海藻糖类抗冻保水剂对冻藏南美白对虾(<i>Litopenaeus vannamei</i>)品质的影响

白冬; 郑炜; 梁佳; 俞群娣; 黄菊; 谢超

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.053

海藻糖类抗冻保水剂对冻藏南美白对虾(Litopenaeus vannamei)品质的影响

浙江海洋大学食品与医药学院, 浙江舟山 316000

基金项目:

浙江省公益技术研究农业项目(LGN18C200032)

舟山市科技计划项目浙江海洋大学专项(2016C41003)。

浙江省自然基金项目(LQ16C200005)

详细信息

作者简介:
白冬(1992-),男,硕士研究生,研究方向:水产品加工与储藏,E-mail:743518483@qq.com。

通讯作者:
谢超(1975-),男,硕士,副教授,研究方向:食品科学,E-mail:xc750205@163.com。

中图分类号: TS254.4
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出版历程
- 收稿日期: 2017-06-21
- 网络出版日期: 2020-11-23
- 刊出日期: 2018-03-14

Effects of trehalose antifreeze agent on quality of Litopenaeus vannamei during frozen storage

College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China

摘要

摘要: 以冻藏南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾仁为研究对象,0.5%和1.0%(w/v)海藻糖、海藻酸钠、海藻酸钠寡糖溶液作为抗冻保水剂,蒸馏水、0.5%和1.0%(w/v)焦磷酸钠分别为阴性对照组和阳性对照组,于-18 ℃下贮藏6周,通过对冻藏南美白对虾仁的解冻损失、颜色、肌原纤维蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性以及微观结构等指标进行分析,评价海藻糖类等对冻藏虾仁品质的影响。结果表明,与对照组相比,海藻糖、海藻酸钠寡糖、焦磷酸钠处理组虾仁的解冻损失显著降低(p<0.05)。海藻糖类提高了南美白对虾冻藏期间颜色的稳定性。海藻糖和海藻酸钠寡糖处理有效地保持了冻藏虾仁中肌原纤维蛋白含量和Ca²⁺-ATP酶活性,其中肌原纤维含量分别为104.2、103.2 mg/g,Ca²⁺-ATP酶活性分别为0.141、0.142 μmol Pi/mg·min。染色实验和电泳实验结果表明,海藻糖类对冻藏后肌肉蛋白质的降解和肌肉组织结构的损伤具有减缓作用,虾仁肌肉肌纤维结构完整,肌肉间无较大空隙形成,较好地保持了冻藏虾仁组织完整性,副肌球蛋白和肌动蛋白条带的强度都没有明显的降低。研究表明:在南美白对虾的冻藏过程中,海藻糖和海藻酸钠寡糖抗冻剂起到了良好的抗冻效果,能够更好地保证冻藏虾仁的质量和品质,得到一种冻藏水产品复合磷酸盐保水剂的较好替代品。
- 南美白对虾 /
- 海藻糖 /
- 海藻酸钠 /
- 抗冻效果
Abstract: The effects of trehalose on peeled shrimp(Litopenaeus vannamei)during frozen storage was investigated by monitoring thawing loss,color,myofibrillar protein content,Ca²⁺-ATPase activity and performing microscopic structural analysis.0.5% and 1.0%(w/v)trehalose,sodium alginate and alginate oligosaccharide solutions were used as antifreeze water retention agent,distilled water and 0.5% and 1.0%(w/v)sodium pyrophosphate were negative control group and positive control group,respectively,and stored at-18 ℃ for 6 weeks.The results showed that trehalose,alginate oligosaccharide and sodium pyrophosphate had significant inhibitory effect on the thawing loss of shrimp(p<0.05)compared with the control group.L^* values revealed that these saccharides had a positive effect on color stability during frozen storage. In addition,the results of chemical analyses showed that trehalose and alginate oligosaccharide treatments effectively maintained an increased myofibrillar protein content and Ca²⁺-ATPase activity in frozen shrimp. The content of myofibril reached 104.2 and 103.2 mg/g,and Ca²⁺-ATPase activity reached 0.141 μmol Pi/mg·min and 0.142 μmol Pi/mg·min,respectively.In addition,hematoxylin and eosin staining and SDS-PAGE confirmed that these cryoprotective saccharides slowed the degradation of muscle proteins and the damage to muscle tissue structures.The muscle fibers of shrimp muscle were intact,and there was no large gap between the muscles. The tissue integrity of the frozen shrimp was better maintained,and the strength of the myosin and actin bands were not significantly reduced.The results of comprehensive study showed that trehalose and alginate oligosaccharide antifreeze had good antifreeze effect during the freezing process of Litopenaeus vannamei,which could better guarantee the quality and quality of frozen shrimp and gained as a better alternative to the phosphatepreserving agent of frozen aquatic products.
- Litopenaeus vannamei /
- trehalose /
- alginate /
- cryoprotective effect

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参考文献(1)

[1]	Storage and Preservation

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