Effects of Different High-temperature Treatments on Physicochemical Properties and Taste Quality of Grass Carp Meat
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摘要: 本文旨在研究三种当前流行的高温处理方式（电烤、空气油炸和过热蒸汽）对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响，理化性质通过测量鱼肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反应物和蛋白羰基含量进行分析，滋味品质通过测量鱼肉的游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量进行表征。结果表明，相较于对照组的生草鱼肉，经不同高温处理加工过的草鱼肉其理化性质方面的各项指标有着不同程度的显著升高（P<0.05），初步揭示了在不同的高温环境下鱼肉品质会发生不同的改变。之后通过对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种典型滋味物质的统计分析得出了草鱼肉在经过三种高温处理后其滋味物质的含量也会显著增加（P<0.05），其中空气油炸组变化的最为明显，其游离氨基酸和呈味核苷酸的最高含量可达338.78 mg/100 g和1050.61 mg/100 g，这使其在后期具有最高的鲜味程度。综合评定得出，三种处理在理化性质方面均没有产生不良表现，在滋味品质方面空气油炸组的表现要较好，说明经空气油炸处理的草鱼肉其食用品质更佳。Abstract: This study aimed to study the effects of three current popular high-temperature treatments (electric roasting, air frying and superheated steam) on the physicochemical properties and taste quality of grass carp meat. Physicochemical properties were analyzed by measuring pH, water holding capacity, color value, thiobarbituric acid reactive substance and protein carbonyl content of fish meat. Taste quality was characterized by measuring the free amino acids content and flavor nucleotides content of fish meat. The results showed that compared with the raw grass carp meat in the control group, the indexes of physicochemical properties of grass carp meat processed by different high-temperature treatments were significantly increased in different degrees (P<0.05), which preliminarily revealed that the quality of fish meat would change differently under different high-temperature environments. After that, through the statistical analysis of two typical taste substances, free amino acids and flavor nucleotides, it was concluded that the content of taste substances in grass carp meat would also increase significantly after three high-temperature treatments (P<0.05). Among them, the change of air frying group was the most obvious, and its highest contents of free amino acids and flavor nucleotides were up to 338.78 mg/100 g and 1050.61 mg/100 g, which made it have the highest umami degree in the later stage. According to the comprehensive evaluation, three treatments all did not produce adverse performance in terms of physicochemical properties, air frying group performed well in terms of taste quality, indicating that grass carp meat treated by air frying had better edible quality.
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草鱼被称为中国的“四大家鱼”之一，同时也是中国养殖规模最大的淡水鱼类[1]，在2022年其产量高达575.5万吨，占据了中国淡水鱼养殖总产量的20%左右。草鱼的肉质紧实，味道鲜美，营养丰富且全面，一直以来都深受人们的喜爱。例如，草鱼肉中蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白非常相似，包含了丰富的必需氨基酸，被认为是人类所需优质蛋白质的重要来源之一；草鱼肉中脂肪含量也不高，且多为不饱和脂肪酸，易于人体消化吸收[2]；先前的研究还证明了草鱼肉中富含多种矿物质和微量元素，对人体生长和机体健康大有益处[3]，这些都充分说明了草鱼具有着极高的食用价值。现如今有关草鱼的各种加工工艺层出不穷，但人们对其的认知仍相当有限，因此有必要对相关的草鱼制品进行深入研究，了解这些加工方式会对鱼肉的食用品质的影响，并比较不同加工方式间的差异情况，以丰富消费者的认知。
高温处理是一种广泛应用于水产品的加工手段，通过高温可以使蛋白质变性、淀粉糊化，提高食品的消化率，同时也可以充分杀灭有害微生物以确保食用安全性[4]。现有的高温处理方式主要包括蒸制、煮制、炸制、烤制等，不同的处理方式由于传热机制的差异会对鱼肉的品质造成不同程度的影响[5]，处理不当则都会导致鱼肉品质变差，影响可食用性以及降低消费者的好感。随着技术的不断进步以及消费者的需求越来越多样化，相关产业开始追求产品的多元化发展，不再专注于那些传统的高温处理手段，这些因素促使了一些新技术的诞生。在烤制方面，电烤的出现极大地节省了传统木炭烤制所需的时间和精力，而且不会产生大量的油烟，低碳环保[6]。张艳等[7]通过将鲤鱼进行电烤和碳烤处理后发现虽然电烤处理会少一些挥发性物质，但适度电烤会使鲤鱼肌肉组织的持水性更优。在炸制方面，新兴的空气油炸技术利用高速空气循环的原理将热空气变成“油”以快速加热和脆化食物，充分降低了食物的含油量[8]。丁怡萱等[9]通过比较分析油炸和空气油炸对带鱼品质的影响后发现气炸带鱼的质构特性较好，而且其氨基酸组成情况属于优质蛋白的类型。在蒸制方面，过热蒸汽相比于传统的蒸汽加热具有着更高的传热系数，同时它还能将周围的水分完全蒸发为干饱和蒸气，避免了会因水分残留而造成的口感问题[10]。目前关于水产品过热蒸汽加工的研究报道很少，需要进行相关的实验对此进行补充。同时关于这些新技术的对比研究的也较少，各种处理方式的优越性尚不明确，因此有很大的研究意义。
