棘胸蛙肌肉营养成分季节变化分析与评价

刘芳彬; 王伟; 黄永春; 杨汉民

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021060281

棘胸蛙肌肉营养成分季节变化分析与评价

1.
集美大学水产学院，福建厦门 361021
2.
龙岩市上茶亭生态养殖有限公司，福建龙岩 364000

基金项目: 山美水库生态环境保护试点项目-生态系统调控与修复工程。

详细信息

作者简介:
刘芳彬（1995−），男，硕士研究生，研究方向：棘胸蛙生态养殖，E-mail：781230169@qq.com

通讯作者:
黄永春（1966−），男，博士，教授，研究方向：水产健康养殖和对虾抗WSSV育种选育，E-mail：ychuang@jmu.edu.cn

中图分类号: TS254.1
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出版历程
- 收稿日期: 2021-07-01
- 录用日期: 2022-02-23
- 网络出版日期: 2022-03-01
- 刊出日期: 2022-04-30

Analysis and Evaluation of Seasonal Changes on Nutrient Composition in Muscle of Quasipaa spinosa

1.
Fisheries College, Jimei University, Xiamen 361021, China
2.
Shangchating Ecological Breeding Co., Ltd., Longyan 364000, China

摘要

摘要: 棘胸蛙肌肉营养成分受季节变化影响显著，分析不同季节棘胸蛙肌肉营养成分的组成，旨在为后续产品深加工提供理论依据，在加工过程中可以依据产品需求选择合适季节的棘胸蛙。以春、夏、秋、冬四个季节的棘胸蛙（Quasipaa spinose）成蛙为试验对象，采用索氏提取法、凯氏定氮法和色谱法等分析其肌肉常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成的差异。结果表明：棘胸蛙肌肉常规营养成分随季节变化较大，粗蛋白（24.79±0.32 g/100 g）和粗脂肪（1.19±0.17 g/100 g）含量在冬季最高，水分和灰分含量在秋季最高；在不同季节，肌肉中氨基酸种类均含有17种，必需氨基酸均为赖氨酸含量最高8.73~10.20 g/100 g，蛋氨酸+胱氨酸含量最低。氨基酸总量、必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量均为秋季棘胸蛙肌肉中最高；缬氨酸和蛋氨酸+胱氨酸为限制性氨基酸，其中第一限制性氨基酸与第二限制性氨基酸在不同季节时存在差异；脂肪酸种类在秋季时最多，共有18种，其中秋季中油酸（C18:1n9c）含量最高，其余三季均为亚油酸（C18:2n6c）含量最高。棘胸蛙肌肉营养成分受到季节变化的影响显著。
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- 肌肉 /
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- 氨基酸 /
- 脂肪酸 /
- 季节变化
Abstract: The analysis of the nutritional composition of the muscle of Quasipaa spinosa in four seasons aimed to provide theoretical basis for the further processing of Quasipaa spinosa. In the processing process, Quasipaa spinosa in the appropriate season could be selected according to the product requirements. Samples of Quasipaa spinosa in four seasons were collected to analyze the differences of muscle basic nutrient composition, amino acids, fatty acids by Soxhlet extraction, Kjeldahl nitrogen determination and chromatography. The results showed that the nutrient composition varied greatly in different seasons. The contents of crude protein (24.79±0.32 g/100 g) and crude fat (1.19±0.17 g/100 g) were the highest in winter, and the contents of water and ash were the highest in autumn. However, 17 kinds of amino acids were all contained in muscles in different seasons, and the contents of lysine (8.73~10.20 g/100 g) was the highest in essential amino acids, and methionine+cysteine was the lowest. The total amino acids (TAA), essential amino acids (EAA) and flavor amino acids (DAA) were the highest in autumn. Valine and methionine+cystine were limiting amino acids, but the first and the second limiting amino acids were different in different seasons. Fatty acids were the most in autumn (18 kinds), and oleic acid (C18:1n9c) content was the highest, while linoleic acid (C18:2n6c) content was the highest in the other three seasons. The muscle nutrient composition of Quasipaa spinosa was significantly affected by seasonal changes.
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HTML全文

棘胸蛙（Quasipaa spinosa）属脊索动物门（Chordata）、两栖纲（Amphibia）、无尾目（Anura）、蛙科（Ranidae）、棘蛙属（Rana），俗称石冻和石蛙等，是中国南方特有的大型经济蛙类^[1]。棘胸蛙具有较高的食用价值和经济价值，作为特种养殖的品种之一，自20世纪80年代起，福建、江西等地就开始尝试人工驯养^[2]。当前棘胸蛙的总体养殖规模较小，主要以个体养殖户为主。产品结构单一，主要以销售成品蛙为主，缺乏对于棘胸蛙产品的开发和深加工的深入研究，其经济价值还有待进一步的挖掘。

