响应面法优化双孢菇加工中的护色工艺

王朝宇; 迟雪文; 毕艳红; 赵祥杰; 付瑞平; 李宁阳

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.031

响应面法优化双孢菇加工中的护色工艺

1. 淮阴工学院化学工程学院
2. 淮阴工学院生命科学与食品工程学院
3. 山东农业大学食品科学与工程学院

基金项目:

国家自然科学基金(21676114,31501421)；江苏省青蓝工程项目；淮安市重点研发计划(现代农业)项目(HAN2015020)；

详细信息

作者简介:
王朝宇 (1978-) , 男, 博士, 副教授, 主要从事生物合成与转化领域的研究, E-mail:biowzy@126.com。;

毕艳红 (1981-) , 女, 硕士, 主要从事食品加工领域的研究, E-mail:byhfood@126.com。;

中图分类号: TS219
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出版历程
- 收稿日期: 2017-02-26

Optimization of anti-browning technology of Agaricus bisporus by response surface methodology

Faculty of Chemical Engineering, Huaiyin Institute of Technology
School of Life Science and Food Engineering, Huaiyin Institute of Technology
College of Food Science and Engineering, Shandong Agriculture University

摘要

摘要: 以新鲜双孢菇为原料,采用响应面法对其护色工艺进行优化。选用不同浓度的柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠（DSC）、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠作为自变量,以双孢菇褐变程度作为响应值,采用Box-Behnken中心组合法研究自变量及其交互作用对其褐变度的影响,并利用Design-Expert软件得到回归方程预测模型并进行响应面分析。结果表明,柠檬酸0.97%,柠檬酸亚锡二钠0.05%,L-半胱氨酸0.57%,异抗坏血酸钠为0.53%,此时双孢菇切片褐变度的实测值为2.52,护色效果较好。
- 双孢菇 /
- 褐变 /
- 护色剂 /
- 响应面
Abstract: In this paper, the technology of anti-browning of Agaricus bisporus was optimized by response surface methodology.According to the effects of single factor test, four main factors about citric acid, disodium stannous citrate ( DSC) , sodium erythorbate, L-cysteine were variables, and Agaricus bisporus browning degree was response value, the experimental design method of Box-Benhnken was used to study the effects of each variable and their interactions on the Agaricus bisporus browning degree.The prediction model of regression equation by using Design Expert software was analyzed by response surface analysis.The result showed that the optimum conditions of anti-browning were that mass fraction of citric acid 0.97%, citric acid stannous disodium 0.05%, L-cysteine 0.57%, sodium erythorbate 0.53%.Under this condition, the prediction value of Agaricus bisporus browning degree was 2.52 and the color proction effect was good.
- Agaricus bisporus /
- browning /
- color fixatives /
- response surface

HTML全文

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