花生衣粉与洋葱粉提高面包抗氧化功能的对比研究

汤晓; 王莎莎; 杨凤英; 曹影; 杜元佳; 李越; 刘建雄

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.012

花生衣粉与洋葱粉提高面包抗氧化功能的对比研究

宁波职业技术学院化工学院, 浙江宁波 315800

基金项目:

浙江省教育厅2016年度科研计划项目(Y201636662)。

详细信息

作者简介:
汤晓(1981-),女,硕士,讲师,研究方向:多酚类物质的提取与应用,E-mail:laymantang@126.com。

中图分类号: TS201.2
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出版历程
- 收稿日期: 2017-07-13
- 网络出版日期: 2020-11-23
- 刊出日期: 2018-03-14

The comparative study on the antioxidant function increasing by peanut coat powder and onion powder in bread

College of Chemical Engineering, Ningbo Polytechnic College, Ningbo 315800, China

摘要

摘要: 比较不同添加量的花生衣粉、洋葱粉对提高面包抗氧化功能的差异。利用福林-酚法测定面包的总酚含量,利用pH示差法测定总花青素含量,分析面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力以及总抗氧化性。结果表明,当花生衣粉、洋葱粉添加量达到5%时,面包中的总花青素及总酚含量、·OH清除能力、DPPH自由基清除能力以及总抗氧化性均得到较大幅度的提高,抗氧化功能中的DPPH自由基清除率随着添加量增加的提高最为明显。花生衣粉面包的总花青素含量比相同添加量的洋葱粉面包更高,花生衣粉面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力均优于洋葱粉面包。当添加量为6%时,两种面包的总花青素及总酚含量增幅减缓,且抗氧化功能开始下降。考虑经济性及抗氧化效果,面包中的花生衣粉、洋葱粉添加量应取5%,花生衣粉提高面包的抗氧化功能优于洋葱粉。
- 花生衣粉 /
- 洋葱粉 /
- 面包 /
- 抗氧化功能
Abstract: This study investigated the difference of antioxidant function increasing by peanut coat powder and onion powder in bread with different additive amount. The contents of total phenols and total monomeric anthocyanin were determined by Folin-Ciocalteu method and pH differential method,respectively. The hydroxyl radical scavenging activity,DPPH radical scavenging activity and total antioxidant activity of bread extractions were tested. The results indicated that the contents of total phenols and total monomeric anthocyanin,the hydroxyl radical scavenging activity,DPPH radical scavenging activity and total antioxidant activity of bread were greatly improved when the additive amount of peanut coat powder and onion powder was up to 5%. In all antioxidant function,DPPH radical scavenging activity had the most apparent improvement with the increase of additive amount. The content of total monomeric anthocyanin in peanut coat powder bread was higher than that of onion powder bread with the same additive amount. The hydroxyl radical scavenging activity and DPPH radical scavenging activity of peanut coat powder bread were both better than those of onion powder bread. When additive amount was up to 6%,the amplification of the contents of total phenols and total monomeric anthocyanin slowed down,and the antioxidant function dropped. Considering economy and antioxidant effect,the additive amount of peanut coat powder and onion powder should be 5%. The peanut coat powder showed better antioxidant function in bread than onion powder.
- peanut coat powder /
- onion powder /
- bread /
- antioxidant function

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[1]	Research and Investigation

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