当前研究主要集中在不同部位、不同的生长阶段对棘胸蛙的营养组成方面的研究。舒妙安^[3-4]研究不同生长阶段棘胸蛙的肌肉营养成分，其肌肉中的蛋白质含量在18.55%~19.39%；毛剑婷等^[5]对棘胸蛙蝌蚪在不同饲料搭配投喂下的变态发育情况进行了研究，结果表明青饲料配合中华鳖配合饲料进行投喂可以提高其变态率；谢永广等^[6]研究了不同饲料水平及投喂频率下的棘胸蛙蝌蚪生长情况，结果表明在饲料含39%蛋白，日投喂2次情况下，其蝌蚪具有较好的生长速度和变态规整性。综上，棘胸蛙的肉质品质受到多种因素的影响，同时蛙类作为变温动物，对气候变化会更为敏感^[7]，不同季节的水温和气温等环境因素的变化都可能造成其肌肉营养成分的差异，但目前关于季节变化对于棘胸蛙肌肉营养成分的影响的研究尚未见报道。因此本文对棘胸蛙不同季节的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成进行分析比较，旨在为棘胸蛙的相关产品开发与深加工提供数据参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

棘胸蛙　福建龙岩上茶亭生态养殖有限公司；不同季节投喂饵料均为黄粉虫，样品分别采集于2019年1月冬季，体长（94.88±6.13）mm，体重（104.19±12.96）g；2020年5月春季，体长（99.41±5.93）mm，体重（117.45±13.05）g；2020年8月夏季，体长（94.99±4.98）mm，体重（108.12±10.99）g和2020年11月秋季，体长（96.62±3.84）mm，体重（111.33±10.81）g，四个季节均选取同一批次投放的二龄成蛙，每次采集12只，雌雄比例为1:1；异辛烷、盐酸、柠檬酸钠、氢氧化钾、氯化钠　分析纯，国药集团化学试剂有限公司；乙醚、甲醇　分析纯，西陇科学股份有限公司。

FD-1A-50真空冷冻干燥机　北京博医康公司；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱　上海精宏公司；Kjeltec-8400全自动凯氏定氮仪　丹麦FOSS公司；L-8800氨基酸自动分析仪、GC-2010气相色谱仪　日本岛津公司；B180马弗炉　德国纳博热公司；RE-2000A旋转蒸发仪　上海科升公司；HH-2A恒温水浴锅　上海梅香仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

双毁髓法处理后，从躯干与后肢连接处剪下后肢，剥离皮肤与骨骼，取下肌肉，将肌肉剪成小块混合后分为两份，一份保存于−20 ℃冰箱，用于常规营养成分的测定，一份经冷冻干燥后用于氨基酸和脂肪酸组成的测定^[8]。

1.2.2 指标测定

水分采用105 ℃烘箱干燥恒重法测定^[9]，粗脂肪采用索氏提取法测定^[10]，灰分采用马弗炉灼烧法测定^[11]，粗蛋白质采用凯氏定氮法测定^[12]。

氨基酸采用盐酸水解法测定^[13]，将冻干后的样品粉碎后称取放入水解管中，加入15 mL 6 mol/L的盐酸溶液，然后抽真空密封水解瓶置于（110±1）℃干燥箱中，水解22 h后，取1 mL减压干燥，用柠檬酸钠溶液溶解过滤后采样氨基酸自动分析仪测定。

脂肪酸采用气相色谱法测定^[14]，将冻干样品粉碎后经过索氏提取后，取适量提取物，加入4 mL异辛烷，混匀后加入0.5 mL 2%氢氧化钾甲醇溶液，振荡混匀，皂化2 h，加入正己烷（氯化钠饱和），取上清液待测定。

1.2.3 必需氨基酸组成评价方法

以FAO/WHO的氨基酸评分标准模式进行评价，并按下列公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。

${{\text{EAAI}} = \sqrt[{\text{n}}]{{\left[ {{\text{Thr/Thr（egg）}} \times \ldots {\text{Lys/Lys（egg）}}} \right]}} \times 100}$

(1)

${\rm {A}AS=\dfrac{试验样品氨基酸含量({mg/g\cdot N})}{FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量({mg/g\cdot N})}\times 100}$

(2)

${\rm CS=\dfrac{试验样品氨基酸含量(mg/g \cdot N)}{全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g\cdot N)}\times 100}$

(3)

式中：EAAI中n表示必需氨基酸个数；AAS和CS中mg/g·N表示每克氮中氨基酸的毫克数。

1.3 数据处理

每个样品平行测定3次。数据用Excel 2013软件整理，实验结果用SPSS 26.0统计软件进行分析处理，在单因素方差分析（ANOVA）基础上采用LSD多重比较法进行分析，结果用平均值±标准误（Mean±SE）来表示，显著水平为0.05。

