BUN和CRE的升高，纯净水组未表现出恢复趋势。对慢性缺水大鼠补液评价发现，24 h自由饮水后，三组补液均能够显著改善慢性缺水大鼠的血浆容量下降和血浆渗透压升高，低糖复配电解质水表现出更有效的改善作用。低糖复配电解质水还显著增加慢性缺水大鼠血浆电解质离子总量，茶饮料和纯净水仅表现出恢复趋势。此外，茶饮料和低糖复配电解质水显著降低慢性缺水引起的中性粒细胞明胶酶相关脂质运载蛋白（neutrophil gelatinase-associated lipocalin，NGAL）和趋化因子2（chemokine 2，CCL2）的表达升高，指示其缓解肾脏炎症和损伤。结论：低糖复配电解质水能够显著恢复急性缺水和慢性缺水大鼠的血浆容量降低、电解质流失和肾损伤，研究结果为运动后急性缺水和长期慢性缺水状态人群的补液开发提供了理论思路。
2025, 46(7): 325-336.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030152
摘要：
本文主要探讨热灭活芽孢杆菌DU-106（Thermally inactivated Bacillus sp. DU-106，TIDU-106）对高脂秀丽隐杆线虫降脂作用。以高糖（10 mmol/L）诱导建立高脂线虫模型，并测定不同浓度（2.5、5.0、10 mg/mL）的TIDU-106干预对高脂线虫的寿命、行动力、产卵量、活性氧水平、抗应激能力、抗氧化酶活力和脂质代谢相关基因的表达产生的影响以及高脂秀丽隐杆线虫体内脂肪沉积情况。根据野生型线虫实验结果，选取5.0、10 mg/mL浓度的TIDU-106干预基因缺陷型线虫来验证降脂效果。结果表明，经不同剂量（2.5、5.0、10 mg/mL）的TIDU-106干预后的高脂肪线虫的最大寿命显著增加（P<0.05），分别延长了35.11%、43.84%、45.63%，行动力提升，产卵量增加，活性氧水平和线粒体膜电位下降。并且提升了线虫体内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶水平，降低了线虫体内MDA水平。线虫体内脂质代谢相关基因通路(SREBP信号通路、胰岛素/IGF-1信号通路、核受体信号通路和AMPK信号通路)的关键基因（mdt-15、sbp-1、fat-5、fat-7、daf-2、daf-16、skn-1、sod-3、sir-2.1、aak-2、nhr-49、acs-2和kat-1）受到调控。在TIDU-106干预后，对fat-5、fat-5/fat-6、fat-7和daf-16四种基因缺陷型线虫甘油三酯含量有显著降低作用（P<0.05）。对daf-2、sir-2.1和aak-2三种基因缺陷型线虫体内甘油三酯含量无明显影响（P>0.05）。综上所述，TIDU-106可通过减少脂肪沉积，增强抵抗氧化应激能力和提高抗氧化酶活性发挥其对高脂线虫的降脂作用。
本文主要探讨热灭活芽孢杆菌DU-106（Thermally inactivated Bacillus sp. DU-106，TIDU-106）对高脂秀丽隐杆线虫降脂作用。以高糖（10 mmol/L）诱导建立高脂线虫模型，并测定不同浓度（2.5、5.0、10 mg/mL）的TIDU-106干预对高脂线虫的寿命、行动力、产卵量、活性氧水平、抗应激能力、抗氧化酶活力和脂质代谢相关基因的表达产生的影响以及高脂秀丽隐杆线虫体内脂肪沉积情况。根据野生型线虫实验结果，选取5.0、10 mg/mL浓度的TIDU-106干预基因缺陷型线虫来验证降脂效果。结果表明，经不同剂量（2.5、5.0、10 mg/mL）的TIDU-106干预后的高脂肪线虫的最大寿命显著增加（P<0.05），分别延长了35.11%、43.84%、45.63%，行动力提升，产卵量增加，活性氧水平和线粒体膜电位下降。