Changes of Hydroxy-octadecanodienoic Acids and Its Relationship with Lipids Oxidation during Traditional Salted Meat Processing
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摘要: 本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）以及羟基十八碳二烯酸（HODEs）等的变化，研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系，并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明，咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势，HODEs的总量缓慢上升，13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13；LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性（r=0.942，P<0.01）；LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。Abstract: In the study, variations of physicochemical factors, lipoxygenase (LOX) and hydroxyl octadecanodienoic acid (HODEs) were investigated during manufacturing of traditional salted meat, and the relationship between LOX and HODEs was studied and the evolution of lipids oxidation was tentatively discussed. The results indicated that LOX activity increased at salting stage, followed by decreasing continuously during the salted meat manufacturing. The total amount of HODEs increased slowly, while the ratio of 13-HODEs/9-HODEs decreased from 1.31 to 1.13. There was a significantly positive correlation between LOX activity and the ratio of 13-HODEs/9-HODEs (r=0.942, P<0.01). In the early stage of the salted meat manufacturing, enzymatic oxidation by LOX played a major role in lipids oxidation, and such a dominant position was gradually replaced by non-enzymatic lipids oxidation.
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Keywords:
- salted meat /
- lipoxygenase /
- lipid oxidation /
- hydroxyl octadecanodienoic acid
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中国传统肉制品历史悠久，种类繁多，典型代表有火腿、咸肉、风干鱼、风干鸡、板鸭等，因其拥有独特风味而深受欢迎[1]。肉品富含脂类物质，在加工过程中容易被氧化，产生一系列醇、酮、醛等氧化产物，是腌腊肉制品特征风味的重要来源[2]。脂质氧化主要分为非酶促氧化和酶促氧化[3]，非酶促氧化是指在自由基、金属离子等作用下发生的脂质氧化反应，而酶促氧化主要由脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）、细胞色素C等内源酶催化的脂质氧化，LOX催化的脂质氧化是腌腊肉制品加工过程中最重要的酶促脂质氧化[4]，因此调控肉品加工中的脂质氧化过程，将有助于提高肉品的品质。