2. 结果与分析

2.1 不同季节棘胸蛙肌肉常规营养成分分析

棘胸蛙肌肉常规营养成分的季节变化情况如表1所示。不同季节水分含量大小依次为秋季、春季、夏季和冬季，其中秋季和春季肌肉的水分含量显著高于夏季和冬季（P<0.05）；不同季节粗蛋白含量大小依次为冬季、夏季、春季和秋季，冬季肌肉的粗蛋白含量显著高于其余三个季节（P<0.05）；不同季节粗脂肪含量大小依次为冬季、夏季、秋季和春季，冬季肌肉粗脂肪含量显著高于其它三个季节（P<0.05）；不同季节灰分大小依次为秋季、夏季、冬季和春季，秋季肌肉灰分含量显著高于其它三个季节（P<0.05）。四种常规营养成分中粗蛋白和粗脂肪含量的季节变化较大并且变化规律相似。可能与棘胸蛙在不同季节的摄食强度有关。

表 1 棘胸蛙肌肉常规营养成分变化情况（湿重g/100 g）

Table 1. Changes of basic nutrient composition in muscle of Quasipaa spinosa (wet weight g/100 g)

指标	春季	夏季	秋季	冬季
水分	78.30±0.18^a	76.05±0.12^b	78.48±0.69^a	72.78±0.35^c
粗蛋白	19.59±0.16^c	20.77±0.11^b	19.15±0.61^c	24.79±0.32^a
粗脂肪	0.37±0.02^c	0.71±0.03^b	0.41±0.03^c	1.19±0.05^a
灰分	0.94±0.00^d	1.19±0.02^b	1.78±0.05^a	1.05±0.03^c
注：组间不同字母表示差异显著P<0.05，表2、表5同。

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2.2 不同季节棘胸蛙肌肉氨基酸组成分析

棘胸蛙肌肉的氨基酸组成季节变化情况如表2所示，棘胸蛙的氨基酸组成种类并未受到季节变化的影响。在不同季节棘胸蛙肌肉中均检测出17种氨基酸，其中必需氨基酸为7种，鲜味氨基酸为4种。不同季节肌肉氨基酸组成中均是谷氨酸含量最高，胱氨酸含量最低。不同季节棘胸蛙肌肉中氨基酸总量大小依次为秋季>春季>冬季>夏季；不同季节肌肉中必需氨基酸含量大小依次为秋季>夏季>春季>冬季；不同季节肌肉中鲜味氨基酸含量大小依次为秋季>春季>冬季>夏季；棘胸蛙肌肉中鲜味氨基酸总量与氨基酸总量的变化趋势一致，氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸在不同季节中变化幅度不大，均在秋季棘胸蛙肌肉中含量最高。不同季节棘胸蛙肌肉中必需氨基酸含量与氨基酸总量的比值在0.41~0.42，根据FAO/WHO提出的必需氨基酸含量与氨基酸总量的比值在40%以上^[15]，可以得出棘胸蛙氨基酸组成较为均衡，其中以秋季肌肉中占比最高，冬季最低。不同季节鲜味氨基酸含量与氨基酸总量比值在0.37~0.38，夏季肌肉中鲜味氨基酸总量低。

表 2 氨基酸含量季节变化情况（干重g/100 g）

Table 2. Seasonal variation of amino acids contents (dry weight g/100 g)

氨基酸	春季	夏季	秋季	冬季
天门冬氨酸Asp^**	9.83±0.06^b	9.83±0.04^b	10.24±0.06^a	9.55±0.11^c
苏氨酸Thr^*	4.29±0.05^c	4.51±0.03^b	4.80±0.02^a	4.27±0.04^c
丝氨酸Ser	4.09±0.02^b	4.05±0.02^b	4.28±0.03^a	4.30±0.04^a
谷氨酸Glu^**	15.61±0.11^a	14.51±0.12^b	15.49±0.15^a	15.26±0.17^a
甘氨酸Gly^**	3.85±0.01^c	3.95±0.01^b	4.08±0.04^a	4.16±0.03^a
丙氨酸Ala^**	5.15±0.02^ab	5.06±0.02^b	5.21±0.04^a	4.83±0.01^c
胱氨酸Cys	0.88±0.01^a	0.87±0.01^a	0.93±0.01^a	0.91±0.02^a
缬氨酸Val^*	4.73±0.03^a	4.41±0.03^b	4.70±0.03^a	4.71±0.02^a
蛋氨酸Met^*	2.58±0.02^a	1.94±0.01^c	2.18±0.03^b	2.65±0.03^a
异亮氨酸Iso^*	4.74±0.02^a	4.44±0.02^b	4.67±0.04^a	4.61±0.05^a
亮氨酸Leu^*	7.86±0.03^c	8.69±0.04^a	8.20±0.03^b	7.84±0.08^c
酪氨酸Tyr	3.35±0.02^a	2.94±0.02^b	3.30±0.04^a	3.24±0.04^a
苯丙氨酸Phe^*	3.97±0.03^c	4.66±0.01^a	4.08±0.04^b	4.13±0.01^b
赖氨酸Lys^*	9.29±0.04^b	9.25±0.07^b	10.20±0.05^a	8.73±0.10^c
组氨酸His	2.3±0.03^a	2.24±0.02^a	2.19±0.03^a	2.25±0.04^a
精氨酸Arg	5.71±0.04^b	5.69±0.04^b	6.31±0.03^a	5.78±0.04^b
脯氨酸Pro	2.3±0.03^b	3.07±0.03^a	1.21±0.02^c	3.04±0.03^a
氨基酸总量TAA	90.55±0.11	90.10±0.26	92.05±0.25	90.37±0.60
必需氨基酸总量TEAA	37.47±0.00	37.90±0.11	38.82±0.15	36.95±0.18
鲜味氨基酸总量TDAA	34.45±0.10	33.35±0.15	35.02±0.17	33.81±0.26
TEAA/TAA	0.41	0.42	0.42	0.41
TDAA/TAA	0.38	0.37	0.38	0.37
注：^代表必需氨基酸；^*代表鲜味氨基酸。