并且提升了线虫体内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶水平，降低了线虫体内MDA水平。线虫体内脂质代谢相关基因通路(SREBP信号通路、胰岛素/IGF-1信号通路、核受体信号通路和AMPK信号通路)的关键基因（mdt-15、sbp-1、fat-5、fat-7、daf-2、daf-16、skn-1、sod-3、sir-2.1、aak-2、nhr-49、acs-2和kat-1）受到调控。在TIDU-106干预后，对fat-5、fat-5/fat-6、fat-7和daf-16四种基因缺陷型线虫甘油三酯含量有显著降低作用（P<0.05）。对daf-2、sir-2.1和aak-2三种基因缺陷型线虫体内甘油三酯含量无明显影响（P>0.05）。综上所述，TIDU-106可通过减少脂肪沉积，增强抵抗氧化应激能力和提高抗氧化酶活性发挥其对高脂线虫的降脂作用。
2025, 46(7): 337-345.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040157
摘要：
目的：研究青钱柳对于2型糖尿病大鼠的降血糖作用及对肠道胰高血糖素样肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）分泌的影响，并初步探讨其作用机制。方法：高脂高糖饮食联合链脲佐菌素构建2型糖尿病大鼠模型，分别给予低剂量青钱柳（400 mg/kg）、高剂量青钱柳（800 mg/kg）以及二甲双胍（150 mg/kg），连续灌胃给药8周，每周称量大鼠体质量，记录摄食量，测定空腹血糖值。给药8周后，进行口服糖耐量试验。测定大鼠血清中糖化血红蛋白百分含量、空腹胰岛素、GLP-1、谷丙转氨酶、谷草转氨酶水平及肝脏组织中糖原水平、葡萄糖激酶（glucokinase，GK）活性；HE染色法观察大鼠肝脏病理学变化；Real-time PCR法检测结肠组织中GCG、PC1/3及肝脏组织中GK mRNA表达的相对量；免疫组化法检测结肠组织中GLP-1的蛋白表达。结果：与模型组相比，青钱柳低、高剂量组可有效控制大鼠摄食量，稳定体质量，正向调节T2DM动物基本状态；青钱柳低、高剂量组大鼠糖化血红蛋白百分含量、胰岛素抵抗指数水平均极显著低于模型组（P<0.01），青钱柳高剂量组大鼠空腹胰岛素水平极显著低于模型组（P<0.01），胰岛素敏感指数水平则显著高于模型组（P<0.05）；HE染色结果表明，青钱柳可有效改善2型糖尿病引起的肝脏病理损伤；肝脏及结肠组织免疫组化及Real-time PCR结果表明，青钱柳可显著提高循环及结肠组织中GLP-1表达及分泌水平（P<0.05，P<0.01），提高肝脏GK活性及mRNA表达，恢复肝糖原水平（P<0.05，P<0.01）。结论：青钱柳可有效稳定血糖、改善胰岛素抵抗并调节GLP-1合成与分泌，对肝脏有一定保护作用，其机制涉及肝肠轴调节。
目的：研究青钱柳对于2型糖尿病大鼠的降血糖作用及对肠道胰高血糖素样肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）分泌的影响，并初步探讨其作用机制。方法：高脂高糖饮食联合链脲佐菌素构建2型糖尿病大鼠模型，分别给予低剂量青钱柳（400 mg/kg）、高剂量青钱柳（800 mg/kg）以及二甲双胍（150 mg/kg），连续灌胃给药8周，每周称量大鼠体质量，记录摄食量，测定空腹血糖值。给药8周后，进行口服糖耐量试验。测定大鼠血清中糖化血红蛋白百分含量、空腹胰岛素、GLP-1、谷丙转氨酶、谷草转氨酶水平及肝脏组织中糖原水平、葡萄糖激酶（glucokinase，GK）活性；HE染色法观察大鼠肝脏病理学变化；Real-time PCR法检测结肠组织中GCG、PC1/3及肝脏组织中GK mRNA表达的相对量；免疫组化法检测结肠组织中GLP-1的蛋白表达。