贮藏温度变化对壳蛋新鲜度的影响

陈德会; 杜环兴; 李山海; 雷琴; 张静; 常海军; 戴妍

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060274

贮藏温度变化对壳蛋新鲜度的影响

陈德会^1,,
杜环兴^1,,
李山海¹,
雷琴¹,
张静¹,
常海军²,
戴妍^1, ,

1.
重庆化工职业学院环境与质量检测学院，重庆 401228
2.
重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆 400067

基金项目: 重庆市自然科学基金面上项目（cstc2019jcyjmsxmX0472）；重庆市教委科学技术研究计划项目（KJQN202000817, KJQN201804504）

详细信息

作者简介:
陈德会（1970−），女，本科，实验师，研究方向：微生物学，E-mail：361514349@qq.com

杜环兴（2001−），男，专科，研究方向：药品与质量安全，E-mail：411156953@qq.com

通讯作者:
戴妍（1986−），女，博士，讲师，研究方向：畜产品加工与质量控制，E-mail：daiyanshuhuhu@163.com

中图分类号: TS201.3
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出版历程
- 收稿日期: 2022-06-27
- 网络出版日期: 2023-02-03
- 刊出日期: 2023-03-31

Effect of Storage Temperature Change on Freshness of Shell Eggs

1.
Department of Environmental and Quality Inspection, Chongqing Chemical Industry Vocational College, Chongqing 401228, China
2.
Chongqing Technology and Business University, College of Environment and Resources, Chongqing Engineering Research Center for Processing, Storage and Transportation of Characterized Agro-Products, Chongqing 400067, China

摘要

摘要: 该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象，研究4个贮藏温度变化处理组壳蛋新鲜度指标的变化，分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比和蛋清pH。结果表明，贮藏10~30 d，处理组2、处理组3、处理组4的失重率显著升高（P<0.05），而气室高度和浓稀蛋白比显著降低（P<0.05），除对照组外，所有处理组壳蛋pH呈现先升高后下降的趋势，处理组3和处理组4的蛋黄指数下降趋势更为明显。对照组和处理组1壳蛋的哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著高于（P<0.05）处理组3和处理组4。在贮藏10~20 d时，处理组2的壳蛋pH显著高于（P<0.05）对照组和处理组1。因此，如果前10 d常温贮藏温度≥20 ℃时，引起壳蛋失重率的增加和哈夫单位的下降，与低温（4 ℃）贮藏相比，采用贮藏温度变化（常温-低温）贮藏壳蛋更容易引起壳蛋新鲜度指标的下降。
- 罗曼粉壳蛋 /
- 贮藏温度变化 /
- 低温 /
- 新鲜度
Abstract: This research investigated egg freshness of Roman pink in 4 storage temperature change groups. The shell eggs were storage for 0, 10, 20, 30 d, and weight loss, gas chamber height, Haugh unit, yolk index, thick-to-thin albumen ratio and albumen pH of all shell egg experiment groups were evaluated. The results showed that weight loss increased significantly (P<0.05), whereas gas chamber height and thick-to-thin albumen ratio decreased significantly (P<0.05) in shell eggs of treatment group 2, group 3 and group 4. The pH of all experiment group eggs (except control group) firstly increased and then decreased. The significant decrease (P<0.05) of yolk index was detected in eggs of treatment group 3 and group 4. The Haugh unit, yolk index and thick-to-thin albumen ratio in control and treatment group 1 shell eggs were significantly higher than that of treatment group 3 and group 4. The pH of treatment group 2 shell eggs, stored for 10~20 days, was significant (P<0.05) higher than that of control and treatment group 1. Therefore, the shell eggs stored for first 10 days at ambient temperature (≥20 ℃), showed significant increase of weight loss and decrease of Haugh unit. The results of this study indicate that the freshness of the shell eggs following storage temperature change treatments is more prone to deterioration compared with that of low temperature storage (4 ℃).
- Roman pink shell eggs /
- storage temperature change /
- low temperature /
- freshness

