The Optimization of the Billet Formulation of Microwave Expanded Surimi Products by Response Surface Methodology
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摘要: 以冷冻鱼糜为主要原料，通过单因素实验，考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响；采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素，通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示，最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉，食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为：以鱼糜质量为基准，食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%，在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm，感官评分为85.8±0.84，与预测值无显著性差异（P>0.05）。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。Abstract: In this study, the frozen surimi was select as the main raw material, and the effects of starch types, and the additions of starch, salt, leavening agent and egg white powder on the gel strength, expansion ratio, texture properties, and sensory score of surimi billets expanded by microwave were investigated by using single factor experiments. The key factors that influence the quality of surimi billets were screened by the Plackett-Burman experiment, and the optimal formulation of the microwave expanded surimi billets was determined by Box-Behnken design and response surface methodology. The results showed that the optimal starch added in the microwave expanded surimi billet was glutinous rice starch. The amount of salt, glutinous rice starch and leavening agent were the three key factors that determined the quality of surimi billets. The optimal formula of microwave expanded surimi billet was obtained at the salt amount of 2.16% , the glutinous rice flour amount of 6.26%, the compound leavening agent amount of 0.49% and the egg white powder amount of 0.9%, based on the weight of surimi. Under this condition, the gel strength of microwave expanded surimi billet was 16729.33±270.72 g·mm, and the sensory score was 85.8±0.84, respectively, and there were no significant difference between the verification value and the predicted values (P>0.05). The study provided a reference to the development of new surimi products.
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鱼糜制品是以冷冻鱼糜为主要原料，添加淀粉等辅料，并经擂溃、成型、加热等工序制成的凝胶类产品，其因营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、食用方便等特点，深受现代消费者的青睐。近年来鱼糜制品行业快速发展，成为水产品加工行业中增长最快的门类之一。2020年，鱼糜制品加工总量达126.77万吨[1]。随着行业的快速发展，一些制约鱼糜制品行业可持续发展的品种单一、同质化严重、缺乏创新产品等问题逐渐凸显[2-3]。开发新型鱼糜制品、丰富产品种类、拓宽消费场景已成为鱼糜产业的重要发展方向。鱼糜制品种类也由传统的预调理冷冻鱼糜制品逐渐向休闲即食类鱼糜制品拓展[4-6]。
目前市售的鱼糜制品，如鱼丸、鱼豆腐等，多数以冷冻或冷藏方式为主，食用前需再次加热，极大限制了其食用方便性。休闲即食鱼糜制品，因具有常温保藏、携带方便等优点，成为鱼糜制品行业的重要发展方向。目前市场上已有的即食休闲鱼糜制品仅有即食鱼丸、鱼豆腐等少数品类，已不能满足人们多元化的消费需求。近年来，以辣条为代表的调味面制品行业取得蓬勃发展，给休闲鱼糜制品的开发提供了参考。然而，鱼糜制品因具有肌肉蛋白质形成的高度有序的三维网络结构以及紧实的质地[7-9]，如何使其获得类似调味面制品中的面筋口感和质地成为开发该类新型休闲鱼糜制品的关键。
研究表明，膨化能够使食品体积膨胀和组织疏松，进而达到改善食品质地的目的。微波膨化技术是将到达物料深层的微波能量转换成热能，使物料中水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力，进而使物料膨化[10]。因其加工时间短，且能最大限度保存食品原有的营养成分等优点，逐渐引起研究者的关注[11-12]。黄艳等[13]、薛山等[14]使用微波技术开发了微波膨化鱼糜脆片，薛长风等[15]采用微波膨化技术开发出膨化鱼糜饼。但目前研究应用微波膨化技术开发的休闲鱼糜产品均为脆片类产品，而关于采用微波膨化技术开发面筋口感的鱼糜制品仍鲜见报道。
前期预实验结果表明，鱼糜制品的料肧配方对微波膨化效果具有显著影响。鉴于此，本研究以鱼糜为主要原料，添加淀粉、食盐、蛋清粉、复配膨松剂，凝胶后进行微波加热膨化处理，通过研究淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、蛋清粉添加量、复配膨松剂添加量对鱼糜凝胶强度、料坯质构特性、膨化度、感官评价的影响，采用响应面设计对鱼糜制品的料坯配方进行优化，确定最佳配方，通过微波膨化技术生产一种高蛋白、有面筋口感的鱼糜制品，以期为开发休闲即食鱼糜制品、丰富鱼糜制品种类提供参考，对鱼糜制品行业的创新发展有重要意义。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