结果：与模型组相比，青钱柳低、高剂量组可有效控制大鼠摄食量，稳定体质量，正向调节T2DM动物基本状态；青钱柳低、高剂量组大鼠糖化血红蛋白百分含量、胰岛素抵抗指数水平均极显著低于模型组（P<0.01），青钱柳高剂量组大鼠空腹胰岛素水平极显著低于模型组（P<0.01），胰岛素敏感指数水平则显著高于模型组（P<0.05）；HE染色结果表明，青钱柳可有效改善2型糖尿病引起的肝脏病理损伤；肝脏及结肠组织免疫组化及Real-time PCR结果表明，青钱柳可显著提高循环及结肠组织中GLP-1表达及分泌水平（P<0.05，P<0.01），提高肝脏GK活性及mRNA表达，恢复肝糖原水平（P<0.05，P<0.01）。结论：青钱柳可有效稳定血糖、改善胰岛素抵抗并调节GLP-1合成与分泌，对肝脏有一定保护作用，其机制涉及肝肠轴调节。
2025, 46(7): 346-354.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050308
摘要：
以过氧化氢（H2O2）诱导的人胚肺成纤维细胞（Human embryonic lung fibroblast cells，MRC-5）作为衰老模型，通过对细胞活力、存活率、β-半乳糖苷酶活性、线粒体膜电位、活性氧（ROS）含量、抗氧化能力和p53/p21/p16信号通路相关蛋白的表达水平等指标进行测定，研究山楂果胶寡糖（HPOS）对MRC-5衰老细胞的抗衰老作用。结果表明：与模型组相比，在浓度为0.8 mg/mL的山楂果胶寡糖干预下，MRC-5衰老细胞的细胞活力、存活率和线粒体膜电位分别极显著增加了 16.4%，17.0%和284.3%（P<0.01）；β-半乳糖苷酶阳性细胞比例和ROS荧光强度分别极显著降低了66.9%、77.2%（P<0.01）；超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力较模型组细胞分别增加了72.0%和50.0%，而丙二醛（MDA）含量极显著降低了42.6%（P<0.01）。浓度为0.8 mg/mL的山楂果胶寡糖干预极显著抑制了p53/p21/p16信号通路中p53、p21和p16蛋白的表达（P<0.01）。总之，山楂果胶寡糖通过抑制由衰老诱发的细胞凋亡和氧化应激损伤，调节p53/p21/p16通路，从而改善H2O2诱导的MRC-5细胞衰老。本研究结果将为开发山楂果胶寡糖作为抗衰老的功能性食品配料提供科学依据。
以过氧化氢（H2O2）诱导的人胚肺成纤维细胞（Human embryonic lung fibroblast cells，MRC-5）作为衰老模型，通过对细胞活力、存活率、β-半乳糖苷酶活性、线粒体膜电位、活性氧（ROS）含量、抗氧化能力和p53/p21/p16信号通路相关蛋白的表达水平等指标进行测定，研究山楂果胶寡糖（HPOS）对MRC-5衰老细胞的抗衰老作用。结果表明：与模型组相比，在浓度为0.8 mg/mL的山楂果胶寡糖干预下，MRC-5衰老细胞的细胞活力、存活率和线粒体膜电位分别极显著增加了 16.4%，17.0%和284.3%（P<0.01）；β-半乳糖苷酶阳性细胞比例和ROS荧光强度分别极显著降低了66.9%、77.2%（P<0.01）；超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力较模型组细胞分别增加了72.0%和50.0%，而丙二醛（MDA）含量极显著降低了42.6%（P<0.01）。浓度为0.8 mg/mL的山楂果胶寡糖干预极显著抑制了p53/p21/p16信号通路中p53、p21和p16蛋白的表达（P<0.01）。总之，山楂果胶寡糖通过抑制由衰老诱发的细胞凋亡和氧化应激损伤，调节p53/p21/p16通路，从而改善H2O2诱导的MRC-5细胞衰老。本研究结果将为开发山楂果胶寡糖作为抗衰老的功能性食品配料提供科学依据。
