摘要: 采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在食品工业中的应用特性,结果表明,该色素耐热性强,在80℃以下稳定性良好;pH对色素最大吸收波长和稳定性影响较大,在pH5.02以上最大吸收波长明显飘移,初始吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下,但残存率在碱性条件下远高于酸性条件下;蔗糖、淀粉、氯化钠、常用防腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持;色素耐日光性较差,耐氧化还原能力一般,对Na2SO3耐受性较差;Cu2+、Zn2+、Sn2+、Ca2+、Al3+对色素影响较小,Fe3+对色素有破坏性影响。