本研究将会针对上述三种新发展起来的技术，系统分析它们对草鱼肉的理化性质和滋味品质的影响规律。理化性质研究根据pH、持水性、色度、脂质氧化和蛋白氧化指标进行讨论；滋味品质选用游离氨基酸和呈味核苷酸这两个滋味形成的重要前体物质为指标，可有效地对滋味进行表征[11]。本研究有助于详细地了解草鱼肉在三种处理方式下草鱼各项品质指标的变化情况，为提高草鱼肉整体品质的方法选择提供有价值的参考，对烹饪应用和相关加工工业的生产具有潜在的指导意义。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜活草鱼（每条约900 g） 江西省南昌市天虹商场；硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）、2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenyl hydrazine，2,4-DNPH） 纯度>98%，上海麦克林生化科技股份有限公司；三氯乙酸、甲醇、氢氧化钠、氯化钠、盐酸胍、尿素 均为分析纯，广州市西陇化工有限公司；5种核苷酸标准品、17种氨基酸标准品 纯度≥99%，上海源叶生物科技有限公司。
SH253B型蓝牙温度探针 西安郎恩机电设备有限公司；K4型电烤箱 中山格兰仕日用电器有限公司；RS-AF62L型空气炸锅 合肥荣事达集团有限责任公司；ZKMB-28GB17型过热蒸汽箱 中山华帝厨卫有限公司；PHS-3E型酸度计 上海雷磁传感器科技有限公司；CM-23D型色度仪 日本柯尼卡美能达公司；S-433D型氨基酸分析仪 德国赛卡姆公司；L-2400型高效液相色谱仪 日本株式会社日立制作所。
1.2 实验方法
1.2.1 草鱼肉的处理
将草鱼砍掉头部和尾部，剥去内脏和鱼皮后，用流水冲洗干净，顺着背部骨架切成相似大小的鱼块（3 cm×3 cm×1.5 cm）。随后将这些鱼块随机分为13组以消除个体差异。其中1组为生品对照组，其余12组用于电烤、空气油炸、过热蒸汽。将分好组的鱼块分别均匀地放置于电烤箱、空气炸锅和过热蒸汽箱中，加热温度统一设置为200 ℃，然后进行5、10、15、20 min的高温处理，三种设备在使用前都需预热10 min，使用蓝牙数字温度探针实时监控肉样中心的温度变化。样品的制备重复三次，处理好的样品冷却至室温后在短时间内尽快分析完成。
1.2.2 pH测定
参照国标GB 5009.237-2016[12]中食品pH的测定方法，稍加修改。取各自处理组的3 g鱼肉剁碎放入烧杯中，加入30 mL超纯水，高速均质30 s后静置20 min，用滤纸过滤取澄清液，使用酸度计测定其pH，平行3次。
1.2.3 持水性测定
参考张一鸣等[13]的方法进行适当的调整。将各组的鱼肉取3 g用双层定性中速滤纸包裹，置于50 mL离心管中，离心10 min（8000 r/min，4 ℃）。离心结束后去除离心管内的滤纸，再次称量鱼肉的质量，平行3次。按照下式计算各组鱼肉的持水力：
式中，m1为离心前鱼肉的重量（g）；m2为离心后鱼肉的重量（g）。
1.2.4 色度测定
使用色度仪测量鱼肉的颜色，在每个样品的不同的位置测量8次。记录样品的亮度L*值、红绿度a*值和黄蓝度b*值。设备在测量前需使用一个标准的白板进行校准。
1.2.5 脂质氧化测定
参考李红月等[14]的方法，略加修改。称取5 g鱼肉样品，绞碎后置于锥形瓶中，加入25 mL 7.5%的三氯乙酸（含有0.1% EDTA），磁力搅拌30 min后用双层滤纸将混合物过滤。吸取5 mL的清液于比色管中，往里加入5 mL 0.02 moI/L TBA溶液，在水浴锅内90 ℃水浴加热40 min。待溶液冷却至室温后，于532 nm波长处测定吸光度。以1,1,3,3-四乙氧基丙烷做标准曲线，重复测量三次。
1.2.6 蛋白氧化测定
1.2.6.1 肌原纤维蛋白提取
依据Qin等[15]方法，取各组的鱼肉10 g，加入5倍体积预先配好的Tris-HCl缓冲溶液（0.1 mol/L，pH7.2），以8000 r/min混匀均质60 s；离心（5000 r/min, 4 ℃，10 min）取沉淀，该过程反复重复3次；取最后一次沉淀，加入5倍体积的Tris-HCl缓冲液（含0.6 mol/L NaCl，pH7.2），以8000 r/min混匀均质60 s，最后离心（8000 r/min，4 ℃，10 min）取得的上清液即为肌原纤维蛋白溶液。肌原纤维蛋白溶液的浓度采用双缩脲法进行测定，取1 mL提取的肌原纤维蛋白溶液于避光的棕色试管中，加入4 mL临时制备的双缩脲试剂，充分混合后在30 ℃条件下水浴30 min，结束后在波长为540 nm处测其吸光度，对照蛋白含量的标准曲线求肌原纤维蛋白溶液的质量浓度。为避免蛋白质在提取过程中受热变性，以上操作均在低温环境下进行，肌原纤维蛋白溶液需在-80 ℃冰箱中贮藏备用，2 d内使用。
1.2.6.2 蛋白羰基值的测定
使用DNPH比色法[16]，将各组的蛋白浓度调整至2 mg/mL，取1 mL蛋白液于避光的棕色试管中，加入1 mL 10 mmol/L的DNPH溶液（用2 mol/L的HCI溶解），30 ℃下水浴1 h（每10 min摇晃混匀1次）。充分反应后，每管加入3 mL 40%（w/v）的三氯乙酸溶液以沉淀蛋白质。静置10 min后，离心（8000 r/min，4 ℃，10 min）弃去上层清液。用1 mL乙酸乙酯:乙醇（v/v=1:1）洗涤沉淀以去除未反应的DNPH，然后8000 r/min离心10 min，重复上述洗涤过程至上清液为无色。用3 mL 6 mol/L盐酸胍溶液溶解蛋白沉淀，待沉淀溶解完全后，在370 nm波长处测其吸光度。空白组用1 mL 2 mol/L的HCl代替蛋白溶液，后续操作相同。利用分子吸光系数22000 L/mol·cm计算羰基含量。实验重复三次，结果表示为nmol羰基/mg蛋白，计算公式如下：
式中，A为样品溶液的吸光度；V为反应液终体积（mL）；C为分子吸光系数22000 L/mol·cm；d为比色皿的光程（cm）；M为蛋白质量（mg）；106为单位换算系数。
1.2.7 游离氨基酸的测定
参考张美等[17]的方法略加修改，各组鱼肉样品取5 g放入50 mL离心管中，加入30 mL 10%的三氯乙酸8000 r/min均质2 min，超声处理10 min。在4 ℃环境中静置2 h后，离心收集上清液（4 ℃，8000 r/min，10 min），溶液过0.22 μm的微滤膜后，用氨基酸分析仪分析测定样品溶液中游离氨基酸的含量。
分析条件：色谱柱尺寸为4.6 mm×150 mm，柱温57 ℃，缓冲溶液流速0.4 mL/min，反应液（茚三酮试剂）流速0.35 mL/min，检测波长570 nm，进样量20 μL。
1.2.8 呈味核苷酸的测定
依据Zhang等[18]的描述，各组鱼肉样品取5 g放入50 mL离心管中，加入20 mL 10%高氯酸8000 r/min均质2 min后，离心（4 ℃，8000 r/min，10 min）收集上清液。再用10 mL 5%的高氯酸洗涤沉淀物，重复上述离心操作两次，合并三次的上清液。用6 mol/L和1 mol/L的NaOH溶液调节溶液的pH为6.5，然后用超纯水定容至50 mL，过0.22 μm的微滤膜后即可进行高效液相色谱法分析。
分析条件：色谱柱尺寸4.6 mm×250 mm，柱温28 ℃；流动相A为0.02 mol/L KH2PO4+0.02 mol/L K2HPO4（v:v=1:1），流动相B为90%的A液+10%甲醇，流速为0.7 mL/min；检测波长254 nm；进样量10 μL。洗脱程序为0~14 min：100% A，14~18 min：75% A+25% B，18~25 min：15% A+85% B，25~40 min：100% B。
1.2.9 味觉活性值（taste activity value，TAV）计算
通过进一步计算TAV以确认各种滋味物质对鱼肉味道的贡献，计算公式如下：
式中，C代表滋味物质的绝对浓度（mg/100 g）；T代表该滋味物质的阈值（mg/100 g）。一般来说，当TAV<1时，表示该物质对滋味贡献不大，当TAV>1时，表示该物质对滋味贡献较大。
1.3 数据处理
实验数据以平均值±标准差表示，并通过ISM SPPS Statistics 22软件进行显著性分析。P<0.05被认为差异有统计学意义。处理后的数据和图表由Excel 2016和Origin 2019绘制。
2. 结果与分析
2.1 内部温度的变化
三种高温处理过程中鱼片内部温度的变化差异如图1所示。可以看出随着处理时间的延长，鱼片的内部温度会逐渐升高至约95 ℃，随后达到恒定。这可能是因为200 ℃的高温使鱼片内部的水分被大量蒸发，吸收周围热量的同时又形成了一层水蒸气，导致内部温度被稳定在接近水的沸点。在三种处理方式中，过热蒸汽组具有最快的升温速率，仅用6 min就达到了恒温，电烤组的升温速率最慢，在12 min时其内部温度才开始趋于平缓。造成这种差异的主要原因是由于传热介质的不同导致的，过热蒸汽具有极高的热容（约为2.01 J/g·℃），因此对流传热速率较高[19]。空气油炸和烤制虽然都是以热空气作为传热介质，但空气炸锅配置了特定的风扇使得热空气能够高速循环流动，对食材的穿透力强，所以其传热效率要比电烤箱高。