亚油酸（Linoleic acid，LA）是肉品加工中最常见的多不饱和脂肪酸，也是脂质氧化的主要底物。越来越多的研究证明，LA的氧化产物，与众多疾病的形成密切相关[5-7]。在LOX、自由基等作用下，LA首先被氧化形成氢过氧化十八碳二烯酸（HPODEs）。HPODE不稳定，易被还原生成羟基十八碳二烯酸（HODEs）[8]。由于HODEs存在两个C=C双键，因此有四个异构体，即13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE与9-E,E-HODE。在肉品脂质氧化的非酶促氧化模式下，LA氧化形成等量的四种HODEs异构体，而在LOX作用下的酶促氧化模式下，则认为产生的13-HODEs高于9-HODEs[9-10]。通过分析13-HODEs和9-HODEs比例的变化，病理学研究人员研究了动脉粥样硬化中脂质氧化模式的演替规律[11]。在前期的研究中，本课题组通过大肠杆菌表达成功制备了猪脂肪氧合酶催化结构域（12-LOXcd），在其作用下，LA形成的13-HODEs/9-HODEs为1.4[9]。这为进一步开展以猪肉为原料的肉制品加工过程中LOX作用下的脂质氧化以及HODEs变化的研究打下了基础，通过研究肉品加工过程中HODEs的变化，从而推导出氧化模式存在着演替现象。
本文以猪肉为原料，加工制作传统咸肉，跟踪理化指标（盐分、pH、水分活度、硫代巴比妥酸值）、LOX活力以及HODEs含量等指标的变化，分析咸肉加工过程中理化指标、LOX活力、HODEs之间的关系，在此基础上探讨咸肉加工中氧化模式的演替规律，为咸肉加工过程中HODEs含量降低、脂质氧化调控等工艺研究提供理论支持。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
食盐、新鲜猪肉 购于BHG高级超市，猪肉品种为三元猪，产地为山东；13-Z,E-HODE、9-Z,E-HODE 色谱纯>99%，美国Cayman Chemicals公司；13-E,E-HODE、9-E,E-HODE 色谱纯>99%，上海甄准生物科技有限公司；亚油酸 分析纯≥99%，美国Sigma公司。
Waters e2695高效液相色谱仪 美国Waters公司；GYW-1型水分活度仪 深圳冠亚水分仪科技有限公司；Envi-18 C18固相萃取柱（500 mg/3 mL） 美国Supelco公司；T25高速匀浆机 德国IKA公司；手持pH测试笔 青岛百奥百斯特化学试剂有限公司；M124A分析天平 意大利BEL公司；UV-6100紫外分光光度计 上海元析仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 咸肉的加工工艺
采用干腌工艺，原料选取纹路和厚度基本一致的带皮五花猪肉，修整为35 cm×5 cm×4 cm大小。初盐，加入7%食盐，均匀铺平于猪肉表面，干腌1 d，复盐，用50%食盐平铺于咸肉表面，腌制2 d。待腌制结束后用厨房吸水纸吸干肉胚，均匀悬挂在晾晒杆上于鼓风干燥箱中风干成熟[12]。
加工条件：温度10 ℃，湿度为50%。
在咸肉加工过程中分别于鲜样、盐后、风干1、3、5、7、9 d等7个工艺点随机取样，将取好的样品去掉筋膜、脂肪和猪皮剁碎混匀，分装入自封袋于−80 ℃贮存备用。
1.2.2 水分活度的测定
将剁碎咸肉混合均匀，称取4.0 g平铺放入水分活度仪传感器配套的容器中，盖上盖子测量10 min后读取读数。
1.2.3 盐分的测定
参照GB/T 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》的银量法进行测定。
1.2.4 pH的测定
称取4 g肉样于100 mL离心管中，加入36 mL 蒸馏水，5000 r/min匀浆1 min，匀浆液过滤后取滤液用手持pH计测定其pH。
1.2.5 TBARs值的测定
在Jin等[13]方法基础上，略作修改，配制7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%的乙二胺四乙酸二钠），取30 mL加入到5 g咸肉中，8000 r/min，匀浆30 s，过滤并收集过滤液。反应时吸取滤液和0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液各5 mL混匀，将试管密封放于沸水中30 min，待样品凉至室温，测定样品在532 nm波长处吸光度，以1,1,3,3-四乙氧基丙烷为标准品绘制标准曲线。
