Preparation of Fermented Passion Fruit Wine and Its Flavor Quality Analysis
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摘要: 为了探究发酵型百香果果酒品质特征，本研究利用高效液相色谱法、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻技术，结合感官评价方法，通过检测有机酸含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型百香果果酒的风味与品质。结果表明，酒精发酵后，百香果果酒柠檬酸含量最高，总游离氨基酸含量为22.08 mg/100 g，样品色泽强度显著（P<0.05）降低。感官评价表明，酒体整体感觉柔爽、酒香浓郁。在风味方面，百香果果酒中共检测出88种挥发性物质，主要为酯、醇和酮。其中，主要呈香物质（OAV>1）为丁酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯等。综上，经酵母发酵后的百香果果酒风味与原果汁区别较大，果酒的香气更丰富。Abstract: To explore the quality characteristics of fermented passion fruit wine, this study used high performance liquid chromatography, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), electronic nose technology and sensory evaluation methods to determine its organic acid content, amino acid content, volatile substances and sensory properties. The results showed that passion fruit wine had the highest citric acid content and a total free amino acid content of 22.08 mg/100 g after alcoholic fermentation. The color intensity of the samples was significantly (P<0.05) reduced. Sensory evaluation indicated that the whole feeling of the wine was soft and refreshing, and the aroma was rich. In terms of flavor, a total of 88 volatile substances were detected in passion fruit wine, mainly including esters, alcohols and ketones. Among them, the main aromatic substances (OAV>1) were ethyl butyrate, phenethyl alcohol and ethyl caproate. In summary, the flavor of passion fruit wine fermented by yeast was quite different from that of the original fruit juice, and the aroma of fruit wine was richer.
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Keywords:
- passion fruit /
- fermented fruit wine /
- organic acids /
- amino acid /
- flavor
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百香果（Passiflora edulis Sims）属于西番莲属[1]，在中国栽培于广东、海南和中国台湾等地区。百香果通常作为新鲜水果或果汁食用，因其独特的风味特性而广受欢迎。百香果富含有机酸、氨基酸和生物活性物质等各种营养成分，具有提神醒脑、润肠通便等多种功能特性[2]。百香果是世界上含有芳香物质最多的水果之一，已经鉴定出有超过165种芳香物质[3]，具有花香和果香的气味特征。目前，百香果的利用方式主要以现吃现配型原果汁调配饮品和果汁调配型饮料为主，以及少量的果脯、果酱产品。因此，为扩大百香果的应用范围，发酵型果酒开发引起了广泛关注。
果酒发酵是水果深加工的一种有前景的方法。TANGÜLER等[4]使用不同的酿酒酵母菌株生产苹果酒，从而产生了最终的苹果酒。酿酒酵母菌株利用果汁原料发酵成果酒，经过发酵丰富了产品的风味化合物[5]。其次，发酵过程中，微生物代谢释放出具有抗氧化特性的生物活性化合物[6]，例如柠檬酸和抗坏血酸和生育酚。因此，与果汁相比，发酵果酒可以保留或改善发酵水果产品的营养价值，延长其保质期，保留其品质。
目前国内外对百香果酒的研究局限于酿造工艺和抗氧化性能，鲜见其果汁酒与原果汁间风味特征差异比较的相关报道。另外，可以通过发酵挖掘百香果的应用潜力。本文以广西百香果为原料，创制百香果特色发酵型果酒，采用主要理化指标分析、现代食品风味分析技术等对百香果果酒品质进行评价，以期促进百香果果酒产业发展。这将有助于进一步调整百香果加工产业结构，对加快地方农产品加工产业经济发展和增效、增收起到积极的推动作用。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
百香果 市售；果酒专用酵母（SY型） 安琪酵母有限公司；果胶酶（30000 U/g，食品级） 河南万邦实业有限公司；2,4,6-三甲基吡啶（内标） 美国Merck公司；焦亚硫酸钾（食品级） 河南天源生物科技有限公司；乙酸钠 分析纯，其他所有化学品均为国药集团化学试剂有限公司（中国上海）。
高速冷冻离心机、小型超高速离心机 德国Eppendorf公司；DR-A1-Plus型阿贝折光仪 日本ATAGO公司；GCMS-QP2010气质联用仪 日本Shimadzu公司；Heracles II快速气相电子鼻 法国Alpha MOS有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 百香果酒发酵工艺
参考文献[7]中的方法，设计工艺如下。预处理：挑选无虫害、新鲜成熟的百香果，清水冲洗两遍后，切开取出果肉备用。调节pH：用小苏打调节百香果果汁pH为3.5左右。酶解：加入0.2%的果胶酶，50 ℃酶解2 h。主发酵：将果酒专用酵母于37 ℃无菌水中活化0.5 h。百香果果汁中接种1.0%活化后的酵母，初始糖度用白砂糖调整至20°Brix，22 ℃恒温发酵7 d。后发酵：倒罐密封后于4 ℃发酵30 d。澄清灌装：添加0.2 g/L壳聚糖澄清果酒，过0.22 μm滤膜精滤，巴氏杀菌后灌装。
1.2.2 百香果果酒感官评价
百香果果酒感官评价参考GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行评定。感官评价由经过培训的10人（5男5女）完成，对其从色泽、香气、口感和典型性进行感官评分，评分标准见表1。