2025, 46(7): 355-364.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050320
摘要：
目的：通过体内外实验，探讨菟丝子醇提物对4T1乳腺癌细胞增殖的抑制作用及机制。方法：体外采用MTT、划痕、Transwell、流式细胞术实验分别研究菟丝子醇提物对4T1乳腺癌细胞增殖、迁移、侵袭、凋亡的影响；体内建立4T1荷瘤小鼠模型，菟丝子醇提物灌胃给药14 d后，ELISA试剂盒检测小鼠血清中肿瘤坏死因子-alpha（Tumor necrosis factor-alpha，TNF-α）、白介素2（Interleukin-2，IL-2）、白介素10（Interleukin-10，IL-10）的浓度。同时将模型组、菟丝子醇提物高剂量组瘤组织进行转录组测序分析，筛选差异基因，进行GO和KEGG富集分析，采用Western Blot法对mTOR/HIF-1α/VEGF信号通路进行实验验证。结果：与空白组相比，菟丝子醇提物（400、800、1200 μg/mL）能够显著抑制4T1乳腺癌细胞增殖、迁移、侵袭（P<0.05，P<0.01），促进细胞凋亡（P<0.01）。体内实验显示，与模型组相比，菟丝子醇提物（6.24、12.48 g/kg）可显著提高小鼠血清中TNF-α、IL-2、IL-10（P<0.05，P<0.01）的含量；转录组筛选出差异基因512个，其中上调154个，下调358个；GO富集分析共富集到1870个条目；KEGG富集分析富集到Cytokine-cytokine receptor interaction、HIF-1 signaling pathway、IL-17 signaling pathway等信号通路；菟丝子醇提物能够降低瘤组织中p-mTOR、HIF-1α、p-RPS6K、p-P70S6K、VEGF、VEGFR2蛋白表达（P<0.05，P<0.01），具有剂量依赖性。结论：菟丝子醇提物可抑制4T1乳腺癌细胞增殖，升高小鼠血清中炎症因子表达，其机制与调控mTOR/HIF-1α/VEGF信号通路有关。
目的：通过体内外实验，探讨菟丝子醇提物对4T1乳腺癌细胞增殖的抑制作用及机制。方法：体外采用MTT、划痕、Transwell、流式细胞术实验分别研究菟丝子醇提物对4T1乳腺癌细胞增殖、迁移、侵袭、凋亡的影响；体内建立4T1荷瘤小鼠模型，菟丝子醇提物灌胃给药14 d后，ELISA试剂盒检测小鼠血清中肿瘤坏死因子-alpha（Tumor necrosis factor-alpha，TNF-α）、白介素2（Interleukin-2，IL-2）、白介素10（Interleukin-10，IL-10）的浓度。同时将模型组、菟丝子醇提物高剂量组瘤组织进行转录组测序分析，筛选差异基因，进行GO和KEGG富集分析，采用Western Blot法对mTOR/HIF-1α/VEGF信号通路进行实验验证。结果：与空白组相比，菟丝子醇提物（400、800、1200 μg/mL）能够显著抑制4T1乳腺癌细胞增殖、迁移、侵袭（P<0.05，P<0.01），促进细胞凋亡（P<0.01）。体内实验显示，与模型组相比，菟丝子醇提物（6.24、12.48 g/kg）可显著提高小鼠血清中TNF-α、IL-2、IL-10（P<0.05，P<0.01）的含量；转录组筛选出差异基因512个，其中上调154个，下调358个；GO富集分析共富集到1870个条目；KEGG富集分析富集到Cytokine-cytokine receptor interaction、HIF-1 signaling pathway、IL-17 signaling pathway等信号通路；菟丝子醇提物能够降低瘤组织中p-mTOR、HIF-1α、p-RPS6K、p-P70S6K、VEGF、VEGFR2蛋白表达（P<0.05，P<0.01），具有剂量依赖性。结论：菟丝子醇提物可抑制4T1乳腺癌细胞增殖，升高小鼠血清中炎症因子表达，其机制与调控mTOR/HIF-1α/VEGF信号通路有关。