式中：X-TBARs值，mg/kg；c-从标准系列曲线中得到的试样溶液中丙二醛的浓度，μg/mL；V-试样溶液定容体积，mL；m-最终试样溶液所代表的试样质量，g；1000-换算系数。
1.2.6 LOX的提取与活性测定
1.2.6.1 LOX粗酶液的提取
参照Jin等[13]的方法，称取2 g咸肉样品装入离心管中，加入10倍体积的50 mmol/L pH7.4 磷酸缓冲液，12000 r/min 匀浆40 s ；匀浆过后缓冲液离心（4 ℃、10000×g、30 min），收集上清液，重复2次，将收集的上清液于双层滤纸漏斗过滤，收集过滤液，即为LOX粗酶液。
1.2.6.2 亚油酸底物储备液的配制
参照何立超等[14]的实验方法并稍作修改，10 mL的脱氧去离子水加入360 μL 吐温-20，混匀后加入280.44 g LA，搅拌30 s，随后滴加1 mol/L NaOH溶液至混合液透明，用脱氧去离子水定容到100 mL，调节pH到9.0，配制的底物即为10 mmol/L亚油酸底物储备液。将定容好的亚油酸底物储备液分装于冻存管中，保存于−80 ℃冰箱，备用。
1.2.6.3 LOX活性测定
LOX活性测定方法在Gata等[15]的基础上进行修改。在22 ℃下，配制体积为2 mL的反应体系，将10 mmol/L亚油酸底物储备液、LOX酶液和0.05 mol/L pH6.0柠檬酸缓沖液以1:1:8混匀，测定234 nm波长处吸光度。空白对照为10 mmol/L亚油酸底物储备液与0.05 mol/L的柠檬酸缓沖液以1:9的混合液，总体积为2 mL。
LOX活性定义[16]：1个酶活力单位（U）即在一定条件下，LOX与底物反应在234 nm波长处每分钟吸光度增加0.001。
1.2.7 HODEs的测定分析
1.2.7.1 HODEs标准溶液的配制
根据刘婷等[17]的方法并略作修改，不同体积的正己烷加入到0.1 mg/mL 13-Z,E-HODE、0.2 mg/mL 13-E,E-HODE、1.0 mg/mL 9-Z,E-HODE、10 mg/mL 9-E,E-HODE标准溶液中，使其稀释至50、50、100、200 μg/mL，等体积混合制成HODEs混合标准溶液，进行HPLC-PDA分析。分装保存于−40 ℃冰箱中备用。
1.2.7.2 HODEs检测色谱条件
色谱柱：Absolute SiO2（250 mm×4.6 mm，5 μm）；检测器：二极管阵列检测器（PDA）；柱温：30 ℃；流动相：正己烷/异丙醇/乙酸98.3：1.6：0.1（V/V/V）；流速：1.0 mL/min；检测波长：234 nm；进样量：10 μL。
1.2.7.3 线性范围、线性回归方程以及检出限和定量限
将上述配制不同浓度混合标准溶液分别进行高效液相色谱分析。将标准品浓度（μg/mL）作为x轴，以不同浓度对应的峰面积作为y轴，绘制HODEs的标准曲线，检出限以及定量限分别以3倍信噪比（RSN=3）和10倍信噪比（RSN=10）时的HODEs质量浓度为准。
1.2.7.4 咸肉中HODEs的提取及浓缩
根据Song等[18]的方法并作稍作修改。称取10 g样品于100 mL干净的离心管中，加入45 mL甲醇，8000 r/min，匀浆2 min；随后加30 mL水稀释，混合均匀后离心（8000 r/min、10 min），收集上清备用。吸取上清液加至C18固相萃取柱，用2 mL甲醇洗脱，洗脱液用氮气挥干，挥干后的物质用0.4 mL正己烷溶解，并用微孔滤膜（0.22 μm）过滤，用于高效液相色谱分析。
1.3 数据处理
所有指标都进行3次实验，结果用平均值表示并进行显著性分析（P<0.05），利用软件SPSS 21.0进行分析，Origin 8.5处理数据。
2. 结果与分析
2.1 咸肉加工过程中理化指标的变化
表1列出了咸肉加工过程中水分活度、盐含量和pH的变化。水分活度对腌腊肉制品品质以及贮藏期有着重要影响。低水分活度有利于抑制微生物的生长，延长保质期[19]。在整个咸肉加工过程中，水分活度呈现从鲜样到风干初期下降迅速，然后在风干阶段缓慢降低的趋势。从新鲜猪肉的0.91、下降至风干9 d后的0.61，风干1 d和风干3 d除外，相邻取样点之间都显著下降（P<0.05）。盐是腌腊肉制品加工过程中不可或缺的辅料，具有降低水分活度、防腐、抑菌等作用[20]。本实验中，盐含量从鲜样的0.05%增加至风干9 d后的2.90%，呈现先快后慢的上升趋势，相邻取样点之间差异显著（P<0.05）。腌制阶段盐的渗透导致盐含量迅速增加至1.74%。在风干阶段，咸肉中的盐含量由1.80%缓慢增加至2.90%。
