植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化

廖茂雯; 韩琛; 刘玮; 李艳琳; 陈昌琳; 袁怀瑜; 周艳; 李可; 李华佳

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023120220

植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化

廖茂雯^1,,
韩琛²,
刘玮²,
李艳琳¹,
陈昌琳³,
袁怀瑜¹,
周艳¹,
李可¹,
李华佳^1, ,

1.
四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所），四川成都 610000
2.
新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所，新疆吐鲁番 830091
3.
四川省农业科学院经济作物研究所，四川成都 610399

基金项目: 四川省“十四五”育种攻关（2021YFYZ0023-14）；四川省农业科学院1+9揭榜挂帅项目-功能食品核心技术攻关（1+9KJGG007）；吐鲁番市重点研发专项项目“桑椹资源功能特性挖掘及高值化产品研发”（2023002）；功能性发酵食品加工中试实验站培育与特色产品示范转化（2024ZSSFJD11）。

详细信息

作者简介:
廖茂雯（1998−），女，硕士，研究实习员，研究方向：食品生物技术，E-mail：LiaoMaowen1998@163.com

通讯作者:
李华佳（1982−），女，博士，副研究员，研究方向：果蔬贮藏加工，E-mail：huajia611@163.com。

中图分类号: TS255.44
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出版历程
- 收稿日期: 2023-12-20
- 网络出版日期: 2024-10-31
- 刊出日期: 2024-12-31

Effects of Lactobacillus plantarum on Physicochemical Properties and Volatile Flavor Substances of Blueberry Juice during Fermentation and Storage

1.
Institute of Agricultural Products Processing, Sichuan Academy of Agricultural Sciences (Institute of Food and Nutritional Health, Sichuan Academy of Agricultural Sciences), Chengdu 610000, China
2.
Turpan Institute of Agricultural Science, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Turpan 830091, China
3.
Institute of Economic Crops, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610399, China

摘要

摘要: 为了解植物乳杆菌发酵对蓝莓汁在发酵和贮藏过程中理化指标和挥发性风味物质的变化规律的影响，以新鲜巴尔德温为原料，利用植物乳酸菌b-1发酵蓝莓汁，研究发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的变化，并利用HPLC和顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC/MS）测定蓝莓汁的有机酸和风味代谢物，分析其发酵和贮藏过程中风味品质的变化规律。结果表明，发酵24 h的蓝莓汁中的活菌数达到了10⁸ CFU/mL；储藏28 d后活菌数为6.4×10⁷ CFU/mL。蓝莓汁发酵期间理化性质变化较大，发酵过程中总酸含量逐渐增加，而pH呈现显著下降趋势（P<0.05）。在蓝莓汁发酵和贮藏过程中，共检测到6种有机酸，其中乳酸是发酵后的产物。贮藏过程中发酵蓝莓汁中挥发性风味物质分布为醇类>酮类>酯类>醛类>烷类>烯类。基于PCoA和OPLS-DA分析结果表明，利用植物乳杆菌发酵的蓝莓果汁在发酵期和贮藏期的风味代谢物差异较大，分别检测到14种、9种差异代谢物，且发酵阶段发酵蓝莓汁中芳樟醇和香叶醇的相对含量有所上升，增强了果汁的柑橘香、花香和玫瑰香气。该研究为植物乳杆菌在蓝莓发酵果汁中的应用提供了科学支撑。
- 蓝莓汁 /
- 植物乳杆菌 /
- GC-MS /
- PCoA /
- OPLS-DA
Abstract: In order to understand the effects of Lactobacillus plantarum on physicochemical properties and volatile flavor substances of blueberry juice during fermentation and storage stages. Fresh Baldwin was used as raw material and Lactobacillus plantarum b-1 was used as starter culture, the changes of physicochemical properties and viable bacterial counts during the fermentation and storage were detected. Moreover, HPLC and headspace solid-phase microextraction gas chromatography (HS-SPME-GC/MS) were used to measure the changes of organic acids and flavor metabolites, finally the quality of flavor was analyzed during fermentation and storage. The results showed that the viable bacterial count of blueberry juice reached 10⁸ CFU/mL after 24 h fermentation, and the viable bacterial count was 6.4×10⁷ CFU/mL after 28 d of storage. Furthermore, the physicochemical properties of the blueberry juice had a great change during the fermentation, for example, the content of the total acid gradually increased during the fermentation process, while the pH value showed a significant decreasing trend (P<0.05). In addition, a total of six organic acids were detected during fermentation and storage, of which lactic acid was a product after fermentation. The distribution of volatile flavor substances at the end of fermentation were alcohols>ketones>esters>aldehydes>alkanes>alkenes. Furthermore, the results based on PCoA and OPLS-DA showed that the flavor metabolites of fermented blueberry juice were significantly different during the fermentation and storage periods, with 14 and 9 different metabolites were detected, respectively. Moreover, the relative contents of linalool and geraniol were increased in fermented blueberry juice which could enhance citrus, floral and rose aromas. In conclusion, this study provides scientific support for the application of Lactobacillus plantarum on the fermentation of blueberry juice.
- blueberry juice /
- Lactobacillus plantarum /
- GC-MS /
- PCoA /
- OPLS-DA

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蓝莓（Vaccinium. spp）又称甸果，属杜鹃花科（Ericaceae Juss.）越橘属，果实香气宜人，皮薄汁多，果肉细腻，酸甜可口^[1−2]。因其含相当数量的有机酸、可溶性固形物、酯类和酚类物质，能够增加食物的口感和风味，还具有促消化、提高食欲、增强免疫力等多种保健作用，被称为“天然保健品”^[3−5]。巴尔德温（Baldwin）是兔眼蓝莓的一种^[6]。基于先前研究表明，巴尔德温因其糖酸含量高、物质丰富，适合果汁产品开发^[7]。

益生菌果汁作为一种营养丰富的健康饮品，具有改善肠道菌群^[8−9]、降血脂^[10−11]、促进排毒^[12]等保健作用，备受人们的青睐。现已有研究表明，利用植物乳杆菌发酵果汁可以有效地改变果汁的理化特性和感官特征。例如，李虹甫等^[13]利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁，活菌数达到了1×10⁹ CFU/mL，这一高密度的活菌数不仅保证了发酵的有效进行，也为果汁增加了益生功能。张晨颜等^[14]的研究进一步表明，发酵过程中蓝莓汁的可溶性固形物略有变化，而有机酸的增加则显著提高了果汁的风味和抗氧化性能。这些有机酸，如乳酸和醋酸，是通过植物乳杆菌的代谢活动产生的，对增强果汁的整体口感和健康价值具有重要作用。此外，黄克霞等^[15]通过分析发酵后蓝莓果汁中的挥发性风味物质，发现酯类、醛类和醇类物质的增加为果汁带来了更丰富和更受欢迎的风味。尽管如此，大多数现有研究主要集中在某些特定的菌株或者商业菌种，鲜有研究考虑到菌株特性对发酵动态和最终产品质量的影响。

本研究以蓝莓为研究对象，选用自主分离的植物乳杆菌b-1（Lactobacillus plantarum b-1，Lb-1）^[16]对蓝莓汁进行发酵处理，评估其在发酵蓝莓汁中的发酵性能，期望揭示其对活菌数、pH、总酸、可溶性固形物、有机酸及风味物质的具体影响。因此，本文对植物乳杆菌b-1在发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的影响进行分析，探究有机酸和风味代谢物的变化规律以及特征性差异代谢物。同时，确定其最佳的发酵时间和贮藏期，以期丰富益生菌发酵果蔬汁市场，促进发酵果蔬汁的发展，并提高蓝莓产业的经济效益。此外，本研究为揭示蓝莓发酵汁特定的代谢特征和潜在的代谢途径提供理论参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

蓝莓（品种：巴尔德温）　采自巴中市通江县安优生态农业有限公司有机蓝莓种植基地，于商品成熟期采收（采收时间：2022年8月26日；总糖：114.29 mg/g；可溶性固形物：13.54%；总酸：1.14；pH：3.04），保存于4 ℃冷库中；接种所用的植物乳杆菌　来自四川省农业科学院农产品加工研究所果蔬贮藏与加工实验室；3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂、福林酚试剂、无水碳酸钠、硫酸、无水乙醇、亚硝酸钠、三氯化铝、盐酸、MRS固体培养基、MRS液体培养基、碳酸钠、氢氧化钠标准溶液等　购自成都市科隆化学品有限公司；ABTS法、FRAP法、DPPH法总抗氧化能力试剂盒　购自苏州科铭生物技术有限公司；琥珀酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、奎宁酸、苹果酸、草酸、葡萄糖、蔗糖、果糖标准品　购自上海源叶生物科技有限公司；甲醇　购自天津市津东正精细化学试剂厂。

XY-8677型德玛仕破壁料理机　佛山市德玛仕网络科技有限公司；PHS-3C pH计　上海雷磁公司；HROMA METEA CR-400色差仪　柯尼卡美能达；1260 HPLC高效液相色谱、8890气相色谱、7000D质谱　美国安捷伦技术公司；PAL-1手持型糖度计　日本爱拓公司；DHG-9070电热鼓风干燥箱　上海一恒科学仪器有限公司；TD5A型低速离心机　河南北宏实业有限公司；数显恒温水浴锅　江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；Spectra axiD3 多功能酶标仪美谷分子仪器有限公司；KQ5200DE数控超声仪　昆山市超声仪器公司；SW-CJ-2FD双人单面净化工作台　苏州净化设备有限公司；855 型全自动进样滴定系统　瑞士万通。

1.2 实验方法

1.2.1 植物乳杆菌发酵蓝莓汁

蓝莓发酵果汁的制作按照图1进行。

图 1 蓝莓汁发酵操作流程图

Figure 1. Flow chart of blueberry juice fermentation operation

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参照张晨颜等^[14]的方法并略作修改制作发酵蓝莓汁。主要操作过程为：将蓝莓清洗干净放入破壁机中打碎， 4000 r/min离心10 min，取上清液过滤后加入1倍质量的蒸馏水，用蔗糖将果汁的可溶性固形物调至15^oBrix，再用1 mol/L的无水碳酸钠溶液将果汁的pH调至4.2，将处理好的果汁分装入锥形瓶中，随后进行90 ℃，15 min灭菌处理。活化后菌种用生理盐水（0.9% NaCl溶液）清洗三次，重悬于菌种等体积的生理盐水中。杀菌结束后将果汁冷却至40 ℃左右，按菌液体积:发酵基质体积为1:100进行接种。接种完成后放入37 ℃培养箱发酵。以未发酵的蓝莓果汁作为对照。在发酵的0、12、24、36、48、60、72 h和发酵24 h的蓝莓汁放于4 ℃的条件下贮藏0、3、7、14、21、28 d时对蓝莓汁取样，进行检测。