鲢鱼鱼糜（蛋白质量分数15.20%，水分质量分数74.67%， 脂肪质量分数1.04%，灰分质量分数0.34%） 辽宁安井食品有限公司；糯米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、食盐、复配膨松剂（35%焦磷酸二钠、30%碳酸氢钙、10%磷酸氢二钙、5%碳酸钙、1%柠檬酸、淀粉）、蛋清粉、肠衣等 市售。
PL602L型电子天平 梅特勒-托利多集团；M1-211A微波炉 美的集团有限公司；TA-XT plus型质构仪 英国Stable Micro Systems公司；JR05-300家用小型绞肉机 浙江苏泊尔股份有限公司；DHG-9055A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒股份有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 膨化鱼糜制品料坯制作工艺流程
冷冻鱼糜→解冻→斩拌→加辅料→擂溃→凝胶化→冷却→切片→微波膨化
1.2.2 操作要点
解冻：采用流水解冻的方法将鱼糜解冻备用；
擂溃：在鱼糜中加入食盐进行第一次擂溃，再加入蛋清粉、淀粉和复配膨松剂进行二次擂溃；
凝胶化：参考汪兰等[16]的方法并进行适当修改，将擂溃好的鱼糜灌入直径为38 mm肠衣中，放入42 ℃恒温干燥箱中凝胶；
切片：将冷却后的凝胶切成厚度为10 mm的圆片状；
微波膨化：将切片后的鱼糜凝胶进行微波膨化处理，通过预实验确定微波功率900 W，微波时间20 s。
1.2.3 单因素实验设计
1.2.3.1 淀粉种类对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
以鱼糜质量为基准，分别添加2%食盐、0.3%蛋清粉、0.3%复配膨松剂、6%淀粉，考察淀粉种类（糯米淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉）对鱼糜凝胶强度、料坯质构特性、膨化度、感官评分的影响。
1.2.3.2 食盐添加量对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
以鱼糜质量为基准，添加0.3%蛋清粉、0.3%复配膨松剂、6%糯米淀粉，考察食盐添加量（0%、1%、2%、3%、4%、5%）对鱼糜凝胶强度、料坯质构特性、膨化度、感官评分的影响。
1.2.3.3 淀粉添加量对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
以鱼糜质量为基准，添加2%食盐、0.3%蛋清粉、0.3%复配膨松剂，考察糯米淀粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%、15%）对鱼糜凝胶强度、料坯质构特性、膨化度、感官评分的影响。
1.2.3.4 蛋清粉添加量对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
以鱼糜质量为基准，添加2%食盐、6%糯米淀粉、0.3%复配膨松剂，考察蛋清粉添加量（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）对鱼糜凝胶强度、料坯质构特性、膨化度、感官评分的影响。
1.2.3.5 复配膨松剂添加量对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
以鱼糜质量为基准，添加2%食盐、6%糯米淀粉、0.9%蛋清粉，考察复配膨松剂添加量（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）对鱼糜凝胶强度、料坯质构特性、膨化度、感官评分的影响。
1.2.4 关键因素筛选
在单因素实验基础上，选取淀粉添加量、食盐添加量、蛋清粉添加量、复配膨松剂添加量进行Plackett-Burman试验，以鱼糜凝胶强度、料坯感官评分为响应值进行关键因素筛选，组合设计水平取值及编码见表1。
表 1 Plackett-Burman设计因素水平编码表Table 1. Factors and levels of Plackett-Burman design编码水平 因素 A食盐添加量（%） B淀粉添加量（%） C蛋清粉添加量（%） D复配膨松剂添加量（%） −1 1 3 0.3 0.3 1 3 9 0.9 0.9 1.2.5 响应面优化最佳配方
在单因素实验和Plackett-Burman试验基础上，选取淀粉添加量、食盐添加量、复配膨松剂添加量，以鱼糜凝胶强度、料坯感官评分为响应值进行三因素三水平的Box-Behnken试验设计，优化膨化鱼糜制品料坯配方，其组合设计水平取值及编码见表2。
表 2 Box-Behnken设计因素水平编码Table 2. Factors and levels of Box-Behnken design编码水平 因素 A食盐添加量（%） B淀粉添加量（%） C复配膨松剂添加量（%） −1 1 3 0.3 0 2 6 0.6 1 3 9 0.9 1.2.6 凝胶强度的测定
参考鲍佳彤等[17]的方法并适当修改。将凝胶样品平衡至室温后切成高30 mm的圆柱体，在TA.XT.Plus型质构仪的凝胶强度测定模式下分析鱼糜凝胶的破断力和破断距离。探头：P/5S 球形金属探头，测试速率：1 mm/s，测试距离：20 mm，触发力：10 g。
凝胶强度(g⋅mm)=破断力(g)×破断距离(mm) (1) 1.2.7 质构特性的测定
参考张一鸣等[18]的方法并适当修改。将料坯中心置于P/5探头下进行测定。参数设定：测前速率1.0 mm/s，测中速率2.0 mm/s，测后速率2.0 mm/s，两次压缩的间隔时间5 s，压缩程度75%，触发力5 gf；记录样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性。至少重复15次，舍去最大值和最小值取平均值。
1.2.8 膨化度的测定
参考Maisont等[19]方法并适当修改。选取一个适宜容量的烧杯，用小米填满后将杯口的小米抹平，用量筒量取烧杯内小米的体积；将膨化前料坯置于同一个烧杯中，再用小米覆盖完全，方法同上，测量此时烧杯中小米的体积，两次体积之差为物料体积记为V1，膨化后料坯体积测定同上，记为V2。
膨化度=V2V1 (2) 式中：V1：料坯膨化前体积（mL）；V2：料坯膨化后的体积（mL）。
1.2.9 感官评定
参考李海露等[20]的实验方法并作适当修改。请10名专业人员分别从膨化料坯的外观、口感、色泽、风味4个方面进行评价（表3），总分为100分，结果取平均值。
表 3 感官评价标准Table 3. Sensory evaluation criteria项目 外观 口感 色泽 风味 18～25分 膨化好，气泡均匀；
外观平整，厚薄一致硬度适中，弹性好 色泽均匀，偏白色 无鱼腥味，咸度适中 9～17分 膨化较好，气泡较均匀；
外观较平整，厚薄较一致硬度较大，弹性较差 色泽不均，无黄色 略有鱼腥味，偏咸或偏淡 0～8分 未膨化，气泡不均匀；
外观不平整，厚薄不均匀硬度过大，弹性差 出现金黄色 鱼腥味重，过咸 1.3 数据处理
每组实验重复测定3次；实验数据采用SPSS 21.0软件进行方差分析，P<0.05为差异显著；采用Origin 2019软件绘图，采用Mintab和Design-ExpertV 8.0.6统计软件进行实验设计和数据分析。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 淀粉种类对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
