辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

王瑶; 王颖; 王萍; 徐敏; 车振明; 刘平

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021120227

辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

西华大学食品与生物工程学院，四川成都 610039

基金项目: 四川省科技计划项目（2020YFN0151）。

详细信息

作者简介:
王瑶（1997−），女，硕士研究生，研究方向：食品科学，E-mail：wangyao89105@163.com

通讯作者:
刘平（1979−），女，博士，教授，研究方向：发酵调味品加工及食品风味，E-mail：dewflowerlp@163.com

中图分类号: TS205.7
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出版历程
- 收稿日期: 2021-12-20
- 网络出版日期: 2022-07-17
- 刊出日期: 2022-09-14

Quality Change of Spicy Diced Chicken during Storage

College of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China

摘要

摘要: 为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响，本研究分析了该菜肴在4 ℃冷藏和−18 ℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律，并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱（full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry，GC×GC-MS）联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明：随着贮藏时间的延长，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和b^*值呈上升趋势，水分含量、质构特性、L^*值、a^*值和pH显著下降（P<0.05）。4 ℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势，但均低于标准限值，而−18 ℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势，且贮藏温度越高，其感官品质下降速度越快，第30 d时4 ℃实验组的感官评分值下降至59.67分，此时已失去食用价值。采用线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）对电子鼻结果进行处理，不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质，其中气味活性值分析共得16种主体风味物质，以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此，辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜，而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。
- 辣子鸡丁 /
- 冷藏 /
- 冻藏 /
- 理化指标 /
- 风味
Abstract: To explore the effect of different storage temperatures on the quality of spicy diced chicken, the changes in sensory scores, physical and chemical indicators, and the total number of colonies of the dishes during the refrigerated storage (4 ℃) and frozen storage (−18 ℃) were analyzed in this study. And the electronic nose combined with the full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry (GC×GC-MS) technology was used to analyze the volatile flavor compounds of the product. The results showed that thiobarbituric acid (TBA) and the b^*value increased gradually with the storage duration, while the content of moisture, texture properties, L^*value, a^* value, and pH decreased significantly (P<0.05). The total number of colonies in the 4 ℃ group showed an increasing trend, lower than the standard limit. In comparison, no colonies appeared in the −18 ℃ group. The sensory quality decreased during the storage, and the higher the storage temperature, the faster the sensory quality decreased. On the 30th day, the sensory score of the 4 ℃ group decreased to 59.67, at which time the edible value of the product had been lost. The linear discriminant analysis (LDA) results of the electronic nose showed that the samples with different storage times had good discrimination. A total of 183 volatile flavor substances were detected during the storage of spicy diced chicken, of which 16 main flavor substances were obtained from the analysis of odor activity value, mainly alcohols, aldehydes, esters, ketones, and heterocyclic substances. Therefore, the shelf life of spicy diced chicken under refrigerated storage is 25 days, while frozen storage can keep the quality of the product stable for a long time.
- spicy diced chicken /
- refrigerated storage /
- frozen storage /
- physicochemical indexes /
- flavor

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川菜作为中国八大菜系之一，以取材广泛、菜式多样、善用麻辣调味著称，在国内外享有盛誉。近年来川菜产业发展势头迅猛，到2022年，四川省川菜综合产值将力争达到3500亿元，这表明川菜产业发展拥有广阔的前景。辣子鸡丁作为川菜中的经典菜肴，以鸡肉、干辣椒和干花椒为主要原料，经过炒制而成，是一款色、香、味俱全的美味佳肴，深受消费者喜爱。但其传统烹饪方式受厨师、原材料、加工工艺等因素影响较大，在滋味及口感方面存在极大差异，因此标准化生产是解决辣子鸡丁“百店百味”的有效方式，同时对经济效益的提升和产业链的长期发展有促进作用。而标准化生产中较为重要的一环是贮运流通方式的选择，以及对产品在贮藏过程中品质变化的有效把控^[1-2]。

目前肉类菜肴产品最常见的贮藏方式包括4 ℃冷藏和冻藏−18 ℃两种方式^[3]，冷藏是低温保鲜中应用最广泛的技术，但由于对微生物繁殖的抑制作用有限，货架期较短，难以满足长途运输与大规模生产的需要，而冻藏可有效降低肉内的生物化学反应，阻碍微生物的生长代谢，减缓食品的劣变，延长货架期^[4]。陈伟玲等^[5]研究发现，真空包装的黄田扣肉在4 ℃贮藏条件下的保质期为30 d。胡力等^[6]的研究表明贮藏温度和时间与真空包装鸡肉酱的品质变化密切相关。李鹏等^[7]研究发现，与冷藏相比，冻藏能够较好地保持酱卤鸡肉的品质及货架期。以上研究均表明贮藏温度对肉类菜肴产品的品质有较大的影响。近年来，任思婕等^[8]研究了不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响，牟心泰^[9]探究了不同品类辣椒对辣子鸡的色、香、味变化的影响，但真空包装的辣子鸡丁在不同贮藏温度下的品质变化规律尚未见报道。为此，本研究以辣子鸡丁菜肴为研究对象，经真空包装后分别贮存于冷藏（4 ℃）和冻藏（−18 ℃）环境中，监测其感官评分、菌落总数、各项理化指标及挥发性风味的变化情况，探索辣子鸡丁在贮藏过程中品质的变化，以期为辣子鸡丁的品质控制和贮藏提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄羽肉鸡冷鲜鸡腿肉、小米辣干椒、二荆条干椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、食用菜籽油、白糖、味精、食盐、生抽、老抽、料酒　郫县红光镇沃尔玛超市；三氯乙酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯甲烷、平板计数琼脂培养基、氯化钠　均为分析纯，成都市迪维乐普科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、C₇~C₃₀正构烷烃标准品　西格玛奥德里奇贸易有限公司。

11301 ACH电炸锅　湖北艾格丽经贸有限公司；TW-BZJ-2-4真空包装机　上海沃迪智能装备股份有限公司；PHS-320智能多功能酸度计　成都世纪方舟科技有限公司；7200型可见分光光度计　尤尼柯（上海）仪器有限公司；TA-XT Plus型物性质构仪　英国Stable Micro System公司；WF32-16MM精密色差仪　深圳威福光电科技有限公司；便携式电子鼻（PEN 3.5系统）　德国Airsense公司；配备SSM1810固态热调制器（上海雪景电子科技有限公司）的全二维气相色谱-质谱仪（GC×GC-MS）　日本岛津公司；75 μm CAR/PDMS萃取头　美国Supelco公司。

1.2 实验方法

1.2.1 辣子鸡丁制作工艺

工艺流程：原料预处理→腌制→油炸→加辅料炒制→真空包装→灭菌。

操作要点：

a.原料预处理：将冷鲜鸡腿肉剔骨并去除可见脂肪、筋膜后，切成大小均匀（2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm）的鸡丁。

b.腌制：将切好的鸡丁和调味料（按肉重比加入0.6%白糖、1%料酒、0.6%味精、0.6%食盐、4%生抽和2%老抽）混合均匀后腌制30 min。

c.油炸：在锅中加入40%的食用油（按肉重计），将腌制后的鸡丁于160 ℃油温下炸制4 min，至表面金黄后捞出。

d.炒制：加入小米辣干椒15%、二荆条干椒10%、花椒5%、生姜3%、大葱10%、大蒜10%爆香，倒入油炸后的鸡丁炒制翻炒入味。

e.包装灭菌：炒制好的辣子鸡丁温度降至室温后按照每袋200 g的规格装入真空袋密封，于121 ℃杀菌15 min。

1.2.2 贮藏实验

将杀菌完成的样品分别在4、−18 ℃条件下避光贮藏，每隔5 d取一次样，以感官品质、水分含量、pH、TBA值、菌落总数等为指标，研究辣子鸡丁在贮藏期内品质的变化情况^[10]。

1.2.3 品质指标的测定

1.2.3.1 感官品质的测定

将真空包装的辣子鸡丁自然解冻后微波加热2 min，置于白瓷盘中，由经过培训的10名感官评价人员（5男5女）在白炽灯下分别对鸡丁的外观、气味、质地和滋味进行感官评定，满分为100分，当感官评分低于64分时，鸡丁有轻微破损，表面略湿且有轻微异味，则视为感官品质不可接受。参考GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》和任思婕的方法^[11-12]，辣子鸡丁感官评定标准如表1所示。

表 1 辣子鸡丁感官评价标准

Table 1. Sensory evaluation criteria for spicy diced chicken

评价指标	评价标准	分值（分）
外观（18分）	色泽明亮且分布均匀，肉块完整度高	13~18
	色泽明亮且分布均匀，肉块有轻微破损	7~12
	色泽暗淡且分布不均匀，肉块破损较大	1~6
气味（18分）	香辣味和肉香味浓郁，无异味	13~18
	香辣味和肉香味一般，有轻微异味	7~12
	无任何香味，且异味明显	1~6
质地（32分）	鸡丁紧密不松散，软硬适中，表面干爽不黏腻	21~32
	鸡丁不松散，软硬适中，表面略湿但不黏腻	9~20
	鸡丁松散程度较大，肉质过软，表面较湿较黏腻	1~8
滋味（32分）	香辣可口，咸淡适中，无异味	21~32
	香辣味较淡，咸淡适中，有轻微异味	9~20
	香辣味很淡，较咸或较淡，有异味	1~8

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1.2.3.2 水分含量的测定

参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定^[13]。

1.2.3.3 pH的测定

参照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》测定^[14]。

1.2.3.4 TBA值的测定

参照İncil等^[15]的方法，准确称取研磨均匀的辣子鸡丁肉样10 g，加入7.5%的三氯乙酸（含0.1% EDTA） 50 mL，振摇30 min，滤纸过滤。取5 mL滤液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90 ℃水浴保温40 min，取出后冷却至室温。加入5 mL三氯甲烷，摇匀，静置分层后取出上清液分别于532和600 nm处测吸光度值，并按以下公式计算TBA值：

T B A 值 (m g / 100 g) = \frac{A_{532} - A_{600}}{R} \times \frac{1}{10} \times M \times 100