表 1 咸肉加工中水分活度、盐含量以及pH的变化（n=3）Table 1. Changes in water activity, salt content and pH during bacon processing (n=3)取样点 水分活度 盐含量（%） pH 鲜样 0.91±0.010a 0.05±0.001g 6.35±0.020a 盐后 0.87±0.015b 1.74±0.010f 6.12±0.020b 风干1 d 0.78±0.016c 1.80±0.050e 6.03±0.010c 风干3 d 0.76±0.012c 1.91±0.020d 6.04±0.020c 风干5 d 0.66±0.009d 2.23±0.010c 6.07±0.020c 风干7 d 0.62±0.008e 2.41±0.030b 6.08±0.010c 风干9 d 0.61±0.015f 2.90±0.023a 6.08±0.020c 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）；表2、表4同。 腌腊肉制品加工过程中，水分活度下降、盐含量增加是普遍现象，并且二者之间密切相关。一方面，自由水流失，导致水分活度降低、盐含量增加[20]；另一方面，盐具有的渗透作用反过来降低水分活度[21]。本实验中水分活度和盐含量之间呈现极显著的负相关性（r=-0.939，P<0.01），验证了这一普遍现象。咸肉的加工条件（温度和湿度等）比较温和，风干阶段水分以缓慢速度流失，导致水分活度缓慢下降、盐含量缓慢上升[22]，这一结果与柴子惠等[23]研究的低盐腊肉一致。
肉品的pH与肉品内酸碱物质的变化密切相关。本实验中，pH从鲜样的6.35显著降至风干第1 d的6.03（P<0.05），然后呈现缓慢地、不显著地上升趋势（P>0.05）。腌腊肉制品加工过程中，乳酸菌繁殖，代谢糖类物质产生乳酸，同时糖原、三磷酸腺苷及磷酸肌酸等降解，导致pH下降[20-21]；另一方面，在蛋白酶的作用下，蛋白分解产生碱性物质，导致pH上升[22-23]。本实验的结果表明，在腌制及风干初期，水分活度及盐含量更适宜乳酸菌代谢产生酸性物质，导致pH下降；在风干阶段，不断下降的水分活度不利于乳酸菌的繁殖，乳酸等含量下降，难以中和蛋白酶分解蛋白产生的碱性物质，导致pH缓慢上升[20]。不同腌腊肉制品由于在原材料、加工工艺等方面差异显著，加工过程中pH的变化趋势可能不完全相同[24-25]。
2.2 咸肉加工过程中LOX活性和TBARs的变化
表2为在咸肉制作过程中LOX活性的变化。LOX对腌腊肉制品脂质氧化有重要影响，高活性LOX能够促进脂质酶促氧化[12]。在整个咸肉加工过程中，LOX活性呈现从鲜样到盐后上升迅速、然后在风干阶段缓慢降低的趋势。从鲜肉的74.72 U/mg增加到盐后的91.26 U/mg，在整个风干阶段，每个取样点测定的LOX活性都降低，风干9 d后，降低到68.51 U/mg。
表 2 咸肉加工过程中LOX活性、TBARs的变化（n=3）Table 2. Changes of LOX activity and TBARs during bacon processing (n=3)取样点 LOX酶活（U/mg） TBARs（mg/kg） 鲜样 74.72±1.20d 0.01±0.01e 盐后 91.26±1.30a 0.44±0.03d 风干1 d 84.50±1.10b 0.49±0.02c 风干3 d 76.12±1.10c 0.62±0.03b 风干5 d 74.51±0.80d 0.51±0.02c 风干7 d 72.42±1.40e 0.61±0.01b 风干9 d 68.51±1.10f 0.79±0.03a 本文测定的LOX活性变化和在金华火腿[24]、干腌鹅[26]测得的LOX变化相似。LOX是催化脂质氧化的酶，体系内的水分活度、盐含量等对其活性具有重要的影响。在腌制阶段，适度的盐含量对其活性具有促进作用[26]。风干阶段，LOX活性和水分活度呈极显著正相关（r=0.963，P<0.01），和盐含量呈极显著负相关（r=-0.933，P<0.01），表明持续降低的水分活度、持续增加的盐含量都不利于咸肉中LOX活性的维持。Xu等[9]研究了LOX和盐浓度的关系，发现低盐浓度（0%~1%）下促进了LOX活性，但随着盐浓度继续升高，LOX活性受到抑制，和本实验LOX活性变化趋势一致。另外，也有学者提出，风干阶段产生的大量脂肪酸氢过氧化物会破坏LOX内部结构，导致了其活性丧失[27]。所有的这些原因导致了整个加工过程，LOX活性呈现先上升，后下降的趋势，到风干结束，咸肉中LOX活性保留约初始活性的92%。
