Quality and Flavor Sensory Analysis of Fermented Kiwi Black Tea Wine
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摘要: 为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征，以猕猴桃和红茶为原料进行发酵，利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术，结合感官评价方法，通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质。结果表明：发酵使猕猴桃茶汁中单体酚和挥发性物质种类及含量显著增加（P<0.05），提升了风味和品质。相较于猕猴桃酒，发酵型猕猴桃红茶酒中琥珀酸含量提升了70.93%；单体酚总量显著提高了22.17%（P<0.05），其中咖啡酸、表儿茶素和儿茶素为主要单体酚成分；在风味感官检测中，发酵型猕猴桃红茶酒共鉴定出24种挥发性物质，特征香气物质主要为酯类，其中己酸乙酯和丁酸乙酯对主体香气贡献最大，呈现出水果、奶酪香，有助于减少硫化物等不良气体的产生。综上，发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征，还带有轻微的油脂、坚果香，总体风味特征丰富于猕猴桃酒，值得广泛开发。Abstract: In order to explore the quality characteristics of fermented kiwifruit black tea wine, kiwifruit and black tea were fermented, and the flavor and quality of fermented kiwifruit black tea wine were comprehensively analyzed by using high performance liquid chromatography, headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose technology, combined with sensory evaluation methods, through organic acid content, monomeric phenol content, amino acid content, volatile substances and sensory characteristics. The results showed that the types and contents of monomeric phenols and volatile substances in kiwifruit tea juice were significantly increased by fermentation (P<0.05), and the flavor and quality were improved. Compared with kiwifruit wine, the succinic acid content in fermented kiwifruit black tea wine increased by 70.93%. The total amount of monomeric phenols increased significantly by 22.17% (P<0.05), in which caffeic acid, epicatechin and catechin were the main monomeric phenols. In the sensory evaluation of flavor, 24 kinds of volatile substances were identified in fermented kiwifruit black tea wine, and the main characteristic aroma substances were esters, among which ethyl caproate and ethyl butyrate contributed the most to the main aroma, showing the aroma of fruit and cheese, which was helpful to reduce the generation of sulfide and other harmful gases. Overall, the flavor of fermented kiwifruit black tea wine not only conforms to the characteristics of traditional kiwifruit wine with rich fruit aroma and outstanding ester aroma, but also has a slight oil and nut aroma. The overall flavor characteristics are richer than kiwifruit wine, which is worthy of extensive development.
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茶酒是一种以茶叶为主要原料，辅以水果等原料通过发酵、配制等工艺而制成的茶饮料[1]。近年来，茶酒因其兼具预防高血压和降低血脂等保健功效和风味醇香的优势[2]，受到了广泛关注。例如番石榴茶酒[3]、葡萄绿茶酒[4]、苹果茶酒[5]等果茶酒，不仅保留了茶酒清爽醇厚的特点，还融合了水果的酸甜风味，充分提升了水果与茶叶的综合利用效果。