$\rm TBA值 (mg/100\;g)=\frac{A_{532}-A_{600}}{R}\times \frac{1}{10}\times M \times 100$

式中：A₅₃₂表示样品在532 nm处的吸光度；A₆₀₀表示样品在600 nm处的吸光度；M表示丙二醛的相对分子质量72.06；R表示毫摩尔吸光系数155。

1.2.3.5 菌落总数的测定

按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》测定^[16]。

1.2.3.6 质构的测定

将鸡丁切成1 cm×1 cm×0.5 cm规格后采用P/36R探头测定其硬度、弹性和咀嚼性。参考赵晶等^[17]的方法并有所修改，TPA模式参数为：测量前速度1 mm/s，测试中速度5 mm/s，测试后速度5 mm/s，应变力40%，停留间隔时间10 s，触发力5 g，数据采集率200 pps。

1.2.3.7 色泽的测定

参照蒋兆景等^[18]的方法并有所修改，选取形状、大小相同的鸡丁，在避光条件下用便携式色差仪对其亮度值L^*、红度值a^*和黄度值b^*进行测定。

1.2.3.8 挥发性风味物质的测定

参照廖林等^[19]的方法并有所修改，准确称取3 g样品放入20 mL顶空瓶中，加入1 μL浓度为0.816 mg/mL的2-甲基-3-庚酮溶液作为内标物，旋紧瓶盖后混合均匀，80 ℃水浴平衡10 min后插入75 μm CAR/PDMS萃取头，萃取45 min后在GC进样口解吸5 min。GC条件：一维柱：DB-Wax 30 m×0.25 mm×0.25 μm；二维柱：DB-17 MS毛细色谱柱（1.2 m×0.18 mm×0.18 um）；调制柱：HV系列调制柱（C₅~C₃₀）。载气为高纯氦（纯度≥99.999%）；柱前压为64.9 kPa；进样口温度250 ℃；不分流进样；流速1.0 mL/min；程序升温：起始温度40 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min升温到240 ℃。MS条件：EI电离源，离子源电压为70 eV，离子源温度为230 ℃，接口温度为250 ℃，质量扫描范围m/z 41~330。定性与定量分析：采用Canvas全二维色谱数据处理软件，将总离子流图中的每个峰与NIST 20数据库中已知物质的质谱数据进行检索定性，根据内标法计算各挥发性风味物质的含量，最终单位为ng/g。查阅挥发性风味物质在油中的阈值，根据每种香气成分的含量与阈值的比值计算其气味活性值（Order Activity Value，OAV），以此评价该香气成分对样品整体风味的贡献程度^[20]，计算公式如下：

O A V = \frac{C_{i}}{T_{i}} \times 10^{- 3}

$\rm OAV=\frac{C_i}{T_i}\times 10^{-3}$

式中：C_i为挥发性风味物质的浓度，ng/kg；T_i为相应挥发性风味物质在油中的感官阈值，mg/kg。当OAV≥1时，表明该风味组分对总体风味物质具有主体作用，对整体的风味起到较大的贡献。

1.2.3.9 电子鼻分析

参考孙灵霞等^[21]的方法并有所修改，称取5.00 g样品于顶空进样瓶中，35 ℃水浴平衡30 min后进行电子鼻分析。电子鼻检测条件：采样间隔1 s，冲洗时间100 s，零点漂移时间10 s，预采样时间5 s，测量时间90 s，传感器气室流量300 mL/min，初始注入流量300 mL/min，G/G₀最大值5。每组实验重复6次。电子鼻检测结果由仪器自带的Win Muster软件进行LDA。

1.3 数据处理

每个实验重复3次，所有结果均以平均值±标准差的形式表示。采用SPSS 21软件进行统计分析和方差分析，P<0.05时为显著性差异；采用Origin 2022绘图。

2. 结果与分析

2.1 辣子鸡丁感官品质在贮藏过程中的变化

感官评价是确定食品品质和货架期的重要手段。由图1可知，辣子鸡丁的感官评分值在贮藏过程中呈下降趋势，但4 ℃实验组感官评分值的下降速率略高于−18 ℃实验组。第0 d，辣子鸡丁的整体感官评分值为83.5分。在整个贮藏过程中，−18 ℃实验组的感官评分值下降较为缓慢，第30 d的感官评分值为73.33。而4 ℃实验组在贮藏至第25 d时出现了较淡的异味，感官评分值降至69.33（P<0.05），至第30 d时，4 ℃实验组出现了较为明显的异味，在感官上已不被消费者接受，此时的整体感官评分值为59.67（P<0.05）。辣子鸡丁感官属性的变化可能是贮藏期间由微生物引起的脂肪氧化、水分损失等原因所致^[22]。研究结果表明，贮藏温度越低，辣子鸡丁感官品质的变化就越小，这与钟萍等^[23]的研究结果一致。

图 1 辣子鸡丁贮藏过程中感官评分值的变化

Figure 1. Changes in sensory score of spicy diced chicken during storage

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2.2 辣子鸡丁水分含量在贮藏过程中的变化

水分与许多化学反应密切相关，其含量对食品的质量和货架期的影响极大^[24]。辣子鸡丁在不同贮藏温度下的水分变化如图2所示。两个实验组的水分含量在贮藏过程中逐渐降低（P<0.05）。鸡丁第0 d的水分含量为45.33%，第30 d时4和−18 ℃实验组的水分含量分别降至39.75%和42.00%，与初始水平相比，差异显著（P<0.05）。−18 ℃实验组水分含量的下降与贮藏过程中的一系列氧化反应有关，但4 ℃实验组的水分含量在整个贮藏过程中损失较大，降低了5.58%，除了上述原因，还有可能是因为较高的贮藏温度促进了鸡丁中连接肌原纤维和细胞膜的蛋白质的降解，这些蛋白质收缩，最终导致整个肌细胞收缩，从而形成汁液流失通道，增加了水分流失^[8,24-25]。

图 2 辣子鸡丁贮藏过程中水分含量的变化

Figure 2. Changes in moisture content of spicy diced chicken during storage

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2.3 辣子鸡丁pH在贮藏过程中的变化

pH是反应肉制品品质的重要指标之一^[26]。由图3可知，在整个贮藏过程中，两个实验组的pH均呈现下降趋势（P<0.05）。这是由于在贮藏过程中，真空包装中的剩余氧气逐渐耗尽，为乳酸菌将糖原转化为乳酸提供了机会，此外，肉内脂肪的氧化也可能导致pH的下降^[27]。但与−18 ℃实验组相比，4 ℃实验组的pH下降速率较快，从贮藏初期的6.41大幅下降至6.19，这可能是因为较高的贮藏温度对乳酸的形成以及脂肪氧化有促进作用^[28-29]。

图 3 辣子鸡丁贮藏过程中pH的变化

Figure 3. Changes in pH value of spicy diced chicken during storage

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2.4 辣子鸡丁TBA值在贮藏过程中的变化

TBA值反映的是肉制品中不饱和脂肪酸和脂肪二次氧化产物的多少，是评价肉制品氧化程度的常见指标^[30]。辣子鸡丁在贮藏期间TBA值的变化情况如图4所示。两个实验组的TBA值都随着贮藏时间的延长而升高（P<0.05）。鸡丁的初始TBA值为0.665 mg/100 g。第30 d时，4、−18 ℃实验组的TBA值分别增加至1.457和1.165 mg/100 g。这是因为随着贮藏时间的延长，鸡丁的脂肪氧化程度不断加深，但4 ℃实验组在贮藏末期的TBA值比−18 ℃实验组高了25.06%。这些结果与Wang等^[31]的结论是一致的。由此可见，冷冻贮藏能更有效地抑制脂肪的自动氧化，从而减缓鸡丁的变质速率。

图 4 辣子鸡丁贮藏过程中TBA值的变化

Figure 4. Changes in TBA value of spicy diced chicken during storage

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2.5 辣子鸡丁菌落总数在贮藏过程中的变化

菌落总数是用来指示食品受微生物污染情况最直观的指标之一，根据GB 2726-2016 《食品安全国家标准熟肉制品》规定，熟肉制品菌落总数的最高安全限量值为5.00 lg CFU/g^[11]。辣子鸡丁在贮藏期间菌落总数的变化如表2所示。−18 ℃实验组在贮藏过程中未发现可见菌落，而4 ℃实验组在第15 d开始出现可见菌落，第30 d的菌落总数为1.26 lg CFU/g，但未超过标准限值。这可能是由于冷冻环境抑制了与微生物物质代谢有关的酶活性，从而抑制了微生物的生长繁殖速率^[32-33]。

表 2 辣子鸡丁贮藏过程中菌落总数的变化

Table 2. Changes in total microbial count of spicy diced chicken during storage

贮藏时间（d）	菌落总数（lg CFU/g）
贮藏时间（d）	4 ℃	−18 ℃
0	0	0
5	0	0
10	0	0
15	0.84±0.03^d	0
20	0.92±0.02^c	0
25	1.16±0.03^b	0
30	1.26±0.05^a	0
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；表3~表4同。

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2.6 辣子鸡丁质构特性在贮藏过程中的变化

食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质，包含硬度、弹性、咀嚼性等^[34]。由表3可以看出，两个实验组的硬度、弹性、咀嚼性均随贮藏时间的延长呈现不同程度的下降趋势（P<0.05），但−18 ℃实验组的质构特性下降速率明显低于4 ℃实验组。与第0 d相比，4、−18 ℃实验组第30 d的硬度值分别下降了12.08%、10.64%，这是因为蛋白质等营养成分被分解，从而导致产品质构松垮；弹性分别下降了34.50%、30.11%，它与水分在贮藏过程中的损失有关；而咀嚼性分别下降了15.07%、8.87%，这可能与微生物及内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用、脂肪氧化反应以及水分含量的下降有关^[35-36]。

表 3 辣子鸡丁贮藏过程中质构特性的变化

Table 3. Changes in texture characteristics of spicy diced chicken during storage