鱼糜凝胶受到高温内部水分加速蒸发，形成较大的蒸汽压力，凝胶网状结构膨胀，产生膨化疏松效果[21-24]，料坯膨化度会受到凝胶强度的影响。淀粉种类对鱼糜凝胶强度和料坯膨化度的影响如图1（A、B）所示。可以看出，添加糯米淀粉与红薯淀粉的鱼糜凝胶强度较高，膨化度也相应较高。添加其他四种淀粉的凝胶强度较低且差异不显著（P>0.05），可能是因为糯米淀粉中几乎都为支链淀粉，玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉中支链淀粉与直链淀粉比值为1~2，木薯淀粉中比值仅为0.7左右，支链淀粉吸水膨胀能力强于直链淀粉，有利于促进鱼糜凝胶[25-26]。红薯淀粉凝胶强度高是因为淀粉粒径较大，易于膨润[27-28]。所以添加支链淀粉含量高的糯米淀粉和淀粉粒径大的红薯淀粉有利于鱼糜凝胶和料坯膨化[29-30]。料坯硬度越低越接近面筋口感[31-32]。淀粉种类对料坯质构特性的影响如表4所示，添加糯米淀粉的料坯硬度最低，添加红薯淀粉的料坯硬度高于糯米淀粉。添加其他四种淀粉后料坯膨化度均较低，是因为这几种淀粉的支链淀粉含量相对较少，直链淀粉不能形成复杂的网状结构，以致于样品在膨化过程能承受的蒸汽压较小，结构易破坏，膨化效果不好，气孔大小不均，影响硬度与感官评分[33]。结合图1（C），糯米淀粉的感官评分最高，这与汪兰等[16]的研究结果相同，故选择糯米淀粉进行后续实验。
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表 4 淀粉种类对料坯质构特性的影响Table 4. Effects of starch types on texture of surimi billets expanded by microwave淀粉种类 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 糯米淀粉 3192.36±756.68d 0.93±0.01bc 0.72±0.02a 2142.33±479.16b 红薯淀粉 4221.34±298.08ab 0.97±0.01a 0.76±0.07a 3095.64±289.00a 玉米淀粉 4087.85±182.60bc 0.96±0.03a 0.76±0.06a 2993.97±318.09a 小麦淀粉 4842.46±912.21ab 0.93±0.01bc 0.72±0.01a 3228.82±598.55a 马铃薯淀粉 3270.67±172.05cd 0.95±0.01ab 0.76±0.05a 2360.33±251.83b 木薯淀粉 4975.17±16.53a 0.91±0.03c 0.69±0.01a 3149.01±169.43a 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），表5~表9、表12同。 2.1.2 食盐添加量对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
由图2（A）可以看出，食盐添加量在0%~2%范围内对凝胶强度有促进作用，超过3%凝胶强度下降。在擂溃过程中添加食盐可以增强盐溶效应，盐离子和携带相反电荷的鱼糜中蛋白质分子发生结合，有效地促进肌原纤维蛋白的溶出，而在当食盐添加量继续提升，超过某个界限时，分子间的静电斥力发生相对较大的变化，从而允许蛋白质分子相互靠近，直至发生聚集，使其在未经过热处理之前就发生了局部微小的凝胶现象，凝胶强度降低[34-35]，这与陈跃文等[36]研究结果一致。如图2（B）所示，料坯膨化度与凝胶强度相对应，膨化度在添加量为2%时最大，是因为鱼糜凝胶网状结构在较强的蒸汽压力下发生膨胀，凝胶网络结构越致密，在膨化过程中对气体的包裹性就越强，膨化度更高[37]。由表5可知，在添加量为2%~3%时硬度较低且差异不显著（P>0.05）。结合图2（C）感官评分，在添加量为3%时咸度适中，硬度适宜，无明显鱼腥味，因此添加3%的食盐最佳。
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图 2 食盐添加量对鱼糜凝胶强度、料坯膨化度、感官评分的影响Figure 2. Effect of salt addition on gel strength, expansion ratio and sensory score of surimi billets expanded by microwave表 5 食盐添加量对料坯质构特性的影响Table 5. Effect of salt addition on the texture of surimi billets expanded by microwave食盐添加量（%） 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 0 17576.56±966.28a 0.88±0.04ab 0.71±0.03b 10999.21±1119.99a 1 9596.01±736.63d 0.93±0.02a 0.75±0.02ab 6650.91±454.75b 2 5110.29±701.63e 0.94±0.03a 0.82±0.09a 3967.68±935.66c 3 3876.37±610.27e 0.93±0.01a 0.74±0.02b 2464.25±261.82c 4 11099.55±1312.38c 0.89±0.03ab 0.74±0.06b 7369.30±1479.80b 5 12553.88±1184.24b 0.84±0.05b 0.76±0.08ab 8107.51±1447.28b 表 6 淀粉添加量对料坯质构特性的影响Table 6. Effect of starch addition on the texture of surimi billets expanded by microwave淀粉添加量（%） 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 0 10491.66±1267.70b 0.93±0.05a 0.72±0.03b 7098.71±1197.75a 3 5163.93±176.24cd 0.94±0.03a 0.80±0.02a 3913.62±189.84bc 6 4347.71±79.28d 0.91±0.01ab 0.70±0.01b 2762.02±119.03c 9 5267.33±261.18cd 0.91±0.01ab 0.70±0.01b 3336.06±217.38c 12 6696.60±417.80c 0.91±0.01ab 0.82±0.02a 5001.02±267.85b 15 12471.52±2268.20a 0.86±0.04b 0.70±0.01b 7544.05±1060.92a 表 7 蛋清粉添加量对料坯质构特性的影响Table 7. Effect of egg white powder addition on the texture of surimi billet expanded by microwave蛋清粉添加量（%） 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 0 11310.59±940.25a 0.92±0.02a 0.74±0.07a 7880.97±1538.11a 0.3 12568.70±1371.41a 0.90±0.05a 0.74±0.02a 8372.19±1504.75a 0.6 8808.46±768.74b 0.89±0.01a 0.75±0.07a 5938.57±1168.66b 0.9 5256.43±308.26d 0.94±0.02a 0.77±0.06a 3797.35±254.33c 1.2 6222.98±156.15c 