HTML全文

我国是鸡蛋生产和消费大国，禽蛋消费形式主要以壳蛋为主，新鲜度是评价壳蛋品质的重要指标^[1-2]。现有壳蛋新鲜度指标主要包括：蛋壳硬度、蛋壳颜色、鸡蛋失重率、蛋白高度、哈夫单位、S-卵白蛋白含量、蛋清pH、蛋黄指数、蛋黄颜色及其他指标等^[3-4]。

随着贮藏期的延长，受贮运环境^[5-6]、微生物侵染等因素影响，壳蛋新鲜度指标容易发生劣变，其营养成分也会发生变化^[7]。贮藏温度显著影响壳蛋品质，贮藏温度越高，壳蛋新鲜度指标劣变越明显^[8]。Tabidi^[9]认为，贮藏温度越高，越容易引起壳蛋浓厚蛋白水样化改变，蛋黄体积、气室随之扩大，蛋壳越容易发生碎裂等。Keener等^[10]研究贮藏温度（5、13和23 ℃）和贮藏时间（0、7周）对壳蛋新鲜度的影响，认为贮藏温度的升高可以引起壳蛋哈夫单位的显著下降。Lee等^[11]研究贮藏时间（2~30 d）和贮藏温度（2、12、25 ℃）对壳蛋品质指标的影响时发现，随着贮藏时间的延长，贮藏温度的升高，壳蛋质量、浓厚蛋白高度、哈夫单位和蛋清粘度等均呈现明显下降的趋势。Liu等^[12]研究贮藏温度（7、25 ℃）对贮藏4周水洗、未水洗壳蛋品质的影响发现，贮藏温度比贮藏时间更为显著影响壳蛋的新鲜度指标。

在我国，绝大多数消费者或者生产企业、市场、消费群体通常采用常温贮藏壳蛋，当然也有部分直接选择冷藏方式或常温-冷藏交替的方式贮藏壳蛋^[13]。一般冷藏壳蛋的贮藏温度维持在4~10 ℃，春秋季节室温为15~20 ℃，夏季室温为25~30 ℃，冬季室温为10~20 ℃。通常，如果采用室温贮藏壳蛋，贮藏温度会随着季节温度的波动而呈现出一定的变化，有部分群体因为某种客观情况，没有及时将壳蛋采用冷藏方式贮藏，而采用常温-冷藏交替的方式贮藏壳蛋。可能认为前期采用常温贮藏几天，即使后面再采用冷藏方式贮藏壳蛋，也一样不会影响壳蛋的新鲜度。戴妍等^[13]初步研究5个贮藏温度-时间变化处理对壳蛋新鲜度的影响，认为需要尽可能延长低温（4 ℃）贮藏时间，从而延缓壳蛋新鲜度指标劣变。而其他研究多数模拟单一贮藏温度对壳蛋品质的影响，对于贮藏温度变化的情况，国内外仍鲜有研究。因此，为深入探明贮藏温度变化对壳蛋新鲜度指标的影响，还需要做更多的基础工作来填补空白。

本文在戴妍等^[13]研究的基础上，模拟春夏秋冬室温-冷藏交替贮藏情况，着重研究贮藏温度变化对壳蛋新鲜度指标的影响，设计了一组试验，以单一低温贮藏温度（4 ℃）为对照组，深入研究4组贮藏温度变化处理对壳蛋新鲜度的影响，为更好揭示温度变化对壳蛋品质影响，指导未来壳蛋贮藏保鲜提供更多支持。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜罗曼粉壳蛋　重庆市长寿区可美禽蛋销售中心提供。

WANTE电子天平　杭州万特衡器有限公司；AD200L-P实验室分散均质机　上海昂尼仪器仪表有限公司；PHS-3C型台式酸度计　上海仪电科学仪器股份有限公司；BCD-606WKPZM双开门控温冰箱　美的集团；LBI-150生化培养箱　上海龙跃；标准筛网（规格40目）　三信汇一家居专卖店。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