贮藏时间（d）		4 ℃			−18 ℃
贮藏时间（d）	硬度（g）	弹性	咀嚼性（g）	硬度（g）	弹性	咀嚼性（g）
0	2940.38±6.13^a	0.75±0.01^a	1338.51±8.59^a	2940.38±6.13^a	0.75±0.01^a	1338.51±8.59^a
5	2873.00±11.53^b	0.73±0.01^a	1328.33±1.88^a	2895.56±6.45^b	0.74±0.01^a	1330.52±2.14^ab
10	2763.87±4.94^c	0.68±0.02^b	1305.00±3.94^b	2815.18±10.01^c	0.70±0.01^b	1325.93±2.96^ab
15	2682.83±6.95^d	0.62±0.02^c	1291.39±3.02^b	2770.06±5.20^d	0.66±0.02^c	1313.63±3.70^b
20	2639.57±6.39^e	0.59±0.01^c	1271.25±3.25^c	2692.69±6.33^e	0.63±0.01^d	1292.39±2.14^c
25	2627.26±9.02^e	0.53±0.01^d	1212.04±17.80^d	2658.92±10.95^f	0.61±0.01^d	1277.20±6.05^c
30	2585.24±8.18^f	0.49±0.01^e	1136.78±12.03^e	2627.46±7.12^g	0.53±0.02^e	1219.82±18.24^d

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2.7 辣子鸡丁色泽在贮藏过程中的变化

色泽在肉制品的外观和接受度中起着重要作用，是影响消费者购买欲望最直观因素之一 ^[37]。表4显示了不同贮藏温度和时间对鸡丁颜色（L^*、a^*、b^*值）的影响。随着贮藏时间的延长，两个实验组的L^*值和a^*值逐渐降低，而b^*值增加（P<0.05）。4 ℃实验组在贮藏期间色泽的稳定性较差，其L^*值和a^*值下降幅度最大，L^*值从48.51降到34.95，a^*值从14.19降到11.70，而b^*值从33.76增加到53.36（P<0.05）。相关研究表明，L^*值的降低与蛋白质变性、脂质氧化反应有关；a^*值的降低是由于脂质氧化过程中产生的自由基会改变血红素基团的化学性质并引发肌红蛋白氧化，从而使产生产品失色；而b^*值的升高则与鸡丁内部水分的析出、脂质氧化以及美拉德反应有关^[38-39]。

表 4 辣子鸡丁贮藏过程中色泽的变化

Table 4. Changes in color of spicy diced chicken during storage

贮藏时间（d）		4 ℃			−18 ℃
贮藏时间（d）	L^*值	a^*值	b^*值	L^*值	a^*值	b^*值
0	48.51±0.68^a	14.19±0.19^a	33.76±0.46^g	48.51±0.68^a	14.19±0.19^a	33.76±0.46^g
5	44.77±0.23^b	13.82±0.04^ab	35.57±0.09^f	45.87±0.25^b	13.87±0.04^b	35.27±0.16^f
10	40.90±0.46^c	13.77±0.06^abc	37.03±0.03^e	43.51±0.38^c	13.82±0.03^b	36.46±0.32^e
15	39.00±0.71^d	13.60±0.36^bc	40.38±0.15^d	40.38±0.45^d	13.78±0.02^bc	40.17±0.05^d
20	35.61±0.25^e	13.31±0.35^cd	45.38±0.15^c	38.32±0.23^e	13.69±0.22^bc	43.17±0.05^c
25	35.15±0.05^f	12.98±0.10^d	49.86±0.51^b	37.32±0.23^f	13.48±0.18^c	45.53±0.24^b
30	34.95±0.06^f	11.70±0.12^e	53.36±0.44^a	36.64±0.05^f	12.86±0.10^d	47.77±0.33^a

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2.8 辣子鸡丁挥发性风味物质在贮藏过程中的变化

2.8.1 挥发性风味物质种类与含量分析

在不同贮藏温度下，辣子鸡丁挥发性风味物质在贮藏过程中的变化情况如图5和表5所示。两个实验组挥发性风味物质的种类在贮藏过程中呈现先升后降的趋势。辣子鸡丁在第0 d共检测到103种挥发性风味物质，其中醇类19种、醛类12种、酯类10种、酮类11种、烷烃类3种、烯烃类21种、醚类7种、杂环类14种、其他类6种。第15 d时，4、−18 ℃实验组的挥发性风味物质均为115种。第30 d时，两个实验组的挥发性风味物质种类分别为88和93种。辣子鸡丁挥发性风味物质贮藏结束时的含量明显高于贮藏初期，与第0 d相比，4、−18 ℃实验组在第30 d时的挥发性风味物质含量分别提高了36.90%和16.59%。这可能是因为鸡丁中的大分子物质在贮藏过程中氧化水解生成大量风味前体物质，且大多数风味物质都是脂溶性的，会在贮藏过程中不断挥发出来，从而导致挥发性物质含量的增加^[33]。

图 5 辣子鸡丁贮藏过程中挥发性风味物质的变化

注：（A）挥发性风味物质种类数的变化；（B）挥发性风味物质含量的变化。

Figure 5. Changes of volatile flavor compounds of spicy diced chicken during storage