1.2.2 指标测定

1.2.2.1 感官评价

参照李虹甫等^[13]的方法，选择12名经过感官评价训练的人员（6名男生和6名女生；年龄在22~38岁之间）分别让其在滋味、口感、香气、质地状态和色泽五个方面对不同发酵阶段的蓝莓果汁进行评定打分，评分标准见表1。

表 1 蓝莓发酵果汁感官品质评价标准

Table 1. Sensory quality evaluation criteria for blueberry fermented juice

评价指标	评分标准	分数
滋味（30分）	风味平衡，酸甜适中	20～30
	风味偏酸或偏甜，无苦、涩等异味	10～19
	风味不佳，过酸或过甜，有苦、涩等异味	≤9
口感（20分）	果汁口感细腻，柔滑，回味持久	16～20
口感（20分）	口感无酸涩感，无异味	12～15
香气（20分）	口感酸涩、有异味	≤11
	果香味和发酵香气浓郁，无异味	10～20
	无果香，有刺激性气味或异味	≤9
质地状态（15分）	质地均匀一致，无分层，流动性良好	12～15
	质地较均匀，流动性较好	9～11
	质地不均匀，分层结块明显	≤8
色泽（15分）	色泽鲜艳，色泽均一，紫红色	10～15
色泽（15分）	色泽不均一，果汁出现其他颜色	≤9

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1.2.2.2 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中活菌数的检测

参照《GB 4789.2-2016 食品安全国家标准》测定总活菌数。

1.2.2.3 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中可溶性固形物的检测

可溶性固形物测定方法：用胶头滴管取2滴果汁于PAL-1便携式糖度计测定，结果以%表示。

1.2.2.4 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中pH的测定

取1.2.1制备的蓝莓汁样品，采用PHS-3C型pH计测定。测三次平行，结果取平均值。

1.2.2.5 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中总酸的测定

取1.2.1制备的蓝莓汁样品用全自动滴定分析仪测定总酸。用pH为4.01、7.00和9.18的标准缓冲液校准电位滴定仪，取蓝莓发酵汁样品1 mL，用标准氢氧化钠溶液（0.1 mol/L NaOH）滴定至8.2，计算消耗标准氢氧化钠溶液的量。

$\rm{\text{总酸含量}}=0.1\times V\times f\times100$

式中，总酸的酸度单位为g/L，V：消耗氢氧化钠溶液的体积，mL；f：折算系数，g/mmol，柠檬酸的折算系数0.064。

1.2.2.6 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中有机酸种类及含量的测定

有机酸采用高效液相色谱（HPLC）测定，参照徐雯^[17]的方法并略作修改。移取2 mL样品，加入5 mL 0.06 mol/L 磷酸二氢钾水溶液（pH2.55），转速8000 r/min离心20 min，取上层清液用0.22 µm微孔滤膜过滤备用。标准溶液的配制：分别称取0.1 g琥珀酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、苹果酸和草酸。用超纯水定容至100 mL，配制成1 mg/mL的混合酸标准储备液，再依次稀释成5、10、20、50、100 µg/mL的标准使用液，经0.22 µm滤膜过滤后备用。HPLC条件：色谱柱：Aminex/Hiplex-Ca分析柱（300 mm×7.8 mm）；流动相：100% 0.005 mol/L H₂SO₄；流速：0.6 mL/min；紫外检测波长：210 nm；进样量：10 µL；柱温：30 ℃；时间：20 min。

1.2.2.7 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质的检测

移取蓝莓汁样品5.0 mL，称取氯化钠1.0 g于20 mL顶空进样瓶中，60 ℃保温15 min备用。GC-MS条件：色谱柱：J&W DB-5石英毛细柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）；载气He；加热时间20 min；加热箱温度45 ℃；GC的循环时间为60 min；纤维头老化温度260 ℃；老化时间5 min；进样口温度250 ℃；不分流；柱流量1 mL/min；升温程序：柱温35 ℃，保持3 min，以4 ℃/min的速率升温至180 ℃，保持2 min，然后以10 ℃/min的速率升温至250 min，保持5 min；电子能量70 eV；接口温度280 ℃；离子源温度230 ℃；扫描方式为全扫描；质量扫描范围m/z 40~500。通过比较挥发性风味成分的MS数据与计算机标准谱图库NIST 05.LIB中的数据进行组分定性，通过峰面积归一化法确定各香气组分的相对含量。

1.3 数据处理

利用Excel 2016对数据进行收集处理，使用SPSS.26统计软件、Graphpad Prism 9、SiMCA对数据进行挥发性风味物质和差异显著性分析（平均值±标准差）、相关性分析（P<0.05为显著相关，P<0.01为极显著相关）、主成分分析和聚类分析。

2. 结果与分析

2.1 发酵蓝莓果汁的感官评价

香气、滋味、色泽等感官属性是评价食品是否具有产业化前景的重要指标^[18]。由图2可知，经植物乳植杆菌发酵在不同时间段发酵果汁的感官评分逐步提升并在发酵24 h时，综合感官评分达到最高。随着发酵时间延长至36 h综合感官评分呈下降趋势。与发酵0 h的果汁相比，发酵24 h的蓝莓果汁果香味突出，口感绵润，色泽明亮呈紫红色，有淡淡的蓝靛果香、醇香和酯香。其次是发酵36 h的蓝莓汁酸甜适中，澄清度较好，整体风味较好，略有涩感。而当蓝莓汁发酵72 h时整体风味寡淡呈淡紫色，酸涩感强烈。所有发酵组果汁均无特殊异味和刺激性气味，说明植物乳杆菌b-1发酵对蓝莓果汁整体风味品质有一定增强作用。

图 2 发酵蓝莓果汁的感官评价图

Figure 2. Sensory evaluation chart of fermented blueberry juice

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2.2 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中活菌数的变化

从图3A可以看出植物乳酸菌接种到蓝莓果汁后，随着发酵时间延长，活菌数整体呈现增长的趋势，在0~12 h植物乳杆菌大量繁殖，进入对数生长期，活菌数呈指数增长，发酵24 h后蓝莓果汁中的活菌数相对稳定，表明植物乳杆菌在蓝莓果汁中的生长状况较好。

图 3 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中的活菌数的变化

Figure 3. Changes in viable bacterial counts during fermentation and storage of blueberry juice and sensory evaluation

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发酵24 h的蓝莓果汁在4 ℃下贮藏28 d期间活菌数的变化如图3B所示，随着贮藏天数增加，活菌数整体呈下降趋势，由于乳酸菌细胞壁的pH较低，且处于低温的环境中，因此需要更多的能量来维持细胞内的pH，从而使得ATP减少，菌体细胞壁破坏而死亡，从而导致活菌数降低^[19]。贮藏28 d后活菌数仍然能保持在6.4×10⁷ CFU/mL，远高于《GB 4789.2-2016 食品安全国家标准》的标准^[20]。

2.3 蓝莓汁发酵和贮藏过程中可溶性固形物（SSC）、总酸和pH的变化

蓝莓原汁含糖量高，初始可溶性固形物含量（均用质量分数表示）为11.1%。经植物乳杆菌发酵之后，蓝莓汁中可溶性固形物含量均呈下降的趋势（图4A），但无显著性差异（P>0.05），这可能是因为杀菌处理将果汁中与水解有关的酶或果胶酶钝化，从而使得可溶性固形物含量的波动范围较小^[21]。从图4B可以看出，将发酵24 h的蓝莓汁贮藏在4 ℃的条件下28 d，果汁的可溶性固形物含量稳定在10.6%～10.77%之间，这与张丽华等^[22]的研究结果相似。

图 4 蓝莓汁发酵和贮藏过程中SSC、pH和总酸含量的变化

注：同一指标不同小字母代表差异显著（P<0.05）；图5同。

Figure 4. Changes in SSC, pH and total acid content of blueberry juice during fermentation and storage

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植物乳杆菌代谢产酸是表明乳杆菌可适应蓝莓汁营养环境并进行正常繁殖代谢活动的重要指标，且发酵饮料也应具有酸甜的风味口感。如图4C所示，蓝莓汁在发酵过程中的总酸含量呈显著上升趋势（P<0.05），从0.29 g/L上升到了0.56 g/L，而pH从4.2降到了3.1，整体呈显著下降趋势（P<0.05）。这可能是在发酵过程中产生了乳酸和琥珀酸等酸性物质，导致果汁的pH下降，总酸含量增加。酸度的增加使发酵蓝莓汁味道更清爽，色泽更艳丽，增强果汁的复杂性和浓郁度；同时也有利于延长果汁的保质期，提高其稳定性。但当发酵24 h后的果汁中活菌数逐渐趋于稳定时，发酵果汁的总酸和pH变化不明显，表明发酵将从菌体生长阶段转入次级代谢产物合成阶段。如乳酸、柠檬酸、香气和风味物质的生成，以增添发酵果汁的特殊风味和口感^[23]。

发酵24 h的蓝莓果汁在4 ℃温度下贮藏期间的总酸和pH变化如图4D所示。随着贮藏时间增加，总酸整体呈增长趋势，pH呈下降趋势，总酸在0~28 d从0.40 g/L增长到0.49 g/L，增长了0.09 g/L。在贮藏0~21 d期间，pH从3.75降低到3.52，降低了0.23，这归因于植物乳杆菌在发酵过程中产生了乳酸，又因在较低的温度下贮藏植物乳杆菌进入休眠状态，从而使得pH呈现缓慢下降的趋势^[24−25]。总酸在增长了21 d之后增长变缓，说明在贮藏后期（21~28 d）植物乳杆菌的生长代谢变弱、产酸能力降低。

2.4 蓝莓汁发酵和贮藏过程中有机酸的变化

有机酸是乳酸菌发酵的主要代谢产物，能够抑制有害菌的生长，调节挥发性风味物质的释放和生成，从而影响果汁的口感和生物稳定性^[26−28]。同时，也是判定是否具备加工性的重要依据^[29]。本实验利用HPLC对蓝莓汁发酵和贮藏过程中有机酸进行定性和定量分析，结果如图5所示（酒石酸未检出）。

图 5 蓝莓汁发酵和贮藏过程中有机酸的变化

Figure 5. Changes in organic acids during fermentation and storage of blueberry juice