将购买的新鲜壳蛋200枚，逐个编号，并分为5个试验组，每组40枚鸡蛋，由表1所示。所有5个实验组壳蛋每隔10 d随机取4枚测试各项指标。

表 1 各实验组壳蛋分组

Table 1. The groups of the experiment shell eggs

实验分组	处理步骤
对照组	4 ℃冰箱中贮藏30 d（4 ℃ 30 d）
处理组1	将鸡蛋放于15 ℃培养箱中贮藏10 d，取出放于4 ℃冰箱中贮藏20 d（15 ℃ 10 d/4 ℃ 20 d）
处理组2	将鸡蛋放于20 ℃培养箱中贮藏10 d，取出放于4 ℃冰箱中贮藏20 d（20 ℃ 10 d/4 ℃ 20 d）
处理组3	将鸡蛋放于25 ℃培养箱中贮藏10 d，取出放于4 ℃冰箱中贮藏20 d（25 ℃ 10 d/4 ℃ 20 d）
处理组4	将鸡蛋放于30 ℃培养箱贮藏中贮藏10 d，取出放置于4 ℃冰箱中贮藏20 d（30 ℃ 10 d/4 ℃ 20 d）

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1.2.2 失重率

参考戴妍等^[13]的方法，依次测量初始鸡蛋质量，记为m₁。贮藏一定时间后的鸡蛋质量，记为m₂，代入公式（1）求得失重率。

$\rm 失重率(\text{%})= \frac{{m}_{1}-{m}_{2}}{{m}_{1}}\times 100$

(1)

1.2.3 气室高度

参考戴妍等^[13]的方法，将鸡蛋钝端标记、用一个细针钻孔，而后小心深入游标卡尺，直至卡尺顶端垂直接触蛋清内膜，读取数值h（mm），记录为气室高度。

1.2.4 哈夫单位

参考戴妍等^[13]的方法，鸡蛋先称重，记录数据M（g），而后磕开，将鸡蛋内容物全部轻倒入玻璃板上，使用游标卡尺测得距离蛋黄1 cm处（避开系带）浓蛋白高度H（mm），代入下列公式（2）求得哈夫单位（Haugh unit，HU）。

$\rm HU=100 \times lg(H+7.57 - 1.7 \times {M}^{0.37})$

(2)

1.2.5 蛋黄指数

参考戴妍等^[13]的方法，鸡蛋磕开后，将鸡蛋内容物全部轻倒入玻璃板上，使用游标卡尺测得蛋黄高度H（cm）和横向直径D（cm），代入下列公式（3）求得蛋黄指数（Yolk index，YI）。

$\rm 蛋黄指数= \frac{H}{D}$

(3)

1.2.6 浓稀蛋白比

参考戴妍等^[13]的方法，将蛋壳横向磕破后，分离并弃去蛋黄和系带，称量总蛋白质量m₁（g），将总蛋白全部倒入40目筛中，过滤并分离稀薄蛋白，记录稀薄蛋白质量m₂（g）。代入下列公式（4）测得浓稀蛋白比。

$\rm 浓稀蛋白比= \frac{{m}_{1}-{m}_{2}}{{m}_{2}}$

(4)

1.2.7 蛋清pH

参考戴妍等^[13]的方法，分离蛋清、蛋黄，用玻璃棒将蛋清搅匀后（弃去系带），使用均质机以10000 r/min的转速将蛋清均质10 s后，用pH计测定蛋清样品的pH。

1.3 数据处理

在所有实验中，每项指标均测定4组平行值，实验结果以平均值±标准误差（SE）的方式表示。用SPSS 16.0数据分析软件对各指标进行单因素方差分析（One-way ANOVA），并采取多重比较法，P<0.05代表该指标存在显著性差异。

