热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

姚芳; 刘靖; 张静; 褚洁明; 赵瑞靖; 李泉

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.028

热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

姚芳¹,
刘靖^1, ,,
张静¹,
褚洁明²,
赵瑞靖²,
李泉³

1. 江苏农牧科技职业学院, 江苏泰州 225300;
2. 江苏双鱼食品有限公司, 江苏靖江 214500;
3. 泰州出入境检验检疫局, 江苏泰州 225300

基金项目:

江苏农牧科技职业学院院级课题项目(NSFPT201519)。

江苏省产学研联合研究项目(BY2014125)

详细信息

作者简介:
姚芳(1980-),女,博士研究生,副教授,研究方向:食品加工与贮藏,E-mail:yaofang7577@163.com。

通讯作者:
刘靖(1967-),女,博士,教授,研究方向:食品加工与保藏,E-mail:460318854@qq.com。

中图分类号: TS251.5
计量
- 文章访问数: 181
- HTML全文浏览量: 13
- PDF下载量: 6
出版历程
- 收稿日期: 2018-01-30
- 网络出版日期: 2020-11-22
- 刊出日期: 2018-10-14

Optimization of Hot Air Assisted Far-Infrared Dying Parameters of Dried Meat Slice and Its Quality Research

1. Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College, Taizhou 225300, China;
2. Jiangsu shuangyu Food Co. Ltd., Jingjiang 214500, China;
3. Taizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Taizhou 225300, China

摘要

摘要: 为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ 250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ 260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R²=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L^*值和a^*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b^*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。
- 干燥 /
- 远红外 /
- 热风 /
- 联合 /
- 肉脯 /
- 品质 /
- 模型
Abstract: In order to improve the quality of dried meat slice, based on moisture content, shear force, color difference and texture, a single factor and orthogonal test were used to optimize the process conditions of the hot air assisted far-infrared drying.Compared with microwave drying, hot air drying and far-infrared drying methods on the quality of the product were analyzed.The results showed that the drying parameters were as follows:the first section hot air drying temperature Ⅰ was 170℃. The second section of the hot air drying temperature was 250℃, the third section of the infrared-hot drying temperature Ⅲ was 260℃ with 100 s drying time.Moisture content was low (13.54 ±0.48) g/100 g in the dried meat slice.The Modified Henderson and Pabis model was optimal for hot air assisted far-infrared drying of dried meat slice (R²=0.9976). Compared with microwave drying, hot air drying and far-infrared drying, hot air assisted far-infrared dried meat slices has best product quality, that could increase product sensory quality, moisture content, shear force, hardness, chewiness, L^* value and a^* value are 92%, 55%, 60%, 46%, 109% and 121% of hot air drying respectively.but there were no significant differences in glueyness and b^* value of dried meat slices.This study can provide a reference for improving drying method of dried meat slice.
- drying /
- far-infrared /
- hot air /
- combination /
- dried meat slice /
- quality /
- model

HTML全文

参考文献(0)

施引文献(65)

期刊类型引用(59)