表 1 百香果果酒感官评定标准Table 1. Sensory evaluation standards of passion fruit wine指标 评价标准 感官评分（分） 色泽（20分） 百香果果酒呈浅红色或黄色，澄清透明，光泽度好，酒液均匀 15~20 百香果果酒呈浅红色或黄色，澄清度良好，光泽度一般，酒液较均匀 8~14 百香果果酒应有的浅红色或黄色不明显，酒液浑浊，缺少自然感 0~7 香气（30分） 百香果果酒果香和酒香协调，香气浓郁，纯正 25~30 百香果果酒果香和酒香协调，香气不浓郁 16~24 百香果果酒果香和酒香非常淡，但无不良气味 7~15 百香果果酒没有酒香和果香，但无不良气味 0~7 口感（30分） 百香果果酒酒体丰满，口感舒适，纯正爽口，无涩味 25~30 百香果果酒酒体较完整，口感较好，纯正爽口，无涩味 16~24 白香果果酒酒体较完整，口感平淡，无涩味 7~15 百香果果酒酒体较完整，口感粗糙，有稍微涩味 0~7 典型性（20分） 酒体组分完整协调，具有独特百香果的风格 15~20 酒体组分比较完整，具有良好的百香果风格 8~14 酒体组分完整，但百香果风格不突出 0~7 1.2.3 香果果酒的理化性质分析
参照程新[8]的方法利用HPLC检测有机酸含量。样品过0.22 μm滤膜待用。色谱条件为：Ecosil C18柱、柱温30 ℃、UV检测器（波长为210 nm）；流动相：5%甲醇（v/v）、pH用磷酸调至3.0、流速为0.8 mL/min；进样量为10 μL。色差测定仪可以对百香果果酒色度进行检测[9]。检测光源为D65，色度空间选取L*，a*，b*。白度（WI）计算公式如下：
WI=100−√(100−L*)2+a*2+b*2 1.2.4 百香果果酒中的游离氨基酸含量的检测
1.2.4.1 样品制备
百香果果酒中游离氨基酸含量的检测参考张宾乐[10]的方法。用10%三氯乙酸（w/v）等体积稀释样品，静置1 h。取试液进行10000 r/min离心10 min。将适量上清液用0.22 μm滤膜过滤，后续用于色谱分析。
1.2.4.2 色谱条件
色谱柱：Hypersil ODS-2色谱柱、柱温为40 ℃、UV检测器（波长为338 nm）；流动相A：27.6 mmol/mL乙酸钠（醋酸调节至pH7.2）:三乙胺:四氢呋喃=500:0.11:2.5（v/v/v）混合均匀。流动相B：80.9 mmol/mL乙酸钠（醋酸调节至pH7.2），然后再加入2倍体积的乙腈和甲醇混合备用。流速为1.0 mL/min、进样量为10 μL。
1.2.5 电子鼻
取5.0 mL百香果果酒于20 mL样品瓶中，采用Heracles II快速气相电子鼻分析2个样品的风味特征[11]。采用两根不同极性的色谱柱DB-5和DB-1701（10 m±0.18 mm；DB-5为非极性色谱柱，DB-1701为低/中等极性色谱柱），一次性注射进样，双柱同时分析。使用烷烃C6~C16标准溶液计算Kovats指数，即保留指数，是使用最广泛并被国际上公认的定性分析法，为色谱定性分析的重要参数之一。再利用仪器自带数据处理软件Alphasoft V 12.44和数据Aroma Chem Base对检测的化合物进行分析。
1.2.6 气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测
称取3.0 mL样品于20 mL样品瓶中密封，插入已经老化的80 μm CAR/PDMS萃取头，60 ℃顶空萃取40 min，进行GC-MS分析[12]。
1.2.6.1 GC条件
色谱条件：DB-WAX毛细管色谱柱（30.0 m×320 μm，0.25 μm），载气为氦气。升温程序：40 ℃保温2 min，以5 ℃/min升温至160 ℃后保温2 min，以10 ℃/min升温至230 ℃后保温7 min。
1.2.6.2 MS条件
质谱条件及分析：质谱电离方式为EI，电子能量为70 eV，温度设定在230 ℃。通过计算机和人工检索处理，GC-MS鉴定出的挥发性化合物使用NIST Library和Wiley Library进行定性分析，香气物质的RI值与保留指数网站（https://webbook.nist.gov/chemistry）上的RI值对照定性，使用2,4,6-三甲基吡啶作为内标进行相对定量。香气物质含量计算公式如下：
Ci=AiAs×Cs 式中：Ci为待测物的质量浓度，μg/L；Cs为内标物（2,4,6-三甲基吡啶）质量浓度，μg/L；Ai为待测物的峰面积；As表示内标物的峰面积。
1.2.7 气味活性值（OAV）的计算
参考Ye等[13]的方法检测气味活性值。气味活性值（OAV）是通过GC-MS等仪器定量的风味物质含量与其嗅觉阈值（人所能闻到的最低浓度）的比值来评估该风味物质对于整体风味的贡献大小。当OAV>1时，表明挥发性化合物对样品挥发性风味特征的形成起主要作用，而OAV<1化合物的贡献较小。
1.3 数据处理
采用Origin Pro 2018、SIMCA 14.1以及SPSS 26等软件对数据进行绘图及分析，所有样品进行3次平行试验，结果以平均值±标准差形式。单因素方差分析、Tukey检验比较各组之间的差异，显著性差异水平取P<0.05。
2. 结果与分析
2.1 百香果果酒的感官评价
专业评价小组根据感官评分标准进行综合评定，结果见图1。色泽：18分，酒体呈橙红色且透亮清明；香味：27分，百香果发酵型果酒百香果风味突出、酒香浓郁；口感：28分，整体丰满，口感舒适，无涩味；典型性：17分，酒体组分完整协调，具有独特百香果风味。百香果果酒整体口感风味较优，综合评分为90分。
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图 1 百香果果汁（左）和果酒（右）的对比Figure 1. Comparison of passion fruit juice (left ) and fruit wine (right)2.2 百香果果汁和果酒的理化性质分析
百香果中的有机酸对化学稳定性和营养、风味的贡献方面至关重要[14−15]。由图2A可知，发酵结束时，样品中检测到多种有机酸，主要为柠檬酸、苹果酸和丁酸等。其中柠檬酸含量最高（1.82 mg/mL），属柠檬酸优势型，这种优势和总体比例与文献[16]中研究结果一致。其次为苹果酸（1.02 mg/mL），富马酸含量最低。发酵后，柠檬酸、丁二酸和苹果酸含量均显著下降，但乳酸显著增加（P<0.05）。上述现象是因为苹果酸在酒精发酵过程中被转化成酒精或生成可改善果酒感官特征的乳酸，此过程可降低酒体酸度，且乳酸是酵母酒精发酵过程中的主要羟酸[17]。如图2B所示，发酵后观察到样品色泽强度显著（P<0.05）降低。发酵后的L*、a*和b*值均降低。其中，与原百香果果汁相比，亮度和a*均降低，这与样品花青素色素的减少有关[18]。果酒的蓝色调增加，可能是与百香果种子经发酵后释放出深色色素导致b*值的变化有关[19]。
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图 2 百香果果汁及果酒中的有机酸含量（A）和色泽变化（B）注：相同类别内的不同字母表示存在显著性差异（P<0.05）；L*=0为黑色，L*=100为白色；−a*表示偏绿程度，+a*表示偏红程度；−b*表示偏蓝程度，+b*表示偏黄程度，WI表示白度。Figure 2. Organic acid concentration (A) and color change (B) in passion fruit juice and fruit wine2.3 百香果果汁和果酒中的氨基酸分析