2. 结果与分析

2.1 贮藏温度变化对壳蛋失重率的影响

贮藏温度的升高与贮藏时间的延长引起壳蛋呼吸作用加快和失重率增加^[2,13]。由表2可知，随着贮藏时间的延长，对照组、所有贮藏温度变化处理组鸡蛋失重率呈现显著上升的趋势（P<0.05）。贮藏10~30 d，处理组2、处理组3、处理组4的失重率显著高于（P<0.05）处理组1和对照组。因此，贮藏温度变化时，如果壳蛋前10 d常温贮藏温度≥20 ℃，即使后面采用低温贮藏，仍然不可扭转壳蛋失重情况。Rachtanapun等^[14]和De oliveira等^[15]也发现，贮藏温度的升高会加速壳蛋失重的情况，而低温（4 ℃）贮藏有助于减少壳蛋中的水分蒸发，从而延缓壳蛋失重的情况。Adegbulugbe等^[16]发现，贮藏温度从5 ℃上升至29 ℃时，壳蛋的失重率从1.74%显著上升（P<0.05）至3.67%，与本文研究情况类似。

表 2 各实验组壳蛋贮藏期间失重率变化

Table 2. Changes of weight loss in all experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	失重率（%）
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	−	0.75±0.03^aA	1.67±0.11^aB	2.21±0.08^aC
处理组1	−	0.82±0.02^aA	1.64±0.03^aB	2.13±0.11^aC
处理组2	−	1.82±0.09^bA	3.58±0.17^bB	3.67±0.10^bB
处理组3	−	4.08±0.16^cA	4.16±0.22^bAB	4.66±0.11^cB
处理组4	−	4.45±0.09^dA	5.64±0.46^cB	6.19±0.29^dB
注：同行不同大写字母表示差异显著（P<0.05）；同列不同小写字母表示差异显著（P <0.05）；表2~表6同。

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表 3 各实验组壳蛋贮藏期间气室高度变化

Table 3. Changes of air space height in all experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	气室高度（mm）
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	5.45±0.09^A	7.74±0.43^abB	7.27±0.81^aB	9.46±0.48^abC
处理组1	5.19±0.16^A	6.71±0.26^aB	7.91±0.27^abC	7.94±0.45^aC
处理组2	5.58±0.43^A	8.26±0.60^bB	9.08±0.21^bB	9.07±0.75^abB
处理组3	4.93±0.26^A	8.24±0.37^bB	8.68±0.36^abB	8.11±0.63^aB
处理组4	5.40±0.14^A	8.71±0.33^bB	9.59±0.68^bB	10.13±0.15^bB

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表 4 各实验组壳蛋贮藏期间哈夫单位变化

Table 4. Changes of Haugh unit in all experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	哈夫单位
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	94.20±0.76^B	90.26±0.53^cAB	92.79±3.06^bB	86.19±1.43^bA
处理组1	91.88±1.57^B	85.49±2.21^cA	87.87±2.21^bAB	82.56±1.18^bA
处理组2	91.63±2.05^B	75.38±1.24^bA	75.66±3.51^aA	71.14±2.71^aA
处理组3	93.59±2.06^B	64.38±2.30^aA	71.92±2.24^aA	67.92±3.45^aA
处理组4	91.15±2.95^B	68.06±2.94^aA	71.29±1.14^aA	67.58±2.45^aA

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表 5 各实验组壳蛋贮藏期间蛋黄指数变化

Table 5. Changes of yolk index in all experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	蛋黄指数
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	0.46±0.01^B	0.50±0.02^dC	0.47±0.00^cBC	0.42±0.01^bA
处理组1	0.48±0.01	0.45±0.00^c	0.47±0.01^c	0.46±0.01^b
处理组2	0.48±0.01^B	0.45±0.01^cB	0.46±0.00^cB	0.36±0.01^aA
处理组3	0.49±0.01^B	0.34±0.01^bA	0.31±0.02^bA	0.34±0.02^aA
处理组4	0.49±0.01^C	0.29±0.01^aA	0.27±0.01^aA	0.35±0.02^aB