TBARs值评估了脂质次级氧化产物醛类物质的含量，代表化合物为丙二醛（MDA），TBARs值也反映了腌腊肉制品脂质氧化的程度[28-29]。咸肉加工过程中TBARs的变化见表2。在整个咸肉加工过程中，TBARs呈现从鲜样到风干第3 d显著上升（P<0.05），风干第5 d下降，然后再显著上升的趋势（P<0.05）。本实验中，TBARs从新鲜猪肉的0.01 mg/kg，增加到风干第 3 d 的 0.62 mg/kg，在第 5 d 下降到 0.51 mg/kg，随后又显著增加，风干第9 d后，TBARs增加到0.79 mg/kg。
咸肉TBARs值在风干第5 d略有下降，在其他采样点均上升，TBARs值下降的原因可能由于丙二醛等醛类化合物不稳定分解生成醇、羧酸等挥发性化合物，此外也有可能丙二醛与咸肉中的蛋白质、磷脂、DNA或氨基酸发生反应，降低了丙二醛含量[29]。TBARs值和脂质氧化模式有关，非酶促氧化产生的丙二醛含量远大于由LOX启动的脂质酶促氧化，由于非酶促氧化逐渐取代酶促氧化成为主要氧化模式，丙二醛的分解速率远小于非酶促氧化生成速率[29]，因此加工后期TBARs值持续升高，风干第9 d后，TBARs值达到0.79 mg/kg，与李红月等[30]研究的竹荚鱼冻藏有关的结果趋势相同。
2.3 HODEs线性范围、回归方程以及检出限和定量限
如表3所示，13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE与9-E,E-HODE回归方程的决定系数R2分别为0.9999、0.9995、0.9986和0.9998，在选取的质量浓度范围内，四种HODE的质量浓度与峰面积均呈现良好的线性关系。检出限分别为0.060、0.060、0.117、0.234 μg/g，定量限分别为0.20、0.20、0.39、0.78 μg/g。
表 3 HODEs的线性范围、线性回归方程、检出限以及定量限Table 3. Linear range, linear regression equation, detection limit and quantification limit of HODEs分析物 13-Z,E-HODE 13-E,E-HODE 9-Z,E-HODE 9-E,E-HODE 线性范围
（μg/mL）0.39~12.5 0.39~12.5 0.78~12.5 1.56~25.0 回归方程 y=52076x+
1210.1y=84441x−
1267.4y=73906x−
30368y=50900x−
22679决定系数（R2） 0.9999 0.9995 0.9986 0.9998 检出限（μg/g） 0.060 0.060 0.117 0.234 定量限（μg/g） 0.20 0.20 0.39 0.78 注：a：y为峰面积，x为质量浓度（μg/mL）；b：根据样本处理换算。样本处理换算公式：HODEs含量（μg/g）=5×0.2×c/2，其中，c为测得的HODEs的质量浓度（μg/mL），5为总样品溶液与C18小柱上样液的体积之比，0.2为最终溶剂正己烷的体积（mL），2为样品质量（g）。 2.4 咸肉加工过程中HODEs含量及异构体构成的变化
在腌腊肉加工过程中，LA首先被氧化生成的HPODEs，然后进一步还原产生HODEs。咸肉加工过程中四种HODEs的变化列于表4。在整个加工过程中，HODEs总量持续增加，从鲜样的0.62 μg/g增加至风干第9 d后的1.98 μg/g，每个相邻取样点都显著增加（P<0.05）。这和宋慧等[10]研究低温风干香肠，得出HODEs变化趋势基本一致。在整个加工过程中，4种HODEs异构体的比例也有变化。其中，13-E,E-HODE比例下降，从鲜样的0.22 μg/g下降到风干9 d后的0.17 μg/g，而13-Z,E-HODE所占比例几乎不变；9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE所占比例上升缓慢，分别从鲜样的0.22、0.21 μg/g上升到风干9 d后的0.24和0.23 μg/g。整体而言，13-HODEs所占比例都是一直大于9-HODEs的，符合腌腊肉制品的一般规律[31]。