0.92±0.01a 0.80±0.07a 4590.67±516.65bc 1.5 7683.34±403.25b 0.92±0.05a 0.73±0.06a 5209.51±556.00bc 表 8 复配膨松剂添加量对料坯质构特性的影响Table 8. Effect of compound leavening agent addition on the texture of surimi billets expanded by microwave复配膨松剂添加量（%） 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 0 9328.82±252.11bc 0.93±0.01a 0.77±0.05a 6688.01±538.48ab 0.3 9706.36±662.84b 0.92±0.03a 0.78±0.08a 7025.43±1446.07a 0.6 11997.80±694.65a 0.88±0.05a 0.76±0.06a 8009.66±707.26a 0.9 9887.59±57.34b 0.92±0.03a 0.81±0.09a 7330.69±1035.67a 1.2 8660.46±262.37c 0.93±0.02a 0.87±0.07a 7067.57±563.77a 1.5 7557.92±374.94d 0.90±0.03a 0.76±0.10a 5206.97±1015.21b 表 9 Plackett-Burman试验设计与结果Table 9. Plackett-Burman experimental design and results试验号 A食盐添加量 B淀粉添加量 C蛋清粉添加量 D复配膨松剂添加量 鱼糜凝胶强度（g∙mm） 感官评分（分） 1 1 −1 1 −1 7650.42±118.89b 77.2±0.45bc 2 1 1 −1 1 7664.12±530.83b 78.2±1.30ab 3 −1 1 1 −1 5138.22±42.62e 69.0±1.00e 4 1 −1 1 1 6383.64±207.97d 76.4±0.55c 5 1 1 −1 1 7285.01±142.73bc 78.4±1.52ab 6 1 1 1 −1 8966.14±234.53a 79.6±0.89a 7 −1 1 1 1 4844.99±598.50e 69.8±1.64e 8 −1 −1 1 1 3646.31±142.52f 64.6±1.14f 9 −1 −1 −1 1 2727.51±186.77g 65.8±0.84f 10 1 −1 −1 −1 6771.59±928.30cd 76.4±0.55c 11 −1 1 −1 −1 5107.64±144.91e 71.6±0.89d 12 −1 −1 −1 −1 3695.51±405.57f 69.6±1.14e 2.1.3 淀粉添加量对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
由图3（A、B）、表6可以看出，淀粉添加量在0%~6%范围内，随着添加量的增多，凝胶强度增强，膨化度也相应提高，在添加量为6%时膨化度最高、硬度最低。由于淀粉中的支链淀粉能够吸水膨胀填充到蛋白质凝胶网络中，使鱼糜凝胶的结构更加紧密，使得凝胶强度提高，但是添加量过多会导致支链淀粉和直链淀粉交联程度加剧，阻碍蛋白质分子间的伸展，使得凝胶强度降低[38]。同时淀粉添加量超过6%，会使淀粉老化产生的晶体增多，由于晶体熔融吸热，需要大量热量，膨化所需的微波能也随之增加，导致料坯膨化度降低[39]。结合图3（C）感官评价结果，选择6%添加量进行后续实验。
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图 3 淀粉添加量对鱼糜凝胶强度、料坯膨化度、感官评分的影响Figure 3. Effect of starch addition on gel strength, expansion ratio and sensory score of surimi billets expanded by microwave2.1.4 蛋清粉添加量对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
由图4（A）可以看出，随着蛋清粉添加量的增多，凝胶强度先降低后升高再降低，在0.9%时凝胶强度最高。研究表明，蛋清粉可使鱼糜的肌球蛋白重链谱带强度增加，改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性，但浓度过高会对凝胶产生抑制作用[40-43]。添加蛋清粉后凝胶强度有所下降可能是因为食盐对蛋白质的静电屏蔽作用，影响蛋清粉的乳化性[44]。由图4（B）和表7所示，在添加0.9%蛋清粉时料坯膨化度最高，硬度较低，弹性较好。结合图4（C）感官评分得出最佳添加量为0.9%。
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图 4 蛋清粉添加量对鱼糜凝胶强度、料坯膨化度、感官评分的影响Figure 4. Effect of egg white powder addition on gel strength, expansion ratio and sensory score of surimi billets expanded by microwave2.1.5 复配膨松剂添加量对膨化鱼糜制品料坯品质的影响
使用复配膨松剂在提高料坯膨化度的同时，可以避免以碳酸氢钠为主的单一膨松剂使产品出现明显碱味的问题[45]。如图5（A）所示，添加复配膨松剂后鱼糜凝胶强度呈下降趋势，是因为添加膨松剂后生成的碱性物质不利于鱼糜凝胶。如图5（B）、表8所示膨化度随着添加量的增多而提高，0~0.6%范围内硬度随添加量增多而增大，超过0.6%后膨化气孔壁变薄硬度减小。由于复配膨松剂中碳酸氢钙与磷酸盐受热后分解产生CO2使得料坯膨化度提高且膨化均匀[46]，但如图5（C）所示，添加量超过0.3%，膨化度过大，膨化气泡不均，料坯厚薄不均，影响外观，感官评分降低，在添加量为0.3%时最佳。
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图 5 复配膨松剂添加量对鱼糜凝胶强度、料坯膨化度和感官评分的影响Figure 5. Effect of compound leavening agent addition on gel strength, expansion ratio and sensory score of surimi billets expanded by microwave2.2 主要影响因素筛选
为进行后续响应面试验，采用Plackett-Burman试验设计方法，研究食盐添加量、淀粉添加量、蛋清粉添加量、复配膨松剂添加量四个因素对鱼糜凝胶强度和感官评分的影响，并筛选最主要的三个影响因素，结果见表9，对试验结果进行方差分析和回归方程的可信性分析，结果分别见表10和表11。