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图 1 不同高温处理过程中草鱼肉内部温度的变化Figure 1. Changes of internal temperature in grass carp during different high temperature treatments2.2 pH分析
pH是判定肉制品安全性的一个重要指标，与鱼肉的理化性质有着密切的联系。在高温加热的过程中，蛋白质及脂肪会发生一定的变性和降解，进而影响pH变化。由图2可以看出，三种加热方式在前期都显著提高了鱼肉的pH（P<0.05），可能是因为高温破坏了蛋白质中的化学键，使得酸性基团减少[20]。空气油炸组表现的尤为明显，最高可达7.04，表明其酸性基团损失较多。后期可能是由于部分脂肪水解为脂肪酸，导致pH有所下降，空气油炸组的pH在10 min后开始显著降低（P<0.05），说明其后期生成的脂肪酸量要多于其他两组[21]。电烤组和过热蒸汽组的鱼肉在5~20 min的处理时间段中pH的变化程度不大，且两组间基本无显著差异（P>0.05），表明相较另外两组，空气油炸处理会使鱼肉品质发生较大幅度的变化。
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2.3 持水性分析
肉的持水力是指其在受到外力作用时保持自身水分，阻止水分渗出的能力[22]。持水力的大小是衡量肉制品质量的主要指标之一，通常肌肉的嫩度、多汁性、质构特性、蛋白变性情况等都与肌肉的持水性有关联，因此持水力有着重要的考察价值[23]。由图3可知，不同高温处理方式都显著提升了草鱼肉的持水性（P<0.05），这是因为生鱼肉中含有较多的自由水，其持水性会偏低，而随着加热过程中自由水大量流失，肌肉组织蛋白中的三维网状结构收缩，持水性随之逐渐增强[24]。可以看出空气油炸组的持水性显著较高（P<0.05），在处理20 min后其持水力高达85.24%，其次是电烤组和过热蒸汽组，分别为77.68%和71.80%，表明空气油炸组的鱼肉自由水损失程度最大，使得其肌肉组织结构的收缩程度最大。
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图 3 不同高温处理对草鱼持水力的影响Figure 3. Influence of different high temperature treatments on water holding capacity of grass carp2.4 色度分析
食品的颜色会在很大程度上影响消费者的购买欲望，以水产品为例，人们往往会根据其外观颜色来判断其大致质量属性，而适度的热处理会显著改善肉的色泽。由表1可以看出，不同处理条件下草鱼肉的L*值、a*值和b*值均显著升高（P<0.05）。随着处理时间的延长，L*值在5 min后开始呈下降趋势，而a*值和b*值则始终保持上升趋势。
表 1 不同高温处理方式对草鱼表面色泽的影响Table 1. Influence of different high temperature treatments on the color of the surface of grass carp处理方式 时间
（min）L* a* b* 生鱼肉 0 55.89±0.48d,e,d −3.07±0.37d,e,c 3.44±0.46e,e,d 电烤 5 78.48±0.70Ba −2.05±0.29ABc 12.51±0.55Cd 10 75.50±1.16Bb −0.74±0.31ABb 14.93±0.34Bc 15 74.28±0.55Bb −1.12±0.18Bb 16.92±0.74Bb 20 72.21±0.64Bc 0.49±0.16Ba 18.65±0.29Ba 空气油炸 5 79.33±0.47Ba −1.85±0.12Ad 15.31±0.39Ad 10 76.42±0.36Bb −1.22±0.13Ac 16.52±0.41Ac 15 72.69±0.32Cc 0.65±0.08Ab 18.99±0.26Ab 20 68.32±0.53Cd 1.70±0.21Aa 24.25±0.42Aa 过热蒸汽 5 83.98±0.64Aa −1.63±0.07Ab 13.47±0.47Bc 10 79.73±0.51Ab −1.58±0.05Ab 15.04±0.44Bab 15 76.50±0.48Ac −1.25±0.06Bab 15.95±0.24BCa 20 78.77±0.37Ab −0.85±0.21Ca 14.60±0.51Cb 注：不同大写字母表示相同加热时间不同加热方式间差异显著（P<0.05）；不同小写字母表示相同加热方式不同加热时间差异显著（P<0.05）；表2、表3同。 L*值在前期的剧烈增加可能是由于肌原纤维蛋白和肌红蛋白在高温下的变性，使得鱼肉的颜色迅速变白，而且此时肉的水分还未损失太多，所以具有较高的亮度[25]。可以看出在第5 min时，经过热蒸汽处理的鱼肉其L*值明显最大，为83.98，其次是空气油炸处理和电烤处理，且二者的差异不显著（P>0.05），分别为79.33和78.48，这表明过热蒸汽的传热效果最高，这与上述内部温度的变化情况一致。5 min后L*值降低则是因为鱼肉中的水分大量蒸发，使得鱼肉发生表面失水现象，对光的反射减弱，导致L*值降低[26]，但过热蒸汽组依旧保持着最高的L*值。a*值增加可能是由于高温环境下亚铁肌红蛋白会被氧化成高铁肌红蛋白，同时肌红蛋白的溶解度也会提升，导致更深的红色[27]。空气油炸组后期有着最高的a*值，为1.70，表明其氧化程度最深，电烤组和过热蒸汽组的a*值分别为0.49和−0.85，表明其氧化程度不大。b*值增加与脂肪氧化反应密切相关[28]，电烤、空气油炸和过热蒸汽组三种处理方式的b*值在20 min时分别为18.65、24.25、14.60，由此可知空气油炸处理的鱼肉脂肪氧化程度最高，过热蒸汽处理则最弱。
2.5 脂质氧化分析
通过计算硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS），得出脂质氧化过程中二级产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量，以此来反映出肉制品在热处理过程中脂质氧化的程度。由图4可知，空气油炸组和过热蒸汽组在前10 min，电烤组在前15 min的过程中，鱼肉的TBARS值呈逐渐增加的趋势，其中空气油炸组显著较高（P<0.05），其最高可达1.03 mg MDA/kg，其次是电烤组和过热蒸汽组，最高可达1.00和0.77 mg MDA/kg，与色差b*值的趋势一致。因为随着鱼肉温度的不断上升，脂肪氧化加快，氧化产生的初级产物迅速分解为次级产物MDA等，导致TBARS值显著增加[29]。而后随着处理时间的延长，空气油炸组和过热蒸汽组在10 min后，电烤组在15 min后，TBARS值开始下降，这可能是由于MDA在长时间的高温刺激下，倾向于与肉中含有氨基的物质（如蛋白质、氨基酸和磷脂类物质等）发生反应[30]。可以看出也是空气油炸组的反应强度最大，在处理20 min时其TBARS值降到了0.71 mg MDA/kg，低于电烤组的0.80 mg MDA/kg。需要注意的是，鱼肉中MDA的含量不能超过2.2 mg/kg，否则会产生难闻的气味，而且MDA是一种致癌物，含量过多会对人体健康有害[31]。三种处理方式在0~20 min的处理过程中鱼肉的MDA含量均未超过限值，表明不会轻易导致鱼肉的脂质氧化上升到对人体产生负面影响的程度。
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图 4 不同高温处理对草鱼TBARS值的影响Figure 4. Influence of different high temperature treatments on TBARS of grass carp2.6 蛋白氧化分析