猕猴桃，作为一种热带水果，富含维生素C、矿物质和多种活性成分[6]。以猕猴桃为原料酿造的果酒酒体醇厚清澈，果香浓郁，后味绵长。因此，将猕猴桃作为辅料融入茶酒的发酵过程，不仅有望改善茶酒的苦涩口感，还能为其赋予更多保健功能。黄莹捷等[7]以绿茶为主要原材料，辅以猕猴桃汁进行液态发酵，开发出了一款新型猕猴桃茶酒；本团队前期也采用单因素、正交试验对发酵型猕猴桃红茶酒生产工艺进行优化并测定其抗氧化活性[8]；诸如此类试验都仅局限于对猕猴桃茶酒工艺参数的研究，未能深入比较其与传统猕猴桃酒在品质与风味的差异。
基于此，本试验选用猕猴桃与红茶为原料进行发酵，以单体酚、有机酸、氨基酸以及挥发性成分等指标来分析其品质，以期为发酵型猕猴桃红茶酒的品质探究提供参考，并为茶酒的推广提供数据支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
红茶、绿心猕猴桃 购自宜宾本地超市；白砂糖 宜宾市售；酿酒高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；果胶酶（初始酶活500 U/mg）、3,5-二硝基水杨酸、磷酸氢二钠、（均为分析纯）、有机酸标品、甲醇、（C7~C40）正构烷烃、单体酚标品、乙酸乙酯（色谱纯） 上海源叶生物科技有限公司；仲辛醇（色谱纯） 上海麦克林生化科技有限公司；氨基酸标品（色谱纯） 坛墨质检股份有限公司；偏重亚硫酸钾（分析纯）、无水乙醇、碳酸钠、盐酸、甲醛、95%乙醇、苯酚（均为分析纯） 成都市科龙化工试剂厂；氢氧化钠（分析纯） 重庆川东化工集团。
HWS-12型电热恒温水浴锅 上海齐欣科学仪器有限公司；AR1140型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DL-2型万用电炉 北京中兴伟业仪器有限公司；JYZ-E25型榨汁机 九阳股份有限公司；STARTER 2C型pH计 奥豪斯仪器有限公司；KQ-700DE型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；LC-2030C型高效液相色谱仪 岛津企业管理（中国有限公司）；TG-16型台式高速离心机 四川蜀科仪器有限公司；7890A型气相色谱仪 安捷伦科技有限公司；L-3000型氨基酸分析仪 苏州华美辰仪器设备有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 发酵型猕猴桃红茶酒酿造
参照先前研究的最佳发酵型猕猴桃红茶酒发酵工艺[8]，设计工艺流程见图1。猕猴桃处理后榨汁，红茶与水按照质量比1:100浸泡，浸泡后超声萃取15 min，提取条件为功率300 W、温度80 ℃。红茶汤与猕猴桃汁按1:1比例混合均匀得到猕猴桃茶汁。以160 mg/L添加偏重铬酸钾，果胶酶添加量为60 mg/L，发酵液经灭酶处理后过滤，添加白砂糖将糖度调整至23°Brix，使用柠檬酸将发酵液pH调至4。提前用糖水将干酵母活化，按1.0%接种量接种酵母，恒温26 ℃发酵7 d。
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图 1 发酵型猕猴桃红茶酒制备工艺Figure 1. Preparation technology of fermented kiwifruit black tea wine组别设置（每组3个平行）：发酵型猕猴桃红茶酒组：按上述发酵工艺发酵；猕猴桃红茶汁组：调整成分后不接种酵母发酵，其余操作与发酵型猕猴桃红茶酒组相同；猕猴桃酒组：直接取榨汁后的猕猴桃汁按相同发酵条件发酵。
1.2.2 有机酸含量测定
参照杨建飞等[9]的方法并加以改进。样品处理：样品过0.22 μm尼龙滤膜待用。高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）条件：Agilent ZORBAX SB-Aq（4.6 mm×250 mm，5 μm），流动相A为KH2PO4溶液（pH=2.6），流动相B为甲醇溶液，V（KH2PO4）:V（甲醇）=95:5，进样量10 μL，VWD检测器，检测波长210 nm，流速0.4 mL/min，柱温30 ℃。标准溶液：将草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸配制成不同梯度标准品溶液，溶液过0.22 μm的尼龙滤膜待用，采用外标法进行定量。
1.2.3 单体酚含量的测定
参照VALERO-CASES等[10]的方法，并适当改进。样品制备：取10 mL样品加入同等体积乙酸乙酯，重复萃取3次，静置后取上清液，合并3次萃取液后，用旋转蒸发仪于35 ℃蒸干，加入2 mL甲醇溶液溶解，过0.22 μm滤膜。将标准溶液稀释至50、75、100、150、250、500 μg/mL，按色谱条件进行分析，并绘制单体酚标准曲线，以峰面积为横坐标，以标准物质浓度为纵坐标，建立回归方程。按照保留时间确定单体酚物质，并根据峰面积确定含量。
色谱条件：色谱柱Agilent ZORBAX SB-Aq（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱温30 ℃；检测波长280和310 nm；流动相A为1%甲酸水，流动相B为100%乙腈；进样量10 μL；流速1 mL/min。梯度洗脱程序：0~5 min，95% A；5~15 min，85% A；15~20 min，80% A；20~23 min，80% A；23~28 min，70% A；28~31 min，70% A ；31~35 min，55% A；35~40 min，45% A；40~43 min，45% A；43~48 min，35% A；48~60 min，95% A。
1.2.4 氨基酸含量的测定
参考CALULL等[11]的方法，采用异硫氰酸苯酯衍生剂（PITC）与发酵型猕猴桃红茶酒中游离氨基酸进行衍生反应测定发酵型猕猴桃红茶酒中氨基酸含量。流动相A：称取1.64 g无水乙酸钠，加适量水溶解，加入0.5 mL三乙胺，用水定容至1000 mL，用20%乙酸溶液调pH至6.20，0.45 μm水系滤膜过滤。流动相B：乙腈+水=8+2（体积比）。
色谱条件：C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱温：40 ℃；检测波长254 nm；进样量10 μL；流速1 mL/min。