表 10 鱼糜凝胶强度回归模型方差分析Table 10. ANOVA for the regression model of gel strength of surimi来源 自由度 平方和 均方 F 值 P 值 显著性 模型 4 40248352 10062088 142.23 0.00000088 ** A 1 31885226 31885226 450.69 0.00000013 ** B 1 5509637 5509637 77.88 0.00004847 ** C 1 951102 951102 13.44 0.0080006 ** D 1 1902386 1902386 26.89 0.00127309 ** 残差 7 495232 70747 失拟项 6 423369 70562 0.98 0.64815887 不显著 纯误差 1 71862 71862 总和 265.984 R2 0.9878 R2Adj 0.9809 注：*：P<0.05，表示显著；**：P<0.01，表示极显著，表11、表13、表14同。 表 11 感官评分回归模型方差分析Table 11. ANOVA for the regression model of sensory score来源 自由度 平方和 均方 F 值 P 值 显著性 模型 4 299.32 74.83 57.46 0.00002 ** A 1 266.963 266.963 204.98 0.00000193 ** B 1 20.803 20.803 15.97 0.00521 ** C 1 1.47 1.47 1.13 0.32332 D 1 10.083 10.083 7.74 0.0272 * 残差 7 9.117 1.302 失拟项 6 9.097 1.516 75.81 0.08769 不显著 纯误差 1 0.02 0.02 总和 1.14122 R2 0.9704 RAdj2 0.9536 由表10可以看出，以鱼糜凝胶强度为响应值构建的工艺模型P<0.01，表明Plackett-Burman试验设计因素在所选取的水平范围内对鱼糜凝胶强度的影响极显著，拟合程度良好。食盐添加量、淀粉添加量、蛋清粉添加量、膨松剂添加量对鱼糜凝胶强度的影响极显著（P<0.01），各因素对鱼糜凝胶强度影响程度的大小顺序为：食盐添加量>淀粉添加量>复配膨松剂添加量>蛋清粉添加量。
由表11可以看出，以感官评分为响应值的模型极显著（P<0.01），实验数据可靠。食盐、淀粉添加量对感官评价影响极显著（P<0.01），复配膨松剂添加量对感官评价影响显著（P<0.05），蛋清粉添加量对感官评价的影响不显著（P>0.05）。结合表10，在下一步响应面优化中主要考察食盐添加量、淀粉添加量、复配膨松剂添加量对凝胶强度、感官评分的影响。
2.3 响应面模型拟合及方差分析
在单因素实验基础上，以食盐添加量（A）、淀粉添加量（B）、复配膨松剂添加量（C）为影响因子，以鱼糜凝胶强度（Y1）和感官评分（Y2）两个指标作为响应值，进行三因素三水平响应面分析试验，试验结果如表12所示。
表 12 响应面试验设计与结果Table 12. Experiment design and results of response surface methodology试验号 A食盐添加量 B淀粉添加量 C膨松剂添加量 Y1鱼糜凝胶强度（g∙mm） Y2感官评分（分） 1 0 0 0 16355.90±406.39ab 83.4±2.07a 2 1 0 1 5609.31±221.65g 77.2±0.84de 3 0 −1 −1 11423.3±2091.57e 79.4±0.55c 4 0 1 1 9384.88±373.41f 77.4±0.89de 5 0 0 0 16481.04±607.57ab 84.2±1.09a 6 1 −1 0 10964.3±840.89e 78±1.00cd 7 0 0 0 17246.2±1221.68a 83±1.58ab 8 0 1 −1 14286±1571.60cd 79.6±1.82c 9 0 0 0 16628.7±606.73ab 82.6±1.67ab 10 −1 1 0 15265.1±1139.89bc 69.4±0.89g 11 −1 −1 0 8420.91±494.30f 70.6±1.14g 12 0 −1 1 9316.3±372.40f 75.8±0.84e 13 −1 0 −1 13520.7±816.13d 72.6±1.34f 14 0 0 0 16751.58±409.72ab 82.8±1.48ab 15 1 0 −1 11350.5±237.15e 82.6±0.55ab 16 −1 0 1 13137.6±699.21d 73.2±1.09f 17 1 1 0 6416.82±140.01g 81.4±1.14b 利用Design Expert 8.0.6软件对所得数据进行回归分析，分别获得了凝胶强度和感官评分与自变量食盐添加量（A）、淀粉添加量（B）、复配膨松剂添加量（C）的二次多项回归方程：
Y1=16692.7−2000.43A+653.5B−1641.55C−2847.91AB−1339.52AC−698.53BC−3312.01A2− 31113.91B2−2476.17C2
Y2=83.2+4.45A+0.73B−0.82C+1.15AB− 0.95AC−0.1BC−0.45A2−3.85B2−1.75C2
进一步对该回归模型进行方差分析，由表13可知，Y1模型P<0.01，表明该模型达到极显著水平，失拟项不显著（P>0.05），模型决定系数R2=0.9909，矫正决定系数RAdj2=0.9792，表明响应值变化的97.92%能用该模型来解释，模型拟合程度良好，实验误差小。FA=108.8、FB=11.61、FC=73.26，即各因素对凝胶强度影响程度的大小顺序为：食盐添加量>复配膨松剂添加量>淀粉添加量。淀粉添加量与复配膨松剂添加量有显著的交互作用（P<0.05），食盐添加量与淀粉添加量、食盐添加量与复配膨松剂添加量之间交互作用极显著（P<0.01）。
表 13 Y1回归模型方差分析Table 13. ANOVA for the regression model of Y1来源 自由度 平方和 均方 F值 P值 显著性 模型 9 2.24E+08 2.49E+07 84.73 <0.0001 ** A 1 3.20E+07 3.20E+07 108.8 <0.0001 ** B 1 3.42E+06 3.42E+06 11.61 0.0113 * C 1 2.16E+07 2.16E+07 73.26 <0.0001 ** AB 1 3.24E+07 3.24E+07 110.26 <0.0001 ** AC 1 7.18E+06 7.18E+06 24.39 0.0017 ** BC 1 1.95E+06 1.95E+06 6.63 0.0367 * A2 1 4.62E+07 4.62E+07 156.97 <0.0001 ** B2 1 4.08E+07 4.08E+07 138.75 <0.0001 ** C2 1 2.58E+07 2.58E+07 87.74 <0.0001 ** 残差 7 2.06E+06 2.94E+05 失拟项 3 1.59E+06 5.29E+05 4.48 0.0907 不显著 纯误差 4 4.72E+05 1.18E+05 总和 16 2.27E+08 R2 0.9909 RAdj2 0.9792 从表14可知，Y2模型极显著（P<0.01），失拟项不显著（P>0.05），模型选择正确。R2=0.9906，RAdj2=0.9784，响应值变化的97.84%能用该模型来解释，模型拟合程度良好。影响感官评分的因素主次顺序为：食盐添加量>复配膨松剂添加量>淀粉添加量，且食盐添加量与淀粉添加量、食盐添加量与复配膨松剂添加量之间具有显著的交互作用（P<0.05），淀粉添加量与复配膨松剂添加量之间没有显著的交互作用（P>0.05）。