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表 5 贮藏过程中辣子鸡丁风味物质含量变化

Table 5. Changes of flavor substances in spicy diced chicken during storage

化合物名称	RI	挥发性风味物质含量（ng/g）					阈值^[40]（mg/kg）
化合物名称	RI	0 d	4 ℃/15 d	−18 ℃/15 d	4 ℃/30 d	−18 ℃/30 d	阈值^[40]（mg/kg）
醇类
乙醇	867	12.68	ND	ND	ND	ND	30
异丁醇	1029	2.92	ND	ND	ND	ND	1
丙烯醇	1044	300.31	ND	ND	ND	ND	NF
1-戊烯-3-醇	1095	7.32	ND	ND	ND	ND	0.4
异戊醇	1141	12.66	ND	ND	ND	3.99	0.1
桉叶油醇	1156	309.38	215.75	132.63	ND	235.82	0.015
1-戊醇	1184	26.93	ND	ND	ND	5.93	0.47
4-乙基-1,4-二-2-环己烯-1-醇	1230	ND	ND	3.38	27.70	14.61	NF
顺-2-戊烯醇	1246	4.71	ND	ND	ND	4.21	0.25
正己醇	1282	19.28	1.46	1.92	6.11	7.51	102-511
葛缕醇	1367	ND	ND	4.54	ND	ND	NF
1-辛烯-3-醇	1372	ND	ND	ND	26.14	37.44	0.001
顺-Α,Α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇	1372	21.81	10.36	11.56	ND	ND	NF
正庚醇	1378	ND	4.17	5.23	ND	ND	NF
芳樟醇	1468	369.00	432.33	332.51	910.50	668.71	0.037
2,3-丁二醇	1480	4.78	ND	ND	ND	ND	NF
（-）-4-萜品醇	1518	ND	254.83	206.33	489.55	325.82	NF
3,7-二甲基辛-1,5,7-三烯-3-醇	1521	ND	10.20	8.36	12.33	12.23	NF
4-萜烯醇	1521	248.27	ND	ND	ND	ND	NF
环辛醇	1524	ND	ND	6.62	ND	14.36	NF
反式-2-辛烯醇	1524	ND	4.60	ND	ND	ND	NF
二甲基硅烷二醇	1547	11.09	ND	15.33	16.05	13.74	NF
糠醇	1554	33.28	59.68	49.64	117.79	100.80	NF
α-松油醇	1605	95.32	100.19	88.74	223.40	140.14	NF
5-甲基-2-呋喃甲醇	1612	ND	12.35	11.10	16.91	11.64	NF
2,6-二甲基辛-1,5,7-三烯-3-醇	1645	ND	3.33	2.97	5.70	3.84	NF
香茅醇	1668	ND	ND	3.18	ND	ND	NF
橙花醇	1698	6.45	37.07	52.71	75.06	37.64	NF
苯甲醇	1750	ND	3.52	3.74	ND	ND	NF
苯乙醇	1788	8.33	14.46	16.11	29.60	25.52	0.122
2-（4-亚甲基环己基）丙-2-烯-1-醇	1798	ND	3.06	2.50	ND	ND	NF
紫罗醇	1810	ND	2.00	ND	ND	ND	NF
十二醇	1861	ND	7.15	6.07	12.53	11.13	NF
紫苏醇	1872	ND	2.01	ND	ND	ND	NF
1,5-己二烯-3-醇	1872	3.04	ND	ND	ND	ND	NF
4-异丙基苯甲醇	1964	ND	1.76	ND	ND	ND	NF
榄香醇	1964	ND	4.21	4.29	ND	ND	NF
醛类
异戊醛	855	538.51	ND	ND	219.94	330.41	0.08
正己醛	1023	455.26	51.51	75.27	134.32	179.04	0.073
顺-2-甲基-2-丁醛	1029	62.50	26.28	31.24	72.34	52.86	0.4
5-己烯醛	1069	ND	ND	1.43	33.02	ND	NF
庚醛	1125	ND	22.88	33.39	54.81	60.66	0.5
正辛醛	1227	103.44	38.87	63.41	97.11	92.80	0.32
壬醛	1326	97.85	87.96	131.61	131.93	97.74	0.15
反-2-辛烯醛	1355	10.09	11.10	8.67	14.20	8.37	0.004
3-甲硫基丙醛	1366	5.50	ND	13.10	ND	ND	0.0002
糠醛	1369	115.26	72.02	80.06	131.41	116.81	NF
苯甲醛	1426	124.88	107.96	107.88	161.88	121.76	0.06
癸醛	1429	ND	8.09	9.63	ND	ND	0.65
反式-2-壬醛	1456	ND	10.17	9.08	11.57	ND	0.15
2-（4-甲基-3-环己烯-1-基）丙醛	1531	8.37	11.84	7.66	11.73	7.51	NF
苯乙醛	1540	31.89	46.04	65.98	76.64	71.47	0.025
反式-2-癸烯醛	1560	ND	21.39	14.94	21.46	7.83	3.22
2-噻吩甲醛	1582	ND	1.40	ND	ND	ND	NF
（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	1589	ND	7.98	14.77	10.70	ND	NF
2-异丙烯基-5-甲基己-4-烯醛	1595	11.67	ND	ND	20.39	16.10	NF
5-甲基-2-噻吩甲醛	1619	ND	6.58	ND	ND	8.99	NF
4-异丙基环己烯甲醛	1629	ND	11.09	2.46	ND	ND	NF
柠檬醛	1639	ND	ND	58.16	ND	ND	NF
4-异丙基苯甲醛	1675	ND	6.38	2.74	6.48	ND	NF
L-紫苏醛	1685	ND	4.92	ND	ND	ND	NF
α-亚乙基-苯乙醛	1806	ND	3.41	2.80	ND	ND	NF
十四烷醛	2039	ND	23.37	ND	ND	5.19	100
十六醛	2039	ND	ND	32.27	ND		NF
酯类
乙酸异丁酯	957	255.02	44.91	42.74	122.13	147.24	NF
甲酸烯丙酯	1044	ND	147.94	143.41	ND	ND	NF
异戊酸芳樟酯	1114	ND	ND	947.71	2067.94	ND	NF
己酸乙酯	1179	546.08	ND	ND	ND	ND	0.04
乙酸甲酯	1215	ND	20.88	23.19	43.28	57.65	2
乙酸庚酯	1311	ND	ND	1.48	ND	ND	NF
乙二醇单甲酸酯	1354	ND	ND	ND	309.64	294.69	NF
甲酸庚酯	1378	18.06	ND	ND	ND	ND	NF
乙酸辛酯	1408	18.06	3.38	2.90	ND	ND	NF
乙酸芳樟酯	1484	452.73	533.40	505.83	1035.42	861.12	NF
γ-丁内酯	1518	ND	ND	1.73	ND	9.13	NF
4-羟基丁酸乙酰酯	1521	24.28	ND	ND	ND	ND	NF
乙酸香茅酯	1583	ND	2.71	ND	ND	ND	NF
乙酸松油酯	1612	93.13	129.89	113.38	204.55	151.11	NF
橙花乙酸酯	1639	41.16	104.53	89.33	175.73	133.95	NF
苯乙酸甲酯	1652	ND	7.85	5.63	12.40	7.85	NF
乙酸香叶酯	1669	36.62	140.02	115.10	189.90	141.57	NF
乙酸苯乙酯	1709	8.53	45.64	32.09	48.07	18.62	0.137
棕榈酸甲酯	2124	ND	22.65	19.63	ND	7.11	NF
二氢猕猴桃内酯	2194	ND	ND	3.39	ND	ND	NF
油酸甲酯	2335	ND	3.29	2.63	ND	ND	NF
酮类
2,3-戊二酮	995	62.56	3.98	ND	12.64	37.89	0.0003
4-甲基-2-己酮	1119	2.56	ND	ND	ND	ND	NF
3-羟基-2-丁酮	1207	4.19	ND	ND	ND	ND	NF
6-甲基-5-庚烯-2-酮	1268	51.89	12.89	37.63	36.78	38.55	1
5-甲基-2（3H）-呋喃酮	1343	3.54	ND	ND	ND	ND	NF
2-癸酮	1423	ND	2.01	ND	ND	ND	10
（E）-6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮	1505	9.65	11.39	9.47	21.94	8.46	NF
2-十一酮	1525	ND	ND	2.73	ND	ND	3.4
2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）环己酮	1525	ND	3.53	ND	ND	ND	NF
苯乙酮	1550	12.53	17.63	ND	18.76	13.67	5.629
4-异丙基环己-2-烯-1-酮	1579	8.96	8.84	6.07	20.10	11.81	NF
胡椒酮	1636	ND	36.13	ND	78.25	39.19	NF
右旋香芹酮	1639	ND	22.97	ND	ND	ND	NF
3-甲基苯乙酮	1669	4.09	ND	ND	ND	ND	NF
3-甲基-1,2-环戊二酮	1712	4.29	2.42	1.99	7.43	6.09	2.8
2-十三烷酮	1727	ND	3.16	ND	ND	ND	500
香叶基丙酮	1758	ND	3.88	3.30	ND	ND	NF
呋喃酮	1894	ND	2.48	2.47	ND	6.67	0.0016
2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮	2106	6.76	11.19	8.70	29.44	14.41	NF
烷烃类
癸烷	981	ND	4.33	ND	ND	ND	4000
3-甲基十一烷	1151	ND	11.28	12.43	ND	ND	NF
十二烷	1183	ND	57.53	49.10	ND	ND	13000
1-氯-5-甲基己烷	1213	5.64	ND	ND	14.57	ND	NF
环十二烷	1214	ND	3.86	ND	ND	ND	NF
硝基甲烷	1265	9.18	ND	ND	ND	ND	NF
3-甲基十三烷	1347	ND	6.87	4.66	ND	ND	NF
十四烷	1379	ND	19.70	14.24	ND	ND	13000
1-硝基己烷	1417	6.36	ND	ND	ND	ND	NF
正十五烷	1479	ND	6.03	6.33	ND	ND	13000
正十六烷	1577	ND	5.82	4.92	ND	ND	13000
2-硝基丁烷	1865	ND	ND	ND	ND	10.00	NF
烯烃类
2,6-二甲基-2-反式-6-辛二烯	1060	116.27	ND	ND	ND	ND	NF
左旋-β-蒎烯	1069	245.07	141.57	97.15	761.56	346.35	NF
3-乙基-2-甲基-1,3-庚二烯	1090	11.99	ND	ND	ND	ND	NF
2-甲基-6-亚甲基-1,7-辛二烯	1105	ND	ND	ND	13.25	ND	NF
水芹烯	1111	29.07	40.21	90.27	ND	ND	NF
月桂烯	1114	1055.73	988.86	ND	48.12	2331.21	NF
松油烯	1128	511.30	314.87	303.92	675.13	650.85	NF
茨烯	1139	25.68	ND	ND	ND	ND	NF
（R）-1-甲基-5-（1-甲基乙烯基）环己烯	1145	ND	ND	1299.44	ND	ND	NF
2,7-二甲基-1,3,7-辛三烯	1157	40.25	ND	ND	ND	ND	NF
β-水芹烯	1159	ND	ND	ND	572.91	ND	NF
2-蒈烯	1165	14.14	ND	ND	ND	11.00	NF
α-蒎烯	1176	11.71	181.34	174.13	850.31	280.02	0.274
γ-松油烯	1191	389.10	251.01	254.28	582.12	574.70	NF
罗勒烯	1196	ND	327.98	302.20	ND	415.55	NF
3-蒈烯	1196	424.49	ND	ND	ND	26.25	NF
萜品油烯	1227	304.41	137.82	138.64	333.87	301.53	NF
4-乙基-3-亚乙基环己烯	1260	42.64	ND	ND	ND	ND	NF
别罗勒烯	1308	252.75	231.20	115.85	288.68	196.02	NF
五甲基环戊二烯	1328	ND	ND	80.68	268.57	151.08	NF
1,2-二甲基-1-环庚烯	1340	5.31	ND	ND	ND	ND	NF
紫苏烯	1346	7.37	15.16	14.19	22.53	16.30	NF
2,4-二甲基苯乙烯	1361	ND	63.14	50.66	ND	ND	NF
（3E）-3-乙基己-1,3-二烯	1408	ND	15.04	6.55	10.56	ND	NF
1-乙基-5-甲基-环戊烯	1411	5.91	ND	ND	9.41	5.78	NF
1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯	1441	5.72	ND	ND	ND	ND	NF
β-榄香烯	1529	ND	3.14	3.11	ND	ND	NF
β-石竹烯	1538	6.15	13.79	9.78	15.75	13.69	NF
γ-榄香烯	1574	ND	ND	ND	12.33	ND	NF
α-律草烯	1603	9.53	17.36	12.97	18.04	12.86	NF
Δ-杜松烯	1683	ND	18.06	14.80	ND	ND	NF
Α-姜黄烯	1693	ND	2.33	ND	ND	ND	NF
去氢白菖烯	1744	ND	7.51	ND	ND	ND	NF
醚类
二烯丙基硫醚	1087	352.25	ND	ND	ND	ND	NF
烯丙基甲基二硫醚	1210	102.45	24.80	38.95	96.58	117.38	NF
二甲基三硫醚	1299	17.43	ND	ND	ND	ND	0.0025
糠基甲基硫醚	1399	1.28	ND	ND	ND	ND	NF
二烯丙基二硫醚	1399	93.58	70.31	93.95	ND	ND	10
甲基烯丙基三硫醚	1499	10.22	ND	7.74	19.35	13.95	NF
4-烯丙基苯甲醚	1719	54.84	ND	ND	ND	ND	NF
杂环类
2,5-二甲基吡嗪	1252	100.22	37.32	42.24	110.90	90.53	2.6
2,6-二甲基吡嗪	1257	66.26	43.58	46.83	80.11	81.00	1.021
2-乙基-5-甲基吡嗪	1320	23.82	7.46	9.08	18.32	16.50	0.32
2,3,5-三甲基吡嗪	1331	20.72	9.88	12.15	16.58	19.46	0.29
3-乙基-2,5-甲基吡嗪	1370	ND	ND	ND	77.18	ND	0.166
2-甲基-6-乙烯基吡嗪	1405	ND	11.50	9.45	14.04	7.88	NF
2-正戊基呋喃	1171	ND	52.24	91.59	122.73	151.58	0.1
2-乙酰基呋喃	1411	90.58	57.19	54.10	118.34	86.88	NF
5-甲基呋喃	1474	67.18	ND	56.61	104.35	78.71	NF
2,3-二氢苯并呋喃	2214	ND	ND	2.00	ND	ND	NF
吡啶	1113	30.88	7.91	9.35	ND	12.26	NF
嘧啶	1139	30.21	4.49	5.52	ND	16.89	NF
2-甲基嘧啶	1193	108.49	29.63	36.55	64.35	86.83	NF
1-甲基吡咯	1065	ND	27.37	28.11	29.48	73.61	NF
吡咯	1410	ND	ND	ND	ND	4.85	NF
2-乙酰基吡咯	1835	67.92	62.25	69.29	124.73	89.92	NF
2-甲酰基吡咯	1883	5.42	ND	6.91	9.63	7.54	NF
3-（4-甲基-3-戊烯基）噻吩	1553	6.13	4.26	2.72	15.87	10.53	NF
3-甲基-2-醛基噻吩	1619	4.89	ND	7.65	10.16	ND	NF
2-乙酰基-2-噻唑啉	1649	4.80	ND	6.46	7.51	7.31	0.0018
其他类
4-叔丁基苯硫酚	1646	ND	ND	ND	18.15	ND	NF
对乙烯基愈创木酚	2046	5.96	19.53	15.70	14.53	8.55	0.2
3-甲基巴豆腈	1193	36.77	2.22	ND	ND	27.77	NF
乙酸酐	1215	37.52	ND	ND	ND	ND	NF
5-己腈	1265	40.47	2.77	2.19	14.64	29.86	NF
5-甲硫基戊腈	1806	3.70	3.05	2.96	ND	ND	NF
苯代丙腈	1902	7.72	13.47	12.80	19.09	14.12	NF
注：ND代表未检出；NF代表未查阅到物质在油中相应的阈值。