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表 6 各实验组壳蛋贮藏期间浓稀蛋白比变化

Table 6. Changes of thick-to-thin albumen ratio in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	浓稀蛋白比
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	1.12±0.12^B	0.76±0.05^cA	0.80±0.09^bA	0.66±0.03^bA
处理组1	1.33±0.23^B	0.74±0.04^cA	0.69±0.03^bA	0.46±0.08^aA
处理组2	1.39±0.28^B	0.49±0.03^bA	0.66±0.01^bA	0.46±0.08^aA
处理组3	1.13±0.10^B	0.23±0.04^aA	0.35±0.05^aA	0.35±0.04^aA
处理组4	1.24±0.23^B	0.48±0.04^bA	0.35±0.04^aA	0.29±0.04^aA

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2.2 贮藏温度变化对壳蛋气室高度的影响

随着贮藏温度的升高与贮藏期的延长，气体不断从壳蛋表面逸出，壳蛋失重逐渐增加，气室部位显著增大^[16-18]。由表3可知，贮藏10~30 d时，各实验组壳蛋气室高度显著（P<0.05）高于0 d时各组，各实验组在0 d时，气室高度为4.93~5.58 mm，达到一级鸡蛋气室标准（<6 mm）^[13]。当壳蛋贮藏期达到30 d，壳蛋气室高度为7.94~10.13 mm，勉强达到或接近三级鸡蛋标准（<9.5 mm）^[13]，Quan等^[8]也认为随着贮藏期的延长（0~60 d），壳蛋气室高度显著增加。当贮藏20 d时，处理组2（9.08 mm）和处理组4（9.59 mm）的气室高度显著高于（P<0.05）对照组（7.27 mm）。当贮藏 30 d 时，处理组 4 的气室高度（10.13 mm）显著高于（ P <0.05）处理组1和处理组3。Ivanova等^[19]发现，壳蛋贮藏温度在4~15 ℃时，气室深度整体偏差不大。Yuliat等^[20]认为，高温贮藏可能会在增加壳蛋失重的前提下，不断稀释蛋内容物，引起壳蛋气室增大，与本文研究情况类似。

2.3 贮藏温度变化对壳蛋哈夫单位的影响

贮藏温度的升高和贮藏期的延长，导致壳蛋哈夫单位逐渐下降，预示着壳蛋新鲜程度的下降^[13,21-22]。由表4可知，贮藏0~20 d时，对照组哈夫蛋白变化不显著（P>0.05），贮藏30 d时，对照组和所有处理组壳蛋的哈夫单位（67.58~86.19）显著低于（P<0.05）贮藏0 d所有组的哈夫单位（91.15~94.20），在贮藏10~30 d时，处理组2、处理组3和处理组4哈夫单位变化不显著（P>0.05）；且对照组和处理组1的哈夫单位分别为86.19~92.79和82.56~87.87，显著高于（P<0.05）处理组2（71.14~75.66）、处理组3（64.38~71.92）和处理组4（67.58~71.29）。壳蛋前10 d常温贮藏温度≥20 ℃会引起壳蛋哈夫单位的明显下降，Jin等^[23]也发现，贮藏时间与贮藏温度与壳蛋哈夫单位呈负相关的关系，与本文研究结果相似。

2.4 贮藏温度变化对壳蛋蛋黄指数的影响

贮藏温度的升高与贮藏期的延长，壳蛋蛋黄指数随之减少^[9,24]。由表5可知，除了处理组1和处理组3以外，贮藏0~10 d时，对照组、处理组2和处理组4的蛋黄指数显著高于（P<0.05）贮藏30 d的各组蛋黄指数。对照组、处理组1和处理组2在贮藏0~20 d时蛋黄指数整体差异不大，0 d处理组3和处理组4的蛋黄指数（0.49）分别显著高于（P<0.05）10~30 d的蛋黄指数（0.31~0.34；0.27~0.35）。在贮藏10~30 d时，对照组和处理组1的蛋黄指数（0.42~0.50；0.45~0.47）显著高于（P<0.05）处理组3和处理组4（0.31~0.34；0.27~0.35）。因此，当采用贮藏温度变化的贮藏方式时，如果壳蛋前10 d常温贮藏温度≥25 ℃，会引起壳蛋蛋黄指数的明显下降。Shid等^[25]同样发现低温贮藏（−1.1~7.2 ℃）对壳蛋蛋黄指数影响整体不大，Perry等^[26]发现在贮藏期间，4 ℃贮藏组壳蛋蛋黄指数显著高于（P<0.05）25 ℃贮藏组，与本文研究结果类似。