由图3可知，果汁酒和原果汁中均检测到18种游离氨基酸，总游离氨基酸含量为22.08～325.61 mg/100 g，8种必需氨基酸含量为5.28～43.17 mg/100 g。其中，与百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也显著下降（P<0.05）。这些变化对于果酒的感官品质产生了正面贡献。发酵过程中，酵母菌利用百香果中的营养物质促进了自身生长，间接地消耗了部分氨基酸。GABA是一种新型功能性因子，具有促进睡眠等功效[20]。检测发现发酵果酒中的GABA含量为1.38 mg/100 g。经完全水解后。两个样品中的氨基酸含量都有所增加。
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图 3 百香果果汁及果酒的氨基酸含量注：不同小写字母表示，果汁与果酒的游离氨基酸或水解氨基酸数据差异显著，P<0.05；水解指水解氨基酸；游离指游离氨基酸。Figure 3. Amino acid concentration of passion fruit juice and fruit wine2.4 电子鼻分析
运用Heracles II快速气相电子鼻分析两组样品的风味特征，并进行主成分分析（PCA）。如图4所示，电子鼻雷达图中数字1和2表示DB-5色谱柱和DB-1701色谱柱，14.80-1-A表示DB-5柱子保留时间为14.80的出峰信息。由检测器1检测出的主要差异性特征风味物质为1-丁醇（22.97-1-A）和1-戊醇（34.45-1-A）；由检测器2检测出的主要差异性特征风味物质为丙酮（31.03-2-A）和丁酸己酯（47.51-2-A），综合两种检测器的结果可知样品间的特征性风味物质为1-丁醇、1-戊醇和丙酮、丁酸己酯。其中，1-丁醇具有甜味、酒精味[21]；1-戊醇具有甜美宜人的气味和烘烤味，且醇类物质的风味阈值较大，对整体风味贡献较小[22]；丙酮具有甜味、芬芳的气味，峰面积差异大且风味阈值较大，由此对果酒的风味贡献较小[23]；丁酸己酯具有果味和甜味，峰面积差异大且风味阈值较小，由此对果酒的风味贡献较大[24]。这表明经过发酵后百香果果酒的风味物质比百香果果汁中更为丰富，与马懿等[7]发酵猕猴桃果酒电子鼻结论一致。
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图 4 百香果果汁及果酒中的电子鼻雷达图Figure 4. Electronic nasal radar diagram of passion fruit juice and fruit wine由PCA分析图可知（图5），第一主成分的方差贡献率为99.79%，第二主成分的方差贡献率为0.15%，两者的总贡献率为99.94%，表明此结果能较好反应样品间的风味差异。两者风味差异较大，整体区分度较好，PCA方法适用于百香果果酒发酵前后挥发性成分分析[25]。由于PC1贡献率远远大于PC2，因此样品差异主要体现在PC1轴方向每个样本簇之间的距离。果汁和果酒样品组则分别处于PC1正负半轴上，说明酵母发酵对百香果风味有较大影响[26]，与百香果果汁差异较大。因此，说明百香果果酒感官特征变化显著，可以采用电子鼻技术对原果汁和果汁酒进行区分。
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图 5 百香果果汁及果酒中的主成分分析结果Figure 5. Analysis diagram of principal components of passion fruit juice and fruit wine2.5 百香果果汁和果酒中的GC-MS结果分析
香气是评价果酒品质的重要指标，也决定了消费者的接受程度和偏好。顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻联用技术是研究食品中挥发性成分的主要方法[27]。百香果果酒的挥发性物质分布主要与发酵、酶促反应和脂质氧化过程密切相关[28]。由图6和表2可以看出，从这2种样品中共检测出128种挥发性风味物质，包括24种醇类、12种酸类、11种醛类、46种酯类、13种酮类和22种其他物质。样品的香气描述可查阅文献[29]和相关网站。
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图 6 百香果果汁及果酒中的挥发性物质含量和韦恩图Figure 6. Volatile content diagram and Wayne diagram of passion fruit juice and fruit wine由表2可知，百香果果酒和百香果果汁中分别检测到88种和84种挥发性风味物质。经过发酵后的百香果果酒的风味物质种类比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮类和酯类。这些变化主要与酵母发酵过程中的酯化反应等有关，与马懿等[7]研究结果一致。经过发酵后，样品中的醛类物质的数量和相对含量均显著减少。其中，异丁醇、甲酸和乙醛等仅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等仅百香果果酒中含有，前者说明其可以作为风味物质前体或者发酵使得部分风味物质消失，后者则说明发酵处理可以额外产生部分风味物质。发酵过程中会产生芳香前体和挥发性有机化合物，这些化合物可能源自微生物代谢、酶促反应和脂质氧化[30]。从韦恩图可以看出，44种化合物在2组样品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，这些风味化合物中以酯类居多。
表 2 百香果果汁及果酒中的GC-MS数据分析表及气味描述Table 2. GC-MS data analysis table and odor description of passion fruit juice and fruit wine编号 挥发性风味物质 气味描述 RI（文献值） RI（计算值） 浓度（μg/L） 定性方式 果汁 果酒 醛类 1 乙醛 果味 702 680 130.36±3.56 − MS，RI 2 乙缩醛 果味、酒味 892 856 471.42±12.88 − MS，RI 3 戊醛 果味、坚果味 979 954 − 92.21±2.52 MS，RI 4 己醛 脂肪、绿色 1083 1057 − 1.28±0.06 MS，RI 5 辛醛 脂肪、蜂蜜味 1289 1260 − 12.53±0.34 MS，RI 6 壬醛 脂肪、玫瑰 1391 1362 65.46±1.79 − MS，RI 7 糠醛 杏仁味 1462 1439 203.94±5.57b 45.16±1.23a MS，RI 8 安息香醛 苦杏仁、果味 1520 1499 1018.61±27.83 − MS，RI 9 5-甲基糠醛 焦糖味、甜味 1570 1548 4.17±0.11 − MS，RI 10 苯乙醛 绿色、风信子 1640 1617 64.24±1.76b 28.16±0.77a MS，RI 11 月桂醛 脂肪、木质味 1711 1677 9.80±0.27 − MS，RI 酮类 12 丙酮 甜味 819 786 − 59.17±1.62 MS，RI 13 2-戊酮 果味 981 953 − 92.21±5.25 MS，RI 14 普莱贡酮 薄荷味 1661 1671 − 1.33±0.04 MS，RI 15 2-庚酮 果味、肉桂 1182 1155 − 