表 4 咸肉加工过程中HODEs同分异构体占比和总量的变化（μg/g）Table 4. Changes in the proportion and total amount of HODEs isomers in salted meat processing (μg/g)取样时间 13-Z,E-HODE 13-E,E-HODE 9-Z,E-HODE 9-E,E-HODE HODEs 鲜样 0.35±0.010a 0.22±0.006a 0.22±0.010c 0.21±0.006c 0.62±0.004g 盐后 0.35±0.007a 0.21±0.006b 0.23±0.010b 0.21±0.010c 0.99±0.009f 风干1 d 0.36±0.005a 0.20±0.006c 0.23±0.005b 0.21±0.005c 1.29±0.014e 风干3 d 0.35±0.012a 0.19±0.010d 0.24±0.001a 0.22±0.006b 1.53±0.015d 风干5 d 0.36±0.002a 0.18±0.001e 0.24±0.002a 0.22±0.004b 1.71±0.010c 风干7 d 0.35±0.010a 0.19±0.010d 0.24±0.004a 0.22±0.005b 1.86±0.009b 风干9 d 0.36±0.006a 0.17±0.006f 0.24±0.006a 0.23±0.006a 1.98±0.015a 注：HODEs的含量以干基计； HODEs为反应体系中产生的4种HODE之和（µg/g）。 2.5 咸肉加工过程中13-HODEs/9-HODEs比值的变化及其与脂质氧化的关系
HODEs包含四种异构体，即13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE与9-E,E-HODE。在自由基等诱导的自动氧化中，LA氧化生成等量的13-HODEs和9-JODEs，而在哺乳动物LOX作用下，LA氧化生成13-HODEs大于9-HODEs[32]，因此腌腊肉制品脂质氧化产生13-HODEs和9-HODEs的比值大于或等于1，比值越大，LOX催化的脂质氧化贡献越大[10]。前期研究发现，猪12-LOX氧化LA产生的13-HODEs/9-HODEs为1.4[9]。因此，本文通过分析13-HODEs/9-HODEs的变化，初步探讨咸肉加工过程中两种脂质氧化模式的演替。
在整个咸肉加工过程中，13-HODE/9-HODE从鲜样的1.31，下降到风干第9 d的1.13，呈现先快后慢的下降趋势。13-HODE/9-HODE从鲜样猪肉的1.31，下降到风干第3 d的1.19（见图1），相邻取样点之间差异显著（P<0.05）。13-HODEs/9-HODEs和LOX呈极显著正相关性（r=0.942，P<0.01）。表明从鲜样到风干第3 d，LOX催化的脂质氧化是咸肉中主要的氧化模式，但相对于以自由基为主的非酶促氧化的优势正在逐渐下降。风干第3 d开始到风干第9 d，两者比例从1.19缓慢降低到1.13，表明从风干第3 d开始，相比于酶促氧化，非酶促氧化逐渐获得优势，并且占据主导地位。这一结果与宋慧等[10]研究的低温风干香肠一致。
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图 1 咸肉加工过程中HODEs占比的变化注：同一指标不同字母表示差异显著（P<0.05）。Figure 1. Changes in the proportion of HODEs during bacon processing在整个咸肉加工过程中，加工前期LOX具有较高活性，LOX催化的脂质氧化是脂质氧化主要模式[33]；随着风干的进行，水分活度降低、盐含量的逐渐升高，导致咸肉内部环境不适合LOX活性保留，LOX活性减弱，原本以酶促氧化为主导的脂质氧化模式逐渐改变，由自由基等参与的非酶促氧化模式成为主要脂质氧化模式，13-HODEs含量占比逐渐下降，13-HODEs/9-HODEs值逐渐降低，13-HODEs由于前期积累，导致后期在非酶促氧化为主导的氧化模式下，13-HODEs的含量依旧大于9-HODEs，风干结束13-HODEs/9-HODEs值降低到1.13。
3. 结论
在整个加工过程中，内源LOX活力呈现先升高后缓慢下降的趋势，水分活度和盐分对内源LOX的活力具有影响；HODEs的总量呈现缓慢上升趋势，而13-HODEs/9-HODEs之比不断下降。内源LOX活力和13-HODEs/9-HODEs之间呈现极显著的正相关性（r=0.942，P<0.01）。内源LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位，随后其作用不断下降，在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。本实验结果为进一步开展腌腊肉制品加工过程中脂质氧化调控以及HODEs降低工艺的研究打下了基础。
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图 1 咸肉加工过程中HODEs占比的变化