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植物乳杆菌发酵蓝莓果汁中有机酸的种类和含量发生了变化。与蓝莓原汁相比（F0h组），发酵果汁的草酸、柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的含量，随着发酵时间的增加呈显著下降的趋势（P<0.05）；而琥珀酸和乳酸的含量，随着发酵时间的增加呈显著上升的趋势（P<0.05）；蓝莓汁发酵24 h时乳酸的含量达4.7 mg/g，丰富了发酵汁的香气，保持发酵蓝莓汁的品质和新鲜度。同时增加了发酵汁的抑菌和防腐作用，且乳酸含量的变化趋势与酸度的变化趋势一致。而乳酸是经MLF代谢途径由苹果酸转化而成，且蓝莓发酵汁中的苹果酸含量比发酵前显著降低（P<0.05），使得发酵果汁比发酵前的口感更加柔和^[30−32]。柠檬酸是三羧酸循环的中间产物，其产生的酸味具有一定的清爽感，在发酵过程中含量降低是由于植物乳杆菌将其转化生成乳酸、双乙酰、乙酸等物质，从而增强了发酵汁的风味，延长了发酵汁保质期^[33]。

如图5B所示，发酵24 h的蓝莓汁在整个贮藏期间，贮藏前7 d有机酸均有不同程度的降低（草酸除外），呈缓慢下降的趋势。其中，柠檬酸、琥珀酸和奎宁酸呈梯度式下降（P<0.05），奎宁酸含量最高，赋予果汁清爽的酸味，具有增强果味的作用，在未贮藏（A0 d）的发酵汁中含量为20.78 mg/g，贮藏28 d时含量最低为11.40 mg/g。在整个贮藏期间，苹果酸的含量保持相对稳定（2.72~3.0 mg/g），这使得发酵蓝莓汁的口感清爽，酸味持久而舒适。贮藏7 d的发酵蓝莓汁中的各种有机酸含量相对于其他贮藏组都属于适中水平。而由于草酸带涩味；苹果酸酸味爽快；柠檬酸清爽；乳酸酸味柔和；琥珀酸具有酸味及轻微的咸味和苦味，这些有机酸共同作用会使蓝莓发酵汁具有丰富饱满的风味特征^[29,34]。因此，保持蓝莓发酵汁中奎宁酸、琥珀酸、乳酸、柠檬酸含量对维持蓝莓发酵汁中的酸味平衡极为重要。

2.5 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质分析

通过HS-SPME-GC-MS分析，在蓝莓发酵汁中共检出113种挥发性化合物，发酵过程中和贮藏过程中分别检出109、59种挥发性化合物。其中主要包含醇类（39种）、酮类（18种）、酯类（22种）、烯类（14种）、醛类（13种）（见表2）。在蓝莓汁的发酵过程中，不同发酵时间和贮藏时间对挥发性化合物的组成和占比产生显著影响。研究结果显示，在发酵结束时，果汁中的挥发性风味物质种类总体增加，尤其是醇酯类物质的显著增加。具体而言，发酵果汁中醇酯类化合物的占比在67%~86%之间，如橙花醇、香叶醇和芳樟醇等赋予了果汁橙花香、果味和甜味等香气；甲酸辛酯、乙酸芳樟酯和水杨酸甲酯等物质赋予了果汁薄荷味、芳香和木质香等香气。此外，萜烯类化合物的变化导致蓝莓汁的新鲜气息降低，而发酵气味相对增强^[5]（见图6A）。