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2.3 必需氨基酸组成评价

不同季节必需氨基酸含量如表3所示。不同季节棘胸蛙肌肉中必需氨基酸含量均为赖氨酸含量最高，蛋氨酸+胱氨酸含量最低。与FAO/WHO评分模式标准值相比，除夏季与秋季的蛋氨酸+胱氨酸含量低于FAO/WHO评分模式标准值，其余种类氨基酸含量均比标准值高。必需氨基酸指数在92.63%~97.49%，其中秋季氨基酸指数最高，冬季最低。不同季节棘胸蛙肌肉中氨基酸评分与化学评分如表4所示，其肌肉的AAS评分均在0.85以上，CS化学评分均在0.65以上，表明棘胸蛙肌肉营养价值较高。依据AAS评分和CS评分作为棘胸蛙的营养评价标准，棘胸蛙肌肉的第一限制性氨基酸与第二限制性氨基酸在不同季节时存在差异，春季和冬季第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸；夏季和秋季第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。

表 3 不同季节必需氨基酸含量（mg/g·N）

Table 3. Changes of essential amino acids content in different seasons (mg/g·N)

必需氨基酸	春季	夏季	秋季	冬季	FAO/WHO评分模式	全鸡蛋白
苏氨酸	297	325	337	293	250	292
缬氨酸	327	318	330	323	310	410
异亮氨酸	328	320	328	316	250	331
亮氨酸	544	626	576	538	440	534
赖氨酸	643	667	716	599	340	441
蛋氨酸+胱氨酸	239	203	218	244	220	386
苯丙氨酸+酪氨酸	507	548	518	506	380	565
EAAI（%）	94.34	96.04	97.49	92.63

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表 4 不同季节氨基酸AAS评分和CS评分

Table 4. AAS and CS in different seasons

评价指标	季节	苏氨酸	异亮氨酸	亮氨酸	缬氨酸	赖氨酸	蛋氨酸+胱氨酸	苯丙氨酸+酪氨酸
氨基酸评分（AAS）	春季	1.19	1.31	1.24	1.06^*	1.89	1.09^**	1.33
	夏季	1.30	1.28	1.42	1.03^**	1.96	0.92^*	1.44
	秋季	1.35	1.31	1.31	1.06^**	2.11	0.99^*	1.36
	冬季	1.17	1.27	1.22	1.04^*	1.76	1.11^**	1.33
氨基酸化学评分（CS）	春季	1.02	1.12	1.86	0.80	2.20	0.82	1.74
	夏季	1.11	1.10	2.15	0.78	2.28	0.69	1.88
	秋季	1.15	1.12	1.97	0.81	2.45	0.75	1.77
	冬季	1.00	1.08	1.84	0.79	2.05	0.84	1.73
注：^为第一限制性氨基酸；^*为第二限制性氨基酸。

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2.4 不同季节棘胸蛙肌肉脂肪酸组成分析

不同季节棘胸蛙肌肉中脂肪酸组成存在差异，如表5所示。春季和夏季组成相同，共9种，其中饱和脂肪酸2种，单不饱和脂肪酸2种，多不饱和脂肪酸5种；秋季脂肪酸组成最丰富，共18种，其中饱和脂肪酸7种，单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸7种；冬季脂肪酸共15种，其中饱和脂肪酸5种，单不饱和脂肪酸3种，多不饱和脂肪酸7种。秋季棘胸蛙肌肉的脂肪酸组成中C18:1n9c（油酸，28.33%）含量最高，其他三季中均为C18:2n6c（亚油酸）含量最高。不同季节棘胸蛙肌肉中饱和脂肪酸含量大小依次为秋季>春季>夏季>冬季；多不饱和脂肪酸含量大小依次为夏季>春季>冬季>秋季；单不饱和脂肪酸含量大小依次为秋季>夏季>春季>冬季，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均为秋季最高，冬季最低；多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为0.42~1.64，高于世界卫生组织的建议值（0.4~0.5）。棘胸蛙肌肉脂肪酸中EPA+DHA的含量在不同季节的变化规律与多不饱和脂肪酸并不相同，其中夏季含量最高，在春季和夏季棘胸蛙肌肉中未检测到C20:5n3c（EPA）。