155.45±4.25 MS，RI 16 3-辛酮 薰衣草 1253 1223 2.33±0.06 − MS，RI 17 甲基庚烯酮 脂肪、绿色 1338 1309 − 136.51±3.73 MS，RI 18 2-壬酮 玫瑰 1390 1360 − 45.25±1.24 MS，RI 19 异佛尔酮 薄荷 1591 1376 − 5.89±0.16 MS，RI 20 1-辛烯-3-酮 蘑菇 1300 1306 40.87±1.12 − MS，RI 21 苯乙酮 甜味、樱桃味 1647 1626 10.80±0.30 − MS，RI 22 大马士革酮 果味、玫瑰 1801 1792 − 15.12±0.41 MS，RI 23 香叶丙酮 绿色、花香 1841 1821 1.78±0.05a 713.05±19.48b MS，RI 24 2-十五烷酮 脂肪、花香 2019 1984 27.80±0.76a 51.63±1.41b MS，RI 醇类 25 乙醇 甜味、果味 932 908 471.42±1.88b 419.33±11.46a MS，RI 26 2-戊醇 绿色 1119 1109 − 75.30±2.06 MS，RI 27 异丁醇 甜味、葡萄酒 1092 1131 709.68±19.39 − MS，RI 28 1-丁醇 甜味、酒精味 1142 1133 − 30.83±0.84 MS，RI 29 桉油醇 樟脑 1213 1174 2.82±0.08a 4.57±0.12b MS，RI 30 异戊醇 威士忌 1209 1193 2451.02±66.96 − MS，RI 31 1-戊醇 甜美、燃烧味 1250 1226 − 33.27±0.91 MS，RI 32 2-庚醇 果味、绿色 1320 1292 45.58±1.25 − MS，RI 33 1-己醇 绿色、果味 1355 1324 368.30±10.06a 905.99±24.75b MS，RI 34 2-丁氧基乙醇 醚状 1405 1375 10.81±0.30a 92.09±2.52b MS，RI 35 2-辛烯-1-醇 坚果味、绿色 1614 1617 13.59±0.37 − MS，RI 36 2-乙基己醇 甜味、花香 1491 1457 11.21±0.31a 134.11±3.66b MS，RI 37 2-壬醇 绿色、果味 1521 1484 37.27±1.02a 210.05±5.74b MS，RI 38 芳樟醇 花香 1547 1512 258.44±7.06 − MS，RI 39 1-辛醇 玫瑰、草本味 1557 1523 73.77±2.02 − MS，RI 40 1-壬醇 橙子味、脂肪 1660 1623 43.81±1.20 − MS，RI 41 糠醇 焦糖味 1660 1628 139.35±3.81b 46.99±1.28a MS，RI 42 1-癸醇 花香、脂肪 1760 1724 31.17±0.85a 133.87±3.66b MS，RI 43 香茅醇 玫瑰 1765 1728 24.06±0.66a 55.25±1.51b MS，RI 44 橙花醇 玫瑰、苦味 1797 1765 93.41±2.55a 99.18±2.71b MS，RI 45 苯甲醇 果味、甜味 1870 1845 1015.16±27.73b 781.64±21.35a MS，RI 46 苯乙醇 花香、甜味 1906 1880 1179.30±32.22b 354.27±9.68a MS，RI 47 呋喃醇 甜味、果味 2031 1993 10.38±0.28a 312.34±8.53b MS，RI 48 反式橙花醇 花香、甜味 2033 1998 53.65±1.47 − MS，RI 酯类 49 乙酸甲酯 果味 828 801 − 59.17±1.26 MS，RI 50 乙酸乙酯 菠萝、甜味 888 854 1789.81±48.90b 1043.29±28.50a MS，RI 51 丙酸乙酯 朗姆酒、菠萝 953 934 − 66.94±1.83 MS，RI 52 丁酸甲酯 果味 982 962 − 572.58±15.64 MS，RI 53 乙酸异丁酯 果味 1012 991 − 41.78±1.14 MS，RI 54 丁酸乙酯 菠萝、甜味 1035 1015 174.79±4.78a 2696.22±73.66b MS，RI 55 3-甲基丁酸乙酯 果味、葡萄味 1068 1044 − 1.47±0.04 MS，RI 56 乙酸丁酯 果味、香蕉味 1074 1049 − 157.00±4.29 MS，RI 57 乙酸异戊酯 香蕉 1122 1093 21.25±0.58a 128.27±3.50b MS，RI 58 戊酸乙酯 果味 1134 1104 − 7.44±0.20 MS，RI 59 异丁酸异丁酯 菠萝 1090 1114 − 1.18±0.03 MS，RI 60 丁酸异丁酯 果味、朗姆酒 1158 1127 17.54±0.48b 10.48±0.29a MS，RI 61 乙酸戊酯 甜味、香蕉味 1176 1144 − 29.26±0.80 MS，RI 62 己酸甲酯 菠萝 1184 1157 − 906.67±24.77 MS，RI 63 丁酸丁酯 果味 1220 1186 − 363.36±9.93 MS，RI 64 己酸乙酯 果味 1233 1202 1613.50±44.08 − MS，RI 65 丁酸异丙酯 甜味、果味 1043 1098 1908.67±52.15 − MS，RI 66 己酸乙酯 果味 1233 1198 − 1907.34±52.11 MS，RI 67 庚酸甲酯 果味、花香 1284 1257 − 10.24±0.28 MS，RI 68 庚酸乙酯 果味 1331 1298 109.22±2.98b 59.88±1.64a MS，RI 69 丙酸己酯 果味 1349 1307 1.142±0.03a 6.77±0.18b MS，RI 70 乳酸乙酯 朗姆酒、果味 1347 1317 1.51±0.04a 56.45±1.54b MS，RI 71 乙酸庚酯 花香 1377 1342 243.44±6.65b 4.44±0.12a MS，RI 72 辛酸甲酯 酒香、橙子味 1385 1359 − 0.36±0.01 MS，RI 73 己酸丁酯 菠萝状 1407 1381 − 308.73±8.43 MS，RI 74 丁酸己酯 果味、甜味 1414 1384 3.11±0.08a 908.24±24.81b MS，RI 75 2-丙烯酸甲酯 果味 938 984 9.50±0.26 − MS，RI 76 2-甲基丁酸己酯 绿色、甜味 1433 1394 − 2.57±0.07 MS，RI 77 辛酸乙酯 葡萄酒、花香 1435 1402 1010.83±27.62b 581.52±15.89a MS，RI 78 壬酸乙酯 坚果味、玫瑰 1531 1501 152.59±4.17 − MS，RI 79 己酸己酯 草本气味 1602 1575 3.38±0.09a 994.09±27.16b MS，RI 80 丁酸辛酯 橙子味、绿色 1621 1584 − 67.78±1.85 MS，RI 81 苯甲酸甲酯 果味 1612 1596 2.53±0.07a 62.94±1.72b MS，RI 82 癸酸乙酯 葡萄味 1638 1603 852.17±23.28b 57.22±1.56a MS，RI 83 丁内酯 黄油味、甜味 1632 1608 79.72±2.18 − MS，RI 84 苯甲酸乙酯 果味 