3种淀粉与大蒜中大蒜素所形成包合物的特征及其抑菌活性研究

张黎明; 彭巧玲; 金雪芹; 闫鹏超; 何希宏; 郝利民; 刘阳; 鲁吉珂

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.014

3种淀粉与大蒜中大蒜素所形成包合物的特征及其抑菌活性研究

1. 天津科技大学, 工业发酵微生物教育部重点实验室, 天津 300457;
2. 军事科学院军需工程技术研究所, 北京 100010;
3. 郑州大学生命科学学院, 河南郑州 450001

基金项目:

天津市自然科学基金项目(17JCZDJC34400)。

详细信息

作者简介:
张黎明(1963-),男,博士,教授,研究方向:天然多糖的改性研究与功能产品开发,E-mail:zhanglmd@126.com

通讯作者:
郝利民(1969-),男,博士,教授,研究方向:军用功能食品与食品生物技术,E-mail:hlm2005@163.com。

中图分类号: TS218
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出版历程
- 收稿日期: 2019-09-08
- 网络出版日期: 2020-11-12
- 刊出日期: 2020-05-31

Characteristics of Allicin in Garlic Encapsulated Complexes by Three Starches and Their Antibacterial Activities

1. Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China;
2. Institute of Quartermaster Engineering Technology, Academy of Military Sciences PLA China, Beijing 100010, China;
3. School of Life Sciences, Zhengzhou University, Zhengzhou 450001, China

摘要

摘要: 分别选择玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)和高直链玉米淀粉(HAMS)为主体,大蒜在高速剪切混合处理过程中形成的大蒜素为客体,探讨了淀粉-大蒜素的包合物(CS-A、PS-A和HAMS-A)的形成条件及其理化性质和抑菌活性。结果表明,CS、PS和HAMS分别在淀粉与大蒜(干基)质量比为1:2、1:6、1:2,高速剪切混合处理40、60、40 min时,所制备的包含物中大蒜素的含量较高。碘结合实验表明,3种淀粉与大蒜素发生包合作用的强弱次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。经高速剪切混合处理后所形成的包合物,淀粉颗粒体积溶胀,结晶度降低,没有呈现V型结晶结构。3种包合物热稳定性大小次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。通过对3种包合物的抗菌活性评价表明,3种包合物抑菌活性大小次序为HAMS-A>PS-A>CS-A。该研究可为大蒜素的高效利用及淀粉基大蒜素微胶囊的开发提供技术支撑。
- 淀粉 /
- 大蒜素 /
- 高速剪切混合 /
- 包合作用 /
- 抑菌活性
Abstract: In this work,corn starch(CS),potato starch(PS)and high amylose maize starch(HAMS)were selected(respectively)as hosts,and allicin formed in the process of high-speed blending of garlic was as guest,the complexation between starch and allicin were investigated based on high-speed blending method. The physicochemical properties and antibacterial activity of these inclusions(CS-A,PS-A,and HAMS-A)were investigated. When the mass ratio of starch to garlic(dry base)was 1:2(CS),1:6(PS)and 1:2(HAMS),and the corresponding treating time was 40,60 and 40 min,the contents of allicin in produced inclusions were higher. The results of iodine binding experiment showed that the order of forming complexation of these starches was:HAMS>PS>CS. All formed complexes showed that the starch granules swelled,their degree of crystallinity was decreased,and no V-type crystalline structure was observed. The order of thermal stability of these starch-allicin complexes was:HAMS-A > PS-A > CS-A. The order of antimicrobial activity of these complexes was:HAMS-A > PS-A > CS-A. Therefore,this study could provide technical support for the efficient utilization of allicin and the development of starch based allicin microcapsules.
- starches /
- allicin /
- high-speed shear blending /
- complexation /
- antibacterial activity

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