鱼肉蛋白的热变性研究进展

吴燕燕; 熊添; 李来好; 杨贤庆

鱼肉蛋白的热变性研究进展

1. 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室, 广东广州 510300;
2. 中国海洋大学食品科学与工程学院, 山东青岛 266000

基金项目:

现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-47)

国家自然科学基金面上项目(31571869)。

详细信息

作者简介:
吴燕燕(1969-),女,博士,研究员,研究方向:水产品加工与质量安全控制,E-mail:wuyygd@163.com。

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出版历程
- 收稿日期: 2017-09-03
- 网络出版日期: 2020-11-23
- 刊出日期: 2018-02-28

A review of studies on thermal denaturation of fish protein

1. Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture;South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China;
2. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266000, China

摘要

摘要: 在鱼肉蛋白的加工过程中,加热处理是最常见的工序之一。热处理造成的蛋白热变性会对蛋白质的理化性质和功能特性产生很大的影响,且这种影响多难以复原。本文总结了近几年来国内外关于鱼肉蛋白在加热过程中蛋白组成成分、总巯基和羰基、溶解度、浊度、黏度、Ca²⁺-ATPase活性、凝胶、质构等特性指标的变化趋势的研究进展,结合蛋白质热变性的机理深入分析其变化原因,提出今后在鱼类加工方面对于鱼肉蛋白热变性的研发方向,旨在为鱼制品选择合理的热加工工艺的提供理论依据。
- 鱼肉 /
- 蛋白质 /
- 热变性 /
- 肌原纤维蛋白
Abstract: In the processing of fish protein,heat treatment is one of the most common processes. The thermal denaturation of proteins caused by heat treatment has a great influence on the physicochemical and functional properties of proteins,and this effect is difficult to recover. In this paper,the effects of heating denaturation on fish protein were reviewed. The changes of protein composition,total lily and carbonyl,solubility,turbidity,viscosity,Ca²⁺-ATPase activity,gel and texture properties of fish protein were summarized and analyzed in combination with the mechanism of protein thermal denaturation in recent years at home and abroad. The future research and development direction of fish meal thermal denaturation in fish processing were also presented in this paper which was aimed to provide a theoretical basis for the selection of reasonable thermal processing technology for fish products.
- fish /
- protein /
- thermal denaturation /
- myofibrillar protein

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参考文献(0)

施引文献(21)

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