冻藏条件对草鱼鱼糜氧化劣变及其品质的影响

基金项目:

2014年枣庄学院国家级基金预研究项目(2014YY14)；枣庄学院博士科研基金(307070902)；

详细信息

摘要: 为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响。本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进行各指标之间的相关性研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,两种温度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值显著增加（p<0.05）,-18℃贮藏15 d,羰基含量增加6.91%,TBARS值增加18.56%,-12℃贮藏75 d,TVB-N值可达到21.62 mg/100g,盐溶蛋白含量、持水性、凝胶强度、凝胶弹性显著降低（p<0.05）,且各指标间存在显著相关（p<0.05）,羰基与TBARS值在-18℃条件下相关度达0.9523。氧化引起的这些变化说明,冻藏温度和冻藏时间对鱼糜的品质和贮藏稳定性影响较大,蛋白氧化和脂肪氧化对凝胶性能和贮藏稳定性有较大破坏作用,但低温短期冻藏有利于鱼糜品质。
- 冻藏条件 /
- 草鱼 /
- 鱼糜 /
- 氧化劣变 /
- 品质

1.	卢秋玲，李琅，杨敏，魏彦明. 超声处理对文冠果种粕蛋白结构及性质的影响. 食品与发酵工业. 2024(20): 79-87 . 百度学术
2.	何凤平，张燕，王代谷，康专苗，李向勇，朱文华. 澳洲坚果牛轧糖的制作工艺. 食品工业. 2022(12): 91-95 . 百度学术
3.	薄璇，杨婧，侯艳霞. 红枣核桃牛轧软糖制作工艺研究. 中国果菜. 2020(05): 45-49 . 百度学术