1.	朱江，周俊妞，郑吉祥，牟海飞，韦广谭，谭祖雄，张英俊，田青兰，吴艳艳，黄伟华，刘洁云. 百香果扦插生根解剖结构及影响因素研究. 中国农学通报. 2025(07): 40-46 . 百度学术
2.	刘洁云，张英俊，牟海飞，吴艳艳，黄伟华，田青兰，韦毅刚，温放. 黄百香果茎段组培快繁技术研究. 中国南方果树. 2024(01): 44-49+55 . 百度学术
3.	陈勇杏，华燕，郭磊，鲁斌，余晚霞，杨翠凤，滕峥. 黄芩提取物对百香果采后贮藏品质的影响. 包装工程. 2024(03): 99-106 . 百度学术
4.	黄彦峰，张丽凤，黄永毅，庞文杰. 百香果果皮总黄酮对D-半乳糖所致衰老小鼠海马的影响. 中国老年学杂志. 2024(04): 945-948 . 百度学术
5.	缪亚伦，石美琦，孟海涛，梁旭升，黄才贵，李岩舟. 基于Stereo Camera-YOLOv5自然环境下百香果检测与定位模型. 中国农机化学报. 2024(03): 233-241 . 百度学术
6.	谢涠佳，周怡彤，徐洁卉，陈彩玲，欧阳健，周文娜. 西番莲果皮中一个具有抑制酪氨酸酶活性的新木脂素类化合物. 天然产物研究与开发. 2024(05): 779-786 . 百度学术
7.	郭水灵，张海燕，王萌萌，陆元安，周孝琼，王华. 百香果果壳水提液对小鼠体重和抗应激能力的影响. 畜牧兽医科技信息. 2024(03): 36-38 . 百度学术
8.	陈媚，刘迪发，徐丽，冯红玉，高玲. 保存条件对不同成熟度黄金百香果果实品质的影响. 热带农业工程. 2024(03): 117-122 . 百度学术
9.	陈媚，刘迪发，徐丽，冯红玉，高玲. 两个西番莲种果实外观品质及矿物质养分评估. 热带农业科学. 2024(08): 24-28 . 百度学术
10.	蓝松涛，黄艳花. 广西百香果炭疽病病原菌鉴定及其生物学特性. 福建农业学报. 2024(12): 1392-1401 . 百度学术
11.	李海平，朱宏达，曹静，黄龙生，李奇洋，刘一臻，徐晓烽. 多自由度百香果采摘装置的设计与试验. 农机化研究. 2023(03): 143-147 . 百度学术
12.	李祥坤，曾亦菡. 响应面优化霍山石斛百香果复合饮料工艺及抗运动疲劳研究. 中国食品添加剂. 2023(01): 272-281 . 百度学术
13.	王前菊，方晓彤，王宇，周俊良. 百香果果脯加工工艺的研究. 现代食品. 2023(01): 88-91 . 百度学术
14.	陈雪梅，刘夏蕾，林标声，陈小红，黎英. 百香果果皮主要有效成分连续提取工艺. 热带作物学报. 2023(02): 405-418 . 百度学术
15.	姜薇，郭玮，朱琳，张津铭，王娜，潘雅燕. 复合果汁微胶囊喷雾干燥工艺. 食品工业. 2023(08): 75-78 . 百度学术
16.	陈婉明，黄丽玉，陈惠卿，谢三都. 芒果百香果复合饮料的研制. 农产品加工. 2023(16): 25-28 . 百度学术
17.	李霞，蔡悦蓓，甄宏伟，李丽芬，陈慧英，梁筱彬，林伟国，王秀丽. 水提和碱提西番莲叶多糖的结构表征及体外抗氧化活性的对比研究. 中国食品添加剂. 2023(10): 87-94 . 百度学术
18.	田永国，吕都，唐健波，黄珊，陈超，卢扬. 基于SiPLS-CARS算法的百香果糖度无损检测. 食品研究与开发. 2023(20): 184-190 . 百度学术
19.	周孝琼，万鹏菲，俞晖，郭水灵，张秋红，张海燕，陆元安，王华. 百香果果壳水提液对肉兔生长性能和血液指标的影响. 龙岩学院学报. 2023(05): 75-80 . 百度学术