表 5 不同季节棘胸蛙肌肉脂肪酸组成（干重%）

Table 5. Fatty acids composition in muscle of Quasipaa spinosa in different seasons (dry weight %)

脂肪酸	春季	夏季	秋季	冬季
C14:0^*	—	—	0.43±0.02^b	0.77±0.03^a
C15:0^*	—	—	0.12±0.01	—
C16:0^*	21.4±0.74^a	19.33±0.33^b	18.07±0.40^b	17.33±0.46^b
C17:0^*	—	—	0.3±0.00^a	0.31±0.01^a
C18:0^*	9.27±0.12^b	9.2±0.06^b	18±0.52^a	6.83±0.37^c
C20:0^*	—	—	0.39±0.01^b	0.65±0.02^a
C23:0^*	—	—	1.8±0.04	—
∑SFA	30.67±0.80^b	28.53±0.43^b	39.13±0.94^a	25.89±0.71^c
C16:1n7c^**	0.61±0.01^c	0.85±0.02^a	0.60±0.02^c	0.7±0.01^b
C17:1n7c^**	—	—	8.7±0.09	—
C18:1n9c^**	18.7±0.34^c	22.73±0.37^b	28.33±0.60^a	16.8±0.42^d
C20:1n9c^**	—	—	0.48±0.01^b	0.63±0.01^a
∑MUFA	19.31±0.41^c	23.58±0.48^b	38.12±0.84^a	18.12±0.50^c
C18:2n6c^***	28.93±0.38^b	31.93±0.72^a	0.21±0.01^d	26.2±0.78^c
C18:3n3c^***	—	—	0.38±0.01^b	0.62±0.01^a
C20:2n6c^***	1.8±0.05^a	1.53±0.03^b	1.76±0.02^a	1.55±0.02^b
C20:3n6c^***	0.85±0.02^c	0.88±0.01^c	1.19±0.02^b	1.32±0.01^a
C20:4n6c^***	11.63±0.27^a	8.77±0.29^c	10.47±0.21^b	8.9±0.31^c
C20:5n3c^***	—	—	0.3±0.01^a	0.31±0.00^a
C22:6n3c^***	3.1±0.05^b	3.8±0.05^a	2.27±0.07^d	2.84±0.07^c
∑PUFA	46.32±0.56^a	46.92±0.91^a	16.57±0.21^c	41.74±1.30^b
EPA+DHA	3.10±0.06^b	3.80±0.06^a	2.56±0.08^c	3.15±0.08^b
∑PUFA/∑SFA	1.51±0.04^a	1.64±0.03^a	0.42±0.01^b	1.61±0.05^a
注：∑SFA为饱和脂肪酸含量总和；∑PUFA为多不饱和脂肪酸含量总和；∑MUFA为单不饱和脂肪酸含量总和；^代表饱和脂肪酸；^代表单不饱和脂肪酸；^**代表多不饱和脂肪；－表示未检测到。

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3. 讨论

两栖动物作为变温动物，其体温与环境温度密切相关，为应对冬季低温和食物短缺，两栖动物会进入冬眠状态，冬眠状态下代谢受到抑制，并且其机体代谢强度随季节改变而变化。以往研究表明，冬眠期间两栖动物的基础代谢降低，主要利用肝脏和肌肉等组织中的脂肪及糖原为其提供能量，这些器官的质量在冬眠前明显加重，在冬眠后出现萎缩现象，在冬季即将结束时，许多未成熟的两栖类的脂肪几乎被耗尽^[16]。本文结果中棘胸蛙冬季时肌肉粗蛋白和粗脂肪含量最高，表明棘胸蛙在冬眠前会积蓄能量以应对冬眠期间的能量消耗。棘胸蛙肌肉中粗蛋白含量高于棘腹蛙（Paa boulengeri）^[17]；粗脂肪含量高于泰国虎纹蛙（Rana tigrina cantor）^[18]，棘腹蛙^[17]和中国林蛙（Rana chensinensis）^[19]。