表 2 蓝莓汁在发酵期间的挥发性风味物质

Table 2. Volatile flavor substances in blueberry juice during fermentation

化合物名称	相对含量（%）
化合物名称	F0 h	F12 h	F24 h	F36 h	F48 h	F60 h	F72 h
醛类
2,2-二甲基-己醛	0.45±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND	ND
苯甲醛	1.74±0.04^a	1.23±0.07^b	0.75±0.03^c	0.09±0.01^d	0.09±0^d	ND	ND
（Z）-柠檬醛	0.54±0.01^b	0.54±0.04^b	0.41±0.03^d	2.55±0.06^a	0.43±0.04^cd	0.48±0.04^ab	ND
柠檬醛	0.33±0.03^a	0.31±0.01^a	0.16±0.02^b	0.14±0.01^b	0.09±0.01^c	ND	ND
十一醛	0.15±0^a	ND	ND	ND	0.14±0^b	ND	ND
对苯二甲醛	0.54±0.02^b	0.46±0.02^c	ND	0.13±0^e	0.23±0.01^d	ND	0.65±0.01^a
2,5-二甲基苯甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	2.74±0.1^a	ND
（E）-2-庚烯醛	ND	ND	ND	0.06±0^a	ND	ND	ND
甲基庚烯酮	0.64±0.02^a	0.56±0.04^b	0.48±0.02^c	0.38±0.03^d	ND	ND	ND
丙烯醛	0.61±0.02^b	ND	ND	1.29±0.05^a	ND	ND	ND
反-2-辛烯醛	0.26±0.02^b	0.07±0^d	0.18±0.01^c	0.28±0.01^a	ND	ND	ND
7-甲基-3-亚甲基-6-辛烯醛	0±0	0±0	0±0	ND	0.08±0.01^a	ND	ND
（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	0.71±0.03^a	0.69±0.02^a	0.57±0.07^b	0.36±0^c	0.38±0.01^c	ND	ND
酯类
3,7-二甲基-6-辛烯醇丁酸酯	ND	ND	0.1±0a	ND	ND	ND	ND
乙酸乙烯酯	ND	ND	ND	0.12±0^c	0.71±0.01^a	0.45±0.01^b	ND
3-戊烯酸甲酯	0.71±0.02^a	ND	0.34±0.02^b	ND	ND	ND	ND
2-甲基-2-丁烯酸甲酯	0.63±0.02^a	ND	ND	ND	ND	ND	ND
3,3-二甲基丙烯酸甲酯	ND	0.74±0.02^a	0.43±0.01^b	0.36±0.02^c	0.12±0^d	ND	ND
3-己烯-1-基（E）-巴豆酸酯	ND	ND	ND	0.24±0^a	ND	ND	ND
（3Z）-3-癸烯-1-醇乙酸酯	ND	0.32±0.05^c	0.38±0.06^c	4.73±0.11^b	5.77±0.2^a	ND	ND
（E）-5-癸烯-1-乙酸酯	ND	ND	ND	ND	0.75±0.03^a	ND	ND
甲烷，异氰酸酯-	0.2±0^c	0.21±0.01^b	0.15±0^d	ND	ND	ND	0.56±0.01^a
（S）-（-）-乳酸异丙酯	ND	0.65±0.48^b	0.78±0.02^a	ND	ND	ND	ND
甲氧基乙酸乙酯	ND	0.41±0.02^a	ND	ND	ND	ND	ND
3-羟基-3-甲基丁酸甲酯	ND	0.10±0^c	0.09±0.01^c	3.62±0.01^a	3.26±0.09^b	ND	ND
乙酸芳樟酯	ND	ND	ND	0.11±0^a	ND	ND	ND
甲酸辛酯	1.35±0.03^a	1.18±0.01^b	1.06±0.11^c	0.94±0.03^d	0.92±0.05^d	0.87±0.03^d	0.96±0.01^d
水杨酸甲酯	ND	0.04±0^a	ND	ND	ND	ND	ND
甲酸香茅酯	ND	0.11±0^a	0.11±0^a	ND	0.04±0.01^b	ND	ND
二乙基膦酸甲酯	ND	ND	0.09±0.01^a	0.05±0.01^b	ND	ND	ND
3-羟基-2,2,4-三甲基戊基异丁酸酯	ND	0.07±0.01^b	0.06±0.01^c	0.06±0.01^c	0.09±0^a	ND	ND
2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	0.17±0.01^a	0.08±0.01^b	0.07±0^c	0.05±0^d	ND	ND	ND
仲丁基乙酯	ND	ND	0.06±0^a	ND	ND	ND	ND
丙酮酸丙酯	ND	0.05±0^b	ND	0.18±0.01^a	ND	ND	ND
2-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基）丙烷-2-基碳酸乙酯	ND	0.3±0.01^abc	0.02±0.01^cd	0.12±0^cd	0.27±0.06^bc	0.5±0.01^ab	0.54±0^a
烯类
1,2-二甲基环戊二烯	ND	ND	ND	0±0	0.21±0.01^b	ND	0.75±0^a
2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯	ND	ND	0.12±0^b	2.61±0.07^a	ND	ND	ND
3,5,5-三甲基2-己烯	ND	0.08±0.01^b	0.05±0.01^bc	1.64±0.09^a	ND	ND	ND
2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）环己酮	ND	ND	ND	0.33±0^d	0.37±0^c	2.35±0.04^b	2.42±0.04^a
3-甲基-1,6-庚二烯	ND	0.07±0.01^c	0.07±0^c	5.76±0.2^a	5.57±0.1^b	ND	ND
R（-）3,7-二甲基-1,6-辛二烯	ND	0.13±0.01^a	0.08±0^b	0.04±0^c	0.08±0^b	ND	ND
3-异丙氧基-3-甲基-1-丁烯	ND	ND	0.05±0^a	ND	ND	ND	ND
3-异丙氧基-3-甲基-1-丁烯	ND	ND	0.05±0^a	ND	ND	ND	ND
甲烯	0.67±0.02^a	0.54±0.04^d	0.35±0.26^f	0.6±0.45^b	0.53±0.01^e	0.53±0.03^e	0.56±0.01^c
柏木甲烯	ND	ND	0.06±0.01a	0.04±0b	ND	ND	ND
三乙二醇单甲烯	0.50±0.03^b	0.13±0.01^a	0.04±0^d	0.08±0c	ND	ND	ND
三乙二醇单乙烯	ND	ND	0.09±0^a	ND	ND	ND	ND
（+）-柠檬烯	18.21±0.26^a	ND	4.85±0.1^b	ND	ND	ND	ND
β-萜烯	ND	3.3±0.15^a	ND	ND	ND	ND	ND
水芹烯	ND	ND	0.07±0^a	0.06±0^b	ND	ND	ND
醇类
3-己烯醇	2.58±0.14^c	ND	ND	ND	ND	3.44±0.21^b	3.93±0.07^a
反式-2-己烯醇	ND	ND	ND	0.05±0^d	0.36±0.01^c	2.69±0.07^a	2.38±0.05^b
顺-2-已烯-1-醇	ND	1.22±0.07^c	0.97±0.02^d	0.20±0.01^e	0.06±0.01^f	1.81±0.14^b	2.17±0.01^a
反式-3-己烯-乙醇	3.58±0.14^c	4±0.15^b	3.21±0.11^d	0.09±0.01^g	0.15±0.02^f	2.77±0.01^e	4.48±0.13^a
2,6-二甲基-3,7-辛二烯）-2,6-二醇	0.14±0.01^c	0.08±0^d	ND	ND	ND	0.51±0.01^b	0.63±0.03^a
1-辛烯-3-醇	0.42±0.03^c	0.69±0.04^a	0.45±0.04^b	0.39±0.04^d	0.28±0.01^e	ND	ND
1,5,7-辛三烯-3-醇，3,7-二甲基-	ND	0.29±0.02^d	0.29±0.01^d	1.3±0.13^b	1.71±0.06^a	0.51±0.02^c	ND
4-萜烯醇	4.16±0.19^a	3.13±0.18^c	3.85±0.09^b	0.89±0.16^d	3.12±0.12^c	ND	ND
4-叔丁烯醇	ND	5.76±0.52^a	4.69±0.08^b	2.52±0.09^e	0.78±0.01^f	2.89±0.08^d	3.22±0.3^c
2,6-二甲基-5,7-辛二烯-2-醇	ND	ND	ND	0.08±0^b	0.09±0.01^a	ND	ND
桃金娘烯醇	ND	ND	0.1±0.01^a	ND	ND	ND	ND
4-异丙基-1,5-环己二烯-1-甲醇	ND	0.08±0.01^b	ND	ND	0.51±0.02^a	ND	ND
顺式-对-薄荷-1（7），8-二烯-2-醇	0.20±0.01^c	0.39±0.01^a	0.31±0.01^b	ND	ND	ND	ND
2-氨基-2-甲基-1,3-丙二醇	ND	ND	0.55±0.02^b	ND	3.87±0.11^a	ND	ND
正己醇	10.34±0.26^b	10.41±0.07^a	8.88±0.38^c	7.19±0.48^e	7.62±0.15^d	7.67±0.2^d	ND
（Z）-芳樟醇氧化物	ND	0.38±0.01^c	0.34±0.03^d	0.37±0^c	0.25±0.01	0.52±0.04^b	0.56±0^a
（E） -芳樟醇氧化物（呋喃类）	ND	ND	ND	0.39±0.04^a	0.28±0^b	ND	ND
顺式芳樟醇	ND	0.37±0.01^c	0.26±0.02^d	ND	0.14±0.01^e	0.52±0.03^b	0.54±0.01^a
2-丙基-1-戊醇	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.55±0.01^a
2-乙基己醇	0.38±0^e	0.41±0.01^d	0.37±0.02^f	0.38±0.04^e	0.45±0.03^c	0.59±0.06^b	0.74±0.01^a
（S） -3-乙基-4-甲基戊醇	0.26±0.01^c	0.36±0.03^a	0.29±0.01^b	0.07±0^e	0.16±0^d	ND	ND
1-金刚烷醇	ND	ND	0.2±0^a	0.1±0^c	0.13±0^b	ND	ND
2-壬基醇	ND	ND	ND	0.1±0^b	0.14±0.01^a	ND	ND
芳樟醇	37.46±1.11^f	40.12±0.73^c	38.51±0.17^d	37.05±0.6^g	37.65±1.66^e	45.41±0.74^b	51.39±0.26^a
葑醇	ND	ND	0.05±0.01^c	3.01±0.13^b	3.19±0.06^a	ND	ND
4-甲基-1-己醇	0.17±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND	ND
正辛醇	1.20±0.03^b	ND	1.03±0^c	0.78±0.01^d	0.74±0.01e	1.30±0.09^a	0.87±0.06^d
α-松油醇	3.13±0.33^g	5.62±0.14^d	5.39±0.13^f	5.65±0.12^c	5.59±0.13^e	7.09±0.07^a	7.01±0.29^b
5-乙基-2-庚醇	ND	ND	ND	ND	0.04±0^a	ND	ND
5-甲基-2-庚醇	ND	ND	0.14±0^a	0.07±0^b	ND	ND	ND
2-十一醇	ND	0.09±0.01^f	0.16±0.01^e	0.25±0.01^d	0.43±0.01^c	0.51±0.04^b	0.55±0.01^a
1-壬醇	0.56±0.06^c	0.58±0.06^b	0.56±0.07^c	0.44±0.03^e	0.41±0.02^f	0.72±0.01^a	0.54±0.02^d
（E） -芳樟醇氧化物（吡喃）	ND	0.10±0.01^c	0.11±0.05^b	0.08±0^c	0.20±0.26^a	ND	ND
（1R,5S）-rel-香芹醇	ND	0.17±0^b	0.2±0.05^a	0.16±0^c	0.16±0.01^c	ND	ND
2-（4-甲基苯基）丙-2-醇	0.46±0^f	0.78±0.06^a	0.66±0.03^b	0.57±0.02^d	0.52±0.06^e	0.63±0.01^c	0.61±0.03^c
1-苯基丙烷-1,2-二醇	ND	ND	ND	0.07±0^b	0.09±0^a	ND	ND
橙花醇	0.56±0.08^g	0.75±0.03^c	0.74±0.08^d	0.69±0.07^f	0.76±0.03^b	0.72±0.01^e	0.85±0.03^a
苯乙醇	0.15±0.01^c	0.23±0.01^a	0.21±0.02^b	0.06±0.01^d	0.08±0^d	0±0	ND
香叶醇	4.10±0.31^g	6.18±0.1^a	5.42±0.21^d	4.72±0.1^f	5.72±0.12^c	5.27±0.15^e	6.01±0.27^b
酮类
丙酮	0.78±0.03^b	0.40±0.01^c	1.72±0.17^a	0.13±0.01^d	ND	ND	ND
甲基乙基酮	ND	ND	0.05±0^a	ND	ND	ND	ND
2-甲基-3-己酮	ND	ND	ND	ND	ND	1.72±0.21^a	1.52±0.03^b
5-羟基-4-辛酮	ND	0.05±0^a	0.04±0^b	ND	ND	ND	ND
3-羟基-2-丁酮	0.34±0.02^f	0.88±0.13^c	0.72±0.02^d	0.53±0.7^e	0.53±0.04^e	1.08±0.01^b	1.27±0.1^a
3-羟基苯乙酮	0.27±0.01^b	0.15±0.01^c	0.13±0.01^e	0.14±0.01^d	0.29±0.01^a	ND	ND
2-壬酮	ND	1.02±0.16^f	2.84±0.25^a	1.29±0.08^d	1.24±0.05^e	2.25±0.26^c	2.28±0.17^b
2-十一酮	0.17±0.01^g	1.12±0.14^f	1.69±0.1^c	1.96±0.97^a	1.71±0.06^b	1.46±0.19^e	1.47±0.26^d
L-香芹酮	ND	0.07±0^a	0.06±0^a	0.04±0^a	ND	ND	ND
大马士酮	ND	0.17±0.01^b	0.23±0.01^a	0.15±0.01^c	0.13±0^d	ND	ND
草药酮	ND	0.09±0^c	0.16±0.01^b	0.59±0.01^a	ND	ND	ND
香叶基丙酮	0.19±0.01^a	0.11±0.01^b	0.08±0.01^c	0.07±0^c	ND	ND	ND
4-甲氧基-3-羟基苯乙酮	ND	0.09±0.01^d	0.19±0.01^b	0.16±0^c	0.2±0.01^a	ND	ND
3-戊烯-2-酮，4-甲氧基-	ND	ND	0.56±0.01^a	ND	ND	ND	ND
甲基乙烯基酮	ND	0.63±0.02^a	0.50±0.01^b	ND	ND	0.63±0.02^a	ND
2,3-二甲基-2-环戊烯酮	ND	ND	0.41±0.01^a	ND	0.24±0^b	ND	ND
3-庚烯-2-酮	ND	0.05±0^a	ND	ND	ND	ND	ND
1-庚烯-3-酮	ND	0.20±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
其他
1-乙基-4-乙烯基苯	ND	0.41±0.02^a	ND	ND	ND	ND	ND
1-异丙烯基-3-甲基苯	ND	ND	0.37±0.04^a	ND	ND	ND	ND
3,6-二氢-4-甲基-2-（2-甲基-1- 丙烯基）-2H-吡喃	0.14±0^a	ND	ND	0.04±0^b	ND	ND	ND
注：ND表示未检出；同一行内的不同字母表示差异显著（P<0.05），表3同。

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图 6 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性代谢物的分类

Figure 6. Classification of volatile metabolites during fermentation and storage of blueberry juice

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进一步分析发现，经过24 h发酵的蓝莓汁在随后的贮藏过程中，醇类化合物的含量相对较高，酯类物质和酮类物质相对较少（见图6B和表3）。醇类物质的相对含量在贮藏（1~7 d）保持相对稳定的状态，而其在贮藏14 d时开始明显下降。在贮藏第7 d时酯类物质的相对含量及酯类物质种类均有所增加，如二甲氧基乙酸甲酯和乙酸乙烯酯的风味阈值较低，气味活度值相较于其他化合物较高。增强了果汁的甜味、苹果香和香料等香味。因此在贮藏7 d时，酯类化合物对果汁的整体风味贡献尤为显著，进一步突出了果汁中的酯香型果香和花香味^[35]。烷类物质为发酵果汁贮藏期间所增加的物质，在贮藏第7 d时被检测到相对物质含量最高，赋予发酵果汁轻微的甜味。

表 3 发酵24 h的蓝莓汁在贮藏过程中的挥发性风味物质

Table 3. Volatile flavor substances in blueberry juice fermented for 24 h during storage

