小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究
详细信息Correlations between physico-chemical properties of wheat flour and texture analyzer quality of dumpling sheet
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摘要: 选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析。结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关（r=0.143,p<0.01）,损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关（r=-0.183,p<0.01）;降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关（r分别为0.163,0.151,p<0.05）;沉淀值与伸展性呈极显著正相关（r=0.179,p<0.01）。由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大。Abstract: 219 wheat samples from ten provinces of our country were used to measure physico-chemical index of flour and texture analyzer index of dumpling sheet, and used SPSS 17.0 to analyze correlation between flour physico-chemical properties and texture analyzer quality of dumpling sheet. The result showed that crude starch content was significantly correlated with Firmness (r=0.143, p<0.01) , damage starch content was negatively correlated with Firmness (r=-0.183, p<0.01) , landing numerical was positively correlated with hardness and chewiness (r=0.163, 0.151, p<0.05) and sedimentation value was significantly correlated with extensibility. Thus it could be seen that the lager effect on texture analyzer quality of dumpling sheet was crude starch content, damage starch content, sedimentation value and landing numerical of flour.
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