2.5 贮藏温度变化对壳蛋浓稀蛋白比的影响

高浓稀蛋白比的壳蛋更易受消费者欢迎，浓厚蛋白比例的增加更有助于维系壳蛋蛋黄的圆形^[27]，新鲜壳蛋的浓稀蛋白比>1，随贮藏期间温度的升高而显著减少^[28]。由表6可知，贮藏10~30 d时，所有实验组壳蛋的浓稀蛋白比显著低于（P<0.05）0 d各处理组。当贮藏10~20 d时，对照组和处理组1壳蛋的浓稀蛋白比（0.76~0.80；0.69~0.74）显著高于（P<0.05）处理组3（0.23~0.35）和处理组4（0.35~0.48）。当贮藏期达到30 d时，各处理组的浓稀蛋白比无显著性差异（P>0.05）。Travel等^[29]发现，如果壳蛋贮藏温度超过7 ℃时，在贮藏期内会加速蛋清浓厚蛋白降解，引起壳蛋浓稀蛋白比的下降，与本文研究结论较为一致。因此，壳蛋前10 d常温贮藏温度≥15 ℃，会引起壳蛋浓稀蛋白比的明显下降。

2.6 贮藏温度变化对壳蛋蛋清pH的影响

随着贮藏期的延长，壳蛋内部生化反应加剧，引发蛋清蛋白稀薄化，哈夫值的下降，pH的升高，从而严重影响壳蛋的功能特性^[30]。由表7所示，各实验组壳蛋随着贮藏期的延长，蛋清pH显著增加（P<0.05），对照组壳蛋pH由0 d的8.58增加到30 d的9.02，相比处理组2、处理组3和处理组4，pH增加相对缓慢，本文结论与文献[31]类似。处理组3和处理组4壳蛋在贮藏10 d时，pH迅速增加到9.37和9.40，显著高于（P<0.05）其他处理组，而后pH随之下降。Aygun等^[32]也发现，壳蛋随着贮藏温度的升高，蛋清pH也随之升高。当壳蛋贮藏20 d时，处理组1和处理组2的pH显著高于（P<0.05）其他实验组（8.97~9.01）。贮藏30 d时，各处理组无明显差异。文献报道，贮藏期间，壳蛋蛋清pH可能由产蛋后的7.6上升至9.5，如果壳蛋蛋清pH>9.0时，引起蛋清溶菌酶活性的下降，此时壳蛋易受到微生物污染，新鲜度指标随之下降^[33]。

表 7 各实验组壳蛋贮藏期间蛋清pH变化

Table 7. Changes of albumen pH in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	pH
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	8.58±0.04^A	8.76±0.01^aB	8.97±0.00^aC	9.02±0.01^aC
处理组1	8.54±0.04^A	8.87±0.01^bB	9.13±0.02^bC	9.07±0.02^bC
处理组2	8.60±0.03^A	8.97±0.01^cB	9.19±0.01^cD	9.05±0.02^abC
处理组3	8.54±0.05^A	9.37±0.02^dC	9.01±0.02^aB	9.07±0.01^bB
处理组4	8.45±0.07^A	9.40±0.01^dC	8.97±0.01^aB	9.02±0.01^abB