1658 1639 190.44±5.20b 27.06±0.74a MS，RI 85 苯乙酸甲酯 蜂蜜 1720 1699 105.91±2.89a 622.82±17.02b MS，RI 86 水杨酸甲酯 冬青味 1765 1751 213.56±5.83b 174.06±4.76a MS，RI 87 乙酸苯乙酯 甜味、花香 1813 1786 177.20±4.84a 413.00±11.28b MS，RI 88 苯乙酸乙酯 蜂蜜、苦甜味 1783 1755 101.90±2.78b 2.96±0.08a MS，RI 89 苯丙酸乙酯 酒香、果香 1893 1854 69.23±1.89 − MS，RI 90 γ-辛内酯 果味、甜味 1910 1892 14.32±0.39 − MS，RI 91 肉豆蔻酸乙酯 花香、辣味 2049 2012 1531.69±41.85b 20.49±0.56a MS，RI 92 肉桂酸乙酯 肉桂、香醋 2127 2100 20.79±0.57a 48.86±1.33b MS，RI 93 棕榈酸乙酯 蜡味、甜味 2251 2212 4054.40±110.77b 37.27±1.02a MS，RI 94 γ-十二内酯 桃子味、脂肪 2374 2346 − 15.86±0.43 MS，RI 酸类 95 甲酸 醋酸 1503 1532 628.39±17.17 − MS，RI 96 醋酸 酸味 1174 1126 1320.43±36.07b 124.94±3.41a MS，RI 97 异丁酸 黄油、酸味 1570 1538 64.63±1.77 − MS，RI 98 丁酸 黄油、酸味 1625 1597 20.52±0.56 − MS，RI 99 异戊酸 奶酪 1666 1637 22.02±0.60 − MS，RI 100 己酸 脂肪 1846 1808 − 474.91±12.97 MS，RI 101 辛酸 果味、酸味 2060 2018 587.84±16.06b 61.68±1.69a MS，RI 102 壬酸 奶酪、脂肪 2171 2123 − 126.81±3.46 MS，RI 103 癸酸 脂肪 2276 2228 − 43.97±1.20 MS，RI 104 苯甲酸 芳香 2412 2397 233.59±6.38 − MS，RI 105 肉豆蔻酸 油味 2694 2644 146.45±4.00b 15.97±0.44a MS，RI 106 硬脂酸 脂肪 3136 2976 − 21.70±0.59 MS，RI 其他 107 二甲醚 甜味 481 488 357.95±9.78 − MS，RI 108 十一烷 − 1100 1066 − 0.40±0.01 MS，RI 109 乙酸酐 醋酸 1236 1239 183.52±5.01 − MS，RI 110 十二烷 烷烃 1200 1155 0.36±0.01 − MS，RI 111 邻二甲苯 芳香 1186 1152 − 1.03±0.03 MS，RI 112 柠檬烯 柠檬 1200 1153 8.95±0.24 − MS，RI 113 D-柠檬烯 柠檬 1196 1159 − 100.26±2.74 MS，RI 114 2-戊基呋喃 果味、绿色 1231 1197 − 3.76±0.10 MS，RI 115 对西美尼 柑橘 1272 1238 − 46.20±1.26 MS，RI 116 壬烷 汽油 900 959 43.08±1.18 − MS，RI 117 1,2,3-三甲基苯 芳香 1340 1303 − − MS，RI 118 2-乙酰基呋喃 焦糖味、咖啡 1499 1509 5.59±0.15b 1.14±0.03a MS，RI 119 2-硝基丙烷 甜味、果味 1119 1183 37.90±1.04 − MS，RI 120 丙烯 大蒜 1703 1679 − 183.00±5.00 MS，RI 121 吡咯烷 氨味 1021 1049 44.39±1.21 − MS，RI 122 1-甲基萘 芳香、泥土味 1884 1866 51.22±1.40 − MS，RI 123 麦芽酚 焦糖、奶味 1969 1933 25.95±0.71 − MS，RI 124 联苯 芳香 1986 1964 32.60±0.89 − MS，RI 125 苯酚 甜味 2000 1973 6.69±0.18a 44.40±1.21b MS，RI 126 丁子香酚 丁香味 2169 2133 47.76±1.30 − MS，RI 127 对乙烯基愈创木酚 苹果、朗姆酒 2188 2163 − 9.58±0.26 MS，RI 128 3-正丁基苯酞 辣味、草本 2585 2528 − 0.22±0.01 MS，RI 注：同一行不同字母表示同个指标之间的差异显著（P<0.05）。 2.6 百香果果汁和果酒的特征香气成分OAV
利用GC-MS分析发酵前后特征香气成分和香气轮廓，以气味活度值（odor activity value，OAV）评判香气贡献大小，以期为百香果的深加工和百香果果酒的品质提升提供理论依据。挥发性物质的阈值查阅文献及相关网站，表3信息经计算分析可知，发酵百香果果酒中OAV>1的挥发性物质有47种，主要贡献风味为果味、花香、酒香。其中酯类物质OAV>1的有21种，丁酸乙酯的OAV最高，赋予果酒果味和甜味。百香果果酒中醇类物质OAV>1的有11种，主要贡献花香、果香、青草香气味。酵母菌可通过Ehrlich途径对部分氨基酸经转氨和脱羧反应形成异戊醇和苯乙醇等醇类物质[31]。高级醇是重要的助香物质，从而改善了整体气味特性[32]。果酒中酸类OAV>1的只有醋酸、己酸2种，赋予百香果果酒酸味和脂肪味。果酒中的酸类主要来源于水果本身及微生物发酵代谢产物，在果酒的风味及品质方面发挥重要作用。Hao等[22]认为酸在低于其气味阈值的水平下能积极促进葡萄酒的风味。适量的酸能带给酒体醇厚协调柔顺的口感，是酒类后味的重要组成成分。
表 3 百香果果汁及果酒中的特征香气成分OAV分析结果Table 3. OAV analysis results of characteristic aroma components of passion fruit juice and fruit wine编号 挥发性物质 OAV 阈值[33]（μg/L） 果汁 果酒 1 丁酸乙酯 0.1 1652.36 25488.99 2 苯乙醇 0.015 74323.69 22327.06 3 呋喃醇 0.03 326.90 9842.20 4 己酸乙酯 0.3 − 6010.40 5 苯甲醇 1.2 799.74 615.77 6 丁酸甲酯 1 − 541.29 7 3-甲基丁酸乙酯 0.01 − 211.85 8 乙酸乙酯 5 338.40 197.26 9 2-庚酮 1 − 146.96 10 辛酸乙酯 5 191.12 109.95 11 己酸甲酯 10 − 85.71 12 乳酸乙酯 0.89 0.39 59.96 13 乙醇 8 55.71 49.55 14 2-十五烷酮 1 26.28 48.81 15 2-壬酮 5 − 39.15 16 庚酸乙酯 2 − 28.30 17 D-柠檬烯 4 − 23.69 18 苯乙酸甲酯 25 4.00 23.55 19 1-癸醇 6 4.91 21.09 20 大马士革酮 0.7 − 20.42 21 醋酸 6 208.05 19.69 22 乙酸丁酯 10 − 14.84 23 对乙烯基愈创木酚 0.75 − 12.07 24 香叶丙酮 60 0.03 11.23 25 2-乙基己醇 13 0.82 9.75 26 辛醛 1.4 − 8.46 27 戊醛 12 − 7.26 28 丙酸乙酯 9 − 7.03 29 癸酸乙酯 8 100.70 6.76 30 苯乙醛 4 15.18 6.65 31 丁酸异丁酯 1.6 11.05 6.19 32 己酸 93 − 4.83 33 香茅醇 11 2.07 4.75 34 戊酸乙酯 1.5 − 4.69 35 桉油醇 1 2.67 4.32 36 1-己醇 200 1.15 4.28 37 水杨酸甲酯 40 5.05 4.11 38 丁酸丁酯 87 − 3.95 39 丁酸己酯 250 0.01 3.43 40 2-壬醇 58 0.61 3.42 41 肉桂酸乙酯 17 1.16 2.72 42 甲基庚烯酮 50 0.03 2.58 43 庚酸甲酯 4 − 2.42 44 γ-十二内酯 7 − 2.14 45 2-丁氧基乙醇 43 0.24 2.02 46 2-戊酮 70 − 1.25 47 糠醛 40 0.48 1.07 3. 结论