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醇类物质的含量在贮藏过程中呈现明显的上升趋势。在检测到的37种醇类中，芳樟醇、α-松油醇以及糠醇等不饱和醇类对辣子鸡丁的气味影响较大，它们的含量均随贮藏时间的延长呈上升趋势。醛类物质中的异戊醛、正己醛、壬醛、糠醛、苯甲醛等含量较高，能够给鸡丁带来花果香以及特殊的杏仁气味，4 ℃实验组在贮藏第30 d的苯甲醛含量比第0 d增加了29.63%，这可能是辣子鸡丁感官评分下降的原因之一。酯类物质的含量在整个贮藏过程呈上升趋势，以乙酸异丁酯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、橙花乙酸酯、乙酸香叶酯等能赋予鸡丁甜果香和花香味的物质为主，其中4 ℃实验组乙酸芳樟酯的含量在第30 d时急剧上升。而酮类物质含量的升高主要与不饱和脂肪酸氧化或美拉德反应等有关。烷烃和烯烃类物质在整体风味物质中所占比例较大，但由于一般阈值比较大，对挥发性风味物质贡献较少，并不影响样品的风味特征^[39,41]。杂环类物质主要是一些吡嗪、呋喃类物质，大多会产生一些不愉快的气味，其含量在贮藏过程中呈现上升趋势，与第0 d相比，4 ℃实验组第30 d的含量升高了47.28%，这与其感官品质的劣变密切相关。以上这些挥发性风味物质的主要来源包括脂质降解、美拉德反应以及原辅料等^[41]。脂肪氧化降解后会生成大量脂肪族化合物，包括醛类、醇类、酮类、酯类等，这些物质在产品的风味方面起着非常重要的作用。美拉德反应的产物包括吡嗪类化合物、含氧杂环化合物（如呋喃类）和Strecker醛等，而烯烃类物质和醚类物质分别来自原料中的花椒、辣椒以及大葱和大蒜^[42-43]。

研究结果表明，两个实验组的挥发性风味物质含量在贮藏过程中的整体变化趋势一致，但冷冻贮藏能减缓鸡丁脂质氧化等反应的速率，从而降低对整体挥发性风味物质的影响。但挥发性成分种类和相对含量的高低不能准确描述其对风味的贡献度大小，还需要结合OAV值对辣子鸡丁的特征香气成分作进一步判断。

2.8.2 挥发性风味物质气味活性值分析

为研究挥发性成分对风味的贡献度，进一步结合各挥发性成分阈值，进行OAV分析。OAV≥1的挥发性风味物质对总体风味物质起到主体作用，对食品的风味起到较大的贡献，往往OAV值越大，就对总风味物质的贡献越大。由表6可知，在辣子鸡丁贮藏过程中鉴定出对风味物质起主体作用的物质共有16种，其中醇类3种，醛类6 种，酯类1种，酮类2种，烯烃类1种，醚类1种，杂环类2种。

表 6 辣子鸡丁的主体风味物质（OAV≥1）

Table 6. Main flavor substance of spicy diced chicken (OAV≥1)

种类	化合物名称	OAV					香气描述
种类	化合物名称	0d	4 ℃/15 d	−18 ℃/15 d	4 ℃/30 d	−18 ℃/30 d	香气描述
醇类	桉叶油醇	20.63	14.38	8.84	0.00	15.72	樟脑气息和清凉的草药味
	1-辛烯-3-醇	0.00	0.00	0.00	26.14	37.44	蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气
	芳樟醇	9.97	11.68	8.99	24.61	18.07	甜嫩新鲜的铃兰香气
醛类	异戊醛	6.73	0.00	0.00	2.75	4.13	苹果香气
	正己醛	6.24	0.71	1.03	1.84	2.45	生油脂和青草气及苹果香味
	反-2-辛烯醛	2.52	2.78	2.17	3.55	2.09	脂肪和鸡肉香味
	3-甲硫基丙醛	27.49	0.00	65.48	0.00	0.00	土豆香气、洋葱味、肉香味
	苯甲醛	2.08	1.80	1.80	2.70	2.03	特殊的杏仁气味
	苯乙醛	1.28	1.84	2.64	3.07	2.86	类似风信子的香气
酯类	己酸乙酯	13.65	0.00	0.00	0.00	0.00	曲香、菠萝香型的香气
酮类	2,3-戊二酮	208.55	13.28	0.00	42.14	126.30	奶油、焦糖香气，坚果底香
酮类	呋喃酮	0.00	1.55	1.54	0.00	4.17	焦糖香气和水果香味
烯烃类	α-蒎烯	0.04	0.66	0.64	3.10	1.02	松节油味
醚类	二甲基三硫醚	6.97	0.00	0.00	0.00	0.00	类似新鲜洋葱香气
杂环类	2-正戊基呋喃	0.00	0.52	0.92	1.23	1.52	植物芳香味
杂环类	2-乙酰基-2-噻唑啉	2.67	0.00	3.59	4.17	4.06	坚果香味

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在贮藏初期有12种起主体作用（OAV≥1）的风味物质，其中2,3-戊二酮对辣子鸡丁的风味有较大贡献，带来了令人愉悦的焦糖香气和坚果底香。其次是3-甲硫基丙醛（27.49）、桉叶油醇（20.63）、己酸乙酯（13.65）、芳樟醇（9.97）、异戊醛（6.73）、正己醛（6.24）、反-2-辛烯醛（2.52）、苯甲醛（2.08）、苯乙醛（1.28）、二甲基三硫醚（6.97）和2-乙酰基-2-噻唑啉（2.67），这些物质对辣子鸡丁中肉香味、草药香、焦糖香味以及花香等香气轮廓的形成起到决定性作用。第15 d时，4和−18 ℃实验组的特征风味物质（OAV≥1）数量分别为7和9种，其中桉叶油醇（14.38）、芳樟醇（11.68）和2,3-戊二酮（13.28）对4 ℃实验组的风味贡献较大，它们对辣子鸡丁中花香、坚果香等香气轮廓的形成起重要作用。而3-甲硫基丙醛（65.48）则是−18 ℃实验组OAV最大的风味物质，它赋予了产品浓郁的肉香味。第30 d时，4 ℃实验组中起主体作用的风味物质包括1-辛烯-3-醇（26.14）、芳樟醇（24.61）和2,3-戊二酮（42.14），它们是辣子鸡丁中花草香和坚果香等香气轮廓的重要组成部分，−18 ℃实验组OAV最大的是桉叶油醇（15.72）、1-辛烯-3-醇（37.44）、芳樟醇（18.07）和2,3-戊二酮（126.30）。

在整个贮藏过程中均有桉叶油醇（8.84～20.63）、芳樟醇（8.99～24.61）、正己醛（0.71～6.24）、反-2-辛烯醛（2.09～3.55）、苯甲醛（1.80～2.70）、苯乙醛（1.28～3.07）、2,3-戊二酮（13.28～208.55）、α-蒎烯（0.04～3.10）以及2-乙酰基-2-噻唑啉（2.67～4.17），这9种物质对辣子鸡丁的整体风味具有重要贡献作用，其中醛类物质（4种）主要来源于脂肪酸的氧化降解和Strecker降解，具有较强的挥发性和较低的风味阈值，是辣子鸡丁中重要的风味物质。

2.8.3 电子鼻雷达图分析

电子鼻检测辣子鸡丁在不同贮藏温度的挥发性气体响应值如图6所示。与第0 d的响应值相比，4、−18 ℃实验组挥发性气体的雷达图外形均在贮藏过程中发生了变化，其中传感器W5S（对氮氧化合物敏感）、W1S（对甲烷敏感）、W1W（对硫化物和萜烯类敏感）和W2W（对有机硫化物和芳香族化合物敏感）的响应值变化较为明显。而GC×GC-MS检测出的挥发性风味物质以醇类、醛类、酯类、酮类、烯烃类、杂环类为主，这些物质的含量均随时间变化呈上升趋势，这与电子鼻相应传感器响应值的变化趋势一致。

图 6 贮藏过程中辣子鸡丁挥发性成分的雷达图

Figure 6. Radar chart of volatile components of spicy diced chicken during storage

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2.8.4 电子鼻LDA

LDA作为一种有监督的、用于机器学习和模式识别的统计方法，通过最大化类别间的方差，并最小化类别内的方差来优化群体间的区分度^[44]。由图7可知，LDA的总贡献率为84.63%，且不同贮藏时间的鸡丁挥发性物质的响应值均与第0 d存在一定距离，说明LDA在一定程度上可以区分不同贮藏时间、不同贮藏方式的辣子鸡丁。第15 d时两个实验组的风味开始出现差异，从第25 d开始，它们在贮藏末期的整体风味存在较为明显的差异，这与感官评价的结果相吻合。辣子鸡丁的风味整体差异主要决于贮藏时间，一方面是由于LDA本身会最大化组间方差，从而导致不同贮藏时间的产品风味差异较大，另一方面是由于鸡丁在冷冻贮藏过程中可能滋生了一些耐低温微生物，加剧了脂肪氧化的程度，使得挥发性风味物质也发生较大变化^[45]。

图 7 贮藏过程中辣子鸡丁挥发性成分的线性判别分析

Figure 7. Linear discriminant analysis of volatile components of spicy diced chicken during storage