梯度洗脱程序：0~10 min，92% A；10~12 min，90% A；12~19 min，81% A；19~21 min，74% A；21~31 min，65% A；31~33 min，54% A；33~38 min，0% A；38~45 min，92% A。
1.2.5 挥发性物质的测定
参照陈晓姣等[12]的方法并适当修改。样品处理：8 mL样品加入到15 mL顶空瓶，加入2 g氯化钠，并用移液枪准确吸取20 μL的2-辛醇溶液（0.45 mg/mL）作为内标物。酒样预热：45 °C预热10 min；顶空吸附：将老化后的微萃取头插入顶空瓶中，推出纤维头，于顶空位置吸附35 min后，收回纤维头；GC-MS样品分析：顶空吸附后迅速送样至GC送样口，250 °C热解吸3 min。
色谱条件：色谱柱采用DB-17MS毛细管柱（60 mm×0.25 mm，0.25 μm）；高纯氦气流速为1.2 mL/min；进样方式为不分流进样；进样口温度控制在250 ℃；起始温度控制在40 ℃并维持5 min，然后以2 ℃/min升温至60 ℃，再以5 ℃/min升温至180 ℃并维持5 min，最后以10 ℃/min升温至230 ℃并保持10 min。
质谱条件：电子轰击电离；电子能量70 eV；扫描范围35~500 u；热解析时间：3 min。
挥发性物质定性定量：对样品中的化合物定性主要采用保留指数对比和质谱库检索对比两种方式。将香气物质的MS谱图与质谱库（NIST11.L）中的质谱图对照定性；香气物质的RI值与保留指数网站（https://webbook.nist.gov/chemistry）上的RI值对照定性；挥发性物质的定量通过内标物的峰面积和样品中各组分的峰面积比值，计算各个组分的质量浓度。
1.2.6 特征香气成分的确定
相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）用来评价化合物对整体风味的贡献程度。
ROAV计算公式为：
ROAVi=CiCmax×TmaxTi×100 式中：Ci为挥发性风味物质含量，μg/L；Cmax为气味贡献最大挥发性风味物质含量，μg/L；Tmax为气味贡献最大挥发性风味物质的阈值，μg/L；Ti为该挥发性成分嗅觉阈值，μg/L。
1.2.7 电子鼻检测
电子鼻检测参照张清安等[13]的方法略作修改。取20 mL样品放置于50 mL离心管中并密封，用电子鼻对其顶空气体进行测定。每个样品平行测定3次，电子鼻传感器及对应性能描述如表1所示。
表 1 电子鼻传感器及对应性能描述Table 1. Description of electronic nose sensor and its corresponding performance传感器名称：性能描述 S1：氨、胺 S2：硫化氢、硫 S3：氢 S4：有机溶剂（酒精） S5：食物烹饪挥发性气体 S6：甲烷、沼气、碳氢化合物 S7：易燃气体 S8：Vos（空气污染检测） S9：氢氧化氧、汽油、煤油 S10：烷烃，易燃气体 S11：芳香族化合物 S12：硫化物 S13：甾醇、三萜 S14：内酯，吡嗪 1.2.8 感官评价
感官评价方法参照徐俊南等[14]的方法进行。感官评价由10名经过培训的评估小组完成（5名女性和5名男性，平均年龄30岁，所有小组成员在果酒相关领域都有超过5年的经验）。在整个感官分析过程中，样品在标准感官室中进行评估，具有白光、受控气流和20~25 ℃的室温。
1.3 数据处理
利用SPSS进行数据分析，并用Origin 2018作图，所有数据均用平均值±标准差表示。显著性分析使用Duncan检验法，结果采用标记字母法表示，以上所有实验均设置3个重复。
2. 结果与分析
2.1 发酵型猕猴桃红茶酒中有机酸的含量
采用高效液相色谱法对发酵型猕猴桃红茶酒发酵前后和猕猴桃果酒中9种有机酸进行定性和定量分析（见表2）。乳酸、琥珀酸和柠檬酸是猕猴桃茶汁中的主体酸，其中柠檬酸质量浓度最高，为4.01±0.32 mg/mL；发酵后，发酵型猕猴桃红茶酒中新检出了冰乙酸，为2.24±0.16 mg/mL，这是由于在高糖发酵环境中，酿酒酵母会产生较多的乙酸[15−16]。酸味较为平缓的苹果酸含量增加了近95%，有利于发酵型猕猴桃红茶酒整体风味的协调性。草酸、富马酸、丙酮酸质量浓度相对较低，但能稳定果酒品质，构成了发酵型猕猴桃红茶酒独特的口感。发酵型猕猴桃红茶酒的乳酸与酒石酸以及柠檬酸含量明显低于未发酵的猕猴桃茶汁，猕猴桃酒中的柠檬酸浓度也在发酵后显著降低（P<0.05），可能是由于酵母细胞的分解代谢，另有研究指出柠檬酸会在苹果酸-乳酸发酵中被消耗代谢掉[17−18]；发酵型猕猴桃红茶酒与猕猴桃果酒相比，前者的琥珀酸含量显著高于后者（P<0.05），有研究表明琥珀酸在果酒陈酿过程中有利于酯类物质的形成，使其风味更加丰富[19]。而发酵型猕猴桃红茶酒乳酸含量明显低于猕猴桃酒的原因可能是由于红茶中的酚类物质抑制了乳酸菌等微生物的活性[20]。
表 2 发酵型猕猴桃红茶酒有机酸的种类及其含量Table 2. Types and contents of organic acids in fermented kiwifruit black tea wine序号 质量浓度（mg/L） 有机酸 猕猴桃茶汁 发酵型猕猴桃红茶酒 猕猴桃酒 1 草酸 0.21±0.015b 0.092±0.007c 0.29±0.02a 2 酒石酸 1.31±0.078a 0.72±0.05c 0.97±0.08b 3 丙酮酸 0.31±0.022c 0.62±0.04b 0.75±0.04a 4 苹果酸 1.67±0.11b 3.27±0.23a 2.97±0.12a 5 乳酸 3.81±0.27b 2.44±0.17c 5.72±0.75a 6 柠檬酸 4.01±0.32a 1.94±0.27b 1.47±0.31b 7 冰乙酸 − 2.24±0.16a 1.98±0.32a 8 琥珀酸 3.35±0.24a 2.94±0.21b 1.72±0.11c 9 富马酸 0.07±0.005a 0.05±0.004b − 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），−为未检出。 2.2 发酵型猕猴桃红茶酒单体酚含量