化合物名称	相对含量（%）
化合物名称	A0 d	A3 d	A7 d	A14 d	A21 d	A28 d
醇类
顺-2-已烯-1-醇	1.09±0.08^c	1.41±0.02^b	0.96±0.02^d	0.17±0^e	1.99±0.07^a	2.07±0.1^a
正己醇	9.93±0.6^a	10.62±0.73^a	7.89±0.65^b	10.43±1.27^a	8.47±0.54^b	4.18±0.24^c
反式-3-己烯-1-醇	3.59±0.27^a	3.96±0.06^a	0.21±0.01^e	2.39±0.13^d	3.26±0.13^c	3.81±0.19^ab
1-辛烯-3-醇	0.51±0.06^b	0.51±0.02^b	0.34±0.01^c	0.66±0.02^a	0.63±0.01^a	0.36±0.05^a
芳樟醇	43.08±2.06^d	53.03±2.65^c	38.68±1.37^e	65.74±2.49^a	61.51±0.37^b	44.55±3.06^d
正辛醇	1.15±0.06^a	1.11±0.11^a	ND	ND	ND	ND
4-萜烯醇	4.3±0.14^a	4.21±0.11^a	0.77±0.17^d	1.5±0.14^c	1.86±0.04^b	ND
3-己烯醇	5.25±0.32^a	3.15±0.34^b	0.83±0.06^e	1.59±0.18^d	2.1±0.05^c	ND
1-壬醇	0.62±0.09^b	0.76±0.03^a	0.41±0.01^c	0.4±0.03^c	ND	ND
alpha-松油醇	6.02±0.16^a	1.00±0.05^b	0.72±0.07^c	0.91±0.05^b	0.86±0.08^bc	0.88±0.05^b
橙花醇	0.83±0.1^a	0.38±0.03^b	ND	ND	ND	ND
香叶醇	6.05±0.12^a	4.70±2.59^ab	2.45±0.12^c	4.24±0.13^abc	5.76±0.81^a	3.1±0.56^bc
苏合香醇	0.09±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
醛类
特戊醛	ND	ND	ND	ND	ND	4.73±0.39^a
丁二醛	0.07±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
异丁醛	ND	ND	ND	0.83±0.02^a	ND	ND
丙烯醛	0.72±0.05^a	ND	ND	ND	ND	ND
（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	ND	0.21±0.02	ND	0±0	ND	ND
对苯二甲醛	ND	ND	ND	0.44±0.02	ND	ND
酮类
丙酮	0.85±1.01^ab	1.79±1.38^a	0.91±0.18^ab	0.89±0.07^ab	ND	ND
2,3-丁二酮	ND	ND	ND	ND	4.50±0.23^a	ND
3-羟基-2-丁酮	0.81±0.06^b	0.66±0.02^c	0.29±0.01^d	1.01±0.09	ND	ND
3-羟基苯乙酮	0.15±0.01^a	0.13±0.01^b	0.07±0.01^d	0.11±0.01^c	ND	ND
4-甲基苯戊酮	ND	ND	0.86±0.06^a	ND	ND	ND
3-甲基-3-丁烯-2-酮	ND	ND	ND	ND	ND	26.06±1.2
甲基庚烯酮	0.53±0.01^a	0.18±0.01^b	ND	ND	ND	ND
酯类
二甲氧基乙酸甲酯	ND	ND	31.63±0.46^a	ND	ND	0.38±0.05^b
乙基吡啶-2-甲酸酯	ND	ND	ND	ND	ND	1.59±0.08^a
异氰酸酯	ND	ND	ND	ND	ND	1.22±0.06^a
顺式-3-己烯醇甲酸酯	ND	ND	ND	0.64±0.06^b	ND	1.23±0.05^a
甲酸芳樟酯	1.18±0.1^c	1.23±0.11^c	0.77±0.03^d	1.96±0.19^a	1.70±0.05^b	1.20±0.05^c
（S） -α-甲氧基苯乙酸甲酯	ND	ND	ND	ND	ND	0.52±0.04^a
甲酸辛酯	1.18±0.1^a	1.07±0.08^b	0.59±0.04^c	0.54±0.05^d	ND	ND
乙酸丙炔酯	ND	ND	ND	0.74±0.04^b	ND	2.69±0.42^a
乙酸乙烯酯	ND	ND	0.21±0.03^a	ND	ND	ND
甲烷，异氰酸酯-	0.17±0.01^b	0.90±1.18^a	ND	ND	ND	ND
戊二酸（2,4-二叔丁基苯基）单酯	3.82±4.87^a	ND	ND	ND	ND	ND
烷类
3,3-二乙氧基-1-丙烷	ND	ND	0.93±0.11^a	ND	ND	ND
异丙基环丁烷	ND	ND	ND	0.20±0.02^a	ND	ND
1-环丙基戊烷	ND	ND	ND	0.50±0.02^a	ND	ND
1,1-二甲基环戊烷	ND	ND	ND	0.29±0.04	ND	ND
烯类
4,4-二甲基-1-戊烯	ND	ND	ND	ND	5.32±0.3^a	ND
（+）-柠檬烯	5.43±0.37^b	6.05±0.16^a	2.81±0.08^c	2.75±0.22^c	2.07±0.12^d	1.42±0.1^e
水芹烯	0.08±0^bc	0.82±0.62^a	0.51±0.03^ab	0.62±0.06^a	ND	ND
醛类
特戊醛	ND	ND	ND	ND	ND	4.73±0.39^a
丁二醛	0.07±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
异丁醛	ND	ND	ND	0.83±0.02^a	ND	ND
丙烯醛	0.72±0.05^a	ND	ND	ND	ND	ND
（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	ND	0.21±0.02^a	ND	ND	ND	ND
对苯二甲醛	ND	ND	ND	0.44±0.02^a	ND	ND
其他
丙酸酐	ND	0.17±0.01^a	ND	ND	ND	ND
2,5-呋喃二酮，二氢-3,4-二甲基-	0.26±0.02^a	ND	ND	ND
2,4-二叔丁基苯酚	1.10±0.1^a	ND	ND	ND	ND	ND
亚油酸	ND	ND	5.56±0.26^a	ND	ND	ND

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2.6 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质的PCoA分析

采用PCoA（principal co-ordinates analysis，PCoA）模型对不同发酵时间和贮藏时间的蓝莓发酵汁的挥发性化合物进行主成分分析，可以从总体上反映各样本组间的总体差异以及组内样本之间的变异度大小。

图7A为蓝莓汁发酵不同时间各样品的PCoA图，第一主成分的贡献率为56.3%，第二主成分的贡献率为25.8%，二者累积贡献率为82.1%，可以较好地反映发酵蓝莓汁中的挥发性成分。从图7A的象限中看，发酵过程中不同发酵时期可以产生独特的气味活性化合物，从而在蓝莓汁中产生不同的风味特征。F12 h、F24 h、F36 h、F48 h、F60 h、F72 h与PCoA1呈正相关，而F0 h与PCoA1呈负相关。此外，F12 h、F60 h、F72 h与PCoA2呈正相关，而F0 h、F24 h、F36 h、F48 h与PCoA2呈负相关。以上结果表明，蓝莓汁发酵不同时间的各组样本之间完全分离并表现出显著差异，整体说明发酵过程中代谢物差异较大。

图 7 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质的PCoA得分图

注：A表示发酵组，B表示贮藏期组。

Figure 7. Plot of PCoA scores for volatile flavor substances during fermentation and storage of blueberry juice

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图7B为发酵24 h的蓝莓汁在贮藏期各样品的PCoA图，PCoA解释了累计贡献率为99%，可以较好地反映蓝莓发酵汁在贮藏期的挥发性成分。从图7B中看，在不同贮藏期，蓝莓汁中的挥发性风味物质不同。A0 d、A3 d、A7 d与PCoA1呈负相关，而A14 d、A21 d、A28 d和PCoA1呈正相关。此外A3 d、A7 d、A14 d、A21 d与PCoA2呈正相关，而A0 d、A28 d与PCoA2呈负相关。表明发酵蓝莓汁在不同贮藏时间的各组样本之间完全分离并表现出显著差异，整体说明贮藏过程中代谢物差异较大。

2.7 蓝莓汁发酵和贮藏过程中代谢物的OPLS-DA分析及模型验证

与PCoA相比，OPLS-DA能够将X矩阵信息分解成与Y相关和不相关的两类信息，通过去除不相关的差异来筛选差异变量，使组间区分最大化，有利于寻找差异代谢物。如图8所示。横坐标表示预测主成分，横坐标方向可以看出组间的差距。纵坐标表示正交主成分，纵坐标方向可以看出组内的差距，纵向距离越近表明组内重复性越好。图9为OPLS-DA模型置换验证图，横坐标表示模型R²Y、Q²值，纵坐标是模型分类效果出现的频数，即本模型对数据进行200次随机排列组合实验，一般情况下，P<0.05时模型最佳。由图8A可知，F0 h和F24 h两组分别位于置信区间的左右两侧，并且F0 h和F2 h之间具有明显的区分度。R²Y=0.998、Q²=0.996，P<0.05，证实了该OPLS-DA模型拟合度好，具有预测性和稳定性。由图8B可知，F24 h和F7 2h两组分别位于置信区间的左右两侧，并且F24 h和F72 h之间具有比较明显的区分度。R²Y=0.992、Q²=0.923，P<0.05。由图8C可知，A0 d和A7 d两组分别位于置信区间的左右两侧，并且A0 d和A7 d之间具有明显的区分度。置信度95%，R²Y=1、Q²=1，P<0.05。由图8D可知，A7 d和A28 d两组分别位于置信区间的左右两侧，并且A7 d和A28 d之间具有明显的区分度。置信度95%，R²Y=0.998、Q²=0.997，P<0.05，证实了4组OPLS-DA两两实验组对比模型拟合度好，具有预测性和稳定性。由图8可以看出，每两组样本之间区分非常显著，样本全部处于95%置信区间内，表明蓝莓汁发酵过程和贮藏中的代谢物存在显著差异，可用于后续代谢物差异分析。

图 8 蓝莓汁不同发酵和贮藏阶段挥发性风味物质的OPLS-DA模型得分图

注：A-0 h vs 24 h组；B-24 h vs 72 h组；C-0 d vs 7 d组；D-7 d vs 28 d组。

Figure 8. Plot of OPLS-DA model scores of volatile flavor substances in blueberry juice at different fermentation and storage stages

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图 9 蓝莓汁不同发酵和贮藏阶段挥发性风味物质的OPLS-DA模型置换验证图

注：A-0 h vs 24 h组；B-24 h vs 72 h组；C-0 d vs 7 d组；D-7 d vs 28 d组。

Figure 9. Validation plot of OPLS-DA model substitution for volatile flavor substances in different fermentation and storage stages of blueberry juice

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2.8 差异代谢物聚类分析和筛选

为了更直观地观察到蓝莓汁发酵过程和贮藏中不同阶段差异代谢物含量的变化趋势，基于OPLS-DA结果，以同时满足OPLS-DA模型的VIP值>1，t检验的P值<0.05为标准，筛选蓝莓汁发酵不同阶段和贮藏期样品间的差异代谢产物，采用聚类分析方法对蓝莓汁发酵和贮藏过程中的差异代谢物进行分析。图10表明了代谢物在蓝莓汁发酵和贮藏过程中的变化规律。

图 10 蓝莓汁发酵和贮藏过程中差异性代谢物聚类热图

注：A代表蓝莓汁发酵过程中差异性代谢物聚类热图； B代表蓝莓发酵汁贮藏过程中差异性代谢物聚类热图，横向为样品名称，纵向为差异代谢物信息，不同颜色为不同相对含量标准化处理后得到的不同数值进行填充的颜色（红色代表高含量，蓝色代表低含量）。

Figure 10. Cluster heat map of differential metabolites during fermentation and storage of blueberry juice