棘胸蛙肌肉中氨基酸的组成种类在不同季节均为谷氨酸含量最高，胱氨酸含量最低，与牛蛙（Lithobates catesbeiana）^[20]和黑斑蛙（Pelophylax nigromaculatus）^[21]中的氨基酸组成情况相似。棘胸蛙肌肉中氨基酸组成均衡，接近FAO/WHO提出的理想蛋白质标准，其肌肉中必需氨基酸含量在不同季节均以赖氨酸含量最高，而赖氨酸是食物中最容易缺乏的氨基酸，具有促进人体钙吸收等作用^[22]，表明了棘胸蛙可以作为一种优质的蛋白质来源。棘胸蛙肌肉中的第一限制性氨基酸与第二限制性氨基酸在不同季节存在差异，其限制性氨基酸类型与黑斑蛙的研究结果相同^[23]，但与虎纹蛙不同^[24]。不同季节中棘胸蛙肌肉中的氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量在秋季最高，冬季棘胸蛙肌肉中必需氨基酸总量最低。除此之外，棘胸蛙肌肉的氨基酸总量与粗蛋白含量的季节变化规律并非一致，造成上述结果差异的原因可能是冬季禁食状态下能量代谢消耗与其他季节不同。在大量进食的情况下，其能量主要用于满足生长及性腺发育，而在冬眠禁食期间，棘胸蛙活动量减弱，并且处于禁食状态，其主要依靠体内的糖原和脂类物质作为能量维持生存，然后才动用蛋白质供能，有研究表明当水生动物遭受饥饿胁迫时，其自身能够将氨基酸转化为葡萄糖来提供能量，具体表现为必需氨基酸总量和氨基酸总量的下降^[25]。低温也会抑制其体内氨基酸的合成。有研究表明高山倭蛙（Nanorana parkeri）肝脏和肌肉组织中必需氨基酸的含量在冬眠期显著降低（P<0.05），其体内参与氨基酸合成的基因在冬眠期显著下调^[26]。

棘胸蛙肌肉中脂肪酸组成在不同季节存在差异（P<0.05），其中秋季脂肪酸组成最为丰富，造成差异可能是由于不同季节棘胸蛙对于营养需求的不同造成的，另外，环境气温的变化也有可能影响肌肉中脂肪酸的组成。为抵御冬季低温，两栖动物通常会提高其组织中的不饱和脂肪酸含量，或者增加膜磷脂中不饱和脂肪酸的比例，这种机制能导致生物膜在低温环境下保持正常的流动性^[27]，并且高水平的不饱和脂肪酸可以有效提高冬眠期间的存活时间，从而提高两栖动物的冬季存活率^[28]。已有研究表明，高山倭蛙肝脏和肌肉组织中不同种类的不饱和脂肪酸含量在结冰处理后显著上升^[26]。棘胸蛙的肌肉粗脂肪含量与脂肪酸含量的季节变化规律并不一致，可能原因是其对营养物质的代谢利用在不同季节存在差异，肌肉中的粗脂肪除包含脂肪酸外，还包含有其他物质，饥饿胁迫下大多数动物主要消耗机体储存的糖原和脂类物质来维持其基础代谢，并且由于不同组织器官中脂肪酸比例不同，因此在能量利用上也存在先后差异。例如，饥饿前期的太平洋鲑（Oncorhynchus spp.）主要消耗肝脏脂肪作为能量维持生命活动，能耗较低；饥饿中后期主要以消耗肠系膜脂肪和肌肉脂肪作为能量维持生命活动^[29]。冬季肌肉中脂肪酸的总量下降主要是由SFA和MUFA的含量大幅下降所导致。有研究表明水生动物在饥饿胁迫下主要利用体内不同组织脂肪中的SFA和MUFA供能，从而节约机体蛋白质与脂肪中的PUFA以维持重要的生命活动^[30]。与养殖黑斑蛙相比，黑斑蛙肌肉中脂肪酸组成为单不饱和脂肪酸>多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸^[21]，这可能与所摄食的饵料不同相关，本研究中棘胸蛙主要投喂黄粉虫，而养殖黑斑蛙饲养过程主要投喂人工配合饲料。棘胸蛙肌肉富含人体所必需的脂肪酸如亚油酸、亚麻酸，并且高于黑斑蛙^[21]和中国林蛙^[31]，其肌肉中的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为0.42~1.64，高于世界卫生组织的建议值0.4~0.5^[32]，说明棘胸蛙的肌肉脂肪酸品质较高。

4. 结论

棘胸蛙作为一种高档水产品，其富含氨基酸和脂肪酸，且营养均衡，是较为优质的蛋白质来源。季节变化对于棘胸蛙肌肉中营养成分的影响显著（P<0.05）。不同季节下棘胸蛙肌肉中粗脂肪和粗蛋白含量变化较大，均为冬季时含量最高；肌肉中氨基酸组成种类在不同季节相同，其中秋季棘胸蛙肌肉的总氨基酸含量（92.05±0.25）g/100 g、必需氨基酸含量（38.82±0.15）g/100 g和鲜味氨基酸含量（35.02±0.17）g/100 g均为最高；肌肉中脂肪酸组成种类在不同季节时不同，其中秋季棘胸蛙肌肉脂肪酸组成最为丰富，含有18种，其中饱和脂肪酸7种，单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸7种。秋季棘胸蛙肌肉中氨基酸和脂肪酸在含量和组成种类等方面均高于其余三个季节，因此，在后续针对棘胸蛙产品综合开发时可以优先考虑以秋季棘胸蛙肌肉为主。

表 1 棘胸蛙肌肉常规营养成分变化情况（湿重g/100 g）

Table 1 Changes of basic nutrient composition in muscle of Quasipaa spinosa (wet weight g/100 g)