羰基含量是蛋白氧化的重要指标之一，在发生氧化时，蛋白质中的赖氨酸、精氨酸、苏氨酸等氨基酸残基的侧链容易发生脱氨反应，并转化为羰基衍生物，因此羰基含量越高，蛋白氧化程度越大[32]。由图5可知，相比于对照组，不同处理方式都显著提高了鱼肉蛋白的羰基含量（P<0.05）。其中，电烤组和过热蒸汽组一直显著高于空气油炸组（P<0.05），且电烤组和过热蒸汽组在0~15 min的处理过程中差异不显著（P>0.05）。在处理20 min后电烤组的羰基含量达到6.59 nmol/mg，显著高于过热蒸汽组6.04 nmol/mg（P<0.05）。这种差异的出现表明各组的鱼肉中发生脱氨反应的氨基酸数量不同，进而导致羰基产量的不同。关于三种处理方式下的鱼肉其羰基含量始终都呈上升趋势，是因为长时间的高温环境会使脂质氧化所产生的部分MDA也间接参与了蛋白质的氧化，这在上述TBARS值的分析中提到过，由此导致了羰基含量的进一步增加，但并没有改变不同处理方式间的差异情况。除了一些必需氨基酸损失之外，过度的羰基化还会使羰基产物之间形成交联，生成席夫碱结构和羟醛缩合产物，促使蛋白质聚集进而影响消化性，由此可知空气油炸处理对鱼肉的营养价值影响最小。蛋白氧化后其凝胶结构也会变松散，无法形成致密稳定的网状结构，进而影响质构特性[33]，这也进一步解释了在上述的测量中空气油炸处理过的鱼肉持水性更强。
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图 5 不同高温处理对草鱼羰基含量的影响Figure 5. Influence of different high temperature treatments on carbonyl content of grass carp2.7 游离氨基酸分析
游离氨基酸在鱼肉香味的形成中有着重要的贡献作用，不同的氨基酸由于其不同的结构会形成不同的味道，因此鱼肉中所含氨基酸的种类和含量的不同，会造成滋味的差异性[34]。同时，不同种类氨基酸含量的变化也会导致蛋白质结构发生相应的改变，进而影响食物的营养特性[35]。如表2所示，鱼肉样品中共检测到17种游离氨基酸，根据味道属性可将其分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸三种，各种氨基酸的阈值来源参考了张美等[17]的报道。可以看出三种处理方式下的鱼肉中都是苦味氨基酸的含量最高，其次为甜味氨基酸，鲜味氨基酸的含量最少。各类氨基酸的含量基本都在0~15 min的处理过程中呈逐渐升高的趋势，这是因为在加热过程中蛋白质受热分解会释放出大量的游离氨基酸，同时鱼肉内部水分也被大量蒸发，使得游离氨基酸的浓度显著增大。三种处理方式都使鱼肉氨基酸含量在15 min时达到最大，空气油炸组积累的最多，总氨基酸含量高达338.78 mg/100 g，电烤组和过热蒸汽组差异不显著（P>0.05），含量分别为283.84 mg/100 g和274.64 mg/100 g，这对应了蛋白氧化的结果，表明蛋白氧化程度越高，其释放的氨基酸物质越少。而后可能是由于长时间的加热使鱼肉内部汁液流失量过大，溶解于其中的游离氨基酸也随之损失，但依旧是空气油炸组含量最高，电烤组和过热蒸汽组差异不显著（P>0.05）。
表 2 不同高温处理方式下草鱼肉游离氨基酸含量（mg/100 g）Table 2. Free amino acids content of grass carp at different high temperature treatments (mg/100 g)味道 氨基酸 阈值 生鱼肉 电烤 5 min 10 min 15 min 20 min 鲜味 天冬氨酸Asp 100 0.46±0.03c,a,b 0.36±0.02Ad 0.99±0.01Aa 0.55±0.02Ab 0.38±0.01Bd 谷氨酸Glu 30 13.75±0.60c,e,d 22.22±1.52Ab 37.01±2.15Aa 38.14±2.28Ba 15.46±0.86Bc 甜味 苏氨酸Thr* 260 1.10±0.11b,b,b 1.15±0.20Ab 1.83±0.16Aa 1.47±0.24Bab 1.23±0.11ABb 丝氨酸Ser 150 4.63±0.21b,b,cd 3.37±0.29Cc 6.10±0.35Aa 6.03±0.15Ba 3.20±0.36Bc 甘氨酸Gly 130 31.69±0.74b,b,a 29.67±0.40Ac 26.24±0.86Bd 26.72±1.11Cd 36.80±1.05Ba 丙氨酸Ala 60 41.87±1.50b,c,b 39.04±1.22ABb 53.84±2.40Ba 56.59±0.97Ba 42.17±1.02Bb 脯氨酸Pro 300 3.38±0.39a,ab,c 2.60±0.26ABb 3.61±0.18Ba 3.57±0.06Ba 3.38±0.32Ba 苦味 缬氨酸Val* 40 8.17±0.03b,b,a 5.67±0.09Bc 9.40±0.18Aa 9.67±0.03Ba 5.78±0.02Bc 蛋氨酸Met 30 3.18±0.03b,d,a 2.87±0.03ABc 3.86±0.18Aa 3.76±0.03ABa 2.80±0.02Bc 异亮氨酸Ile* 90 8.43±0.03c,c,b 6.15±0.11Bd 9.88±0.12Ab 10.21±0.01Ba 6.15±0.02Bd 亮氨酸Leu* 190 13.05±0.04c,c,b 9.78±0.15Bd 15.59±0.22Ab 16.06±0.01Ba 9.86±0.05Bd 酪氨酸Tyr* − 7.82±0.02c,b,b 4.80±0.09Be 9.17±0.13Ab 9.55±0.05Ba 5.52±0.03Bd 苯丙氨酸Phe* 90 6.00±0.01c,c,b 4.75±0.09Bd 7.21±0.12Ab 7.48±0.06Ba 4.32±0.01Be 组氨酸His 20 29.74±2.40b,c,bc 25.94±0.38Ac 34.48±0.48Aa 35.22±0.39Ba 33.95±0.05Ba 赖氨酸Lys* 50 44.97±0.93c,d,bc 43.77±0.58Bc 49.03±0.39Aa 49.44±0.56Ba 47.17±0.37Bb 精氨酸Arg 50 8.53±0.21a,c,a 5.50±0.22Bc 8.57±0.30Aa 8.83±0.02Ba 7.13±0.06Bb 胱氨酸Cys − 0.69±0.04a,a,a 0.33±0.05Ac 0.52±0.04Ab 0.55±0.05Ab 0.28±0.01Ac UAA − 14.21±0.59c,e,d 22.58±1.50ABb 38.00±2.12Aa 38.69±2.26Ba 15.84±0.84Bc SAA − 82.67±2.65c,d,b 75.83±2.01Ad 91.62±3.52Bab 94.38±2.45Ba 86.78±2.54Bbc BAA − 130.58±3.54b,c,b 109.56±1.55Bd 147.71±2.05Aa 150.77±1.17Ba 122.96±0.48Bc EAA − 89.54±0.96b,c,b 76.07±1.11Bd 102.11±1.05Aa 103.88±0.75Ba 80.03±0.50Bc TFAA − 227.46±7.03b,d,b 207.97±5.46Bc 277.33±7.69Aa 283.84±5.42Ba 225.58±3.92Bb
氨基酸空气油炸 过热蒸汽 5 min 10 min 15 min 20 min 5 min 10 min 15 min 20 min 天冬氨酸Asp 0.21±0.03Bc 0.23±0.01Bc 0.39±0.02Bb 0.36±0.01Bb 0.37±0.03Ac 0.24±0.01Bd 0.47±0.03ABb 0.56±0.02Aa 谷氨酸Glu 18.89±3.21Bd 23.81±0.31Bc 44.58±1.21Aa 34.41±0.54Ab 24.66±0.60Ab 16.25±1.17Ccd 28.18±0.51Ca 16.82±2.06Bc 苏氨酸Thr* 0.61±0.15Bc 0.82±0.08Bbc 1.11±0.27Bb 1.57±0.13Aa 0.81±0.17Bb 0.84±0.21Bb 1.97±0.15Aa 1.61±0.17Aa 丝氨酸Ser 4.13±0.11Bb 6.65±0.36Aa 6.19±0.91Ba 3.91±0.36Bb 5.94±0.12Ab 4.44±0.11Bd 7.10±0.20Aa 5.09±0.33Ac 甘氨酸Gly 26.26±2.78Bc 31.34±2.02Ab 29.73±1.50Bbc 46.01±2.37Aa 20.01±2.55Cb 22.20±1.89Cb 32.55±3.38Aa 28.76±0.94Ca 丙氨酸Ala 