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根据图10A的样本聚类的树状图分析，将发酵过程分成两个区域，F0 h的3个平行样本为第1区域，F12h、F24 h、F36 h、F48 h、F60 h和F72 h差异代谢物聚成一类为第2区域，F0 h大多数代谢物的相对含量比其他6个阶段的要低，且其他6个阶段中F24 h的代谢物丰度又比其他5组高。从图10A可知，随着发酵时间的延长，差异代谢物的数量逐渐减少，F48 h、F60 h和F72 h的差异代谢物数量较少，说明在发酵中期到中后期代谢物的变化较小即代谢物表达量变化的趋势相接近^[36]。并且筛选出的主要差异代谢物集中在醇类、酮类和酯类等。在蓝莓汁发酵的不同阶段共检测到14种差异性代谢物，芳樟醇、松油醇、反式-3-己烯乙醇、3-己烯醇等随着发酵时间的延长，代谢物相对含量整体呈增加趋势，在发酵结束时达到最大，而香叶醇的相对含量在发酵12 h时达到最高。其中芳樟醇具有木青气味，既似玫瑰木香，又似刚出炉的绿茶香，香叶醇具有温和的香甜玫瑰风味^[37]，且芳樟醇与香叶醇等物质对于构成蓝莓特有香气起重要作用^[38]。蓝莓发酵汁的醇类物质大多数来源于蓝莓原料自身成熟过程中产生^[39]。经植物乳杆菌发酵的蓝莓汁的挥发性物质比未发酵的蓝莓汁更多样化，使蓝莓汁的香气更加丰富，这与发酵过程中蓝莓汁的差异代谢物主要代谢途径和潜在代谢途径有关。

如图10B所示蓝莓发酵汁在贮藏过程中共检测到芳樟醇（柑橘花玫瑰香）、3-己烯醇（木质香）、正己醇（水果香）、α-松油醇（松木香）、香叶醇（玫瑰香）、4-萜品醇（松木香、柑橘香）、4-松油醇（绿叶香）、D-柠檬烯（柑橘香）、顺-2-已烯-1-醇（天然植物香）9种差异代谢物，其中，柠檬烯作为一种萜烯类化合物，主要源自蓝莓果实的挥发油。这些挥发性化合物构成了果汁的香气活性成分，对增强果汁的风味特性起着至关重要的作用。特别是3-己烯醇可增加某些深色果汁的香气层次，提供独特的香气，并通过与酯类物质的相互作用，进一步增强果汁的整体香气特性，使得蓝莓汁的果香更加完美丰满^[40−41]。在贮藏的第3 d，这些差异代谢物的含量显示出相对稳定的趋势，这可能是由于这一阶段内挥发性化合物的代谢平衡状态较为稳定。然而，在贮藏的后期，观察到这些化合物的含量大幅下降，这可能与挥发性化合物的自然降解或者是由于封闭容器内环境变化（如氧化应激）导致的活性成分的逐渐消耗有关。这与Fang等^[42]的研究结果相似，这些研究指出在长期贮藏过程中，由于氧化和其他化学变化，挥发性成分往往会逐渐减少。

3. 结论

本研究以蓝莓为研究对象，探究了植物乳杆菌B-1在蓝莓汁发酵和贮藏过程中对理化品质、滋味物质和挥发性风味物质的影响。相对于未发酵的蓝莓果汁，植物乳杆菌B-1在蓝莓汁中表现出较好的适应性和强大的生长繁殖能力，且在发酵初期（0~12 h）进入了快速生长阶段。在发酵过程中，检测到了6种有机酸，其中以奎宁酸和琥珀酸为主要有机酸，而奎宁酸的消耗最为显著。与此同时，发酵24 h后产生的挥发性物质种类最为丰富，其中以芳樟醇为主的醇类物质含量最高，并且随着发酵时间的增加，醇类物质的相对含量逐渐增加，如芳樟醇和香叶醇等，从而增加了发酵果汁的橙花香和玫瑰香味。综合感官评价结果显示，发酵24 h的蓝莓汁在滋味、香气、口感等方面达到最佳状态。与未贮藏的果汁相比，贮藏期间蓝莓发酵汁中活菌数呈现阶梯式下降趋势，但在贮藏28 d时，活菌数仍能保持在6.4×10⁷ CFU/mL左右。植物乳杆菌的生长消耗了糖类物质，导致酸的含量增加。贮藏过程中，蓝莓汁中挥发性风味物质的分布顺序为醇类>酮类>酯类>醛类>烷类>烯类。基于PCoA和OPLS-DA的结果分析表明，发酵24 h的蓝莓汁在贮藏期间的代谢物差异相对较小，共检测到9种差异代谢物。随着贮藏时间的延长，差异代谢物的相对含量呈缓慢下降趋势，如芳樟醇、3-己烯醇、正己醇、α-松油醇、香叶醇，从而减少了果汁中的柑橘香、玫瑰香、青草香和果味。

以上研究结果有助于深入了解蓝莓发酵汁的变化过程，为优化发酵策略和提高蓝莓汁质量提供了重要的理论参考。同时，这些发现也有助于丰富乳酸菌发酵果蔬汁市场，并促进蓝莓产业的经济效益。此外，本研究为揭示蓝莓发酵汁特定的代谢特征和潜在的代谢途径提供了理论参考。

图 1 蓝莓汁发酵操作流程图

Figure 1. Flow chart of blueberry juice fermentation operation

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图 2 发酵蓝莓果汁的感官评价图

Figure 2. Sensory evaluation chart of fermented blueberry juice

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图 3 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中的活菌数的变化

Figure 3. Changes in viable bacterial counts during fermentation and storage of blueberry juice and sensory evaluation

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图 4 蓝莓汁发酵和贮藏过程中SSC、pH和总酸含量的变化

注：同一指标不同小字母代表差异显著（P<0.05）；图5同。

Figure 4. Changes in SSC, pH and total acid content of blueberry juice during fermentation and storage

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图 5 蓝莓汁发酵和贮藏过程中有机酸的变化

Figure 5. Changes in organic acids during fermentation and storage of blueberry juice

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图 6 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性代谢物的分类

Figure 6. Classification of volatile metabolites during fermentation and storage of blueberry juice

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图 7 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质的PCoA得分图

注：A表示发酵组，B表示贮藏期组。

Figure 7. Plot of PCoA scores for volatile flavor substances during fermentation and storage of blueberry juice

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图 8 蓝莓汁不同发酵和贮藏阶段挥发性风味物质的OPLS-DA模型得分图

注：A-0 h vs 24 h组；B-24 h vs 72 h组；C-0 d vs 7 d组；D-7 d vs 28 d组。

Figure 8. Plot of OPLS-DA model scores of volatile flavor substances in blueberry juice at different fermentation and storage stages

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图 9 蓝莓汁不同发酵和贮藏阶段挥发性风味物质的OPLS-DA模型置换验证图

注：A-0 h vs 24 h组；B-24 h vs 72 h组；C-0 d vs 7 d组；D-7 d vs 28 d组。

Figure 9. Validation plot of OPLS-DA model substitution for volatile flavor substances in different fermentation and storage stages of blueberry juice

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图 10 蓝莓汁发酵和贮藏过程中差异性代谢物聚类热图

Figure 10. Cluster heat map of differential metabolites during fermentation and storage of blueberry juice

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表 1 蓝莓发酵果汁感官品质评价标准

Table 1 Sensory quality evaluation criteria for blueberry fermented juice

评价指标	评分标准	分数
滋味（30分）	风味平衡，酸甜适中	20～30
	风味偏酸或偏甜，无苦、涩等异味	10～19
	风味不佳，过酸或过甜，有苦、涩等异味	≤9
口感（20分）	果汁口感细腻，柔滑，回味持久	16～20
口感（20分）	口感无酸涩感，无异味	12～15
香气（20分）	口感酸涩、有异味	≤11
	果香味和发酵香气浓郁，无异味	10～20
	无果香，有刺激性气味或异味	≤9
质地状态（15分）	质地均匀一致，无分层，流动性良好	12～15
	质地较均匀，流动性较好	9～11
	质地不均匀，分层结块明显	≤8
色泽（15分）	色泽鲜艳，色泽均一，紫红色	10～15
色泽（15分）	色泽不均一，果汁出现其他颜色	≤9