2025, 46(7): 365-374.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030021
摘要：
畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴，经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中，可能存在着一些潜在风险因子，包括原料肉带入的兽药残留、热加工产生的有毒有害副产物、食品包装化学材料迁移和微生物污染等。本文围绕原料预处理、烹制加工、包装、灭菌、贮藏和复热六个处理过程，介绍了畜禽肉类预制菜肴的生产链条中存在的食品安全问题种类、来源、危害和研究现状，使其能在生产加工过程中有效规避风险，更全面地预防食品安全问题，为畜禽肉类预制菜肴的工业化发展提供参考意义。
畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴，经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中，可能存在着一些潜在风险因子，包括原料肉带入的兽药残留、热加工产生的有毒有害副产物、食品包装化学材料迁移和微生物污染等。本文围绕原料预处理、烹制加工、包装、灭菌、贮藏和复热六个处理过程，介绍了畜禽肉类预制菜肴的生产链条中存在的食品安全问题种类、来源、危害和研究现状，使其能在生产加工过程中有效规避风险，更全面地预防食品安全问题，为畜禽肉类预制菜肴的工业化发展提供参考意义。
2025, 46(7): 375-384.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030466
摘要：
植物多糖是存在于植物中的一类天然大分子聚合物，具有抗氧化、降血糖、免疫调节、抗肿瘤、抑菌等多种生物活性。大量研究发现多糖可以通过结构修饰增加其生物活性，本文重点介绍了硫酸化、磷酸化、乙酰化、羧甲基化和硒化等五种化学修饰多糖方法及各方法对多糖生物活性的影响，同时总结了化学修饰多糖作为食品添加剂、食品包装材料、食品功能因子和运载体及食品配料等应用。这为充分挖掘植物多糖生物活性，推动其在食品领域的产品开发和研究提供理论参考。
植物多糖是存在于植物中的一类天然大分子聚合物，具有抗氧化、降血糖、免疫调节、抗肿瘤、抑菌等多种生物活性。大量研究发现多糖可以通过结构修饰增加其生物活性，本文重点介绍了硫酸化、磷酸化、乙酰化、羧甲基化和硒化等五种化学修饰多糖方法及各方法对多糖生物活性的影响，同时总结了化学修饰多糖作为食品添加剂、食品包装材料、食品功能因子和运载体及食品配料等应用。这为充分挖掘植物多糖生物活性，推动其在食品领域的产品开发和研究提供理论参考。
2025, 46(7): 385-395.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040031
摘要：