表 14 Y2回归模型方差分析Table 14. ANOVA for the regression model of Y2来源 自由度 平方和 均方 F值 P值 显著性 模型 9 353.55 39.28 81.6 <0.0001 ** A 1 158.42 158.42 329.06 <0.0001 ** B 1 4.21 4.21 8.73 0.0212 * C 1 5.44 5.44 11.31 0.012 * AB 1 5.29 5.29 10.99 0.0129 * AC 1 3.61 3.61 7.5 0.029 * BC 1 0.04 0.04 0.083 0.7815 A2 1 85.26 85.26 177.1 <0.0001 ** B2 1 62.41 62.41 129.64 <0.0001 ** C2 1 12.89 12.89 26.78 0.0013 ** 残差 7 3.37 0.48 失拟项 3 1.77 0.59 1.47 0.3483 不显著 纯误差 4 1.6 0.4 总和 16 356.92 R2 0.9906 RAdj2 0.9784 2.4 响应曲面分析交互作用
图6、图7分别是食盐添加量、淀粉添加量、复配膨松剂添加量之间交互作用对鱼糜凝胶强度、感官评分影响的响应面曲线图。由图6（A~C）可以看出，响应曲面的坡度较陡，说明食盐添加量与淀粉添加量的交互作用、食盐添加量与复配膨松剂添加量的交互作用、淀粉添加量与复配膨松剂添加量的交互作用对鱼糜凝胶强度的影响较敏感，鱼糜凝胶强度随食盐添加量、淀粉添加量、复配膨松剂的增加先增大后减小。
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图 6 各因素交互作用对鱼糜凝胶强度的影响Figure 6. Effects of interactions between different parameters on gel strength of surimi![]()
图 7 各因素交互作用对感官评分的影响Figure 7. Effects of interactions between different parameters on sensory score由图7（A~C）可知，图7（A）、图7（B）响应曲面坡度较陡，等高线较密，说明食盐添加量与淀粉添加量、食盐添加量与复配膨松剂添加量的交互作用对感官评分的影响显著，感官评分随食盐添加量、淀粉添加量、复配膨松剂添加量的增多而先增大后减小；图7（C）响应曲面较平，坡度较小，表明淀粉添加量与复配膨松剂添加量的交互作用对凝胶强度不敏感，与表14方差分析结果一致。
2.5 响应面优化及验证
对二次多项回归模型进行最优求解，选择食盐添加量为2.16%、淀粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量为0.49%为最优方案，预测凝胶强度16684 g·mm、感官评分83.98。为了检验所得结果的可靠性，采用上述优化参数进行验证实验，实际实验结果为凝胶强度16729.33±270.72 g·mm、感官评分85.8±0.84，硬度为5382.38±79.39 g，膨化度3.68±0.11。凝胶强度和感官评分的验证结果值与响应面理论预测值无显著差异（P>0.05），因此，认为该响应曲面法所得的优化配方参数准确可靠，模型能够较好地预测鱼糜凝胶强度和料坯感官评分的变化情况。
3. 结论
采用单因素实验和Plackett-Burman试验确定了最适淀粉种类是糯米淀粉，食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响微波膨化鱼糜制品料坯品质的主要影响因素。通过Box-Behnken响应面试验设计，建立了凝胶强度和感官评分两个响应值与三个关键影响因素之间的数学模型，并依据模型和实验验证确定了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为：食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%，此条件下得到了一种微波膨化鱼糜制品料坯，其凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm，感官评分为85.8±0.84，该结果为新型休闲即食鱼糜制品的开发提供了参考依据。
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图 2 食盐添加量对鱼糜凝胶强度、料坯膨化度、感官评分的影响
Figure 2. Effect of salt addition on gel strength, expansion ratio and sensory score of surimi billets expanded by microwave
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图 3 淀粉添加量对鱼糜凝胶强度、料坯膨化度、感官评分的影响
Figure 3. Effect of starch addition on gel strength, expansion ratio and sensory score of surimi billets expanded by microwave
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图 4 蛋清粉添加量对鱼糜凝胶强度、料坯膨化度、感官评分的影响
Figure 4. Effect of egg white powder addition on gel strength, expansion ratio and sensory score of surimi billets expanded by microwave
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图 5 复配膨松剂添加量对鱼糜凝胶强度、料坯膨化度和感官评分的影响
Figure 5. Effect of compound leavening agent addition on gel strength, expansion ratio and sensory score of surimi billets expanded by microwave
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图 6 各因素交互作用对鱼糜凝胶强度的影响
Figure 6. Effects of interactions between different parameters on gel strength of surimi
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图 7 各因素交互作用对感官评分的影响
Figure 7. Effects of interactions between different parameters on sensory score
表 1 Plackett-Burman设计因素水平编码表
Table 1 Factors and levels of Plackett-Burman design
编码水平 因素 A食盐添加量（%） B淀粉添加量（%） C蛋清粉添加量（%） D复配膨松剂添加量（%） −1 1 3 0.3 0.3 1 3 9 0.9 0.9 
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表 2 Box-Behnken设计因素水平编码
Table 2 Factors and levels of Box-Behnken design
编码水平 因素 A食盐添加量（%） B淀粉添加量（%） C复配膨松剂添加量（%） −1 1 3 0.3 0 2 6 0.6 1 3 9 0.9
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表 3 感官评价标准
Table 3 Sensory evaluation criteria
项目 外观 口感 色泽 风味 18～25分 膨化好，气泡均匀；
外观平整，厚薄一致硬度适中，弹性好 色泽均匀，偏白色 无鱼腥味，咸度适中 9～17分 膨化较好，气泡较均匀；