酚类化合物不仅具有良好的抗氧化、抗癌活性，还与果酒质量（颜色和风味）高度相关。采用（高效液相色谱）HPLC方法测定了发酵型猕猴桃红茶酒发酵前后和猕猴桃酒13种单体酚含量，如图2所示，发酵型猕猴桃红茶酒的主要单体酚是咖啡酸、表儿茶素和儿茶素，分别为11.79±0.86、26.50±3.96、9.85±0.69 μg/mL，咖啡酸容易氧化，与猕猴桃酒的褐变有关，它也是挥发性酚的前体[21]，儿茶素、咖啡酸和槲皮素通常与芳香化合物（如癸酸乙酯）结合，提升了发酵型猕猴桃红茶酒的功能性[22]。表儿茶素有利于改善血管功能，发酵后发酵型猕猴桃红茶酒表儿茶素含量显著增加了138.49%（P<0.05），含量为26.50±3.96 μg/mL。未发酵猕猴桃茶汁中多酚类成分最多的为芦丁、表儿茶素、绿原酸，分别为7.19±0.51、23.69±1.65、8.69±0.61 μg/mL。黄烷醇（黄烷-3-醇）作为单体（儿茶素和表儿茶素）存在并聚合，黄烷醇有助于稳定发酵型猕猴桃红茶酒的颜色以及缓解涩味和苦味。黄酮醇、槲皮素通过与花青素的协同作用在发酵型猕猴桃红茶酒的颜色稳定性中发挥重要作用[23]。总体来看，发酵后发酵型猕猴桃红茶酒单体酚总含量显著增加（P<0.05）。这证实了早期的结果，酿酒酵母的加入发酵显著提高单体酚的含量（P<0.05），改善了发酵型猕猴桃红茶酒的感官特性[24]。发酵型猕猴桃红茶酒与猕猴桃果酒相比，将猕猴桃与红茶混合发酵所得的发酵型猕猴桃红茶酒总酚含量更高，推测原因是茶叶含有丰富的多酚类物质，发酵之后，在微生物的作用之下水解产生单体酚融入酒体之中，导致发酵型猕猴桃红茶酒中单体酚含量更高。
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图 2 发酵型猕猴桃红茶酒单体酚含量热图Figure 2. Heat map of phenolic content of fermented kiwi black tea wine2.3 发酵型猕猴桃红茶酒氨基酸含量
氨基酸是果酒中主要的呈味物质并具有重要的营养价值，与酒体中的醇类、酯类、有机酸类物质发生协同反应后能够提高味觉上的层次感。采用高效液相色谱法测定发酵型猕猴桃红茶酒发酵前后和猕猴桃酒中含有的17种常见氨基酸，其中谷氨酸（鲜味、酸甜）、脯氨酸（甜味）、组氨酸（酸味、苦味）、甘氨酸（甜味）、亮氨酸（苦味）、丙氨酸（甜味）、赖氨酸（鲜味、苦味）、丝氨酸（甜味）为主体氨基酸，感官上主呈酸甜味。氨基酸含量见表3，未发酵猕猴桃茶汁中脯氨酸含量最大为807.61±23.67 mg/L，发酵后发酵型猕猴桃红茶酒与猕猴桃果酒中脯氨酸含量增加，其含量分别为942.05±50.53、902.23±34.17 mg/L。多数氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、胱氨酸、亮氨酸、缬氨酸以及苯丙氨酸在发酵之后均出现降低，酵母菌利用皮渣组织中的营养物质作为氮源和糖源促进了自身增殖，间接地增加了部分氨基酸的消耗[25]。少部分氨基酸，包括丝氨酸、脯氨酸以及酪氨酸在发酵之后的发酵型猕猴桃红茶酒中含量有所增加，推测原因可能是酵母菌在生长代谢中，部分相关生化反应促进了这几种氨基酸的释放。发酵型猕猴桃红茶酒中缬氨酸含量显著低于猕猴桃酒（P<0.05），且作为支链氨基酸的缬氨酸在酒精发酵过程中是生成挥发性香气的重要前体物质[26]，故发酵型猕猴桃红茶酒可能会含有更多的挥发性香气物质。
表 3 发酵型猕猴桃红茶酒氨基酸含量Table 3. Amino acid content of fermented kiwi fruit black tea wine序号 质量浓度（mg/L） 氨基酸 猕猴桃茶汁 发酵型猕猴桃红茶酒 猕猴桃酒 1 天冬氨酸（Asp） 27.20±2.51a 25.64±2.38a 19.27±1.53b 2 谷氨酸（Glu） 128.23±3.76a 41.64±3.24c 92.13±2.31b 3 丝氨酸（Ser） 12.62±1.02c 19.24±1.32a 15.24±1.09b 4 甘氨酸（Gly） 7.39±0.98a 7.83±0.45a 6.72±0.36a 5 组氨酸（His） 175.59±6.91a 22.70±1.23c 42.41±2.01b 6 精氨酸（Arg） 74.55±3.65a 53.50±2.41b 46.12±3.32c 7 苏氨酸（Thr） 63.91±2.01a 25.99±1.97b 18.25±0.98c 8 丙氨酸（Ala） 64.32±2.13a − 21.24.±1.32b 9 脯氨酸（Pro） 807.61±23.67b 942.05±50.53a 902.23±34.17a 10 酪氨酸（Tyr） 41.06±1.34c 154.40±6.26a 102.15±5.81b 11 缬氨酸（Val） 32.25±1.25a 22.51±1.93c 26.29±1.28b 12 蛋氨酸（Met） 18.95±1.34a 18.42±1.37a 16.24±1.02a 13 胱氨酸（Cys） 138.68±6.78a 97.32±3.20b 87.42±5.24b 14 异亮氨酸（Ile） 20.25±2.45a 18.70±1.62a 15.78±1.22a 15 亮氨酸（Leu） 142.29±3.69a 71.20±2.58b 78.27±4.28b 16 苯丙氨酸（Phe） 19.50±1.98a 18.93±1.73a 6.78±0.41b 17 赖氨酸（Lys） 12.40±1.02a 12.19±1.29a 9.17±0.63b 总计 1786.80±66.40a 1548.26±83.51b 1505.71±66.98b 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），−为未检出。 2.4 发酵型猕猴桃红茶酒风味分析
2.4.1 风味物质构成
