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中国精品科技期刊2020

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

李棒棒, 路源, 于吉斌, 闵照永, 李留柱, 师玉忠

李棒棒, 路源, 于吉斌, 闵照永, 李留柱, 师玉忠. 浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响[J]. 食品工业科技, 2018, 39(18): 50-54,59. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.010
引用本文: 李棒棒, 路源, 于吉斌, 闵照永, 李留柱, 师玉忠. 浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响[J]. 食品工业科技, 2018, 39(18): 50-54,59. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.010
LI Bang-bang, LU Yuan, YU Ji-bin, MIN Zhao-yong, LI Liu-zhu, SHI Yu-zhong. Effect of Soaking Treatment on the Gelation Properties of Rice Starch[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(18): 50-54,59. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.010
Citation: LI Bang-bang, LU Yuan, YU Ji-bin, MIN Zhao-yong, LI Liu-zhu, SHI Yu-zhong. Effect of Soaking Treatment on the Gelation Properties of Rice Starch[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39(18): 50-54,59. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.010

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

基金项目: 

河南省产学研合作项目(142107000091)。

详细信息
    作者简介:

    李棒棒(1993-),男,硕士研究生,研究方向:粮食、油脂及之植物蛋白工程,E-mail:1966006521@qq.com。

    通讯作者:

    师玉忠(1965-),男,博士,副教授,研究方向:粮食、油脂及之植物蛋白工程,E-mail:syz6511@126.com。

  • 中图分类号: TS201.3

Effect of Soaking Treatment on the Gelation Properties of Rice Starch

  • 摘要: 为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响。RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p<0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低。流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'max、G'95 ℃、G'25 ℃、tanδG'25 ℃和K'G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性。
    Abstract: In order to study the effect of soaking treatment on the gelation properties of rice starch, the effects of different soaking times on the gelatinization and rheological properties of rice starch were investigated by means of rapid viscosity analyzer (RVA) and rheometer. The RVA curves showed that the peak viscosity and the breakdown of rice flour increased significantly with the soaking time (p<0.05), and the final viscosity and setback first increased and then decreased, and the gelatinization temperature decreased. Rheological experiments showed that the yield stress, shear stress and apparent viscosity of rice starch after soaking treatment were higher than those of untreated rice starch. With the prolongation of soaking time, the G'max, G'95℃, G'25℃, tanδ25℃ and K'G showed a decreasing trend, which indicated that soaking treatment could significantly affect the strength of rice starch gel, and improve the stability of the gel.
  • 期刊类型引用(3)

    1. 王智云,钟志宏,郑宝东,张怡,曾红亮. 坛紫菜多糖对3种晶型淀粉流变特性的影响. 食品安全质量检测学报. 2023(01): 33-41 . 百度学术
    2. 李晓飞,汪锋,郭攀峰,杜龙焰. 淀粉基可降解塑料研究进展. 广州化工. 2023(18): 13-16 . 百度学术
    3. 马晨,孙健,张勇跃,钮福祥,朱红,徐飞,岳瑞雪,张毅,张文婷,王洪云. 甘薯淀粉的结构特性、物化特性及其加工应用. 江西农业学报. 2021(12): 54-62 . 百度学术

    其他类型引用(4)

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出版历程
  • 收稿日期:  2018-01-01
  • 网络出版日期:  2020-11-16
  • 刊出日期:  2018-09-14

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