本研究以广西百香果作为原料，利用酵母对其果汁进行发酵制备成百香果果酒。将果汁与发酵果酒的理化特性、风味物质等进行对比。结果发现：与百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒风味品质。酒体呈橙红色且透亮清明，整体口感柔和、酒香浓郁。在风味物质种类及其相对含量方面，果酒组的挥发物种类最多为88种，产生的酮、酯类数量均优于果汁组。百香果发酵型果酒具有风味更突出、滋味更协调等优势，这为百香果深加工、副产物综合利用、延长产业链和提高经济效益提供了新思路和新方法。
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图 1 百香果果汁（左）和果酒（右）的对比
Figure 1. Comparison of passion fruit juice (left ) and fruit wine (right)
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图 2 百香果果汁及果酒中的有机酸含量（A）和色泽变化（B）
注：相同类别内的不同字母表示存在显著性差异（P<0.05）；L*=0为黑色，L*=100为白色；−a*表示偏绿程度，+a*表示偏红程度；−b*表示偏蓝程度，+b*表示偏黄程度，WI表示白度。
Figure 2. Organic acid concentration (A) and color change (B) in passion fruit juice and fruit wine
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图 3 百香果果汁及果酒的氨基酸含量
注：不同小写字母表示，果汁与果酒的游离氨基酸或水解氨基酸数据差异显著，P<0.05；水解指水解氨基酸；游离指游离氨基酸。
Figure 3. Amino acid concentration of passion fruit juice and fruit wine
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图 4 百香果果汁及果酒中的电子鼻雷达图
Figure 4. Electronic nasal radar diagram of passion fruit juice and fruit wine
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图 5 百香果果汁及果酒中的主成分分析结果
Figure 5. Analysis diagram of principal components of passion fruit juice and fruit wine
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图 6 百香果果汁及果酒中的挥发性物质含量和韦恩图
Figure 6. Volatile content diagram and Wayne diagram of passion fruit juice and fruit wine
表 1 百香果果酒感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standards of passion fruit wine
指标 评价标准 感官评分（分） 色泽（20分） 百香果果酒呈浅红色或黄色，澄清透明，光泽度好，酒液均匀 15~20 百香果果酒呈浅红色或黄色，澄清度良好，光泽度一般，酒液较均匀 8~14 百香果果酒应有的浅红色或黄色不明显，酒液浑浊，缺少自然感 0~7 香气（30分） 百香果果酒果香和酒香协调，香气浓郁，纯正 25~30 百香果果酒果香和酒香协调，香气不浓郁 16~24 百香果果酒果香和酒香非常淡，但无不良气味 7~15 百香果果酒没有酒香和果香，但无不良气味 0~7 口感（30分） 百香果果酒酒体丰满，口感舒适，纯正爽口，无涩味 25~30 百香果果酒酒体较完整，口感较好，纯正爽口，无涩味 16~24 白香果果酒酒体较完整，口感平淡，无涩味 7~15 百香果果酒酒体较完整，口感粗糙，有稍微涩味 0~7 典型性（20分） 酒体组分完整协调，具有独特百香果的风格 15~20 酒体组分比较完整，具有良好的百香果风格 8~14 酒体组分完整，但百香果风格不突出 0~7 
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表 2 百香果果汁及果酒中的GC-MS数据分析表及气味描述
Table 2 GC-MS data analysis table and odor description of passion fruit juice and fruit wine
编号 挥发性风味物质 气味描述 RI（文献值） RI（计算值） 浓度（μg/L） 定性方式 果汁 果酒 醛类 1 乙醛 果味 702 680 130.36±3.56 − MS，RI 2 乙缩醛 果味、酒味 892 856 471.42±12.88 − MS，RI 3 戊醛 果味、坚果味 979 954 − 92.21±2.52 MS，RI 4 己醛 脂肪、绿色 1083 1057 − 1.28±0.06 MS，RI 5 辛醛 脂肪、蜂蜜味 1289 1260 − 12.53±0.34 MS，RI 6 壬醛 脂肪、玫瑰 1391 1362 65.46±1.79 − MS，RI 7 糠醛 杏仁味 1462 1439 203.94±5.57b 45.16±1.23a MS，RI 8 安息香醛 苦杏仁、果味 1520 1499 1018.61±27.83 − MS，RI 9 5-甲基糠醛 焦糖味、甜味 1570 1548 4.17±0.11 − MS，RI 10 苯乙醛 绿色、风信子 1640 1617 64.24±1.76b 28.16±0.77a MS，RI 11 月桂醛 脂肪、木质味 1711 1677 9.80±0.27 − MS，RI 酮类 12 丙酮 甜味 819 786 − 59.17±1.62 MS，RI 13 2-戊酮 果味 981 953 − 92.21±5.25 MS，RI 14 普莱贡酮 薄荷味 1661 1671 − 1.33±0.04 MS，RI 15 2-庚酮 果味、肉桂 1182 1155 − 155.45±4.25 MS，RI 16 3-辛酮 薰衣草 1253 1223 2.33±0.06 − MS，RI 17 