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表 2 蓝莓汁在发酵期间的挥发性风味物质

Table 2 Volatile flavor substances in blueberry juice during fermentation

化合物名称	相对含量（%）
化合物名称	F0 h	F12 h	F24 h	F36 h	F48 h	F60 h	F72 h
醛类
2,2-二甲基-己醛	0.45±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND	ND
苯甲醛	1.74±0.04^a	1.23±0.07^b	0.75±0.03^c	0.09±0.01^d	0.09±0^d	ND	ND
（Z）-柠檬醛	0.54±0.01^b	0.54±0.04^b	0.41±0.03^d	2.55±0.06^a	0.43±0.04^cd	0.48±0.04^ab	ND
柠檬醛	0.33±0.03^a	0.31±0.01^a	0.16±0.02^b	0.14±0.01^b	0.09±0.01^c	ND	ND
十一醛	0.15±0^a	ND	ND	ND	0.14±0^b	ND	ND
对苯二甲醛	0.54±0.02^b	0.46±0.02^c	ND	0.13±0^e	0.23±0.01^d	ND	0.65±0.01^a
2,5-二甲基苯甲醛	ND	ND	ND	ND	ND	2.74±0.1^a	ND
（E）-2-庚烯醛	ND	ND	ND	0.06±0^a	ND	ND	ND
甲基庚烯酮	0.64±0.02^a	0.56±0.04^b	0.48±0.02^c	0.38±0.03^d	ND	ND	ND
丙烯醛	0.61±0.02^b	ND	ND	1.29±0.05^a	ND	ND	ND
反-2-辛烯醛	0.26±0.02^b	0.07±0^d	0.18±0.01^c	0.28±0.01^a	ND	ND	ND
7-甲基-3-亚甲基-6-辛烯醛	0±0	0±0	0±0	ND	0.08±0.01^a	ND	ND
（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	0.71±0.03^a	0.69±0.02^a	0.57±0.07^b	0.36±0^c	0.38±0.01^c	ND	ND
酯类
3,7-二甲基-6-辛烯醇丁酸酯	ND	ND	0.1±0a	ND	ND	ND	ND
乙酸乙烯酯	ND	ND	ND	0.12±0^c	0.71±0.01^a	0.45±0.01^b	ND
3-戊烯酸甲酯	0.71±0.02^a	ND	0.34±0.02^b	ND	ND	ND	ND
2-甲基-2-丁烯酸甲酯	0.63±0.02^a	ND	ND	ND	ND	ND	ND
3,3-二甲基丙烯酸甲酯	ND	0.74±0.02^a	0.43±0.01^b	0.36±0.02^c	0.12±0^d	ND	ND
3-己烯-1-基（E）-巴豆酸酯	ND	ND	ND	0.24±0^a	ND	ND	ND
（3Z）-3-癸烯-1-醇乙酸酯	ND	0.32±0.05^c	0.38±0.06^c	4.73±0.11^b	5.77±0.2^a	ND	ND
（E）-5-癸烯-1-乙酸酯	ND	ND	ND	ND	0.75±0.03^a	ND	ND
甲烷，异氰酸酯-	0.2±0^c	0.21±0.01^b	0.15±0^d	ND	ND	ND	0.56±0.01^a
（S）-（-）-乳酸异丙酯	ND	0.65±0.48^b	0.78±0.02^a	ND	ND	ND	ND
甲氧基乙酸乙酯	ND	0.41±0.02^a	ND	ND	ND	ND	ND
3-羟基-3-甲基丁酸甲酯	ND	0.10±0^c	0.09±0.01^c	3.62±0.01^a	3.26±0.09^b	ND	ND
乙酸芳樟酯	ND	ND	ND	0.11±0^a	ND	ND	ND
甲酸辛酯	1.35±0.03^a	1.18±0.01^b	1.06±0.11^c	0.94±0.03^d	0.92±0.05^d	0.87±0.03^d	0.96±0.01^d
水杨酸甲酯	ND	0.04±0^a	ND	ND	ND	ND	ND
甲酸香茅酯	ND	0.11±0^a	0.11±0^a	ND	0.04±0.01^b	ND	ND
二乙基膦酸甲酯	ND	ND	0.09±0.01^a	0.05±0.01^b	ND	ND	ND
3-羟基-2,2,4-三甲基戊基异丁酸酯	ND	0.07±0.01^b	0.06±0.01^c	0.06±0.01^c	0.09±0^a	ND	ND
2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	0.17±0.01^a	0.08±0.01^b	0.07±0^c	0.05±0^d	ND	ND	ND
仲丁基乙酯	ND	ND	0.06±0^a	ND	ND	ND	ND
丙酮酸丙酯	ND	0.05±0^b	ND	0.18±0.01^a	ND	ND	ND
2-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基）丙烷-2-基碳酸乙酯	ND	0.3±0.01^abc	0.02±0.01^cd	0.12±0^cd	0.27±0.06^bc	0.5±0.01^ab	0.54±0^a
烯类
1,2-二甲基环戊二烯	ND	ND	ND	0±0	0.21±0.01^b	ND	0.75±0^a
2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯	ND	ND	0.12±0^b	2.61±0.07^a	ND	ND	ND
3,5,5-三甲基2-己烯	ND	0.08±0.01^b	0.05±0.01^bc	1.64±0.09^a	ND	ND	ND
2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）环己酮	ND	ND	ND	0.33±0^d	0.37±0^c	2.35±0.04^b	2.42±0.04^a
3-甲基-1,6-庚二烯	ND	0.07±0.01^c	0.07±0^c	5.76±0.2^a	5.57±0.1^b	ND	ND
R（-）3,7-二甲基-1,6-辛二烯	ND	0.13±0.01^a	0.08±0^b	0.04±0^c	0.08±0^b	ND	ND
3-异丙氧基-3-甲基-1-丁烯	ND	ND	0.05±0^a	ND	ND	ND	ND
3-异丙氧基-3-甲基-1-丁烯	ND	ND	0.05±0^a	ND	ND	ND	ND
甲烯	0.67±0.02^a	0.54±0.04^d	0.35±0.26^f	0.6±0.45^b	0.53±0.01^e	0.53±0.03^e	0.56±0.01^c
柏木甲烯	ND	ND	0.06±0.01a	0.04±0b	ND	ND	ND
三乙二醇单甲烯	0.50±0.03^b	0.13±0.01^a	0.04±0^d	0.08±0c	ND	ND	ND
三乙二醇单乙烯	ND	ND	0.09±0^a	ND	ND	ND	ND
（+）-柠檬烯	18.21±0.26^a	ND	4.85±0.1^b	ND	ND	ND	ND
β-萜烯	ND	3.3±0.15^a	ND	ND	ND	ND	ND
水芹烯	ND	ND	0.07±0^a	0.06±0^b	ND	ND	ND
醇类
3-己烯醇	2.58±0.14^c	ND	ND	ND	ND	3.44±0.21^b	3.93±0.07^a
反式-2-己烯醇	ND	ND	ND	0.05±0^d	0.36±0.01^c	2.69±0.07^a	2.38±0.05^b
顺-2-已烯-1-醇	ND	1.22±0.07^c	0.97±0.02^d	0.20±0.01^e	0.06±0.01^f	1.81±0.14^b	2.17±0.01^a
反式-3-己烯-乙醇	3.58±0.14^c	4±0.15^b	3.21±0.11^d	0.09±0.01^g	0.15±0.02^f	2.77±0.01^e	4.48±0.13^a
2,6-二甲基-3,7-辛二烯）-2,6-二醇	0.14±0.01^c	0.08±0^d	ND	ND	ND	0.51±0.01^b	0.63±0.03^a
1-辛烯-3-醇	0.42±0.03^c	0.69±0.04^a	0.45±0.04^b	0.39±0.04^d	0.28±0.01^e	ND	ND
1,5,7-辛三烯-3-醇，3,7-二甲基-	ND	0.29±0.02^d	0.29±0.01^d	1.3±0.13^b	1.71±0.06^a	0.51±0.02^c	ND
4-萜烯醇	4.16±0.19^a	3.13±0.18^c	3.85±0.09^b	0.89±0.16^d	3.12±0.12^c	ND	ND
4-叔丁烯醇	ND	5.76±0.52^a	4.69±0.08^b	2.52±0.09^e	0.78±0.01^f	2.89±0.08^d	3.22±0.3^c
2,6-二甲基-5,7-辛二烯-2-醇	ND	ND	ND	0.08±0^b	0.09±0.01^a	ND	ND
桃金娘烯醇	ND	ND	0.1±0.01^a	ND	ND	ND	ND
4-异丙基-1,5-环己二烯-1-甲醇	ND	0.08±0.01^b	ND	ND	0.51±0.02^a	ND	ND
顺式-对-薄荷-1（7），8-二烯-2-醇	0.20±0.01^c	0.39±0.01^a	0.31±0.01^b	ND	ND	ND	ND
2-氨基-2-甲基-1,3-丙二醇	ND	ND	0.55±0.02^b	ND	3.87±0.11^a	ND	ND
正己醇	10.34±0.26^b	10.41±0.07^a	8.88±0.38^c	7.19±0.48^e	7.62±0.15^d	7.67±0.2^d	ND
（Z）-芳樟醇氧化物	ND	0.38±0.01^c	0.34±0.03^d	0.37±0^c	0.25±0.01	0.52±0.04^b	0.56±0^a
（E） -芳樟醇氧化物（呋喃类）	ND	ND	ND	0.39±0.04^a	0.28±0^b	ND	ND
顺式芳樟醇	ND	0.37±0.01^c	0.26±0.02^d	ND	0.14±0.01^e	0.52±0.03^b	0.54±0.01^a
2-丙基-1-戊醇	ND	ND	ND	ND	ND	ND	0.55±0.01^a
2-乙基己醇	0.38±0^e	0.41±0.01^d	0.37±0.02^f	0.38±0.04^e	0.45±0.03^c	0.59±0.06^b	0.74±0.01^a
（S） -3-乙基-4-甲基戊醇	0.26±0.01^c	0.36±0.03^a	0.29±0.01^b	0.07±0^e	0.16±0^d	ND	ND
1-金刚烷醇	ND	ND	0.2±0^a	0.1±0^c	0.13±0^b	ND	ND
2-壬基醇	ND	ND	ND	0.1±0^b	0.14±0.01^a	ND	ND
芳樟醇	37.46±1.11^f	40.12±0.73^c	38.51±0.17^d	37.05±0.6^g	37.65±1.66^e	45.41±0.74^b	51.39±0.26^a
葑醇	ND	ND	0.05±0.01^c	3.01±0.13^b	3.19±0.06^a	ND	ND
4-甲基-1-己醇	0.17±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND	ND
正辛醇	1.20±0.03^b	ND	1.03±0^c	0.78±0.01^d	0.74±0.01e	1.30±0.09^a	0.87±0.06^d
α-松油醇	3.13±0.33^g	5.62±0.14^d	5.39±0.13^f	5.65±0.12^c	5.59±0.13^e	7.09±0.07^a	7.01±0.29^b
5-乙基-2-庚醇	ND	ND	ND	ND	0.04±0^a	ND	ND
5-甲基-2-庚醇	ND	ND	0.14±0^a	0.07±0^b	ND	ND	ND
2-十一醇	ND	0.09±0.01^f	0.16±0.01^e	0.25±0.01^d	0.43±0.01^c	0.51±0.04^b	0.55±0.01^a
1-壬醇	0.56±0.06^c	0.58±0.06^b	0.56±0.07^c	0.44±0.03^e	0.41±0.02^f	0.72±0.01^a	0.54±0.02^d
（E） -芳樟醇氧化物（吡喃）	ND	0.10±0.01^c	0.11±0.05^b	0.08±0^c	0.20±0.26^a	ND	ND
（1R,5S）-rel-香芹醇	ND	0.17±0^b	0.2±0.05^a	0.16±0^c	0.16±0.01^c	ND	ND
2-（4-甲基苯基）丙-2-醇	0.46±0^f	0.78±0.06^a	0.66±0.03^b	0.57±0.02^d	0.52±0.06^e	0.63±0.01^c	0.61±0.03^c
1-苯基丙烷-1,2-二醇	ND	ND	ND	0.07±0^b	0.09±0^a	ND	ND
橙花醇	0.56±0.08^g	0.75±0.03^c	0.74±0.08^d	0.69±0.07^f	0.76±0.03^b	0.72±0.01^e	0.85±0.03^a
苯乙醇	0.15±0.01^c	0.23±0.01^a	0.21±0.02^b	0.06±0.01^d	0.08±0^d	0±0	ND
香叶醇	4.10±0.31^g	6.18±0.1^a	5.42±0.21^d	4.72±0.1^f	5.72±0.12^c	5.27±0.15^e	6.01±0.27^b
酮类
丙酮	0.78±0.03^b	0.40±0.01^c	1.72±0.17^a	0.13±0.01^d	ND	ND	ND
甲基乙基酮	ND	ND	0.05±0^a	ND	ND	ND	ND
2-甲基-3-己酮	ND	ND	ND	ND	ND	1.72±0.21^a	1.52±0.03^b
5-羟基-4-辛酮	ND	0.05±0^a	0.04±0^b	ND	ND	ND	ND
3-羟基-2-丁酮	0.34±0.02^f	0.88±0.13^c	0.72±0.02^d	0.53±0.7^e	0.53±0.04^e	1.08±0.01^b	1.27±0.1^a
3-羟基苯乙酮	0.27±0.01^b	0.15±0.01^c	0.13±0.01^e	0.14±0.01^d	0.29±0.01^a	ND	ND
2-壬酮	ND	1.02±0.16^f	2.84±0.25^a	1.29±0.08^d	1.24±0.05^e	2.25±0.26^c	2.28±0.17^b
2-十一酮	0.17±0.01^g	1.12±0.14^f	1.69±0.1^c	1.96±0.97^a	1.71±0.06^b	1.46±0.19^e	1.47±0.26^d
L-香芹酮	ND	0.07±0^a	0.06±0^a	0.04±0^a	ND	ND	ND
大马士酮	ND	0.17±0.01^b	0.23±0.01^a	0.15±0.01^c	0.13±0^d	ND	ND
草药酮	ND	0.09±0^c	0.16±0.01^b	0.59±0.01^a	ND	ND	ND
香叶基丙酮	0.19±0.01^a	0.11±0.01^b	0.08±0.01^c	0.07±0^c	ND	ND	ND
4-甲氧基-3-羟基苯乙酮	ND	0.09±0.01^d	0.19±0.01^b	0.16±0^c	0.2±0.01^a	ND	ND
3-戊烯-2-酮，4-甲氧基-	ND	ND	0.56±0.01^a	ND	ND	ND	ND
甲基乙烯基酮	ND	0.63±0.02^a	0.50±0.01^b	ND	ND	0.63±0.02^a	ND
2,3-二甲基-2-环戊烯酮	ND	ND	0.41±0.01^a	ND	0.24±0^b	ND	ND
3-庚烯-2-酮	ND	0.05±0^a	ND	ND	ND	ND	ND
1-庚烯-3-酮	ND	0.20±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
其他
1-乙基-4-乙烯基苯	ND	0.41±0.02^a	ND	ND	ND	ND	ND
1-异丙烯基-3-甲基苯	ND	ND	0.37±0.04^a	ND	ND	ND	ND
3,6-二氢-4-甲基-2-（2-甲基-1- 丙烯基）-2H-吡喃	0.14±0^a	ND	ND	0.04±0^b	ND	ND	ND
注：ND表示未检出；同一行内的不同字母表示差异显著（P<0.05），表3同。