42.56±2.69Ac 61.50±1.64Ab 74.98±1.34Aa 74.89±2.13Aa 45.42±3.03Ab 41.27±3.68Cb 59.96±2.32Aa 45.82±2.38Bb 脯氨酸Pro 3.32±0.34Aab 2.68±0.28Cb 3.89±0.25ABa 3.15±0.27Bab 2.35±0.21Bc 5.02±0.10Aa 4.11±0.11Ab 4.10±0.40Ab 缬氨酸Val* 5.12±0.04Bd 7.00±0.06Bc 12.18±0.19Aa 8.51±0.67Ab 6.74±0.59Ab 4.06±0.05Cd 8.45±0.05Ca 5.03±0.09Bc 蛋氨酸Met 2.50±0.11Be 3.51±0.11Ac 4.86±0.10Aa 4.62±0.11Ab 2.57±0.02Bb 1.89±0.01Bd 3.29±0.10Ba 2.29±0.03Bc 异亮氨酸Ile* 5.54±0.01Be 7.79±0.06Bd 12.75±0.17Aa 9.70±0.05Ab 7.52±0.05Ac 4.17±0.02Ce 9.19±0.04Ca 5.53±0.09Cd 亮氨酸Leu* 8.81±0.02Ce 12.14±0.03Bd 19.88±0.18Aa 15.22±0.09Ab 12.10±0.07Ac 7.05±0.01Ce 14.34±0.06Ca 8.81±0.15Cd 酪氨酸Tyr* 4.85±0.01Be 6.17±0.02Bd 11.91±0.08Aa 7.34±0.41Ac 7.19±0.39Ac 4.21±0.08Ce 8.62±0.04Ca 4.82±0.09BCd 苯丙氨酸Phe* 3.84±0.01Cd 5.81±0.02Bc 9.29±0.14Aa 7.06±0.18Ab 5.44±0.17Ac 2.84±0.03Ce 6.71±0.05Ca 3.75±0.07BCd 组氨酸His 28.84±0.16Bc 31.91±0.22Bc 42.05±0.62Aa 38.71±1.34Ab 31.20±0.04Cab 27.48±0.14Cc 33.04±0.37Ba 28.94±0.47Cbc 赖氨酸Lys* 44.21±0.16Bd 48.51±0.28Ac 53.26±0.43Aa 51.69±0.18Ab 45.67±0.05Ab 42.14±0.21Bd 47.90±0.29Ca 44.08±0.49Cc 精氨酸Arg 6.00±0.04Bd 6.42±0.02Bd 11.38±0.22Aa 9.15±0.51Ab 8.72±0.15Aa 7.64±0.31ABb 8.56±0.37Ba 6.23±0.39BCc 胱氨酸Cys 0.21±0.01ABc 0.35±0.05Bb 0.35±0.05Bb 0.31±0.07Abc 0.21±0.01ABc 0.34±0.04Bb 0.20±0.03Cc 0.11±0.02Bd UAA 19.10±3.21Bd 24.04±0.28Bc 44.97±1.17Aa 34.77±0.51Ab 25.03±0.62Ab 16.49±1.15Ccd 28.65±0.50Ca 17.38±2.03Bc SAA 76.88±5.41Ad 102.99±4.36Ac 115.9±3.95Ab 129.53±5.14Aa 74.53±5.62Ab 73.77±5.21Cb 105.69±5.95Aa 85.38±4.03Bb BAA 109.92±0.46Bd 129.61±0.73Bc 177.91±2.02Aa 152.31±3.33Ab 127.36±1.25Ab 101.82±0.8Cd 140.30±1.29Ca 109.59±1.68Cc EAA 72.98±0.28Cd 88.24±0.52Bc 120.38±1.21Aa 101.09±1.48Ab 85.47±1.44Ac 65.31±0.53Ce 97.18±0.49Ca 73.63±0.96Cd TFAA 205.90±9.54Be 256.64±5.23Bc 338.78±7.28Aa 316.61±8.85Ab 226.92±8.19Ab 192.08±7.62Cc 274.64±7.53Ba 212.35±7.91Bb 注：*表示必需氨基酸，UAA表示鲜味氨基酸（umami amino acids），SAA表示甜味氨基酸（sweet amino acids），BAA表示苦味氨基酸（bitter amino acids），EAA表示必需氨基酸（essential amino acid），TFAA表示总氨基酸（total free amino acids）。 虽然三种处理方式都使鱼肉中苦味氨基酸占比较多，但并不影响鱼肉的味道，苦味氨基酸会与甜味氨基酸和鲜味氨基酸结合以增加鱼肉味道的丰富度，改善口感[36]。鱼肉中的苦味氨基酸以His和Lys为主，His基本在28.00~38.00 mg/100 g之间波动，Lys基本在43~53 mg/100 g之间波动，到后期空气油炸组含量最高，电烤组次之，过热蒸汽组要显著低于另外两组（P<0.05）。苦味氨基酸中还包含了6种人体必需的氨基酸，以Lys和Leu为主，含量丰富，极大地提高了鱼肉蛋白质的营养价值。甜味氨基酸可以为鱼肉提供良好的味道基础，其中Gly和Ala不仅可以提供甜味，还可以减少苦味，去除不愉快的味道，并改善整体味道，可以看出各组Gly和Ala在甜味氨基酸中的占比都达到了90%左右，表明它们对鱼肉的甜味做出了极大的贡献。空气油炸组的甜味氨基酸含量明显最高，且一直保持增加的趋势，到20 min时达到129.53 mg/100 g，电烤组和过热蒸汽组在15 min时含量达到最高，分别为94.38和105.69 mg/100 g，而后因为汁液流失的缘故含量有所下降。虽然鲜味氨基酸的所占比例较小，但能赋予水产品独特的风味，鲜味不是单一的味道，它可以平衡酸、甜、苦、咸四种味道，增强食物的总体口感[37]。可以注意到鱼肉中的鲜味氨基酸基本由Glu组成，空气油炸组在15 min时含量达到44.58 mg/100 g，其次为电烤组38.14 mg/100 g，最后是过热蒸汽组28.18 mg/100 g，表明空气油炸处理可以极大地提高鱼肉的鲜味程度。
2.8 呈味核苷酸分析
核苷酸类化合物是评价水产品滋味的重要指标，其分解顺序为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx，ATP是其余核苷酸的前体物质，它们共同影响着水产品的滋味[38]。由表3可知（阈值来源参考张美等[17]的报道），经过不同高温处理后鱼肉中总核苷酸含量都显著升高（P<0.05），其中空气油炸组的上升趋势最明显，到20 min时达到1050.61 mg/100 g，其次是过热蒸汽组和电烤组，它们在15 min时含量达到最大，分别为540.66和300.09 mg/100 g。虽然也是以空气油炸处理的最为突出，但还是与游离氨基酸的趋势有差异，说明呈味核苷酸的含量可能受多种因素的影响，有待进一步探讨。
表 3 不同高温处理方式下草鱼肉呈味核苷酸含量（mg/100 g）Table 3. Flavor nucleotides content of grass carp at different high temperature treatments (mg/100 g)核苷酸 阈值 生鱼肉 电烤 5 min 10 min 15 min 20 min ATP − 5.09±0.29c,d,b 10.47±1.57Ba 7.43±0.29Cb 7.75±0.42Cb 7.13±0.42Cb ADP − 3.96±0.16d,d,d 8.09±0.80Bc 9.59±0.37Cc 22.64±1.43Cb 47.54±1.51Ca AMP 50 7.95±0.65c,c,d 5.33±0.69Bd 9.42±0.70Bb 8.55±0.43Bbc 13.47±0.45Ba IMP 25 52.20±2.20d,e,d 112.00±5.36Cbc 129.99±9.38Cb 157.94±9.26Ca 101.43±14.99Cc HxR − 73.28±3.43b,d,b 54.98±8.18Ca 107.60±5.04Ba 89.80±7.01Ca 105.87±10.41Ba Hx − 2.48±0.18e,e,d 4.55±0.64Cd 7.38±0.32Cc 13.41±1.12Cb 19.59±0.77Ca Total − 144.96±6.91b,e,d 195.42±17.24Cb 271.41±16.10Ca 300.09±19.67Ca 295.03±28.55Ca
