赤藓糖醇对柠檬汁饮料中维生素C保护作用的研究

高圣君; 茅俊

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2014.03.038

赤藓糖醇对柠檬汁饮料中维生素C保护作用的研究

高圣君^1,2,
茅俊³

1. 光明乳业股份有限公司光明乳业研究院
2. 乳业生物技术国家重点实验室
3. 嘉吉投资(中国)有限公司

基金项目:

国家“十二五”科技支撑计划课题(2012BAD28B07；

详细信息

作者简介:
高圣君 (1988-) , 男, 硕士, 研究方向:食品科学与工程;

中图分类号: TS201.2
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出版历程
- 收稿日期: 2013-07-11

Study on the protective effect of erythritol on vitamin C in lemon juice

GAO Sheng-jun^1,2,
MAO Jun³

Bright Dairy Research Institute, Bright Dairy&Food Co., Ltd.
State Key Laboratory of Dairy Biotechnology
Cargill Investments (China) Co., Ltd.

摘要

摘要: 本文以柠檬汁饮料作为实验材料,采用调节温度的方法对维生素C的热降解进行动力学研究。在建立动力学模型的基础上,通过速率常数、反应活化能等动力学参数,来探究柠檬汁饮料中赤藓糖醇的加入对维生素C的保护作用。研究结果表明:柠檬汁饮料在贮藏过程中,维生素C对热不稳定,其热力学降解符合一级反应动力学模型;在本次实验中,1%~3%赤藓糖醇浓度的加入均有助于减缓维生素C的降解速率。其中,当赤藓糖醇添加浓度为2%时,维生素C降解反应活化能达到最大,为75.47kJ/mol,比对照高出了9.79kJ/mol。因此,赤藓糖醇在一定程度上能够起到对维生素C的保护作用。
- 维生素C /
- 赤藓糖醇 /
- 柠檬汁饮料 /
- 降解 /
- 动力学模型
Abstract: Using lemon juice as raw material, the thermal degradation kinetics of vitamin C was studied by changing temperature.On the basis of that, the research of protective effect of erythritol which was added in the lemon juice on vitamin C was carried out through some kinetic parameters such as reaction rate constant and activation energy.The results showed that vitamin C in the lemon juice was unstable with heat treatment in the process of storage, its degradation obeyed first order reaction kinetic model.ln this experiment, 1%³%adding concentrations of erythritol could slow down the degradation rate of vitamin C.When its concentration was 2%, the degradation reaction activation energy of vitamin C reached the most (75.47kJ/mol) .which was 9.79kJ/mol higher than that of control.Therefore, to some extent, erythritol could protect vitamin C from degrading.
- vitamin C /
- erythritol /
- lemon juice /
- degradation /
- kinetic model

HTML全文

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