甲基庚烯酮 脂肪、绿色 1338 1309 − 136.51±3.73 MS，RI 18 2-壬酮 玫瑰 1390 1360 − 45.25±1.24 MS，RI 19 异佛尔酮 薄荷 1591 1376 − 5.89±0.16 MS，RI 20 1-辛烯-3-酮 蘑菇 1300 1306 40.87±1.12 − MS，RI 21 苯乙酮 甜味、樱桃味 1647 1626 10.80±0.30 − MS，RI 22 大马士革酮 果味、玫瑰 1801 1792 − 15.12±0.41 MS，RI 23 香叶丙酮 绿色、花香 1841 1821 1.78±0.05a 713.05±19.48b MS，RI 24 2-十五烷酮 脂肪、花香 2019 1984 27.80±0.76a 51.63±1.41b MS，RI 醇类 25 乙醇 甜味、果味 932 908 471.42±1.88b 419.33±11.46a MS，RI 26 2-戊醇 绿色 1119 1109 − 75.30±2.06 MS，RI 27 异丁醇 甜味、葡萄酒 1092 1131 709.68±19.39 − MS，RI 28 1-丁醇 甜味、酒精味 1142 1133 − 30.83±0.84 MS，RI 29 桉油醇 樟脑 1213 1174 2.82±0.08a 4.57±0.12b MS，RI 30 异戊醇 威士忌 1209 1193 2451.02±66.96 − MS，RI 31 1-戊醇 甜美、燃烧味 1250 1226 − 33.27±0.91 MS，RI 32 2-庚醇 果味、绿色 1320 1292 45.58±1.25 − MS，RI 33 1-己醇 绿色、果味 1355 1324 368.30±10.06a 905.99±24.75b MS，RI 34 2-丁氧基乙醇 醚状 1405 1375 10.81±0.30a 92.09±2.52b MS，RI 35 2-辛烯-1-醇 坚果味、绿色 1614 1617 13.59±0.37 − MS，RI 36 2-乙基己醇 甜味、花香 1491 1457 11.21±0.31a 134.11±3.66b MS，RI 37 2-壬醇 绿色、果味 1521 1484 37.27±1.02a 210.05±5.74b MS，RI 38 芳樟醇 花香 1547 1512 258.44±7.06 − MS，RI 39 1-辛醇 玫瑰、草本味 1557 1523 73.77±2.02 − MS，RI 40 1-壬醇 橙子味、脂肪 1660 1623 43.81±1.20 − MS，RI 41 糠醇 焦糖味 1660 1628 139.35±3.81b 46.99±1.28a MS，RI 42 1-癸醇 花香、脂肪 1760 1724 31.17±0.85a 133.87±3.66b MS，RI 43 香茅醇 玫瑰 1765 1728 24.06±0.66a 55.25±1.51b MS，RI 44 橙花醇 玫瑰、苦味 1797 1765 93.41±2.55a 99.18±2.71b MS，RI 45 苯甲醇 果味、甜味 1870 1845 1015.16±27.73b 781.64±21.35a MS，RI 46 苯乙醇 花香、甜味 1906 1880 1179.30±32.22b 354.27±9.68a MS，RI 47 呋喃醇 甜味、果味 2031 1993 10.38±0.28a 312.34±8.53b MS，RI 48 反式橙花醇 花香、甜味 2033 1998 53.65±1.47 − MS，RI 酯类 49 乙酸甲酯 果味 828 801 − 59.17±1.26 MS，RI 50 乙酸乙酯 菠萝、甜味 888 854 1789.81±48.90b 1043.29±28.50a MS，RI 51 丙酸乙酯 朗姆酒、菠萝 953 934 − 66.94±1.83 MS，RI 52 丁酸甲酯 果味 982 962 − 572.58±15.64 MS，RI 53 乙酸异丁酯 果味 1012 991 − 41.78±1.14 MS，RI 54 丁酸乙酯 菠萝、甜味 1035 1015 174.79±4.78a 2696.22±73.66b MS，RI 55 3-甲基丁酸乙酯 果味、葡萄味 1068 1044 − 1.47±0.04 MS，RI 56 乙酸丁酯 果味、香蕉味 1074 1049 − 157.00±4.29 MS，RI 57 乙酸异戊酯 香蕉 1122 1093 21.25±0.58a 128.27±3.50b MS，RI 58 戊酸乙酯 果味 1134 1104 − 7.44±0.20 MS，RI 59 异丁酸异丁酯 菠萝 1090 1114 − 1.18±0.03 MS，RI 60 丁酸异丁酯 果味、朗姆酒 1158 1127 17.54±0.48b 10.48±0.29a MS，RI 61 乙酸戊酯 甜味、香蕉味 1176 1144 − 29.26±0.80 MS，RI 62 己酸甲酯 菠萝 1184 1157 − 906.67±24.77 MS，RI 63 丁酸丁酯 果味 1220 1186 − 363.36±9.93 MS，RI 64 己酸乙酯 果味 1233 1202 1613.50±44.08 − MS，RI 65 丁酸异丙酯 甜味、果味 1043 1098 1908.67±52.15 − MS，RI 66 己酸乙酯 果味 1233 1198 − 1907.34±52.11 MS，RI 67 庚酸甲酯 果味、花香 1284 1257 − 10.24±0.28 MS，RI 68 庚酸乙酯 果味 1331 1298 109.22±2.98b 59.88±1.64a MS，RI 69 丙酸己酯 果味 1349 1307 1.142±0.03a 6.77±0.18b MS，RI 70 乳酸乙酯 朗姆酒、果味 1347 1317 1.51±0.04a 56.45±1.54b MS，RI 71 乙酸庚酯 花香 1377 1342 243.44±6.65b 4.44±0.12a MS，RI 72 辛酸甲酯 酒香、橙子味 1385 1359 − 0.36±0.01 MS，RI 73 己酸丁酯 菠萝状 1407 1381 − 308.73±8.43 MS，RI 74 丁酸己酯 果味、甜味 1414 1384 3.11±0.08a 908.24±24.81b MS，RI 75 2-丙烯酸甲酯 果味 938 984 9.50±0.26 − MS，RI 76 2-甲基丁酸己酯 绿色、甜味 1433 1394 − 2.57±0.07 MS，RI 77 辛酸乙酯 葡萄酒、花香 1435 1402 1010.83±27.62b 581.52±15.89a MS，RI 78 壬酸乙酯 坚果味、玫瑰 1531 1501 152.59±4.17 − MS，RI 79 己酸己酯 草本气味 1602 1575 3.38±0.09a 994.09±27.16b MS，RI 80 丁酸辛酯 橙子味、绿色 1621 1584 − 67.78±1.85 MS，RI 81 苯甲酸甲酯 果味 1612 1596 2.53±0.07a 62.94±1.72b MS，RI 82 癸酸乙酯 葡萄味 1638 1603 852.17±23.28b 57.22±1.56a MS，RI 83 丁内酯 黄油味、甜味 1632 1608 79.72±2.18 − MS，RI 84 苯甲酸乙酯 果味 1658 1639 190.44±5.20b 27.06±0.74a MS，RI 85 苯乙酸甲酯 蜂蜜 1720 1699 