核苷酸空气油炸 过热蒸汽 5 min 10 min 15 min 20 min 5 min 10 min 15 min 20 min ATP 13.50±2.49ABc 19.18±1.90Ab 27.02±1.77Aa 30.75±3.52Aa 16.12±2.30Aa 15.86±0.80Ba 16.92±1.36Ba 16.91±0.84Ba ADP 8.85±0.69Bd 54.03±3.18Ac 135.18±13.89Ab 186.19±4.61Aa 28.90±1.09Ac 27.76±0.56Bc 46.50±1.46Bb 56.77±1.56Ba AMP 11.53±0.58Ac 8.83±0.43Bc 33.02±8.67Aa 22.74±0.50Ab 6.45±0.86Bd 13.54±0.60Ab 18.80±0.73Ba 11.40±0.64Cc IMP 268.46±11.22Ad 350.93±12.89Ac 419.93±8.61Ab 445.10±7.98Aa 150.05±12.87Bc 172.29±11.86Bc 289.98±11.10Ba 214.66±7.84Bb HxR 131.57±12.74Ac 131.28±9.93ABc 213.27±11.02Ab 297.90±8.51Aa 85.81±7.82Bb 151.88±19.68Aa 148.67±5.54Ba 80.72±9.06Cb Hx 7.65±1.07Bd 30.47±0.97Bc 52.64±1.16Ab 67.93±1.33Aa 31.01±0.49Ab 36.82±0.62Aa 19.79±0.79Bc 36.90±1.72Ba Total 441.56±28.79Ad 594.72±29.30Ac 881.06±45.12Ab 1050.61±26.45Aa 318.34±25.43Bc 418.15±34.12Bb 540.66±20.98Ba 417.36±21.66Bb ATP是活鱼能量的生产来源，在鱼死后就会逐渐降解，而高温处理则又会加剧其反应速度[39]，所以即使水分被大量蒸发会提高ATP的浓度，但其浓度不会很高。AMP和IMP是重要的鲜味核苷酸，它们的含量对鱼肉的鲜味有着显著的影响。可以看出AMP在总体核苷酸中的占比极小，几乎和ATP一样，而IMP则占有着极大的比例，表明在ATP降解过程中AMP大量生成的同时也在大量分解，而IMP的分解速度要低于生成速度，所以能够积累很多。三种处理方式下的IMP含量和总核苷酸含量的趋势一致，空气油炸组的含量显著较高（P<0.05），在20 min时达到445.10 mg/100 g，过热蒸汽组和电烤组在15 min时达到最高含量，分别为289.98和157.94 mg/100 g，进一步说明了空气油炸处理可以显著改善鱼肉的鲜味程度。HxR和Hx会产生苦味并增加异味，以Hx为主，其含量通常用作评判水产品新鲜度的指标[40]，三种处理方式虽然都显著提高了它们的含量（P<0.05），但由于Hx的含量并不高，而HxR所产生的苦味效应并不是很大，同时AMP也会起到风味增强的作用，可以抑制苦味的产生，所以HxR和Hx对鱼肉产生的不良影响很小。
2.9 TAV分析
四种鲜味物质的TAV值如表4所示，可以看出各处理组的Asp的TAV值差异不明显且都在0.01以内，AMP的TAV值虽有些上升的趋势但也基本都在0.7以内，表明它们对鱼肉鲜味的贡献极小。而Glu的TAV值虽然前期都小于1，但电烤组在10 min时，空气油炸组在15 min时，其TAV值开始大于1，过热蒸汽组在15 min时的TAV值也达到0.939，表明Glu对鱼肉的鲜味存在一定的贡献。各组IMP的TAV值均大于1，表明IMP是鱼肉中主要的呈鲜物质，空气油炸组的TAV值最大，在20 min时达到17.804，其次是过热蒸汽组和电烤组，它们在15 min时有着最高的TAV值，分别为11.599和6.318。由此可以得出空气油炸处理过的草鱼肉其鲜味程度最高，滋味品质最好。需要注意的是三种方式在处理15 min后基本所有鲜味物质的TAV值都有所下降，表明过长时间的高温环境会造成鲜味物质的流失，因此需适当控制高温处理时间。
表 4 不同高温处理方式下鲜味物质的TAVTable 4. TAV of umami substances at different high temperature treatments处理方式 时间（min） Asp Glu AMP IMP 生鱼肉 0 0.005 0.458 0.159 2.088 电烤 5 0.004 0.741 0.107 4.480 10 0.010 1.234 0.188 5.200 15 0.006 1.271 0.171 6.318 20 0.004 0.515 0.269 4.057 空气油炸 5 0.002 0.630 0.231 10.738 10 0.002 0.794 0.177 14.037 15 0.004 1.486 0.660 16.797 20 0.004 1.147 0.455 17.804 过热蒸汽 5 0.004 0.822 0.129 6.002 10 0.002 0.542 0.271 6.892 15 0.005 0.939 0.376 11.599 20 0.006 0.561 0.228 8.586 3. 结论
与对照组的生鱼肉相比，电烤、空气油炸、过热蒸汽三种高温处理方式均在不同程度上显著改变了草鱼肉的品质特性。通过pH、持水性和色度值的分析结果，可初步得出高温处理会极大地改变鱼肉的内部环境，将大量的水分蒸出，进而引发脂质和蛋白质发生变性和降解。TBA值的结果表明了经空气油炸处理的草鱼肉其脂质氧化程度较高，而蛋白羰基值的结果则反映了电烤和过热蒸汽处理会使得蛋白质氧化度较高。经高温处理后滋味物质的含量也显著增加，游离氨基酸的分析结果显示出空气油炸处理能使鱼肉中鲜味、甜味、苦味氨基酸均累积的最多（以Glu、Gly、Ala、His、Lys为主），这得益于其较低的蛋白质氧化程度。呈味核苷酸的结果显示依旧是空气油炸组的总含量最高，且其中发挥主要鲜味作用的IMP和AMP含量也是显著较高，其次为过热蒸汽组和电烤组。TAV的分析结果证明了经空气油炸处理的草鱼肉有着最高的鲜味程度，同时还揭示了三种方式的处理时间都不应该超过15 min，否则会造成鱼肉中鲜味物质的流失。综合来看空气油炸组的草鱼肉除了脂质氧化程度稍微偏高外，其蛋白氧化程度和滋味的表现均比较优异，表明该处理对草鱼肉食用品质的影响最佳。
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图 1 不同高温处理过程中草鱼肉内部温度的变化
Figure 1. Changes of internal temperature in grass carp during different high temperature treatments
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图 3 不同高温处理对草鱼持水力的影响
Figure 3. Influence of different high temperature treatments on water holding capacity of grass carp
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图 4 不同高温处理对草鱼TBARS值的影响
Figure 4. Influence of different high temperature treatments on TBARS of grass carp
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图 5 不同高温处理对草鱼羰基含量的影响
Figure 5. Influence of different high temperature treatments on carbonyl content of grass carp
表 1 不同高温处理方式对草鱼表面色泽的影响
Table 1 Influence of different high temperature treatments on the color of the surface of grass carp
处理方式 时间