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3. 结论

本实验研究了辣子鸡丁在冷藏和冻藏过程中的品质变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，辣子鸡丁的水分含量和pH均呈现下降趋势，TBA值呈上升趋势。虽然菌落总数在贮藏期内均未超过国标检测限制，但第30 d时，冷藏条件下的感官评分已经降至59.67分，不能被消费者接受，其质构特性及色泽也发生明显的劣变。此外，冷藏条件下的辣子鸡丁挥发性风物质的变化也更加明显，特别是一些脂肪氧化的产物以及会带来不愉快气味的物质的含量随着贮藏时间的延长不断增加。综合各项指标，真空包装的辣子鸡丁采用冷藏方式的贮藏时间不宜超过25 d，而冻藏能有效地保持辣子鸡丁的品质，减缓风味劣变，达到延长其货架期的目的。本研究可为辣子鸡丁的商品化冷链保藏提供适宜货架期参考。

图 1 辣子鸡丁贮藏过程中感官评分值的变化

Figure 1. Changes in sensory score of spicy diced chicken during storage

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图 2 辣子鸡丁贮藏过程中水分含量的变化

Figure 2. Changes in moisture content of spicy diced chicken during storage

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图 3 辣子鸡丁贮藏过程中pH的变化

Figure 3. Changes in pH value of spicy diced chicken during storage

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图 4 辣子鸡丁贮藏过程中TBA值的变化

Figure 4. Changes in TBA value of spicy diced chicken during storage

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图 5 辣子鸡丁贮藏过程中挥发性风味物质的变化

注：（A）挥发性风味物质种类数的变化；（B）挥发性风味物质含量的变化。

Figure 5. Changes of volatile flavor compounds of spicy diced chicken during storage

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图 6 贮藏过程中辣子鸡丁挥发性成分的雷达图

Figure 6. Radar chart of volatile components of spicy diced chicken during storage

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图 7 贮藏过程中辣子鸡丁挥发性成分的线性判别分析

Figure 7. Linear discriminant analysis of volatile components of spicy diced chicken during storage

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表 1 辣子鸡丁感官评价标准

Table 1 Sensory evaluation criteria for spicy diced chicken

评价指标	评价标准	分值（分）
外观（18分）	色泽明亮且分布均匀，肉块完整度高	13~18
	色泽明亮且分布均匀，肉块有轻微破损	7~12
	色泽暗淡且分布不均匀，肉块破损较大	1~6
气味（18分）	香辣味和肉香味浓郁，无异味	13~18
	香辣味和肉香味一般，有轻微异味	7~12
	无任何香味，且异味明显	1~6
质地（32分）	鸡丁紧密不松散，软硬适中，表面干爽不黏腻	21~32
	鸡丁不松散，软硬适中，表面略湿但不黏腻	9~20
	鸡丁松散程度较大，肉质过软，表面较湿较黏腻	1~8
滋味（32分）	香辣可口，咸淡适中，无异味	21~32
	香辣味较淡，咸淡适中，有轻微异味	9~20
	香辣味很淡，较咸或较淡，有异味	1~8

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表 2 辣子鸡丁贮藏过程中菌落总数的变化

Table 2 Changes in total microbial count of spicy diced chicken during storage

贮藏时间（d）	菌落总数（lg CFU/g）
贮藏时间（d）	4 ℃	−18 ℃
0	0	0
5	0	0
10	0	0
15	0.84±0.03^d	0
20	0.92±0.02^c	0
25	1.16±0.03^b	0
30	1.26±0.05^a	0
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；表3~表4同。

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表 3 辣子鸡丁贮藏过程中质构特性的变化

Table 3 Changes in texture characteristics of spicy diced chicken during storage

贮藏时间（d）		4 ℃			−18 ℃
贮藏时间（d）	硬度（g）	弹性	咀嚼性（g）	硬度（g）	弹性	咀嚼性（g）
0	2940.38±6.13^a	0.75±0.01^a	1338.51±8.59^a	2940.38±6.13^a	0.75±0.01^a	1338.51±8.59^a
5	2873.00±11.53^b	0.73±0.01^a	1328.33±1.88^a	2895.56±6.45^b	0.74±0.01^a	1330.52±2.14^ab
10	2763.87±4.94^c	0.68±0.02^b	1305.00±3.94^b	2815.18±10.01^c	0.70±0.01^b	1325.93±2.96^ab
15	2682.83±6.95^d	0.62±0.02^c	1291.39±3.02^b	2770.06±5.20^d	0.66±0.02^c	1313.63±3.70^b
20	2639.57±6.39^e	0.59±0.01^c	1271.25±3.25^c	2692.69±6.33^e	0.63±0.01^d	1292.39±2.14^c
25	2627.26±9.02^e	0.53±0.01^d	1212.04±17.80^d	2658.92±10.95^f	0.61±0.01^d	1277.20±6.05^c
30	2585.24±8.18^f	0.49±0.01^e	1136.78±12.03^e	2627.46±7.12^g	0.53±0.02^e	1219.82±18.24^d

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表 4 辣子鸡丁贮藏过程中色泽的变化

Table 4 Changes in color of spicy diced chicken during storage

贮藏时间（d）		4 ℃			−18 ℃
贮藏时间（d）	L^*值	a^*值	b^*值	L^*值	a^*值	b^*值
0	48.51±0.68^a	14.19±0.19^a	33.76±0.46^g	48.51±0.68^a	14.19±0.19^a	33.76±0.46^g
5	44.77±0.23^b	13.82±0.04^ab	35.57±0.09^f	45.87±0.25^b	13.87±0.04^b	35.27±0.16^f
10	40.90±0.46^c	13.77±0.06^abc	37.03±0.03^e	43.51±0.38^c	13.82±0.03^b	36.46±0.32^e
15	39.00±0.71^d	13.60±0.36^bc	40.38±0.15^d	40.38±0.45^d	13.78±0.02^bc	40.17±0.05^d
20	35.61±0.25^e	13.31±0.35^cd	45.38±0.15^c	38.32±0.23^e	13.69±0.22^bc	43.17±0.05^c
25	35.15±0.05^f	12.98±0.10^d	49.86±0.51^b	37.32±0.23^f	13.48±0.18^c	45.53±0.24^b
30	34.95±0.06^f	11.70±0.12^e	53.36±0.44^a	36.64±0.05^f	12.86±0.10^d	47.77±0.33^a