105.91±2.89a 622.82±17.02b MS，RI 86 水杨酸甲酯 冬青味 1765 1751 213.56±5.83b 174.06±4.76a MS，RI 87 乙酸苯乙酯 甜味、花香 1813 1786 177.20±4.84a 413.00±11.28b MS，RI 88 苯乙酸乙酯 蜂蜜、苦甜味 1783 1755 101.90±2.78b 2.96±0.08a MS，RI 89 苯丙酸乙酯 酒香、果香 1893 1854 69.23±1.89 − MS，RI 90 γ-辛内酯 果味、甜味 1910 1892 14.32±0.39 − MS，RI 91 肉豆蔻酸乙酯 花香、辣味 2049 2012 1531.69±41.85b 20.49±0.56a MS，RI 92 肉桂酸乙酯 肉桂、香醋 2127 2100 20.79±0.57a 48.86±1.33b MS，RI 93 棕榈酸乙酯 蜡味、甜味 2251 2212 4054.40±110.77b 37.27±1.02a MS，RI 94 γ-十二内酯 桃子味、脂肪 2374 2346 − 15.86±0.43 MS，RI 酸类 95 甲酸 醋酸 1503 1532 628.39±17.17 − MS，RI 96 醋酸 酸味 1174 1126 1320.43±36.07b 124.94±3.41a MS，RI 97 异丁酸 黄油、酸味 1570 1538 64.63±1.77 − MS，RI 98 丁酸 黄油、酸味 1625 1597 20.52±0.56 − MS，RI 99 异戊酸 奶酪 1666 1637 22.02±0.60 − MS，RI 100 己酸 脂肪 1846 1808 − 474.91±12.97 MS，RI 101 辛酸 果味、酸味 2060 2018 587.84±16.06b 61.68±1.69a MS，RI 102 壬酸 奶酪、脂肪 2171 2123 − 126.81±3.46 MS，RI 103 癸酸 脂肪 2276 2228 − 43.97±1.20 MS，RI 104 苯甲酸 芳香 2412 2397 233.59±6.38 − MS，RI 105 肉豆蔻酸 油味 2694 2644 146.45±4.00b 15.97±0.44a MS，RI 106 硬脂酸 脂肪 3136 2976 − 21.70±0.59 MS，RI 其他 107 二甲醚 甜味 481 488 357.95±9.78 − MS，RI 108 十一烷 − 1100 1066 − 0.40±0.01 MS，RI 109 乙酸酐 醋酸 1236 1239 183.52±5.01 − MS，RI 110 十二烷 烷烃 1200 1155 0.36±0.01 − MS，RI 111 邻二甲苯 芳香 1186 1152 − 1.03±0.03 MS，RI 112 柠檬烯 柠檬 1200 1153 8.95±0.24 − MS，RI 113 D-柠檬烯 柠檬 1196 1159 − 100.26±2.74 MS，RI 114 2-戊基呋喃 果味、绿色 1231 1197 − 3.76±0.10 MS，RI 115 对西美尼 柑橘 1272 1238 − 46.20±1.26 MS，RI 116 壬烷 汽油 900 959 43.08±1.18 − MS，RI 117 1,2,3-三甲基苯 芳香 1340 1303 − − MS，RI 118 2-乙酰基呋喃 焦糖味、咖啡 1499 1509 5.59±0.15b 1.14±0.03a MS，RI 119 2-硝基丙烷 甜味、果味 1119 1183 37.90±1.04 − MS，RI 120 丙烯 大蒜 1703 1679 − 183.00±5.00 MS，RI 121 吡咯烷 氨味 1021 1049 44.39±1.21 − MS，RI 122 1-甲基萘 芳香、泥土味 1884 1866 51.22±1.40 − MS，RI 123 麦芽酚 焦糖、奶味 1969 1933 25.95±0.71 − MS，RI 124 联苯 芳香 1986 1964 32.60±0.89 − MS，RI 125 苯酚 甜味 2000 1973 6.69±0.18a 44.40±1.21b MS，RI 126 丁子香酚 丁香味 2169 2133 47.76±1.30 − MS，RI 127 对乙烯基愈创木酚 苹果、朗姆酒 2188 2163 − 9.58±0.26 MS，RI 128 3-正丁基苯酞 辣味、草本 2585 2528 − 0.22±0.01 MS，RI 注：同一行不同字母表示同个指标之间的差异显著（P<0.05）。
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表 3 百香果果汁及果酒中的特征香气成分OAV分析结果
Table 3 OAV analysis results of characteristic aroma components of passion fruit juice and fruit wine
编号 挥发性物质 OAV 阈值[33]（μg/L） 果汁 果酒 1 丁酸乙酯 0.1 1652.36 25488.99 2 苯乙醇 0.015 74323.69 22327.06 3 呋喃醇 0.03 326.90 9842.20 4 己酸乙酯 0.3 − 6010.40 5 苯甲醇 1.2 799.74 615.77 6 丁酸甲酯 1 − 541.29 7 3-甲基丁酸乙酯 0.01 − 211.85 8 乙酸乙酯 5 338.40 197.26 9 2-庚酮 1 − 146.96 10 辛酸乙酯 5 191.12 109.95 11 己酸甲酯 10 − 85.71 12 乳酸乙酯 0.89 0.39 59.96 13 乙醇 8 55.71 49.55 14 2-十五烷酮 1 26.28 48.81 15 2-壬酮 5 − 39.15 16 庚酸乙酯 2 − 28.30 17 D-柠檬烯 4 − 23.69 18 苯乙酸甲酯 25 4.00 23.55 19 1-癸醇 6 4.91 21.09 20 大马士革酮 0.7 − 20.42 21 醋酸 6 208.05 19.69 22 乙酸丁酯 10 − 14.84 23 对乙烯基愈创木酚 0.75 − 12.07 24 香叶丙酮 60 0.03 11.23 25 2-乙基己醇 13 0.82 9.75 26 辛醛 1.4 − 8.46 27 戊醛 12 − 7.26 28 丙酸乙酯 9 − 7.03 29 癸酸乙酯 8 100.70 6.76 30 苯乙醛 4 15.18 6.65 31 丁酸异丁酯 1.6 11.05 6.19 32 己酸 93 − 4.83 33 香茅醇 11 2.07 4.75 34 戊酸乙酯 1.5 − 4.69 35 桉油醇 1 2.67 4.32 36 1-己醇 200 1.15 4.28 37 水杨酸甲酯 40 5.05 4.11 38 丁酸丁酯 87 − 3.95 39 丁酸己酯 250 0.01 3.43 40 2-壬醇 58 0.61 3.42 41 肉桂酸乙酯 17 1.16 2.72 42 甲基庚烯酮 50 0.03 2.58 43 庚酸甲酯 4 − 2.42 44 γ-十二内酯 7 − 2.14 45 2-丁氧基乙醇 43 0.24 2.02 46 2-戊酮 70 − 1.25 47 糠醛 40 0.48 1.07
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