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表 3 发酵24 h的蓝莓汁在贮藏过程中的挥发性风味物质

Table 3 Volatile flavor substances in blueberry juice fermented for 24 h during storage

化合物名称	相对含量（%）
化合物名称	A0 d	A3 d	A7 d	A14 d	A21 d	A28 d
醇类
顺-2-已烯-1-醇	1.09±0.08^c	1.41±0.02^b	0.96±0.02^d	0.17±0^e	1.99±0.07^a	2.07±0.1^a
正己醇	9.93±0.6^a	10.62±0.73^a	7.89±0.65^b	10.43±1.27^a	8.47±0.54^b	4.18±0.24^c
反式-3-己烯-1-醇	3.59±0.27^a	3.96±0.06^a	0.21±0.01^e	2.39±0.13^d	3.26±0.13^c	3.81±0.19^ab
1-辛烯-3-醇	0.51±0.06^b	0.51±0.02^b	0.34±0.01^c	0.66±0.02^a	0.63±0.01^a	0.36±0.05^a
芳樟醇	43.08±2.06^d	53.03±2.65^c	38.68±1.37^e	65.74±2.49^a	61.51±0.37^b	44.55±3.06^d
正辛醇	1.15±0.06^a	1.11±0.11^a	ND	ND	ND	ND
4-萜烯醇	4.3±0.14^a	4.21±0.11^a	0.77±0.17^d	1.5±0.14^c	1.86±0.04^b	ND
3-己烯醇	5.25±0.32^a	3.15±0.34^b	0.83±0.06^e	1.59±0.18^d	2.1±0.05^c	ND
1-壬醇	0.62±0.09^b	0.76±0.03^a	0.41±0.01^c	0.4±0.03^c	ND	ND
alpha-松油醇	6.02±0.16^a	1.00±0.05^b	0.72±0.07^c	0.91±0.05^b	0.86±0.08^bc	0.88±0.05^b
橙花醇	0.83±0.1^a	0.38±0.03^b	ND	ND	ND	ND
香叶醇	6.05±0.12^a	4.70±2.59^ab	2.45±0.12^c	4.24±0.13^abc	5.76±0.81^a	3.1±0.56^bc
苏合香醇	0.09±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
醛类
特戊醛	ND	ND	ND	ND	ND	4.73±0.39^a
丁二醛	0.07±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
异丁醛	ND	ND	ND	0.83±0.02^a	ND	ND
丙烯醛	0.72±0.05^a	ND	ND	ND	ND	ND
（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	ND	0.21±0.02	ND	0±0	ND	ND
对苯二甲醛	ND	ND	ND	0.44±0.02	ND	ND
酮类
丙酮	0.85±1.01^ab	1.79±1.38^a	0.91±0.18^ab	0.89±0.07^ab	ND	ND
2,3-丁二酮	ND	ND	ND	ND	4.50±0.23^a	ND
3-羟基-2-丁酮	0.81±0.06^b	0.66±0.02^c	0.29±0.01^d	1.01±0.09	ND	ND
3-羟基苯乙酮	0.15±0.01^a	0.13±0.01^b	0.07±0.01^d	0.11±0.01^c	ND	ND
4-甲基苯戊酮	ND	ND	0.86±0.06^a	ND	ND	ND
3-甲基-3-丁烯-2-酮	ND	ND	ND	ND	ND	26.06±1.2
甲基庚烯酮	0.53±0.01^a	0.18±0.01^b	ND	ND	ND	ND
酯类
二甲氧基乙酸甲酯	ND	ND	31.63±0.46^a	ND	ND	0.38±0.05^b
乙基吡啶-2-甲酸酯	ND	ND	ND	ND	ND	1.59±0.08^a
异氰酸酯	ND	ND	ND	ND	ND	1.22±0.06^a
顺式-3-己烯醇甲酸酯	ND	ND	ND	0.64±0.06^b	ND	1.23±0.05^a
甲酸芳樟酯	1.18±0.1^c	1.23±0.11^c	0.77±0.03^d	1.96±0.19^a	1.70±0.05^b	1.20±0.05^c
（S） -α-甲氧基苯乙酸甲酯	ND	ND	ND	ND	ND	0.52±0.04^a
甲酸辛酯	1.18±0.1^a	1.07±0.08^b	0.59±0.04^c	0.54±0.05^d	ND	ND
乙酸丙炔酯	ND	ND	ND	0.74±0.04^b	ND	2.69±0.42^a
乙酸乙烯酯	ND	ND	0.21±0.03^a	ND	ND	ND
甲烷，异氰酸酯-	0.17±0.01^b	0.90±1.18^a	ND	ND	ND	ND
戊二酸（2,4-二叔丁基苯基）单酯	3.82±4.87^a	ND	ND	ND	ND	ND
烷类
3,3-二乙氧基-1-丙烷	ND	ND	0.93±0.11^a	ND	ND	ND
异丙基环丁烷	ND	ND	ND	0.20±0.02^a	ND	ND
1-环丙基戊烷	ND	ND	ND	0.50±0.02^a	ND	ND
1,1-二甲基环戊烷	ND	ND	ND	0.29±0.04	ND	ND
烯类
4,4-二甲基-1-戊烯	ND	ND	ND	ND	5.32±0.3^a	ND
（+）-柠檬烯	5.43±0.37^b	6.05±0.16^a	2.81±0.08^c	2.75±0.22^c	2.07±0.12^d	1.42±0.1^e
水芹烯	0.08±0^bc	0.82±0.62^a	0.51±0.03^ab	0.62±0.06^a	ND	ND
醛类
特戊醛	ND	ND	ND	ND	ND	4.73±0.39^a
丁二醛	0.07±0.01^a	ND	ND	ND	ND	ND
异丁醛	ND	ND	ND	0.83±0.02^a	ND	ND
丙烯醛	0.72±0.05^a	ND	ND	ND	ND	ND
（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛	ND	0.21±0.02^a	ND	ND	ND	ND
对苯二甲醛	ND	ND	ND	0.44±0.02^a	ND	ND
其他
丙酸酐	ND	0.17±0.01^a	ND	ND	ND	ND
2,5-呋喃二酮，二氢-3,4-二甲基-	0.26±0.02^a	ND	ND	ND
2,4-二叔丁基苯酚	1.10±0.1^a	ND	ND	ND	ND	ND
亚油酸	ND	ND	5.56±0.26^a	ND	ND	ND

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 植物乳杆菌发酵蓝莓汁
1.2.2 指标测定
1.2.2.1 感官评价
1.2.2.2 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中活菌数的检测
1.2.2.3 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中可溶性固形物的检测
1.2.2.4 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中pH的测定
1.2.2.5 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中总酸的测定
1.2.2.6 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中有机酸种类及含量的测定
1.2.2.7 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质的检测
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 发酵蓝莓果汁的感官评价
2.2 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中活菌数的变化
2.3 蓝莓汁发酵和贮藏过程中可溶性固形物（SSC）、总酸和pH的变化
2.4 蓝莓汁发酵和贮藏过程中有机酸的变化
2.5 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质分析
2.6 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质的PCoA分析
2.7 蓝莓汁发酵和贮藏过程中代谢物的OPLS-DA分析及模型验证
2.8 差异代谢物聚类分析和筛选
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 植物乳杆菌发酵蓝莓汁
1.2.2 指标测定
1.2.2.1 感官评价
1.2.2.2 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中活菌数的检测
1.2.2.3 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中可溶性固形物的检测
1.2.2.4 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中pH的测定
1.2.2.5 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中总酸的测定
1.2.2.6 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中有机酸种类及含量的测定
1.2.2.7 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质的检测
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 发酵蓝莓果汁的感官评价
2.2 蓝莓果汁发酵和贮藏过程中活菌数的变化
2.3 蓝莓汁发酵和贮藏过程中可溶性固形物（SSC）、总酸和pH的变化
2.4 蓝莓汁发酵和贮藏过程中有机酸的变化
2.5 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质分析
2.6 蓝莓汁发酵和贮藏过程中挥发性风味物质的PCoA分析
2.7 蓝莓汁发酵和贮藏过程中代谢物的OPLS-DA分析及模型验证
2.8 差异代谢物聚类分析和筛选
3. 结论

参考文献(42)

施引文献

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植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化

作者简介: 廖茂雯（1998−），女，硕士，研究实习员，研究方向：食品生物技术，E-mail：LiaoMaowen1998@163.com

通讯作者: 李华佳（1982−），女，博士，副研究员，研究方向：果蔬贮藏加工，E-mail：huajia611@163.com。

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