响应面优化杨梅果酒发酵工艺及其抗氧化性

苏龙; 吕凤丹; 王雪儒; 冯露; 严素萍

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.027

响应面优化杨梅果酒发酵工艺及其抗氧化性

1. 玉林师范学院生物与制药学院
2. 广西农产资源化学与深度利用重点实验室(培育基地)

基金项目:

广西自然科学基金项目(青年项目,2013GXNSFBA019178)；广西高校科学技术研究项目(一般项目,2013YB195)；广西大学生创新创业训练项目(201710606127)；广西高等教育本科教学改革工程项目(2015JGB351)；玉林市科学研究与技术开发计划项目(玉市科攻1621021)；广西农产品深加工与安全技术创新团队项目；

详细信息

作者简介:
苏龙 (1978-) , 男, 硕士, 副教授, 研究方向:工业微生物及发酵工程、中草药微生物转化, E-mail:gxsulong@163.com。;

中图分类号: TS262.7
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出版历程
- 收稿日期: 2017-04-20

Optimization of fermentation parameters by response surface methodology and the antioxidant capacity of Myrica rubra wine

College of Biology & Pharmacy of Yulin Normal University
Guangxi Key Laboratory for Agricultural Resources Chemistry and Efficient Utilization ( Cultivation Base)

摘要

摘要: 目的:优化杨梅果酒的发酵工艺。方法:以酒精含量为响应值,在单因素实验基础上,以含糖量、接种量、发酵时间、p H、发酵温度为实验因素,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳发酵工艺条件;并通过杨梅酒对羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除作用来研究其抗氧化活性。结果:通过二次回归模型响应面分析,确定杨梅酒发酵最佳工艺条件为:接种量0.03%,含糖量22%,发酵温度28℃,发酵时间7 d,p H3.5,此条件下杨梅酒酒精含量为10.87%,模型方程理论预测值为11.03%,两者相对误差小于2%。杨梅酒具有一定的抗氧化活性,对ABTS+自由基的清除率为55.47%,对羟基自由基清除率57.24%,超氧阴离子清除率48.15%,DPPH自由基抑制率达到88.65%。结论:采用响应面法优化得到了杨梅酒发酵的最佳工艺,该工艺方便可行。
- 杨梅酒 /
- 发酵 /
- 抗氧化性 /
- 响应面 /
- 优化
Abstract: Objective: To optimize the fermentation parameters of Myrica rubra wine.Methods: Ethanol concentration as response value, the experimental factors including sugar concentration, inoculums size, fermentation temperature, p H and fermentation time were investigated to optimize the fermentation parameters of Myrica rubra wine, and the mathematical mode was established by response surface method ( RSM) . Meanwhile, the antioxidant activity of Myrica rubra wine was assessed by scavenging assays of hydroxyl radicals, ABTS+·, DPPH·, and superoxide anion free radicals.Results: The optimum conditions obtained by RSM were as follows: the inoculums size 0.03%, sugar concentration 22%, fermentation temperature 28 ℃, p H3.5, fermentation time 7 days. Under the optimal conditions, the predicted ethanol concentration by mathematical model was11.03%, while the experimental concentration was 10.87%, with a difference of less than 2%. At the same time, the results showed that Myrica rubra wine had good antioxidant activity, ABTS· 55.47%, hydroxyl radicals 57.24%, superoxide radical48.15%, DPPH·88.65%.Conclusion: The optimum fermentation conditions of Myrica rubra wine by RSM was convenient and feasible.
- Myrica rubra wine /
- fermentation /
- antioxidant activity /
- response surface methodology /
- optimization

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