指标	春季	夏季	秋季	冬季
水分	78.30±0.18^a	76.05±0.12^b	78.48±0.69^a	72.78±0.35^c
粗蛋白	19.59±0.16^c	20.77±0.11^b	19.15±0.61^c	24.79±0.32^a
粗脂肪	0.37±0.02^c	0.71±0.03^b	0.41±0.03^c	1.19±0.05^a
灰分	0.94±0.00^d	1.19±0.02^b	1.78±0.05^a	1.05±0.03^c
注：组间不同字母表示差异显著P<0.05，表2、表5同。

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表 2 氨基酸含量季节变化情况（干重g/100 g）

Table 2 Seasonal variation of amino acids contents (dry weight g/100 g)

氨基酸	春季	夏季	秋季	冬季
天门冬氨酸Asp^**	9.83±0.06^b	9.83±0.04^b	10.24±0.06^a	9.55±0.11^c
苏氨酸Thr^*	4.29±0.05^c	4.51±0.03^b	4.80±0.02^a	4.27±0.04^c
丝氨酸Ser	4.09±0.02^b	4.05±0.02^b	4.28±0.03^a	4.30±0.04^a
谷氨酸Glu^**	15.61±0.11^a	14.51±0.12^b	15.49±0.15^a	15.26±0.17^a
甘氨酸Gly^**	3.85±0.01^c	3.95±0.01^b	4.08±0.04^a	4.16±0.03^a
丙氨酸Ala^**	5.15±0.02^ab	5.06±0.02^b	5.21±0.04^a	4.83±0.01^c
胱氨酸Cys	0.88±0.01^a	0.87±0.01^a	0.93±0.01^a	0.91±0.02^a
缬氨酸Val^*	4.73±0.03^a	4.41±0.03^b	4.70±0.03^a	4.71±0.02^a
蛋氨酸Met^*	2.58±0.02^a	1.94±0.01^c	2.18±0.03^b	2.65±0.03^a
异亮氨酸Iso^*	4.74±0.02^a	4.44±0.02^b	4.67±0.04^a	4.61±0.05^a
亮氨酸Leu^*	7.86±0.03^c	8.69±0.04^a	8.20±0.03^b	7.84±0.08^c
酪氨酸Tyr	3.35±0.02^a	2.94±0.02^b	3.30±0.04^a	3.24±0.04^a
苯丙氨酸Phe^*	3.97±0.03^c	4.66±0.01^a	4.08±0.04^b	4.13±0.01^b
赖氨酸Lys^*	9.29±0.04^b	9.25±0.07^b	10.20±0.05^a	8.73±0.10^c
组氨酸His	2.3±0.03^a	2.24±0.02^a	2.19±0.03^a	2.25±0.04^a
精氨酸Arg	5.71±0.04^b	5.69±0.04^b	6.31±0.03^a	5.78±0.04^b
脯氨酸Pro	2.3±0.03^b	3.07±0.03^a	1.21±0.02^c	3.04±0.03^a
氨基酸总量TAA	90.55±0.11	90.10±0.26	92.05±0.25	90.37±0.60
必需氨基酸总量TEAA	37.47±0.00	37.90±0.11	38.82±0.15	36.95±0.18
鲜味氨基酸总量TDAA	34.45±0.10	33.35±0.15	35.02±0.17	33.81±0.26
TEAA/TAA	0.41	0.42	0.42	0.41
TDAA/TAA	0.38	0.37	0.38	0.37
注：^代表必需氨基酸；^*代表鲜味氨基酸。

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表 3 不同季节必需氨基酸含量（mg/g·N）

Table 3 Changes of essential amino acids content in different seasons (mg/g·N)

必需氨基酸	春季	夏季	秋季	冬季	FAO/WHO评分模式	全鸡蛋白
苏氨酸	297	325	337	293	250	292
缬氨酸	327	318	330	323	310	410
异亮氨酸	328	320	328	316	250	331
亮氨酸	544	626	576	538	440	534
赖氨酸	643	667	716	599	340	441
蛋氨酸+胱氨酸	239	203	218	244	220	386
苯丙氨酸+酪氨酸	507	548	518	506	380	565
EAAI（%）	94.34	96.04	97.49	92.63

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表 4 不同季节氨基酸AAS评分和CS评分

Table 4 AAS and CS in different seasons

评价指标	季节	苏氨酸	异亮氨酸	亮氨酸	缬氨酸	赖氨酸	蛋氨酸+胱氨酸	苯丙氨酸+酪氨酸
氨基酸评分（AAS）	春季	1.19	1.31	1.24	1.06^*	1.89	1.09^**	1.33
	夏季	1.30	1.28	1.42	1.03^**	1.96	0.92^*	1.44
	秋季	1.35	1.31	1.31	1.06^**	2.11	0.99^*	1.36
	冬季	1.17	1.27	1.22	1.04^*	1.76	1.11^**	1.33
氨基酸化学评分（CS）	春季	1.02	1.12	1.86	0.80	2.20	0.82	1.74
	夏季	1.11	1.10	2.15	0.78	2.28	0.69	1.88
	秋季	1.15	1.12	1.97	0.81	2.45	0.75	1.77
	冬季	1.00	1.08	1.84	0.79	2.05	0.84	1.73
注：^为第一限制性氨基酸；^*为第二限制性氨基酸。