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3. 结论

该文进一步研究贮藏温度变化对壳蛋新鲜度指标的影响。以低温（4 ℃）贮藏30 d为对照组，研究4个贮藏温度变化处理组中壳蛋新鲜度指标（失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH）的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，所有实验组失重率、气室高度呈现一定的上升趋势，而哈夫单位和浓稀蛋白比呈现出一定的下降趋势，除对照组外，其他贮藏温度变化处理组的蛋清pH呈现先上升后下降的趋势，处理组3和处理组4的蛋黄指数下降趋势更为明显，因此，除了壳蛋自身的差异因素，如果采用温度变化贮藏方式贮藏壳蛋，前10 d常温贮藏温度≥20 ℃时，引起壳蛋失重率的增加和哈夫单位的下降，即使后面采用低温贮藏（4 ℃），也不能从根本上扭转前期壳蛋新鲜度指标的下降趋势，因此，相比低温贮藏（4 ℃），温度变化（常温-低温）贮藏方式贮藏壳蛋更容易引起壳蛋新鲜度指标的下降。

表 1 各实验组壳蛋分组

Table 1 The groups of the experiment shell eggs

实验分组	处理步骤
对照组	4 ℃冰箱中贮藏30 d（4 ℃ 30 d）
处理组1	将鸡蛋放于15 ℃培养箱中贮藏10 d，取出放于4 ℃冰箱中贮藏20 d（15 ℃ 10 d/4 ℃ 20 d）
处理组2	将鸡蛋放于20 ℃培养箱中贮藏10 d，取出放于4 ℃冰箱中贮藏20 d（20 ℃ 10 d/4 ℃ 20 d）
处理组3	将鸡蛋放于25 ℃培养箱中贮藏10 d，取出放于4 ℃冰箱中贮藏20 d（25 ℃ 10 d/4 ℃ 20 d）
处理组4	将鸡蛋放于30 ℃培养箱贮藏中贮藏10 d，取出放置于4 ℃冰箱中贮藏20 d（30 ℃ 10 d/4 ℃ 20 d）

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表 2 各实验组壳蛋贮藏期间失重率变化

Table 2 Changes of weight loss in all experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	失重率（%）
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	−	0.75±0.03^aA	1.67±0.11^aB	2.21±0.08^aC
处理组1	−	0.82±0.02^aA	1.64±0.03^aB	2.13±0.11^aC
处理组2	−	1.82±0.09^bA	3.58±0.17^bB	3.67±0.10^bB
处理组3	−	4.08±0.16^cA	4.16±0.22^bAB	4.66±0.11^cB
处理组4	−	4.45±0.09^dA	5.64±0.46^cB	6.19±0.29^dB
注：同行不同大写字母表示差异显著（P<0.05）；同列不同小写字母表示差异显著（P <0.05）；表2~表6同。

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表 3 各实验组壳蛋贮藏期间气室高度变化

Table 3 Changes of air space height in all experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	气室高度（mm）
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	5.45±0.09^A	7.74±0.43^abB	7.27±0.81^aB	9.46±0.48^abC
处理组1	5.19±0.16^A	6.71±0.26^aB	7.91±0.27^abC	7.94±0.45^aC
处理组2	5.58±0.43^A	8.26±0.60^bB	9.08±0.21^bB	9.07±0.75^abB
处理组3	4.93±0.26^A	8.24±0.37^bB	8.68±0.36^abB	8.11±0.63^aB
处理组4	5.40±0.14^A	8.71±0.33^bB	9.59±0.68^bB	10.13±0.15^bB

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表 4 各实验组壳蛋贮藏期间哈夫单位变化

Table 4 Changes of Haugh unit in all experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	哈夫单位
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	94.20±0.76^B	90.26±0.53^cAB	92.79±3.06^bB	86.19±1.43^bA
处理组1	91.88±1.57^B	85.49±2.21^cA	87.87±2.21^bAB	82.56±1.18^bA
处理组2	91.63±2.05^B	75.38±1.24^bA	75.66±3.51^aA	71.14±2.71^aA
处理组3	93.59±2.06^B	64.38±2.30^aA	71.92±2.24^aA	67.92±3.45^aA
处理组4	91.15±2.95^B	68.06±2.94^aA	71.29±1.14^aA	67.58±2.45^aA