外观较平整，厚薄较一致硬度较大，弹性较差 色泽不均，无黄色 略有鱼腥味，偏咸或偏淡 0～8分 未膨化，气泡不均匀；
外观不平整，厚薄不均匀硬度过大，弹性差 出现金黄色 鱼腥味重，过咸
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表 4 淀粉种类对料坯质构特性的影响
Table 4 Effects of starch types on texture of surimi billets expanded by microwave
淀粉种类 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 糯米淀粉 3192.36±756.68d 0.93±0.01bc 0.72±0.02a 2142.33±479.16b 红薯淀粉 4221.34±298.08ab 0.97±0.01a 0.76±0.07a 3095.64±289.00a 玉米淀粉 4087.85±182.60bc 0.96±0.03a 0.76±0.06a 2993.97±318.09a 小麦淀粉 4842.46±912.21ab 0.93±0.01bc 0.72±0.01a 3228.82±598.55a 马铃薯淀粉 3270.67±172.05cd 0.95±0.01ab 0.76±0.05a 2360.33±251.83b 木薯淀粉 4975.17±16.53a 0.91±0.03c 0.69±0.01a 3149.01±169.43a 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），表5~表9、表12同。
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表 5 食盐添加量对料坯质构特性的影响
Table 5 Effect of salt addition on the texture of surimi billets expanded by microwave
食盐添加量（%） 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 0 17576.56±966.28a 0.88±0.04ab 0.71±0.03b 10999.21±1119.99a 1 9596.01±736.63d 0.93±0.02a 0.75±0.02ab 6650.91±454.75b 2 5110.29±701.63e 0.94±0.03a 0.82±0.09a 3967.68±935.66c 3 3876.37±610.27e 0.93±0.01a 0.74±0.02b 2464.25±261.82c 4 11099.55±1312.38c 0.89±0.03ab 0.74±0.06b 7369.30±1479.80b 5 12553.88±1184.24b 0.84±0.05b 0.76±0.08ab 8107.51±1447.28b
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表 6 淀粉添加量对料坯质构特性的影响
Table 6 Effect of starch addition on the texture of surimi billets expanded by microwave
淀粉添加量（%） 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 0 10491.66±1267.70b 0.93±0.05a 0.72±0.03b 7098.71±1197.75a 3 5163.93±176.24cd 0.94±0.03a 0.80±0.02a 3913.62±189.84bc 6 4347.71±79.28d 0.91±0.01ab 0.70±0.01b 2762.02±119.03c 9 5267.33±261.18cd 0.91±0.01ab 0.70±0.01b 3336.06±217.38c 12 6696.60±417.80c 0.91±0.01ab 0.82±0.02a 5001.02±267.85b 15 12471.52±2268.20a 0.86±0.04b 0.70±0.01b 7544.05±1060.92a
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表 7 蛋清粉添加量对料坯质构特性的影响
Table 7 Effect of egg white powder addition on the texture of surimi billet expanded by microwave
蛋清粉添加量（%） 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 0 11310.59±940.25a 0.92±0.02a 0.74±0.07a 7880.97±1538.11a 0.3 12568.70±1371.41a 0.90±0.05a 0.74±0.02a 8372.19±1504.75a 0.6 8808.46±768.74b 0.89±0.01a 0.75±0.07a 5938.57±1168.66b 0.9 5256.43±308.26d 0.94±0.02a 0.77±0.06a 3797.35±254.33c 1.2 6222.98±156.15c 0.92±0.01a 0.80±0.07a 4590.67±516.65bc 1.5 7683.34±403.25b 0.92±0.05a 0.73±0.06a 5209.51±556.00bc
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表 8 复配膨松剂添加量对料坯质构特性的影响
Table 8 Effect of compound leavening agent addition on the texture of surimi billets expanded by microwave
复配膨松剂添加量（%） 硬度（g） 弹性（mm） 黏聚性（g） 咀嚼度（mJ） 0 9328.82±252.11bc 0.93±0.01a 0.77±0.05a 6688.01±538.48ab 0.3 9706.36±662.84b 0.92±0.03a 0.78±0.08a 7025.43±1446.07a 0.6 11997.80±694.65a 0.88±0.05a 0.76±0.06a 8009.66±707.26a 0.9 9887.59±57.34b 0.92±0.03a 0.81±0.09a 7330.69±1035.67a 1.2 8660.46±262.37c 0.93±0.02a 0.87±0.07a 7067.57±563.77a 1.5 7557.92±374.94d 0.90±0.03a 0.76±0.10a 5206.97±1015.21b
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表 9 Plackett-Burman试验设计与结果
Table 9 Plackett-Burman experimental design and results