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表 5 不同季节棘胸蛙肌肉脂肪酸组成（干重%）

Table 5 Fatty acids composition in muscle of Quasipaa spinosa in different seasons (dry weight %)

脂肪酸	春季	夏季	秋季	冬季
C14:0^*	—	—	0.43±0.02^b	0.77±0.03^a
C15:0^*	—	—	0.12±0.01	—
C16:0^*	21.4±0.74^a	19.33±0.33^b	18.07±0.40^b	17.33±0.46^b
C17:0^*	—	—	0.3±0.00^a	0.31±0.01^a
C18:0^*	9.27±0.12^b	9.2±0.06^b	18±0.52^a	6.83±0.37^c
C20:0^*	—	—	0.39±0.01^b	0.65±0.02^a
C23:0^*	—	—	1.8±0.04	—
∑SFA	30.67±0.80^b	28.53±0.43^b	39.13±0.94^a	25.89±0.71^c
C16:1n7c^**	0.61±0.01^c	0.85±0.02^a	0.60±0.02^c	0.7±0.01^b
C17:1n7c^**	—	—	8.7±0.09	—
C18:1n9c^**	18.7±0.34^c	22.73±0.37^b	28.33±0.60^a	16.8±0.42^d
C20:1n9c^**	—	—	0.48±0.01^b	0.63±0.01^a
∑MUFA	19.31±0.41^c	23.58±0.48^b	38.12±0.84^a	18.12±0.50^c
C18:2n6c^***	28.93±0.38^b	31.93±0.72^a	0.21±0.01^d	26.2±0.78^c
C18:3n3c^***	—	—	0.38±0.01^b	0.62±0.01^a
C20:2n6c^***	1.8±0.05^a	1.53±0.03^b	1.76±0.02^a	1.55±0.02^b
C20:3n6c^***	0.85±0.02^c	0.88±0.01^c	1.19±0.02^b	1.32±0.01^a
C20:4n6c^***	11.63±0.27^a	8.77±0.29^c	10.47±0.21^b	8.9±0.31^c
C20:5n3c^***	—	—	0.3±0.01^a	0.31±0.00^a
C22:6n3c^***	3.1±0.05^b	3.8±0.05^a	2.27±0.07^d	2.84±0.07^c
∑PUFA	46.32±0.56^a	46.92±0.91^a	16.57±0.21^c	41.74±1.30^b
EPA+DHA	3.10±0.06^b	3.80±0.06^a	2.56±0.08^c	3.15±0.08^b
∑PUFA/∑SFA	1.51±0.04^a	1.64±0.03^a	0.42±0.01^b	1.61±0.05^a
注：∑SFA为饱和脂肪酸含量总和；∑PUFA为多不饱和脂肪酸含量总和；∑MUFA为单不饱和脂肪酸含量总和；^代表饱和脂肪酸；^代表单不饱和脂肪酸；^**代表多不饱和脂肪；－表示未检测到。

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施引文献(9)

期刊类型引用(6)

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3.	覃萍，苏阳静，陈永苗，郑瑞瑶，钟佳妮，叶晓燕，葛跃伟，陈阿丽. 基于UHPLC-Q-Exactive Orbitrap-MS的三种基原溪黄草及其干预小鼠肝纤维化的血清化学研究. 中南药学. 2024(02): 296-301 . 百度学术
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其他类型引用(3)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 指标测定
1.2.3 必需氨基酸组成评价方法
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同季节棘胸蛙肌肉常规营养成分分析
2.2 不同季节棘胸蛙肌肉氨基酸组成分析
2.3 必需氨基酸组成评价
2.4 不同季节棘胸蛙肌肉脂肪酸组成分析
3. 讨论
4. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 指标测定
1.2.3 必需氨基酸组成评价方法
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同季节棘胸蛙肌肉常规营养成分分析
2.2 不同季节棘胸蛙肌肉氨基酸组成分析
2.3 必需氨基酸组成评价
2.4 不同季节棘胸蛙肌肉脂肪酸组成分析
3. 讨论
4. 结论

参考文献(32)

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棘胸蛙肌肉营养成分季节变化分析与评价

作者简介: 刘芳彬（1995−），男，硕士研究生，研究方向：棘胸蛙生态养殖，E-mail：781230169@qq.com

通讯作者: 黄永春（1966−），男，博士，教授，研究方向：水产健康养殖和对虾抗WSSV育种选育，E-mail：ychuang@jmu.edu.cn

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