20.	邹毅辉，徐婧君，陈育青，黄红宣. 连作对百香果根际土壤微生物群落的影响. 中国南方果树. 2022(01): 47-53 . 百度学术
21.	张海龙，杨晓蕾. 百香果甘蔗复合果酒的发酵工艺研究. 酿酒科技. 2022(02): 24-29 . 百度学术
22.	任美燕. 响应面优化百香果果皮黄酮提取工艺. 粮食与食品工业. 2022(01): 26-30 . 百度学术
23.	黄才贵. 基于机器视觉的百香果采摘分级机器人平台的设计. 农业技术与装备. 2022(01): 54-56 . 百度学术
24.	熊荣园，蔡韵凝，魏玲，邓文娟，尚英，罗通彪. 响应面法分析柑橘百香果复合果汁的工艺品质. 粮油食品科技. 2022(02): 106-112 . 百度学术
25.	颜妙珍，李兰兰，冯名开，崔芸瑜，陈棕林，周岐伟，赖家业. 不同处理方法对百香果种子萌发的影响. 广东农业科学. 2022(02): 37-44 . 百度学术
26.	唐森，张夺，柳富杰，周永升，韦巧艳，吴国勇. 百香果软糖制备工艺的优化. 食品工业. 2022(03): 64-68 . 百度学术
27.	景继月，许梦圆，田永涛，田海龙，王文蜀. 百香果皮总黄酮提取工艺优化及其抗氧化活性研究. 中国调味品. 2022(07): 43-48 . 百度学术
28.	周孝琼，周华林，俞晖，张秋红，郭水灵，张海燕，王华. 百香果果壳水提液对肉兔生长性能、屠宰性能、肉品质及血清抗氧化和免疫指标的影响. 中国畜牧杂志. 2022(07): 209-213+219 . 百度学术
29.	樊鸿艳，粟君，陈宇豪，付敏，顾佳怡，贾硕，李雪梅，骆宝仪，吴子玉，袁海青，郑丽丽. 百香果化学成分及生物活性研究进展. 农产品加工. 2022(12): 95-100 . 百度学术
30.	魏宗游，王宇，严云刚，董旋，赵懿琛. 冠突散囊菌与哈茨木霉在百香果储藏中的应用研究. 种子. 2022(07): 107-113 . 百度学术
31.	寸待泽，杜玉霞，李丹萍，李晶，董建梅，李进学，段敏仙，朱春华，高俊燕，周先艳. 贮藏温度对成熟百香果贮藏品质的影响. 中国农学通报. 2022(24): 38-44 . 百度学术
32.	黎英，蔡淑鑫，陈雪梅，陈小红，林标声. 百香果皮果胶脱色工艺优化及体外抗氧化活性研究. 食品科技. 2022(08): 214-220 . 百度学术
33.	孙东宇，蔡昕成，吴楚彬，周碧燕. 不同生长调节剂处理对西番莲保花保果的影响. 北方果树. 2022(05): 5-9 . 百度学术
34.	杭瑜瑜，于淑池，商文慧，齐丹. 百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响. 食品工业科技. 2022(19): 92-97 . 本站查看
35.	寸待泽，李晶，杜玉霞，李丹萍，董建梅，周先艳，赖新朴，杨石早，高俊燕，岳建强. 百香果不同类型枝梢的生长特性及果实品质. 贵州农业科学. 2022(11): 93-100 . 百度学术
36.	邢爽，戚晴晴，方颂平，吴文睿，董书甲，刘露，蒲顺昌. 百香果树莓复合果酒的酿造工艺优化及其体外抗氧化性研究. 安徽农业大学学报. 2022(06): 1029-1035 . 百度学术
37.	贺银菊，张旋俊，杨再波，彭莘媚，卯申发. 响应面优化紫果西番莲叶多酚超声辅助提取工艺及其抗氧化活性. 食品工业科技. 2021(01): 211-216+226 . 本站查看
38.	郭靖，陈于陇，王萍，王玲，陈飞平，罗政，于新. 百香果采后特性与保鲜技术研究综述. 食品与发酵工业. 2021(01): 334-340 . 百度学术
39.	于法钦，刘俊武. 不同成熟度及不同处理方式对百香果种子萌发特性的影响. 深圳职业技术学院学报. 2021(01): 48-52 . 百度学术