由表4所示，三组样品的挥发性物质共检出26种，主要分为5类（酯类、醇类、烷类、醛类、酸类），其中种类与含量最多的为酯类物质；猕猴桃茶汁组共4种，总量为490.67±13.81 μg/L；发酵型猕猴桃红茶酒组共24种，总量为6831.55±97.31 μg/L；猕猴桃酒组共17种，总量为5411.25±44.04 μg/L。猕猴桃茶汁经发酵后，诸如酯类、醇类等挥发性物质含量和种类显著提升（P<0.05），表明果酒中的主要风味物质大部分来源于发酵阶段，赋予果酒沁人心脾的花果香[27]。
表 4 发酵型猕猴桃红茶酒挥发性物质含量Table 4. Content of volatile substances in fermented kiwifruit black tea wine类别 序号 保留指数 挥发性物质 质量浓度（μg/L） 香气描述[38−41] 猕猴桃茶汁 发酵型猕猴桃红茶酒 猕猴桃酒 酯类 A1 1044 丁酸乙酯 67.32±2.13c 320.23±2.51a 102.11±2.97b 黄油、奶酪香 A2 979 丁酸甲酯 − 24.42±1.34 − 苹果、草莓香 A3 1181 己酸甲酯 − 61.89±10.96 − 菠萝香 A4 1246 己酸乙酯 206.14±3.01b 453.75±16.36a 462.53±12.18a 白兰地、过熟水果香 A5 1441 辛酸乙酯 − 1421.75±3.23b 1690.24±4.28a 杏、花香 A6 1643 癸酸乙酯 − 615.54±5.64a 408.42±3.19b 葡萄、梨香 A7 887 乙酸乙酯 − 224.42±4.34b 367.83±2.25a 白兰地、葡萄香 A8 1276 乙酸己酯 − − 370.23±2.34 草本、香蕉香 A9 1826 乙酸苯乙酯 − 111.32±0.58b 270.00±4.18a 蜂蜜、玫瑰香 A10 1856 月桂酸乙酯 − 5.94±0.41a 5.76±0.38a 花香 A11 2258 十六酸乙酯 89.52±5.21b 190.32±2.36a − 蜡香 A12 1160 丁酸异丁酯 127.69±3.46b 234.00±7.46a − 菠萝、朗姆酒香 A13 1650 苯甲酸乙酯 − 9.33±0.67 − 甘菊、芹菜香 A14 1126 乙酸异戊酯 − 100.23±4.96b 120.78±3.79a 苹果、香蕉香 酯类总量 490.67±13.81b 3773.14±60.82a 3797.90±35.56a 醇类 B1 1211 异戊醇 − 39.96±0.87 − 可可、麦芽香 B2 1922 苯乙醇 − 821.21±3.65a 458.23±2.28b 蜂蜜、葡萄酒香 B3 1092 异丁醇 − 202.12±1.11 − 可可、苹果香 B4 1359 正己醇 − 986.13±4.01a 356.61±1.78b 香蕉、草本香 B5 1545 2,3-丁二醇 − 20.65±0.73b 229.98±1.23a 水果、奶油香 醇类总量 − 2070.07±10.37a 1044.82±5.29b 烷类 C1 1176 十甲基环五硅氧烷 − 56.02±4.21 − / 烷类总量 − 56.02±4.21 − 醛类 D1 714 乙醛 − 23.32±0.12b 57.23±0.42a 青苹果、花香 D2 1508 苯甲醛 − 7.32±0.45 − 杏仁、果香 D3 1498 癸醛 − − 18.12±0.05 花果香 醛类总量 − 30.64±0.57b 75.35±0.47a 酸类 E1 2086 辛酸 − 593.00±5.06a 281.37±1.56b 油脂香 E2 2281 癸酸 − 210.23±15.01a 172.00±1.01b 脂肪、草本香 E3 1849 正己酸 − 98.45±1.27a 39.81±0.15b 青草、奶酪香 酸类总量 − 901.68±21.34a 493.18±2.72b 总计 490.67±13.81c 6831.55±97.31a 5411.25±44.04b 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），−为未检出，/表示未查找到相关信息。 酯类物质对于果酒的风味组成极为重要[28]，且绝大部分都来自于酵母发酵阶段的酯化反应[29]。发酵型猕猴桃红茶酒与猕猴桃酒的总酯含量无显著性差异（P>0.05），两者的主要香气物质都是辛酸乙酯（杏、花香）、己酸乙酯（白兰地、过熟水果香）和癸酸乙酯（葡萄、梨香），整体呈现水果的香甜味，这与王胜利[30]的研究结果相同。对比两者的其他酯类物质含量后发现，发酵型猕猴桃红茶酒含有猕猴桃果酒中不存在的丁酸甲酯（苹果、草莓香）、己酸甲酯（菠萝香）、十六酸乙酯（微弱蜡香）、丁酸异丁酯（菠萝、朗姆酒香）和苯甲酸乙酯（甘菊、芹菜香），赋予前者更加复合、怡人的香气，LING等[31]研究表示大量的酚类物质会抑制丙酮酸和乙醛衍生的花青素衍生物，从而促进酯的形成，这与本研究结果一致。
相较于猕猴桃酒中检测出的三种醇类物质，发酵型猕猴桃红茶酒中还额外检测出了异戊醇与异丁醇，这两者均属于高级醇，导致这种情况的原因可能是猕猴桃茶汁中丰富的氨基酸经氨基酸合成代谢途径（Harris途径）和氨基酸分解代谢途径（Ehrlich途径）生成了这些高级醇[32]。适量的高级醇可以使酒体更加饱满，而其含量过高（大于2000 mg/L）可能会对人体神经系统造成伤害[33]，相关研究认为若高级醇总量低于300 mg/L，则可促进果酒的呈香[34]，由此可见发酵型猕猴桃红茶酒中的高级醇并不会对人体或风味造成不良影响。苯乙醇具有独特的蜂蜜香、玫瑰花香。发酵型猕猴桃红茶酒中的苯乙醇含量为821.21±3.65 μg/L，占其醇类化合物的39.67%，是发酵型猕猴桃红茶酒的主要醇类物质，这与前人得出的研究结论一致[35]，且显著高于猕猴桃酒（P<0.05），说明该酒样玫瑰花香和蜂蜜香更为突出。
发酵型猕猴桃红茶酒与猕猴桃酒中共检测辛酸、癸酸和正己酸3种酸类物质。发酵型猕猴桃红茶酒中的辛酸含量最高为593.00±5.06 μg/L，显著高于其在猕猴桃酒中的281.37±1.56 μg/L（P<0.05）；辛酸具有丰富的水果香、焦糖味等多种香气，对发酵型猕猴桃红茶酒的香气组成起到了不可或缺的作用；癸酸则为酒体提供了独特的脂肪风味[36]。整体来看，发酵型猕猴桃红茶酒中的酸类物质比猕猴桃酒高出了82.83%，可能是由于红茶中大量的酚类物质影响了酵母菌的代谢，从而造成了酸类物质的积聚[37]，使其风味层次更优于猕猴桃酒。