试验号 A食盐添加量 B淀粉添加量 C蛋清粉添加量 D复配膨松剂添加量 鱼糜凝胶强度（g∙mm） 感官评分（分） 1 1 −1 1 −1 7650.42±118.89b 77.2±0.45bc 2 1 1 −1 1 7664.12±530.83b 78.2±1.30ab 3 −1 1 1 −1 5138.22±42.62e 69.0±1.00e 4 1 −1 1 1 6383.64±207.97d 76.4±0.55c 5 1 1 −1 1 7285.01±142.73bc 78.4±1.52ab 6 1 1 1 −1 8966.14±234.53a 79.6±0.89a 7 −1 1 1 1 4844.99±598.50e 69.8±1.64e 8 −1 −1 1 1 3646.31±142.52f 64.6±1.14f 9 −1 −1 −1 1 2727.51±186.77g 65.8±0.84f 10 1 −1 −1 −1 6771.59±928.30cd 76.4±0.55c 11 −1 1 −1 −1 5107.64±144.91e 71.6±0.89d 12 −1 −1 −1 −1 3695.51±405.57f 69.6±1.14e
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表 10 鱼糜凝胶强度回归模型方差分析
Table 10 ANOVA for the regression model of gel strength of surimi
来源 自由度 平方和 均方 F 值 P 值 显著性 模型 4 40248352 10062088 142.23 0.00000088 ** A 1 31885226 31885226 450.69 0.00000013 ** B 1 5509637 5509637 77.88 0.00004847 ** C 1 951102 951102 13.44 0.0080006 ** D 1 1902386 1902386 26.89 0.00127309 ** 残差 7 495232 70747 失拟项 6 423369 70562 0.98 0.64815887 不显著 纯误差 1 71862 71862 总和 265.984 R2 0.9878 R2Adj 0.9809 注：*：P<0.05，表示显著；**：P<0.01，表示极显著，表11、表13、表14同。
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表 11 感官评分回归模型方差分析
Table 11 ANOVA for the regression model of sensory score
来源 自由度 平方和 均方 F 值 P 值 显著性 模型 4 299.32 74.83 57.46 0.00002 ** A 1 266.963 266.963 204.98 0.00000193 ** B 1 20.803 20.803 15.97 0.00521 ** C 1 1.47 1.47 1.13 0.32332 D 1 10.083 10.083 7.74 0.0272 * 残差 7 9.117 1.302 失拟项 6 9.097 1.516 75.81 0.08769 不显著 纯误差 1 0.02 0.02 总和 1.14122 R2 0.9704 RAdj2 0.9536
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表 12 响应面试验设计与结果
Table 12 Experiment design and results of response surface methodology
试验号 A食盐添加量 B淀粉添加量 C膨松剂添加量 Y1鱼糜凝胶强度（g∙mm） Y2感官评分（分） 1 0 0 0 16355.90±406.39ab 83.4±2.07a 2 1 0 1 5609.31±221.65g 77.2±0.84de 3 0 −1 −1 11423.3±2091.57e 79.4±0.55c 4 0 1 1 9384.88±373.41f 77.4±0.89de 5 0 0 0 16481.04±607.57ab 84.2±1.09a 6 1 −1 0 10964.3±840.89e 78±1.00cd 7 0 0 0 17246.2±1221.68a 83±1.58ab 8 0 1 −1 14286±1571.60cd 79.6±1.82c 9 0 0 0 16628.7±606.73ab 82.6±1.67ab 10 −1 1 0 15265.1±1139.89bc 69.4±0.89g 11 −1 −1 0 8420.91±494.30f 70.6±1.14g 12 0 −1 1 9316.3±372.40f 75.8±0.84e 13 −1 0 −1 13520.7±816.13d 72.6±1.34f 14 0 0 0 16751.58±409.72ab 82.8±1.48ab 15 1 0 −1 11350.5±237.15e 82.6±0.55ab 16 −1 0 1 13137.6±699.21d 73.2±1.09f 17 1 1 0 6416.82±140.01g 81.4±1.14b
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表 13 Y1回归模型方差分析
Table 13 ANOVA for the regression model of Y1
来源 自由度 平方和 均方 F值 P值 显著性 模型 9 2.24E+08 2.49E+07 84.73 <0.0001 ** A 1 3.20E+07 3.20E+07 108.8 <0.0001 ** B 1 3.42E+06 3.42E+06 11.61 0.0113 * C 1 2.16E+07 2.16E+07 73.26 <0.0001 ** AB 1 3.24E+07 3.24E+07 110.26 <0.0001 ** AC 1 7.18E+06 7.18E+06 24.39 0.0017 ** BC 1 1.95E+06 1.95E+06 6.63 0.0367 * A2 1 4.62E+07 4.62E+07 156.97 <0.0001 ** B2 1 4.08E+07 4.08E+07 138.75 <0.0001 ** C2 1 2.58E+07 2.58E+07 87.74 <0.0001 ** 残差 7 2.06E+06 2.94E+05 失拟项 3 1.59E+06 5.29E+05 4.48 0.0907 不显著 纯误差 4 4.72E+05 1.18E+05 总和 16 2.27E+08 R2 0.9909 RAdj2 0.9792
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表 14 Y2回归模型方差分析
Table 14 ANOVA for the regression model of Y2
来源 自由度 平方和 均方 F值 P值 显著性 模型 9 353.55 39.28 81.6 <0.0001 ** A 1 158.42 158.42 329.06 <0.0001 ** B 1 4.21 4.21 8.73 0.0212 * C 1 5.44 5.44 11.31 0.012 * AB 1 5.29 5.29 10.99 0.0129 * AC 1 3.61 3.61 7.5 0.029 * BC 1 0.04 0.04 0.083 0.7815 A2 1 85.26 85.26 177.1 <0.0001 ** B2 1 62.41 62.41 129.64 <0.0001 ** C2 1 12.89 12.89 26.78 0.0013 ** 残差 7 3.37 0.48 失拟项 3 1.77 0.59 1.47 0.3483 不显著 纯误差 4 1.6 0.4 总和 16 356.92 R2 0.9906 RAdj2 0.9784
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