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表 5 贮藏过程中辣子鸡丁风味物质含量变化

Table 5 Changes of flavor substances in spicy diced chicken during storage

化合物名称	RI	挥发性风味物质含量（ng/g）					阈值^[40]（mg/kg）
化合物名称	RI	0 d	4 ℃/15 d	−18 ℃/15 d	4 ℃/30 d	−18 ℃/30 d	阈值^[40]（mg/kg）
醇类
乙醇	867	12.68	ND	ND	ND	ND	30
异丁醇	1029	2.92	ND	ND	ND	ND	1
丙烯醇	1044	300.31	ND	ND	ND	ND	NF
1-戊烯-3-醇	1095	7.32	ND	ND	ND	ND	0.4
异戊醇	1141	12.66	ND	ND	ND	3.99	0.1
桉叶油醇	1156	309.38	215.75	132.63	ND	235.82	0.015
1-戊醇	1184	26.93	ND	ND	ND	5.93	0.47
4-乙基-1,4-二-2-环己烯-1-醇	1230	ND	ND	3.38	27.70	14.61	NF
顺-2-戊烯醇	1246	4.71	ND	ND	ND	4.21	0.25
正己醇	1282	19.28	1.46	1.92	6.11	7.51	102-511
葛缕醇	1367	ND	ND	4.54	ND	ND	NF
1-辛烯-3-醇	1372	ND	ND	ND	26.14	37.44	0.001
顺-Α,Α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇	1372	21.81	10.36	11.56	ND	ND	NF
正庚醇	1378	ND	4.17	5.23	ND	ND	NF
芳樟醇	1468	369.00	432.33	332.51	910.50	668.71	0.037
2,3-丁二醇	1480	4.78	ND	ND	ND	ND	NF
（-）-4-萜品醇	1518	ND	254.83	206.33	489.55	325.82	NF
3,7-二甲基辛-1,5,7-三烯-3-醇	1521	ND	10.20	8.36	12.33	12.23	NF
4-萜烯醇	1521	248.27	ND	ND	ND	ND	NF
环辛醇	1524	ND	ND	6.62	ND	14.36	NF
反式-2-辛烯醇	1524	ND	4.60	ND	ND	ND	NF
二甲基硅烷二醇	1547	11.09	ND	15.33	16.05	13.74	NF
糠醇	1554	33.28	59.68	49.64	117.79	100.80	NF
α-松油醇	1605	95.32	100.19	88.74	223.40	140.14	NF
5-甲基-2-呋喃甲醇	1612	ND	12.35	11.10	16.91	11.64	NF
2,6-二甲基辛-1,5,7-三烯-3-醇	1645	ND	3.33	2.97	5.70	3.84	NF
香茅醇	1668	ND	ND	3.18	ND	ND	NF
橙花醇	1698	6.45	37.07	52.71	75.06	37.64	NF
苯甲醇	1750	ND	3.52	3.74	ND	ND	NF
苯乙醇	1788	8.33	14.46	16.11	29.60	25.52	0.122
2-（4-亚甲基环己基）丙-2-烯-1-醇	1798	ND	3.06	2.50	ND	ND	NF
紫罗醇	1810	ND	2.00	ND	ND	ND	NF
十二醇	1861	ND	7.15	6.07	12.53	11.13	NF
紫苏醇	1872	ND	2.01	ND	ND	ND	NF
1,5-己二烯-3-醇	1872	3.04	ND	ND	ND	ND	NF
4-异丙基苯甲醇	1964	ND	1.76	ND	ND	ND	NF
榄香醇	1964	ND	4.21	4.29	ND	ND	NF
醛类
异戊醛	855	538.51	ND	ND	219.94	330.41	0.08
正己醛	1023	455.26	51.51	75.27	134.32	179.04	0.073
顺-2-甲基-2-丁醛	1029	62.50	26.28	31.24	72.34	52.86	0.4
5-己烯醛	1069	ND	ND	1.43	33.02	ND	NF
庚醛	1125	ND	22.88	33.39	54.81	60.66	0.5
正辛醛	1227	103.44	38.87	63.41	97.11	92.80	0.32
壬醛	1326	97.85	87.96	131.61	131.93	97.74	0.15
反-2-辛烯醛	1355	10.09	11.10	8.67	14.20	8.37	0.004
3-甲硫基丙醛	1366	5.50	ND	13.10	ND	ND	0.0002
糠醛	1369	115.26	72.02	80.06	131.41	116.81	NF
苯甲醛	1426	124.88	107.96	107.88	161.88	121.76	0.06
癸醛	1429	ND	8.09	9.63	ND	ND	0.65
反式-2-壬醛	1456	ND	10.17	9.08	11.57	ND	0.15
2-（4-甲基-3-环己烯-1-基）丙醛	1531	8.37	11.84	7.66	11.73	7.51	NF
苯乙醛	1540	31.89	46.04	65.98	76.64	71.47	0.025
反式-2-癸烯醛	1560	ND	21.39	14.94	21.46	7.83	3.22
2-噻吩甲醛	1582	ND	1.40	ND	ND	ND	NF
（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	1589	ND	7.98	14.77	10.70	ND	NF
2-异丙烯基-5-甲基己-4-烯醛	1595	11.67	ND	ND	20.39	16.10	NF
5-甲基-2-噻吩甲醛	1619	ND	6.58	ND	ND	8.99	NF
4-异丙基环己烯甲醛	1629	ND	11.09	2.46	ND	ND	NF
柠檬醛	1639	ND	ND	58.16	ND	ND	NF
4-异丙基苯甲醛	1675	ND	6.38	2.74	6.48	ND	NF
L-紫苏醛	1685	ND	4.92	ND	ND	ND	NF
α-亚乙基-苯乙醛	1806	ND	3.41	2.80	ND	ND	NF
十四烷醛	2039	ND	23.37	ND	ND	5.19	100
十六醛	2039	ND	ND	32.27	ND		NF
酯类
乙酸异丁酯	957	255.02	44.91	42.74	122.13	147.24	NF
甲酸烯丙酯	1044	ND	147.94	143.41	ND	ND	NF
异戊酸芳樟酯	1114	ND	ND	947.71	2067.94	ND	NF
己酸乙酯	1179	546.08	ND	ND	ND	ND	0.04
乙酸甲酯	1215	ND	20.88	23.19	43.28	57.65	2
乙酸庚酯	1311	ND	ND	1.48	ND	ND	NF
乙二醇单甲酸酯	1354	ND	ND	ND	309.64	294.69	NF
甲酸庚酯	1378	18.06	ND	ND	ND	ND	NF
乙酸辛酯	1408	18.06	3.38	2.90	ND	ND	NF
乙酸芳樟酯	1484	452.73	533.40	505.83	1035.42	861.12	NF
γ-丁内酯	1518	ND	ND	1.73	ND	9.13	NF
4-羟基丁酸乙酰酯	1521	24.28	ND	ND	ND	ND	NF
乙酸香茅酯	1583	ND	2.71	ND	ND	ND	NF
乙酸松油酯	1612	93.13	129.89	113.38	204.55	151.11	NF
橙花乙酸酯	1639	41.16	104.53	89.33	175.73	133.95	NF
苯乙酸甲酯	1652	ND	7.85	5.63	12.40	7.85	NF
乙酸香叶酯	1669	36.62	140.02	115.10	189.90	141.57	NF
乙酸苯乙酯	1709	8.53	45.64	32.09	48.07	18.62	0.137
棕榈酸甲酯	2124	ND	22.65	19.63	ND	7.11	NF
二氢猕猴桃内酯	2194	ND	ND	3.39	ND	ND	NF
油酸甲酯	2335	ND	3.29	2.63	ND	ND	NF
酮类
2,3-戊二酮	995	62.56	3.98	ND	12.64	37.89	0.0003
4-甲基-2-己酮	1119	2.56	ND	ND	ND	ND	NF
3-羟基-2-丁酮	1207	4.19	ND	ND	ND	ND	NF
6-甲基-5-庚烯-2-酮	1268	51.89	12.89	37.63	36.78	38.55	1
5-甲基-2（3H）-呋喃酮	1343	3.54	ND	ND	ND	ND	NF
2-癸酮	1423	ND	2.01	ND	ND	ND	10
（E）-6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮	1505	9.65	11.39	9.47	21.94	8.46	NF
2-十一酮	1525	ND	ND	2.73	ND	ND	3.4
2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）环己酮	1525	ND	3.53	ND	ND	ND	NF
苯乙酮	1550	12.53	17.63	ND	18.76	13.67	5.629
4-异丙基环己-2-烯-1-酮	1579	8.96	8.84	6.07	20.10	11.81	NF
胡椒酮	1636	ND	36.13	ND	78.25	39.19	NF
右旋香芹酮	1639	ND	22.97	ND	ND	ND	NF
3-甲基苯乙酮	1669	4.09	ND	ND	ND	ND	NF
3-甲基-1,2-环戊二酮	1712	4.29	2.42	1.99	7.43	6.09	2.8
2-十三烷酮	1727	ND	3.16	ND	ND	ND	500
香叶基丙酮	1758	ND	3.88	3.30	ND	ND	NF
呋喃酮	1894	ND	2.48	2.47	ND	6.67	0.0016
2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮	2106	6.76	11.19	8.70	29.44	14.41	NF
烷烃类
癸烷	981	ND	4.33	ND	ND	ND	4000
3-甲基十一烷	1151	ND	11.28	12.43	ND	ND	NF
十二烷	1183	ND	57.53	49.10	ND	ND	13000
1-氯-5-甲基己烷	1213	5.64	ND	ND	14.57	ND	NF
环十二烷	1214	ND	3.86	ND	ND	ND	NF
硝基甲烷	1265	9.18	ND	ND	ND	ND	NF
3-甲基十三烷	1347	ND	6.87	4.66	ND	ND	NF
十四烷	1379	ND	19.70	14.24	ND	ND	13000
1-硝基己烷	1417	6.36	ND	ND	ND	ND	NF
正十五烷	1479	ND	6.03	6.33	ND	ND	13000
正十六烷	1577	ND	5.82	4.92	ND	ND	13000
2-硝基丁烷	1865	ND	ND	ND	ND	10.00	NF
烯烃类
2,6-二甲基-2-反式-6-辛二烯	1060	116.27	ND	ND	ND	ND	NF
左旋-β-蒎烯	1069	245.07	141.57	97.15	761.56	346.35	NF
3-乙基-2-甲基-1,3-庚二烯	1090	11.99	ND	ND	ND	ND	NF
2-甲基-6-亚甲基-1,7-辛二烯	1105	ND	ND	ND	13.25	ND	NF
水芹烯	1111	29.07	40.21	90.27	ND	ND	NF
月桂烯	1114	1055.73	988.86	ND	48.12	2331.21	NF
松油烯	1128	511.30	314.87	303.92	675.13	650.85	NF
茨烯	1139	25.68	ND	ND	ND	ND	NF
（R）-1-甲基-5-（1-甲基乙烯基）环己烯	1145	ND	ND	1299.44	ND	ND	NF
2,7-二甲基-1,3,7-辛三烯	1157	40.25	ND	ND	ND	ND	NF
β-水芹烯	1159	ND	ND	ND	572.91	ND	NF
2-蒈烯	1165	14.14	ND	ND	ND	11.00	NF
α-蒎烯	1176	11.71	181.34	174.13	850.31	280.02	0.274
γ-松油烯	1191	389.10	251.01	254.28	582.12	574.70	NF
罗勒烯	1196	ND	327.98	302.20	ND	415.55	NF
3-蒈烯	1196	424.49	ND	ND	ND	26.25	NF
萜品油烯	1227	304.41	137.82	138.64	333.87	301.53	NF
4-乙基-3-亚乙基环己烯	1260	42.64	ND	ND	ND	ND	NF
别罗勒烯	1308	252.75	231.20	115.85	288.68	196.02	NF
五甲基环戊二烯	1328	ND	ND	80.68	268.57	151.08	NF
1,2-二甲基-1-环庚烯	1340	5.31	ND	ND	ND	ND	NF
紫苏烯	1346	7.37	15.16	14.19	22.53	16.30	NF
2,4-二甲基苯乙烯	1361	ND	63.14	50.66	ND	ND	NF
（3E）-3-乙基己-1,3-二烯	1408	ND	15.04	6.55	10.56	ND	NF
1-乙基-5-甲基-环戊烯	1411	5.91	ND	ND	9.41	5.78	NF
1,4-二甲基-4-乙酰基-1-环己烯	1441	5.72	ND	ND	ND	ND	NF
β-榄香烯	1529	ND	3.14	3.11	ND	ND	NF
β-石竹烯	1538	6.15	13.79	9.78	15.75	13.69	NF
γ-榄香烯	1574	ND	ND	ND	12.33	ND	NF
α-律草烯	1603	9.53	17.36	12.97	18.04	12.86	NF
Δ-杜松烯	1683	ND	18.06	14.80	ND	ND	NF
Α-姜黄烯	1693	ND	2.33	ND	ND	ND	NF
去氢白菖烯	1744	ND	7.51	ND	ND	ND	NF
醚类
二烯丙基硫醚	1087	352.25	ND	ND	ND	ND	NF
烯丙基甲基二硫醚	1210	102.45	24.80	38.95	96.58	117.38	NF
二甲基三硫醚	1299	17.43	ND	ND	ND	ND	0.0025
糠基甲基硫醚	1399	1.28	ND	ND	ND	ND	NF
二烯丙基二硫醚	1399	93.58	70.31	93.95	ND	ND	10
甲基烯丙基三硫醚	1499	10.22	ND	7.74	19.35	13.95	NF
4-烯丙基苯甲醚	1719	54.84	ND	ND	ND	ND	NF
杂环类
2,5-二甲基吡嗪	1252	100.22	37.32	42.24	110.90	90.53	2.6
2,6-二甲基吡嗪	1257	66.26	43.58	46.83	80.11	81.00	1.021
2-乙基-5-甲基吡嗪	1320	23.82	7.46	9.08	18.32	16.50	0.32
2,3,5-三甲基吡嗪	1331	20.72	9.88	12.15	16.58	19.46	0.29
3-乙基-2,5-甲基吡嗪	1370	ND	ND	ND	77.18	ND	0.166
2-甲基-6-乙烯基吡嗪	1405	ND	11.50	9.45	14.04	7.88	NF
2-正戊基呋喃	1171	ND	52.24	91.59	122.73	151.58	0.1
2-乙酰基呋喃	1411	90.58	57.19	54.10	118.34	86.88	NF
5-甲基呋喃	1474	67.18	ND	56.61	104.35	78.71	NF
2,3-二氢苯并呋喃	2214	ND	ND	2.00	ND	ND	NF
吡啶	1113	30.88	7.91	9.35	ND	12.26	NF
嘧啶	1139	30.21	4.49	5.52	ND	16.89	NF
2-甲基嘧啶	1193	108.49	29.63	36.55	64.35	86.83	NF
1-甲基吡咯	1065	ND	27.37	28.11	29.48	73.61	NF
吡咯	1410	ND	ND	ND	ND	4.85	NF
2-乙酰基吡咯	1835	67.92	62.25	69.29	124.73	89.92	NF
2-甲酰基吡咯	1883	5.42	ND	6.91	9.63	7.54	NF
3-（4-甲基-3-戊烯基）噻吩	1553	6.13	4.26	2.72	15.87	10.53	NF
3-甲基-2-醛基噻吩	1619	4.89	ND	7.65	10.16	ND	NF
2-乙酰基-2-噻唑啉	1649	4.80	ND	6.46	7.51	7.31	0.0018
其他类
4-叔丁基苯硫酚	1646	ND	ND	ND	18.15	ND	NF
对乙烯基愈创木酚	2046	5.96	19.53	15.70	14.53	8.55	0.2
3-甲基巴豆腈	1193	36.77	2.22	ND	ND	27.77	NF
乙酸酐	1215	37.52	ND	ND	ND	ND	NF
5-己腈	1265	40.47	2.77	2.19	14.64	29.86	NF
5-甲硫基戊腈	1806	3.70	3.05	2.96	ND	ND	NF
苯代丙腈	1902	7.72	13.47	12.80	19.09	14.12	NF
注：ND代表未检出；NF代表未查阅到物质在油中相应的阈值。