（min）L* a* b* 生鱼肉 0 55.89±0.48d,e,d −3.07±0.37d,e,c 3.44±0.46e,e,d 电烤 5 78.48±0.70Ba −2.05±0.29ABc 12.51±0.55Cd 10 75.50±1.16Bb −0.74±0.31ABb 14.93±0.34Bc 15 74.28±0.55Bb −1.12±0.18Bb 16.92±0.74Bb 20 72.21±0.64Bc 0.49±0.16Ba 18.65±0.29Ba 空气油炸 5 79.33±0.47Ba −1.85±0.12Ad 15.31±0.39Ad 10 76.42±0.36Bb −1.22±0.13Ac 16.52±0.41Ac 15 72.69±0.32Cc 0.65±0.08Ab 18.99±0.26Ab 20 68.32±0.53Cd 1.70±0.21Aa 24.25±0.42Aa 过热蒸汽 5 83.98±0.64Aa −1.63±0.07Ab 13.47±0.47Bc 10 79.73±0.51Ab −1.58±0.05Ab 15.04±0.44Bab 15 76.50±0.48Ac −1.25±0.06Bab 15.95±0.24BCa 20 78.77±0.37Ab −0.85±0.21Ca 14.60±0.51Cb 注：不同大写字母表示相同加热时间不同加热方式间差异显著（P<0.05）；不同小写字母表示相同加热方式不同加热时间差异显著（P<0.05）；表2、表3同。 
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表 2 不同高温处理方式下草鱼肉游离氨基酸含量（mg/100 g）
Table 2 Free amino acids content of grass carp at different high temperature treatments (mg/100 g)
味道 氨基酸 阈值 生鱼肉 电烤 5 min 10 min 15 min 20 min 鲜味 天冬氨酸Asp 100 0.46±0.03c,a,b 0.36±0.02Ad 0.99±0.01Aa 0.55±0.02Ab 0.38±0.01Bd 谷氨酸Glu 30 13.75±0.60c,e,d 22.22±1.52Ab 37.01±2.15Aa 38.14±2.28Ba 15.46±0.86Bc 甜味 苏氨酸Thr* 260 1.10±0.11b,b,b 1.15±0.20Ab 1.83±0.16Aa 1.47±0.24Bab 1.23±0.11ABb 丝氨酸Ser 150 4.63±0.21b,b,cd 3.37±0.29Cc 6.10±0.35Aa 6.03±0.15Ba 3.20±0.36Bc 甘氨酸Gly 130 31.69±0.74b,b,a 29.67±0.40Ac 26.24±0.86Bd 26.72±1.11Cd 36.80±1.05Ba 丙氨酸Ala 60 41.87±1.50b,c,b 39.04±1.22ABb 53.84±2.40Ba 56.59±0.97Ba 42.17±1.02Bb 脯氨酸Pro 300 3.38±0.39a,ab,c 2.60±0.26ABb 3.61±0.18Ba 3.57±0.06Ba 3.38±0.32Ba 苦味 缬氨酸Val* 40 8.17±0.03b,b,a 5.67±0.09Bc 9.40±0.18Aa 9.67±0.03Ba 5.78±0.02Bc 蛋氨酸Met 30 3.18±0.03b,d,a 2.87±0.03ABc 3.86±0.18Aa 3.76±0.03ABa 2.80±0.02Bc 异亮氨酸Ile* 90 8.43±0.03c,c,b 6.15±0.11Bd 9.88±0.12Ab 10.21±0.01Ba 6.15±0.02Bd 亮氨酸Leu* 190 13.05±0.04c,c,b 9.78±0.15Bd 15.59±0.22Ab 16.06±0.01Ba 9.86±0.05Bd 酪氨酸Tyr* − 7.82±0.02c,b,b 4.80±0.09Be 9.17±0.13Ab 9.55±0.05Ba 5.52±0.03Bd 苯丙氨酸Phe* 90 6.00±0.01c,c,b 4.75±0.09Bd 7.21±0.12Ab 7.48±0.06Ba 4.32±0.01Be 组氨酸His 20 29.74±2.40b,c,bc 25.94±0.38Ac 34.48±0.48Aa 35.22±0.39Ba 33.95±0.05Ba 赖氨酸Lys* 50 44.97±0.93c,d,bc 43.77±0.58Bc 49.03±0.39Aa 49.44±0.56Ba 47.17±0.37Bb 精氨酸Arg 50 8.53±0.21a,c,a 5.50±0.22Bc 8.57±0.30Aa 8.83±0.02Ba 7.13±0.06Bb 胱氨酸Cys − 0.69±0.04a,a,a 0.33±0.05Ac 0.52±0.04Ab 0.55±0.05Ab 0.28±0.01Ac UAA − 14.21±0.59c,e,d 22.58±1.50ABb 38.00±2.12Aa 38.69±2.26Ba 15.84±0.84Bc SAA − 82.67±2.65c,d,b 75.83±2.01Ad 91.62±3.52Bab 94.38±2.45Ba 86.78±2.54Bbc BAA − 130.58±3.54b,c,b 109.56±1.55Bd 147.71±2.05Aa 150.77±1.17Ba 122.96±0.48Bc EAA − 89.54±0.96b,c,b 76.07±1.11Bd 102.11±1.05Aa 103.88±0.75Ba 80.03±0.50Bc TFAA − 227.46±7.03b,d,b 207.97±5.46Bc 277.33±7.69Aa 283.84±5.42Ba 225.58±3.92Bb
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氨基酸空气油炸 过热蒸汽 5 min 10 min 15 min 20 min 5 min 10 min 15 min 20 min 天冬氨酸Asp 0.21±0.03Bc 0.23±0.01Bc 0.39±0.02Bb 0.36±0.01Bb 0.37±0.03Ac 0.24±0.01Bd 0.47±0.03ABb 0.56±0.02Aa 谷氨酸Glu 18.89±3.21Bd 23.81±0.31Bc 44.58±1.21Aa 34.41±0.54Ab 24.66±0.60Ab 16.25±1.17Ccd 28.18±0.51Ca 16.82±2.06Bc 苏氨酸Thr* 0.61±0.15Bc 0.82±0.08Bbc 1.11±0.27Bb 1.57±0.13Aa 0.81±0.17Bb 0.84±0.21Bb 1.97±0.15Aa 1.61±0.17Aa 丝氨酸Ser 4.13±0.11Bb 6.65±0.36Aa 6.19±0.91Ba 3.91±0.36Bb 5.94±0.12Ab 4.44±0.11Bd 7.10±0.20Aa 5.09±0.33Ac 甘氨酸Gly 26.26±2.78Bc 31.34±2.02Ab 29.73±1.50Bbc 46.01±2.37Aa 20.01±2.55Cb 22.20±1.89Cb 32.55±3.38Aa 28.76±0.94Ca 丙氨酸Ala 42.56±2.69Ac 61.50±1.64Ab 74.98±1.34Aa 74.89±2.13Aa 45.42±3.03Ab 41.27±3.68Cb 59.96±2.32Aa 45.82±2.38Bb 脯氨酸Pro 3.32±0.34Aab 2.68±0.28Cb 3.89±0.25ABa 3.15±0.27Bab 2.35±0.21Bc 5.02±0.10Aa 4.11±0.11Ab 4.10±0.40Ab 缬氨酸Val* 5.12±0.04Bd 7.00±0.06Bc 12.18±0.19Aa 8.51±0.67Ab 6.74±0.59Ab 4.06±0.05Cd 8.45±0.05Ca 5.03±0.09Bc 蛋氨酸Met 2.50±0.11Be 3.51±0.11Ac 4.86±0.10Aa 4.62±0.11Ab 2.57±0.02Bb 1.89±0.01Bd 3.29±0.10Ba 2.29±0.03Bc 异亮氨酸Ile* 5.54±0.01Be 7.79±0.06Bd 12.75±0.17Aa 9.70±0.05Ab 7.52±0.05Ac 4.17±0.02Ce 9.19±0.04Ca 5.53±0.09Cd 亮氨酸Leu* 8.81±0.02Ce 12.14±0.03Bd 19.88±0.18Aa 