低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

于宙; 胡庆国; 李新林; 孔玲; 汤飞; 于航

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020040264

低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

于宙¹,
胡庆国¹,
李新林²,
孔玲²,
汤飞²,
于航^3,4, ,

1. 合肥学院生物食品与环境学院, 安徽合肥 230601;
2. 肥西老乡鸡食品有限公司, 安徽合肥 230088;
3. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室, 江苏无锡 214122;
4. 江南大学食品学院食品安全与质量控制研究所, 江苏无锡 214122

基金项目:

江苏省科技厅面上项目（BE2019362）；安徽省科技重大专项（17030701015）；2019年江苏省"双创计划"双创博士；合肥学院生物工程特色（品牌）专业（2018hfppzy04）；2018年生物工程卓越工程师教育培养计划（2018zygc039）；2017年度高等学校省级质量工程项目（2017jyxm1179）。

详细信息

作者简介:
于宙(1962-),男,硕士,讲师,研究方向:食品加工,E-mail:yuzhou@hfuu.edu.cn。

通讯作者:
于航(1991-),男,博士,副研究员,研究方向:食品安全与质量控制,E-mail:hangyu@jiangnan.edu.cn。

中图分类号: TS251.4+1
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出版历程
- 收稿日期: 2020-04-21
- 网络出版日期: 2021-03-02
- 刊出日期: 2021-02-28

Effects of Low-Voltage and High-Frequency Electric Stun on Meat Quality of Yellow-Feather Broiler Chicken

1. School of Biology, Food and Environment, Hefei University, Hefei 230601, China;
2. Feixi Laoxiang Chicken Food Co., Ltd., Hefei 230088, China;
3. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;
4. Food Safety and Food Quality Control Research Center, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

摘要

摘要: 以黄羽鸡为研究对象，采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数，深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明，电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）/二磷酸腺苷（Adenosine diphosphate，ADP）含量产生影响，而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大。综合实验结果，确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s时，可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量，提升蛋白质溶解度和鸡肉品质；但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大。
- 电击晕 /
- 低压高频 /
- 黄羽鸡 /
- 鸡肉品质
Abstract: This study chose the yellow-feather broiler chicken and utilized the orthogonal test to optimize the parameters of low-voltage high-frequency electric stunning(i.e. frequency,voltage,and duration)after incorporating with the chicken quality. The results of orthogonal test showed that voltage had an effect on the damage of chicken body,color,protein solubility and adenosine triphosphate(ATP)/adenosine diphosphate(ADP)content in the chicken meat;meanwhile,the frequency generally showed a greater effect on the texture and plasma corticosterone content in the chicken. Furthermore,the optimal electrical stunning parameters were determined as frequency of 900 Hz,voltage of 40 V,and the treatment time of 5 s. The low-voltage and high-frequency electrical stun reduced the chewiness,hardness,ATP/ADP content of post-slaughter chicken,and improved protein solubility and chicken quality. However,the disadvantages of the treatment also existed,including the increase of plasma corticosterone content,the severe stress response and ketone body damage during the slaughter,and the relatively large differences in chicken color.
- electric stun /
- low-voltage and high-frequency /
- yellow-feather broiler chicken /
- quality of chicken meat

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