2.4.2 发酵型猕猴桃红茶酒特征香气成分分析
为进一步探究各类香气成分对发酵型猕猴桃红茶酒品质的影响，对三组样品挥发性物质的ROAV进行计算，ROAV是评价挥发性物质对酒的香气感官贡献的常用方法[42]。研究表明ROAV值越高，说明该物质对整体气味贡献度越大。ROAV≥1则表明该物质可判定为特征性香气成分，对整体风味的贡献度较大；0.1<ROAV<1则表明物质对整体风味的呈现具有修饰作用；当ROAV<0.1则说明该物质对整体风味呈现的作用较小[43]。由表5可知，发酵型猕猴桃红茶酒的理论特征香气物质分别为：己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸甲酯、乙酸异戊酯、乙醛、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸甲酯、辛酸、乙酸苯乙酯。其中大部分酯类ROAV值较大，发酵型猕猴桃红茶酒的特征香气物质主要是酯类。从ROAV值大小来看，己酸乙酯和丁酸乙酯是发酵型猕猴桃红茶酒中的重要香气物质，分别呈现出白兰地、过熟水果香和黄油、奶酪香，这与陈红梅等[44]的研究结果一致。相较于发酵前，发酵型猕猴桃红茶酒中新增了8种特征香气物质。与猕猴桃酒相比，两者的特征差异风味物质为丁酸甲酯、己酸甲酯和辛酸。由此可见，发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征，还具有轻微的油脂香，总体风味特征丰富于猕猴桃酒。
表 5 发酵型猕猴桃红茶酒特征香气成分ROAV分析结果Table 5. ROAV analysis of characteristic aroma components of fermented kiwi black tea wine2.4.3 挥发性物质主成分分析
将2.4.1中得到的三组样品的挥发性香气物质进行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）（图3），PC1、PC2的贡献率和特征值见表6。PC1的贡献率为42.1%，PC2的贡献率为32.6%，累计贡献率达到了74.7%，说明这两个主成分能较为客观的反映样品香气的绝大部分信息。载荷图中各指标的距离远近表示各自的相关性大小，由图3可知，三组样品的主要香气成分有显著差异（P<0.05）；猕猴桃茶汁组主要位于第3象限；发酵型猕猴桃红茶酒组香气成分主要位于第1象限；猕猴桃酒香气成分主要位于第4象限。总体来看发酵型猕猴桃红茶酒发酵前后香气成分有明显区别，发酵型猕猴桃红茶酒与多种香气成分相关，风味更加丰富多样。
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图 3 发酵型猕猴桃红茶酒挥发性香气PCA载荷图Figure 3. Principal component analysis plot of fermented kiwi black tea wine volatile aroma表 6 主成分的特征值及贡献率Table 6. Characteristic values and contribution rates of principal components主成分 特征值 贡献率（%） 累计贡献率（%） 1 10.95 42.1 42.1 2 8.48 32.6 74.7 2.5 电子鼻分析结果
将未发酵的猕猴桃茶汁、发酵后的发酵型猕猴桃红茶酒和猕猴桃果酒进行电子鼻测定分析。提取三组对应的14个传感器响应值制作气味雷达图（图4）。相比于未发酵的猕猴桃茶汁组，S1、S2、S4、S5和S11探头对发酵型猕猴桃红茶酒响应强度较大，结果表明发酵之后会增加酒体中硫化物的生成，以及芳香类化合物的产生。与未发酵猕猴桃茶汁组相比，S11（芳香族化合物）和S13（甾醇、三萜）对发酵后发酵型猕猴桃红茶酒与猕猴桃果酒响应较强，其中S11对单一猕猴桃果酒响应最强，对未发酵猕猴桃茶汁组响应最低，表明经酵母发酵后发酵型猕猴桃红茶酒与猕猴桃果酒有利于芳香族等香气化合物的形成，这与前面气相色谱测定挥发性物质结果一致。发酵型猕猴桃红茶酒组中S2（硫化氢、硫）和S12（硫化物）的响应值均低于猕猴桃酒组，这一点也在刁体伟等[50]研究中得到了印证，即茶多酚类物质可能会抑制硫化物的生成，减少酒体中不愉悦气味。
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图 4 发酵型猕猴桃红茶酒电子鼻测定响应值雷达图Figure 4. Radar map of response value of fermented kiwifruit black tea wine by electronic nose2.6 发酵型猕猴桃红茶酒感官评价
基于人的嗅觉、视觉、味觉等对果酒进行感官评价，从而判断酒体色泽、风味、口感、质地等，进而全方面分析果酒的品质。本研究通过发酵前的猕猴桃红茶汁与发酵型猕猴桃红茶酒、猕猴桃果酒进行感官分析，结果如表7所示。可以得出如下结论：发酵型猕猴桃红茶酒感官评价总分高于未发酵的猕猴桃红茶汁与猕猴桃果酒，且发酵型猕猴桃红茶酒感官评价总分达到了84.1分；香气方面，发酵型猕猴桃红茶酒得分达到了25.1；口感方面，发酵型猕猴桃红茶酒得分更高，高达25.4，发酵前的猕猴桃茶汁口感偏酸。发酵型猕猴桃红茶酒相较于猕猴桃果酒香气更加丰富，发酵前后发酵型猕猴桃红茶酒与单一的猕猴桃果酒的色泽差异不大；质地方面，发酵型猕猴桃红茶酒比未发酵猕猴桃红茶汁更好。综上，发酵型猕猴桃红茶酒的品质更优。
表 7 感官评价结果Table 7. Sensory evaluation score sheet组别 各项评价得分 总分 香气 口感 色泽 质地 猕猴桃茶汁 21.9 17.8 15.3 14.9 69.9 发酵型猕猴桃红茶酒 25.1 25.4 16.1 17.5 84.1 猕猴桃果酒 22.3 24.1 15.6 16.7 78.7 3. 结论