15.22±0.09Ab 12.10±0.07Ac 7.05±0.01Ce 14.34±0.06Ca 8.81±0.15Cd 酪氨酸Tyr* 4.85±0.01Be 6.17±0.02Bd 11.91±0.08Aa 7.34±0.41Ac 7.19±0.39Ac 4.21±0.08Ce 8.62±0.04Ca 4.82±0.09BCd 苯丙氨酸Phe* 3.84±0.01Cd 5.81±0.02Bc 9.29±0.14Aa 7.06±0.18Ab 5.44±0.17Ac 2.84±0.03Ce 6.71±0.05Ca 3.75±0.07BCd 组氨酸His 28.84±0.16Bc 31.91±0.22Bc 42.05±0.62Aa 38.71±1.34Ab 31.20±0.04Cab 27.48±0.14Cc 33.04±0.37Ba 28.94±0.47Cbc 赖氨酸Lys* 44.21±0.16Bd 48.51±0.28Ac 53.26±0.43Aa 51.69±0.18Ab 45.67±0.05Ab 42.14±0.21Bd 47.90±0.29Ca 44.08±0.49Cc 精氨酸Arg 6.00±0.04Bd 6.42±0.02Bd 11.38±0.22Aa 9.15±0.51Ab 8.72±0.15Aa 7.64±0.31ABb 8.56±0.37Ba 6.23±0.39BCc 胱氨酸Cys 0.21±0.01ABc 0.35±0.05Bb 0.35±0.05Bb 0.31±0.07Abc 0.21±0.01ABc 0.34±0.04Bb 0.20±0.03Cc 0.11±0.02Bd UAA 19.10±3.21Bd 24.04±0.28Bc 44.97±1.17Aa 34.77±0.51Ab 25.03±0.62Ab 16.49±1.15Ccd 28.65±0.50Ca 17.38±2.03Bc SAA 76.88±5.41Ad 102.99±4.36Ac 115.9±3.95Ab 129.53±5.14Aa 74.53±5.62Ab 73.77±5.21Cb 105.69±5.95Aa 85.38±4.03Bb BAA 109.92±0.46Bd 129.61±0.73Bc 177.91±2.02Aa 152.31±3.33Ab 127.36±1.25Ab 101.82±0.8Cd 140.30±1.29Ca 109.59±1.68Cc EAA 72.98±0.28Cd 88.24±0.52Bc 120.38±1.21Aa 101.09±1.48Ab 85.47±1.44Ac 65.31±0.53Ce 97.18±0.49Ca 73.63±0.96Cd TFAA 205.90±9.54Be 256.64±5.23Bc 338.78±7.28Aa 316.61±8.85Ab 226.92±8.19Ab 192.08±7.62Cc 274.64±7.53Ba 212.35±7.91Bb 注：*表示必需氨基酸，UAA表示鲜味氨基酸（umami amino acids），SAA表示甜味氨基酸（sweet amino acids），BAA表示苦味氨基酸（bitter amino acids），EAA表示必需氨基酸（essential amino acid），TFAA表示总氨基酸（total free amino acids）。
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表 3 不同高温处理方式下草鱼肉呈味核苷酸含量（mg/100 g）
Table 3 Flavor nucleotides content of grass carp at different high temperature treatments (mg/100 g)
核苷酸 阈值 生鱼肉 电烤 5 min 10 min 15 min 20 min ATP − 5.09±0.29c,d,b 10.47±1.57Ba 7.43±0.29Cb 7.75±0.42Cb 7.13±0.42Cb ADP − 3.96±0.16d,d,d 8.09±0.80Bc 9.59±0.37Cc 22.64±1.43Cb 47.54±1.51Ca AMP 50 7.95±0.65c,c,d 5.33±0.69Bd 9.42±0.70Bb 8.55±0.43Bbc 13.47±0.45Ba IMP 25 52.20±2.20d,e,d 112.00±5.36Cbc 129.99±9.38Cb 157.94±9.26Ca 101.43±14.99Cc HxR − 73.28±3.43b,d,b 54.98±8.18Ca 107.60±5.04Ba 89.80±7.01Ca 105.87±10.41Ba Hx − 2.48±0.18e,e,d 4.55±0.64Cd 7.38±0.32Cc 13.41±1.12Cb 19.59±0.77Ca Total − 144.96±6.91b,e,d 195.42±17.24Cb 271.41±16.10Ca 300.09±19.67Ca 295.03±28.55Ca
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核苷酸空气油炸 过热蒸汽 5 min 10 min 15 min 20 min 5 min 10 min 15 min 20 min ATP 13.50±2.49ABc 19.18±1.90Ab 27.02±1.77Aa 30.75±3.52Aa 16.12±2.30Aa 15.86±0.80Ba 16.92±1.36Ba 16.91±0.84Ba ADP 8.85±0.69Bd 54.03±3.18Ac 135.18±13.89Ab 186.19±4.61Aa 28.90±1.09Ac 27.76±0.56Bc 46.50±1.46Bb 56.77±1.56Ba AMP 11.53±0.58Ac 8.83±0.43Bc 33.02±8.67Aa 22.74±0.50Ab 6.45±0.86Bd 13.54±0.60Ab 18.80±0.73Ba 11.40±0.64Cc IMP 268.46±11.22Ad 350.93±12.89Ac 419.93±8.61Ab 445.10±7.98Aa 150.05±12.87Bc 172.29±11.86Bc 289.98±11.10Ba 214.66±7.84Bb HxR 131.57±12.74Ac 131.28±9.93ABc 213.27±11.02Ab 297.90±8.51Aa 85.81±7.82Bb 151.88±19.68Aa 148.67±5.54Ba 80.72±9.06Cb Hx 7.65±1.07Bd 30.47±0.97Bc 52.64±1.16Ab 67.93±1.33Aa 31.01±0.49Ab 36.82±0.62Aa 19.79±0.79Bc 36.90±1.72Ba Total 441.56±28.79Ad 594.72±29.30Ac 881.06±45.12Ab 1050.61±26.45Aa 318.34±25.43Bc 418.15±34.12Bb 540.66±20.98Ba 417.36±21.66Bb
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表 4 不同高温处理方式下鲜味物质的TAV
Table 4 TAV of umami substances at different high temperature treatments
处理方式 时间（min） Asp Glu AMP IMP 生鱼肉 0 0.005 0.458 0.159 2.088 电烤 5 0.004 0.741 0.107 4.480 10 0.010 1.234 0.188 5.200 15 0.006 1.271 0.171 6.318 20 0.004 0.515 0.269 4.057 空气油炸 5 0.002 0.630 0.231 10.738 10 0.002 0.794 0.177 14.037 15 0.004 1.486 0.660 16.797 20 0.004 1.147 0.455 17.804 过热蒸汽 5 0.004 0.822 0.129 6.002 10 0.002 0.542 0.271 6.892 15 0.005 0.939 0.376 11.599 20 0.006 0.561 0.228 8.586
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