岩藻聚糖是一种主要来源于褐藻和海洋软体动物的硫酸酯化多糖。岩藻聚糖的结构复杂并因其广泛的药理活性备受关注，但其分子量较大难被吸收。相比较而言，低分子量的岩藻聚糖和寡糖更易于被吸收且具有同等或更优的生物活性。因此，岩藻聚糖的降解成为新的研究热点。目前，降解岩藻聚糖的方法主要有化学降解法、物理降解法和生物降解法。化学降解法具有操作工艺简单，成本较低，易于工业化推广应用等独特的优势。当前，化学降解方法主要包括酸降解法和自由基降解法。酸降解法使用的试剂主要有盐酸、硫酸和三氟乙酸，而自由基降解法则主要利用过氧化氢产生的自由基对岩藻聚糖进行降解。本文主要针对化学降解岩藻聚糖的机制和条件进行综述，为低分子量岩藻聚糖和寡糖的制备提供理论依据。
岩藻聚糖是一种主要来源于褐藻和海洋软体动物的硫酸酯化多糖。岩藻聚糖的结构复杂并因其广泛的药理活性备受关注，但其分子量较大难被吸收。相比较而言，低分子量的岩藻聚糖和寡糖更易于被吸收且具有同等或更优的生物活性。因此，岩藻聚糖的降解成为新的研究热点。目前，降解岩藻聚糖的方法主要有化学降解法、物理降解法和生物降解法。化学降解法具有操作工艺简单，成本较低，易于工业化推广应用等独特的优势。当前，化学降解方法主要包括酸降解法和自由基降解法。酸降解法使用的试剂主要有盐酸、硫酸和三氟乙酸，而自由基降解法则主要利用过氧化氢产生的自由基对岩藻聚糖进行降解。本文主要针对化学降解岩藻聚糖的机制和条件进行综述，为低分子量岩藻聚糖和寡糖的制备提供理论依据。
2025, 46(7): 396-404.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040135
摘要：
纳米甲壳素作为一种资源丰富且可再生的生物聚合物，因优异的物理和化学特性在食品领域备受关注。本文首先详述纳米甲壳素的来源、制备方法及其结构特性，重点对近年来国内外关于其在食品活性包装、乳化稳定剂、功能因子载体等方面的应用进行梳理总结。同时借助文献计量学方法深入解析纳米甲壳素在食品领域的研究热点，对其未来的发展方向进行了展望，旨在为纳米甲壳素的综合开发利用提供参考。
纳米甲壳素作为一种资源丰富且可再生的生物聚合物，因优异的物理和化学特性在食品领域备受关注。本文首先详述纳米甲壳素的来源、制备方法及其结构特性，重点对近年来国内外关于其在食品活性包装、乳化稳定剂、功能因子载体等方面的应用进行梳理总结。同时借助文献计量学方法深入解析纳米甲壳素在食品领域的研究热点，对其未来的发展方向进行了展望，旨在为纳米甲壳素的综合开发利用提供参考。
2025, 46(7): 405-414.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040140
摘要：
2023年我国畜禽肉产量达2456万吨，具有很大的消费市场，但其易腐败，保质期短，严重影响其经济价值。目前，非热物理技术及天然抗菌剂是冷鲜畜禽肉制品保鲜的研究热点。本文综述了非热物理技术（气调包装、辐照、高压电场和冰温）和天然抗菌剂（植物源、动物源和微生物源）的抑菌机理，及在冷鲜畜禽肉制品中的应用情况，重点阐述了综合保鲜技术对冷鲜畜禽肉制品的保鲜应用效果，并对智能保鲜在冷鲜畜禽肉制品的应用做出展望，以期为非热物理技术及天然抗菌剂在冷鲜畜禽肉制品中的保鲜提供可行性参考。
2023年我国畜禽肉产量达2456万吨，具有很大的消费市场，但其易腐败，保质期短，严重影响其经济价值。目前，非热物理技术及天然抗菌剂是冷鲜畜禽肉制品保鲜的研究热点。本文综述了非热物理技术（气调包装、辐照、高压电场和冰温）和天然抗菌剂（植物源、动物源和微生物源）的抑菌机理，及在冷鲜畜禽肉制品中的应用情况，重点阐述了综合保鲜技术对冷鲜畜禽肉制品的保鲜应用效果，并对智能保鲜在冷鲜畜禽肉制品的应用做出展望，以期为非热物理技术及天然抗菌剂在冷鲜畜禽肉制品中的保鲜提供可行性参考。
2025, 46(7): 415-424.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040356
摘要：