40.	李想，宋弘扬，赵存朝，盛军，陶亮，田洋. 一种特色百香果果冻产品的研制. 食品工业科技. 2021(06): 159-165 . 本站查看
41.	张耀，赵菁菁，陈鑫珠，黄小云，黄秀声，黄勤楼，庄益芬. 百香果果皮和果藤在山羊瘤胃降解特性研究. 畜牧与兽医. 2021(07): 52-57 . 百度学术
42.	黄才贵，辛华健. 百香果采摘末端执行机构的总体结构设计与分析. 南方农机. 2021(14): 9-11+14 . 百度学术
43.	严汉彬，韩珍，卢宇城，黄淑君，梁嘉琦. 百香果果酒澄清技术研究. 食品安全质量检测学报. 2021(14): 5651-5655 . 百度学术
44.	严汉彬，韩珍，徐艳，吴达薪. 超声波辅助酶法提取百香果果皮中果胶的工艺研究. 中国食品添加剂. 2021(06): 7-10 . 百度学术
45.	黎英，刘夏蕾，林娅新，陈雪梅. 超声-微波协同提取百香果皮果胶的工艺研究. 热带作物学报. 2020(02): 386-393 . 百度学术
46.	甘玲，谢林娟，卢婷凤，张锐锐，许有瑞. 百香果软糖制备工艺优化. 食品工业科技. 2020(12): 139-143+149 . 本站查看
47.	黎英，周荣池，刘夏蕾，梁月霜，罗正成，汪美珍. 百香果皮果胶的理化及凝胶特性. 食品与发酵工业. 2020(12): 140-146 . 百度学术
48.	卢利平，杨蕙源，高丹丹，丁功涛，陈士恩，冯哲. 百香果茅岩莓茶饮料的研制. 食品工业科技. 2020(18): 117-122 . 本站查看
49.	李飞，张丽，陈红莲. 百香果籽油抑制帕金森病小鼠星型胶质细胞活化的研究. 中国临床药理学杂志. 2020(19): 3041-3044 . 百度学术
50.	陈媚，刘迪发，徐丽，姚碧娇，李祥恩，符小琴，高玲. 西番莲研究进展. 中国南方果树. 2020(06): 182-190 . 百度学术
51.	梁冬梅，杨旸，盛占武. 海南百香果产业发展现状及其对策. 中国果业信息. 2019(06): 28-31 . 百度学术
52.	许海棠，廖华珍，张金彦，赵彦芝，周菊英. 百香果叶提取物的体外抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶的作用. 食品科技. 2019(07): 256-261 . 百度学术
53.	许海棠，田程飘，赵彦芝，廖华珍，申利群，周菊英. 百香果叶总酚的提取工艺优化、抗氧化活性及其抑制α-葡萄糖苷酶活性. 食品工业科技. 2019(20): 223-227+236 . 本站查看
54.	黄桂涛，肖嘉琪，余元善，杨婉媛，安可婧. 百香果果脯工艺研究及品质测定. 食品研究与开发. 2019(20): 53-58 . 百度学术
55.	何玲玲，倪团结，黄雪凤. 基于模糊数学综合评价法研发百香果果冻的研究. 食品研究与开发. 2019(22): 132-137 . 百度学术
56.	武广珩，傅仙玉，陈志宾. 百香果中番茄红素提取工艺优化研究. 食品研究与开发. 2019(23): 143-148+158 . 百度学术
57.	史斌斌，袁启凤，李仕品. 西番莲营养及功能性成分的研究进展. 贵州农业科学. 2019(12): 95-98 . 百度学术
58.	刘文静，潘葳，吴建鸿. 5种百香果品系间氨基酸组成比较及评价分析. 食品工业科技. 2019(24): 237-241 . 本站查看
59.	黄丽，刘旭光，林丹琼，张晓霞，何景慧. 百香果胡萝卜复合型酸奶的研制. 农产品加工. 2018(24): 30-33+36 . 百度学术