本试验通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析了发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质，并与猕猴桃茶汁、猕猴桃酒对比。结果表明：猕猴桃茶汁经发酵后，单体酚、挥发性物质种类及含量显著增加（P<0.05），风味和品质均有提升。发酵型猕猴桃红茶酒与猕猴桃酒相比，前者的琥珀酸含量显著高于后者（P<0.05），有利于酯类物质的形成；前者单体酚总量显著高出后者22.17%（P>0.05），发酵型猕猴桃红茶酒主要单体酚是咖啡酸、表儿茶素和儿茶素；发酵型猕猴桃红茶酒中共检出24种挥发性物质，猕猴桃酒中共检出17种，前者挥发性物质总量高出后者26.25%，风味层次更加丰富多样；结合ROAV分析后发现，发酵型猕猴桃红茶酒的特征香气物质主要是酯类，相比于猕猴桃酒，两者的特征差异风味物质为丁酸甲酯、己酸甲酯和辛酸；进一步通过电子鼻分析以及感官分析后发现，发酵型猕猴桃红茶酒表现出更好的风味感官特征。综合表明：发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征，还具有轻微的油脂、坚果香，总体风味特征丰富于猕猴桃酒，具有良好的开发潜力。
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图 1 发酵型猕猴桃红茶酒制备工艺
Figure 1. Preparation technology of fermented kiwifruit black tea wine
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图 2 发酵型猕猴桃红茶酒单体酚含量热图
Figure 2. Heat map of phenolic content of fermented kiwi black tea wine
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图 3 发酵型猕猴桃红茶酒挥发性香气PCA载荷图
Figure 3. Principal component analysis plot of fermented kiwi black tea wine volatile aroma
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图 4 发酵型猕猴桃红茶酒电子鼻测定响应值雷达图
Figure 4. Radar map of response value of fermented kiwifruit black tea wine by electronic nose
表 1 电子鼻传感器及对应性能描述
Table 1 Description of electronic nose sensor and its corresponding performance
传感器名称：性能描述 S1：氨、胺 S2：硫化氢、硫 S3：氢 S4：有机溶剂（酒精） S5：食物烹饪挥发性气体 S6：甲烷、沼气、碳氢化合物 S7：易燃气体 S8：Vos（空气污染检测） S9：氢氧化氧、汽油、煤油 S10：烷烃，易燃气体 S11：芳香族化合物 S12：硫化物 S13：甾醇、三萜 S14：内酯，吡嗪 
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表 2 发酵型猕猴桃红茶酒有机酸的种类及其含量
Table 2 Types and contents of organic acids in fermented kiwifruit black tea wine
序号 质量浓度（mg/L） 有机酸 猕猴桃茶汁 发酵型猕猴桃红茶酒 猕猴桃酒 1 草酸 0.21±0.015b 0.092±0.007c 0.29±0.02a 2 酒石酸 1.31±0.078a 0.72±0.05c 0.97±0.08b 3 丙酮酸 0.31±0.022c 0.62±0.04b 0.75±0.04a 4 苹果酸 1.67±0.11b 3.27±0.23a 2.97±0.12a 5 乳酸 3.81±0.27b 2.44±0.17c 5.72±0.75a 6 柠檬酸 4.01±0.32a 1.94±0.27b 1.47±0.31b 7 冰乙酸 − 2.24±0.16a 1.98±0.32a 8 琥珀酸 3.35±0.24a 2.94±0.21b 1.72±0.11c 9 富马酸 0.07±0.005a 0.05±0.004b − 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），−为未检出。
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表 3 发酵型猕猴桃红茶酒氨基酸含量
Table 3 Amino acid content of fermented kiwi fruit black tea wine
序号 质量浓度（mg/L） 氨基酸 猕猴桃茶汁 发酵型猕猴桃红茶酒 猕猴桃酒 1 天冬氨酸（Asp） 27.20±2.51a 25.64±2.38a 19.27±1.53b 2 谷氨酸（Glu） 128.23±3.76a 41.64±3.24c 92.13±2.31b 3 丝氨酸（Ser） 12.62±1.02c 19.24±1.32a 15.24±1.09b 4 甘氨酸（Gly） 7.39±0.98a 7.83±0.45a 6.72±0.36a 5 组氨酸（His） 175.59±6.91a 22.70±1.23c 42.41±2.01b 6 精氨酸（Arg） 74.55±3.65a 53.50±2.41b 46.12±3.32c 7 苏氨酸（Thr） 63.91±2.01a 25.99±1.97b 18.25±0.98c 8 丙氨酸（Ala） 64.32±2.13a − 21.24.±1.32b 9 脯氨酸（Pro） 807.61±23.67b 942.05±50.53a 902.23±34.17a 10 酪氨酸（Tyr） 41.06±1.34c 154.40±6.26a 102.15±5.81b 11 缬氨酸（Val） 32.25±1.25a 22.51±1.93c 26.29±1.28b 12 蛋氨酸（Met） 18.95±1.34a 18.42±1.37a 16.24±1.02a 13 胱氨酸（Cys） 138.68±6.78a 97.32±3.20b 87.42±5.24b 14 异亮氨酸（Ile） 20.25±2.45a 18.70±1.62a 15.78±1.22a 15 亮氨酸（Leu） 142.29±3.69a 71.20±2.58b 78.27±4.28b 16 苯丙氨酸（Phe） 19.50±1.98a 18.93±1.73a 6.78±0.41b 17 赖氨酸（Lys） 12.40±1.02a 12.19±1.29a 9.17±0.63b 总计 1786.80±66.40a 1548.26±83.51b 1505.71±66.98b 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），−为未检出。