三七是我国常用的药食同源植物。而三七皂苷是三七的主要活性成分之一，属于四环三萜皂苷，具有抗血栓、保护神经、保护心脏、抗炎、调节肠道菌群、抗氧化、抗肿瘤、调节骨代谢、抗纤维化等多种生物活性，可应用于食品保健及生物医药领域中。本文查阅近年来三七皂苷的公开报道，汇总分析后进行展望，以期明确三七皂苷的结构、生物活性，以便为三七皂苷新产品的开发和应用提供参考依据。
三七是我国常用的药食同源植物。而三七皂苷是三七的主要活性成分之一，属于四环三萜皂苷，具有抗血栓、保护神经、保护心脏、抗炎、调节肠道菌群、抗氧化、抗肿瘤、调节骨代谢、抗纤维化等多种生物活性，可应用于食品保健及生物医药领域中。本文查阅近年来三七皂苷的公开报道，汇总分析后进行展望，以期明确三七皂苷的结构、生物活性，以便为三七皂苷新产品的开发和应用提供参考依据。
2025, 46(7): 425-434.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040508
摘要：
近年来，纳米材料因其独特的性能在食品包装中具有优势而引起了人们的极大兴趣，纳米二氧化钛（titanium dioxide，TiO2）由于其优异的生物相容性、光催化和抗菌性能，被公认为是生物可降解食品包装膜中的功能性纳米填料。本文介绍了纳米TiO2复合膜的制备方法，分析了复合膜在紫外屏蔽、抗菌、乙烯清除、智能响应等方面发挥的多元化功能，总结了在果蔬保鲜和肉类包装领域应用较广泛的纳米TiO2复合膜的最新研究进展，讨论了纳米TiO2应用在食品包装中存在的安全隐患，并对其发展前景进行了展望，以期为纳米TiO2复合膜在未来功能化以及智能化食品包装领域中的研究提供理论参考和新思路。
近年来，纳米材料因其独特的性能在食品包装中具有优势而引起了人们的极大兴趣，纳米二氧化钛（titanium dioxide，TiO2）由于其优异的生物相容性、光催化和抗菌性能，被公认为是生物可降解食品包装膜中的功能性纳米填料。本文介绍了纳米TiO2复合膜的制备方法，分析了复合膜在紫外屏蔽、抗菌、乙烯清除、智能响应等方面发挥的多元化功能，总结了在果蔬保鲜和肉类包装领域应用较广泛的纳米TiO2复合膜的最新研究进展，讨论了纳米TiO2应用在食品包装中存在的安全隐患，并对其发展前景进行了展望，以期为纳米TiO2复合膜在未来功能化以及智能化食品包装领域中的研究提供理论参考和新思路。
2025, 46(7): 435-443.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024050332
摘要：
肉类食品在人类饮食中扮演着重要角色，但传统肉类生产面临着资源消耗和环境影响等诸多挑战。近年来，3D打印技术在食品领域因其可实现食品复杂结构、个性化定制和降低资源消耗等优势，在肉制品领域展现出巨大的应用前景，有望在一定程度上缓解传统肉制品行业所面临的资源消耗和环境影响等挑战。本文在概述食品3D打印技术的基本原理、常见打印方式和打印原料种类基础上，综述了3D打印肉制品的应用，包括家禽肉制品、海洋肉制品、牛肉制品和人造肉制品。最后，本文提出了3D打印肉制品所面临的挑战和应用前景，为未来的肉制品研究方向提供有意义的指导。
肉类食品在人类饮食中扮演着重要角色，但传统肉类生产面临着资源消耗和环境影响等诸多挑战。近年来，3D打印技术在食品领域因其可实现食品复杂结构、个性化定制和降低资源消耗等优势，在肉制品领域展现出巨大的应用前景，有望在一定程度上缓解传统肉制品行业所面临的资源消耗和环境影响等挑战。本文在概述食品3D打印技术的基本原理、常见打印方式和打印原料种类基础上，综述了3D打印肉制品的应用，包括家禽肉制品、海洋肉制品、牛肉制品和人造肉制品。最后，本文提出了3D打印肉制品所面临的挑战和应用前景，为未来的肉制品研究方向提供有意义的指导。