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表 6 辣子鸡丁的主体风味物质（OAV≥1）

Table 6 Main flavor substance of spicy diced chicken (OAV≥1)

种类	化合物名称	OAV					香气描述
种类	化合物名称	0d	4 ℃/15 d	−18 ℃/15 d	4 ℃/30 d	−18 ℃/30 d	香气描述
醇类	桉叶油醇	20.63	14.38	8.84	0.00	15.72	樟脑气息和清凉的草药味
	1-辛烯-3-醇	0.00	0.00	0.00	26.14	37.44	蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气
	芳樟醇	9.97	11.68	8.99	24.61	18.07	甜嫩新鲜的铃兰香气
醛类	异戊醛	6.73	0.00	0.00	2.75	4.13	苹果香气
	正己醛	6.24	0.71	1.03	1.84	2.45	生油脂和青草气及苹果香味
	反-2-辛烯醛	2.52	2.78	2.17	3.55	2.09	脂肪和鸡肉香味
	3-甲硫基丙醛	27.49	0.00	65.48	0.00	0.00	土豆香气、洋葱味、肉香味
	苯甲醛	2.08	1.80	1.80	2.70	2.03	特殊的杏仁气味
	苯乙醛	1.28	1.84	2.64	3.07	2.86	类似风信子的香气
酯类	己酸乙酯	13.65	0.00	0.00	0.00	0.00	曲香、菠萝香型的香气
酮类	2,3-戊二酮	208.55	13.28	0.00	42.14	126.30	奶油、焦糖香气，坚果底香
酮类	呋喃酮	0.00	1.55	1.54	0.00	4.17	焦糖香气和水果香味
烯烃类	α-蒎烯	0.04	0.66	0.64	3.10	1.02	松节油味
醚类	二甲基三硫醚	6.97	0.00	0.00	0.00	0.00	类似新鲜洋葱香气
杂环类	2-正戊基呋喃	0.00	0.52	0.92	1.23	1.52	植物芳香味
杂环类	2-乙酰基-2-噻唑啉	2.67	0.00	3.59	4.17	4.06	坚果香味

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施引文献(26)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 辣子鸡丁制作工艺
1.2.2 贮藏实验
1.2.3 品质指标的测定
1.2.3.1 感官品质的测定
1.2.3.2 水分含量的测定
1.2.3.3 pH的测定
1.2.3.4 TBA值的测定
1.2.3.5 菌落总数的测定
1.2.3.6 质构的测定
1.2.3.7 色泽的测定
1.2.3.8 挥发性风味物质的测定
1.2.3.9 电子鼻分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 辣子鸡丁感官品质在贮藏过程中的变化
2.2 辣子鸡丁水分含量在贮藏过程中的变化
2.3 辣子鸡丁pH在贮藏过程中的变化
2.4 辣子鸡丁TBA值在贮藏过程中的变化
2.5 辣子鸡丁菌落总数在贮藏过程中的变化
2.6 辣子鸡丁质构特性在贮藏过程中的变化
2.7 辣子鸡丁色泽在贮藏过程中的变化
2.8 辣子鸡丁挥发性风味物质在贮藏过程中的变化
2.8.1 挥发性风味物质种类与含量分析
2.8.2 挥发性风味物质气味活性值分析
2.8.3 电子鼻雷达图分析
2.8.4 电子鼻LDA
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 辣子鸡丁制作工艺
1.2.2 贮藏实验
1.2.3 品质指标的测定
1.2.3.1 感官品质的测定
1.2.3.2 水分含量的测定
1.2.3.3 pH的测定
1.2.3.4 TBA值的测定
1.2.3.5 菌落总数的测定
1.2.3.6 质构的测定
1.2.3.7 色泽的测定
1.2.3.8 挥发性风味物质的测定
1.2.3.9 电子鼻分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 辣子鸡丁感官品质在贮藏过程中的变化
2.2 辣子鸡丁水分含量在贮藏过程中的变化
2.3 辣子鸡丁pH在贮藏过程中的变化
2.4 辣子鸡丁TBA值在贮藏过程中的变化
2.5 辣子鸡丁菌落总数在贮藏过程中的变化
2.6 辣子鸡丁质构特性在贮藏过程中的变化
2.7 辣子鸡丁色泽在贮藏过程中的变化
2.8 辣子鸡丁挥发性风味物质在贮藏过程中的变化
2.8.1 挥发性风味物质种类与含量分析
2.8.2 挥发性风味物质气味活性值分析
2.8.3 电子鼻雷达图分析
2.8.4 电子鼻LDA
3. 结论

参考文献(45)

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辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

作者简介: 王瑶（1997−），女，硕士研究生，研究方向：食品科学，E-mail：wangyao89105@163.com

通讯作者: 刘平（1979−），女，博士，教授，研究方向：发酵调味品加工及食品风味，E-mail：dewflowerlp@163.com

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出版历程

Quality Change of Spicy Diced Chicken during Storage

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 辣子鸡丁制作工艺

1.2.2 贮藏实验

1.2.3 品质指标的测定

1.2.3.1 感官品质的测定

1.2.3.2 水分含量的测定

1.2.3.3 pH的测定

1.2.3.4 TBA值的测定

1.2.3.5 菌落总数的测定

1.2.3.6 质构的测定

1.2.3.7 色泽的测定

1.2.3.8 挥发性风味物质的测定

1.2.3.9 电子鼻分析

1.3 数据处理

2. 结果与分析

2.1 辣子鸡丁感官品质在贮藏过程中的变化

2.2 辣子鸡丁水分含量在贮藏过程中的变化

2.3 辣子鸡丁pH在贮藏过程中的变化

2.4 辣子鸡丁TBA值在贮藏过程中的变化

2.5 辣子鸡丁菌落总数在贮藏过程中的变化

2.6 辣子鸡丁质构特性在贮藏过程中的变化

2.7 辣子鸡丁色泽在贮藏过程中的变化

2.8 辣子鸡丁挥发性风味物质在贮藏过程中的变化

2.8.1 挥发性风味物质种类与含量分析

2.8.2 挥发性风味物质气味活性值分析

2.8.3 电子鼻雷达图分析

2.8.4 电子鼻LDA

3. 结论

期刊类型引用(19)

其他类型引用(7)

计量

出版历程

目录

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 辣子鸡丁制作工艺

1.2.2 贮藏实验

1.2.3 品质指标的测定

1.2.3.1 感官品质的测定

1.2.3.2 水分含量的测定

1.2.3.3 pH的测定

1.2.3.4 TBA值的测定

1.2.3.5 菌落总数的测定

1.2.3.6 质构的测定

1.2.3.7 色泽的测定

1.2.3.8 挥发性风味物质的测定

1.2.3.9 电子鼻分析

1.3 数据处理

2. 结果与分析

2.1 辣子鸡丁感官品质在贮藏过程中的变化

2.2 辣子鸡丁水分含量在贮藏过程中的变化

2.3 辣子鸡丁pH在贮藏过程中的变化

2.4 辣子鸡丁TBA值在贮藏过程中的变化

2.5 辣子鸡丁菌落总数在贮藏过程中的变化

2.6 辣子鸡丁质构特性在贮藏过程中的变化

2.7 辣子鸡丁色泽在贮藏过程中的变化

2.8 辣子鸡丁挥发性风味物质在贮藏过程中的变化

2.8.1 挥发性风味物质种类与含量分析

2.8.2 挥发性风味物质气味活性值分析

2.8.3 电子鼻雷达图分析

2.8.4 电子鼻LDA

3. 结论

作者简介:
王瑶（1997−），女，硕士研究生，研究方向：食品科学，E-mail：wangyao89105@163.com

通讯作者:
刘平（1979−），女，博士，教授，研究方向：发酵调味品加工及食品风味，E-mail：dewflowerlp@163.com