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表 4 发酵型猕猴桃红茶酒挥发性物质含量
Table 4 Content of volatile substances in fermented kiwifruit black tea wine
类别 序号 保留指数 挥发性物质 质量浓度（μg/L） 香气描述[38−41] 猕猴桃茶汁 发酵型猕猴桃红茶酒 猕猴桃酒 酯类 A1 1044 丁酸乙酯 67.32±2.13c 320.23±2.51a 102.11±2.97b 黄油、奶酪香 A2 979 丁酸甲酯 − 24.42±1.34 − 苹果、草莓香 A3 1181 己酸甲酯 − 61.89±10.96 − 菠萝香 A4 1246 己酸乙酯 206.14±3.01b 453.75±16.36a 462.53±12.18a 白兰地、过熟水果香 A5 1441 辛酸乙酯 − 1421.75±3.23b 1690.24±4.28a 杏、花香 A6 1643 癸酸乙酯 − 615.54±5.64a 408.42±3.19b 葡萄、梨香 A7 887 乙酸乙酯 − 224.42±4.34b 367.83±2.25a 白兰地、葡萄香 A8 1276 乙酸己酯 − − 370.23±2.34 草本、香蕉香 A9 1826 乙酸苯乙酯 − 111.32±0.58b 270.00±4.18a 蜂蜜、玫瑰香 A10 1856 月桂酸乙酯 − 5.94±0.41a 5.76±0.38a 花香 A11 2258 十六酸乙酯 89.52±5.21b 190.32±2.36a − 蜡香 A12 1160 丁酸异丁酯 127.69±3.46b 234.00±7.46a − 菠萝、朗姆酒香 A13 1650 苯甲酸乙酯 − 9.33±0.67 − 甘菊、芹菜香 A14 1126 乙酸异戊酯 − 100.23±4.96b 120.78±3.79a 苹果、香蕉香 酯类总量 490.67±13.81b 3773.14±60.82a 3797.90±35.56a 醇类 B1 1211 异戊醇 − 39.96±0.87 − 可可、麦芽香 B2 1922 苯乙醇 − 821.21±3.65a 458.23±2.28b 蜂蜜、葡萄酒香 B3 1092 异丁醇 − 202.12±1.11 − 可可、苹果香 B4 1359 正己醇 − 986.13±4.01a 356.61±1.78b 香蕉、草本香 B5 1545 2,3-丁二醇 − 20.65±0.73b 229.98±1.23a 水果、奶油香 醇类总量 − 2070.07±10.37a 1044.82±5.29b 烷类 C1 1176 十甲基环五硅氧烷 − 56.02±4.21 − / 烷类总量 − 56.02±4.21 − 醛类 D1 714 乙醛 − 23.32±0.12b 57.23±0.42a 青苹果、花香 D2 1508 苯甲醛 − 7.32±0.45 − 杏仁、果香 D3 1498 癸醛 − − 18.12±0.05 花果香 醛类总量 − 30.64±0.57b 75.35±0.47a 酸类 E1 2086 辛酸 − 593.00±5.06a 281.37±1.56b 油脂香 E2 2281 癸酸 − 210.23±15.01a 172.00±1.01b 脂肪、草本香 E3 1849 正己酸 − 98.45±1.27a 39.81±0.15b 青草、奶酪香 酸类总量 − 901.68±21.34a 493.18±2.72b 总计 490.67±13.81c 6831.55±97.31a 5411.25±44.04b 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），−为未检出，/表示未查找到相关信息。
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表 5 发酵型猕猴桃红茶酒特征香气成分ROAV分析结果
Table 5 ROAV analysis of characteristic aroma components of fermented kiwi black tea wine
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表 6 主成分的特征值及贡献率
Table 6 Characteristic values and contribution rates of principal components
主成分 特征值 贡献率（%） 累计贡献率（%） 1 10.95 42.1 42.1 2 8.48 32.6 74.7
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表 7 感官评价结果
Table 7 Sensory evaluation score sheet
组别 各项评价得分 总分 香气 口感 色泽 质地 猕猴桃茶汁 21.9 17.8 15.3 14.9 69.9 发酵型猕猴桃红茶酒 25.1 25.4 16.1 17.5 84.1 猕猴桃果酒 22.3 24.1 15.6 16.7 78.7
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