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表 5 各实验组壳蛋贮藏期间蛋黄指数变化

Table 5 Changes of yolk index in all experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	蛋黄指数
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	0.46±0.01^B	0.50±0.02^dC	0.47±0.00^cBC	0.42±0.01^bA
处理组1	0.48±0.01	0.45±0.00^c	0.47±0.01^c	0.46±0.01^b
处理组2	0.48±0.01^B	0.45±0.01^cB	0.46±0.00^cB	0.36±0.01^aA
处理组3	0.49±0.01^B	0.34±0.01^bA	0.31±0.02^bA	0.34±0.02^aA
处理组4	0.49±0.01^C	0.29±0.01^aA	0.27±0.01^aA	0.35±0.02^aB

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表 6 各实验组壳蛋贮藏期间浓稀蛋白比变化

Table 6 Changes of thick-to-thin albumen ratio in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	浓稀蛋白比
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	1.12±0.12^B	0.76±0.05^cA	0.80±0.09^bA	0.66±0.03^bA
处理组1	1.33±0.23^B	0.74±0.04^cA	0.69±0.03^bA	0.46±0.08^aA
处理组2	1.39±0.28^B	0.49±0.03^bA	0.66±0.01^bA	0.46±0.08^aA
处理组3	1.13±0.10^B	0.23±0.04^aA	0.35±0.05^aA	0.35±0.04^aA
处理组4	1.24±0.23^B	0.48±0.04^bA	0.35±0.04^aA	0.29±0.04^aA

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表 7 各实验组壳蛋贮藏期间蛋清pH变化

Table 7 Changes of albumen pH in experiment group shell eggs during storage

贮藏条件	pH
贮藏条件	0 d	10 d	20 d	30 d
对照组	8.58±0.04^A	8.76±0.01^aB	8.97±0.00^aC	9.02±0.01^aC
处理组1	8.54±0.04^A	8.87±0.01^bB	9.13±0.02^bC	9.07±0.02^bC
处理组2	8.60±0.03^A	8.97±0.01^cB	9.19±0.01^cD	9.05±0.02^abC
处理组3	8.54±0.05^A	9.37±0.02^dC	9.01±0.02^aB	9.07±0.01^bB
处理组4	8.45±0.07^A	9.40±0.01^dC	8.97±0.01^aB	9.02±0.01^abB

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表(7)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 失重率
1.2.3 气室高度
1.2.4 哈夫单位
1.2.5 蛋黄指数
1.2.6 浓稀蛋白比
1.2.7 蛋清pH
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 贮藏温度变化对壳蛋失重率的影响
2.2 贮藏温度变化对壳蛋气室高度的影响
2.3 贮藏温度变化对壳蛋哈夫单位的影响
2.4 贮藏温度变化对壳蛋蛋黄指数的影响
2.5 贮藏温度变化对壳蛋浓稀蛋白比的影响
2.6 贮藏温度变化对壳蛋蛋清pH的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品处理
1.2.2 失重率
1.2.3 气室高度
1.2.4 哈夫单位
1.2.5 蛋黄指数
1.2.6 浓稀蛋白比
1.2.7 蛋清pH
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 贮藏温度变化对壳蛋失重率的影响
2.2 贮藏温度变化对壳蛋气室高度的影响
2.3 贮藏温度变化对壳蛋哈夫单位的影响
2.4 贮藏温度变化对壳蛋蛋黄指数的影响
2.5 贮藏温度变化对壳蛋浓稀蛋白比的影响
2.6 贮藏温度变化对壳蛋蛋清pH的影响
3. 结论

参考文献(33)

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贮藏温度变化对壳蛋新鲜度的影响

作者简介: 陈德会（1970−），女，本科，实验师，研究方向：微生物学，E-mail：361514349@qq.com 杜环兴（2001−），男，专科，研究方向：药品与质量安全，E-mail：411156953@qq.com

通讯作者: 戴妍（1986−），女，博士，讲师，研究方向：畜产品加工与质量控制，E-mail：daiyanshuhuhu@163.com

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