注：同一指标不同字母表示差异显著（P<0.05）。
Figure 1. Changes in the proportion of HODEs during bacon processing
表 1 咸肉加工中水分活度、盐含量以及pH的变化（n=3）
Table 1 Changes in water activity, salt content and pH during bacon processing (n=3)
取样点 水分活度 盐含量（%） pH 鲜样 0.91±0.010a 0.05±0.001g 6.35±0.020a 盐后 0.87±0.015b 1.74±0.010f 6.12±0.020b 风干1 d 0.78±0.016c 1.80±0.050e 6.03±0.010c 风干3 d 0.76±0.012c 1.91±0.020d 6.04±0.020c 风干5 d 0.66±0.009d 2.23±0.010c 6.07±0.020c 风干7 d 0.62±0.008e 2.41±0.030b 6.08±0.010c 风干9 d 0.61±0.015f 2.90±0.023a 6.08±0.020c 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）；表2、表4同。 
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表 2 咸肉加工过程中LOX活性、TBARs的变化（n=3）
Table 2 Changes of LOX activity and TBARs during bacon processing (n=3)
取样点 LOX酶活（U/mg） TBARs（mg/kg） 鲜样 74.72±1.20d 0.01±0.01e 盐后 91.26±1.30a 0.44±0.03d 风干1 d 84.50±1.10b 0.49±0.02c 风干3 d 76.12±1.10c 0.62±0.03b 风干5 d 74.51±0.80d 0.51±0.02c 风干7 d 72.42±1.40e 0.61±0.01b 风干9 d 68.51±1.10f 0.79±0.03a
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表 3 HODEs的线性范围、线性回归方程、检出限以及定量限
Table 3 Linear range, linear regression equation, detection limit and quantification limit of HODEs
分析物 13-Z,E-HODE 13-E,E-HODE 9-Z,E-HODE 9-E,E-HODE 线性范围
（μg/mL）0.39~12.5 0.39~12.5 0.78~12.5 1.56~25.0 回归方程 y=52076x+
1210.1y=84441x−
1267.4y=73906x−
30368y=50900x−
22679决定系数（R2） 0.9999 0.9995 0.9986 0.9998 检出限（μg/g） 0.060 0.060 0.117 0.234 定量限（μg/g） 0.20 0.20 0.39 0.78 注：a：y为峰面积，x为质量浓度（μg/mL）；b：根据样本处理换算。样本处理换算公式：HODEs含量（μg/g）=5×0.2×c/2，其中，c为测得的HODEs的质量浓度（μg/mL），5为总样品溶液与C18小柱上样液的体积之比，0.2为最终溶剂正己烷的体积（mL），2为样品质量（g）。
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表 4 咸肉加工过程中HODEs同分异构体占比和总量的变化（μg/g）
Table 4 Changes in the proportion and total amount of HODEs isomers in salted meat processing (μg/g)
取样时间 13-Z,E-HODE 13-E,E-HODE 9-Z,E-HODE 9-E,E-HODE HODEs 鲜样 0.35±0.010a 0.22±0.006a 0.22±0.010c 0.21±0.006c 0.62±0.004g 盐后 0.35±0.007a 0.21±0.006b 0.23±0.010b 0.21±0.010c 0.99±0.009f 风干1 d 0.36±0.005a 0.20±0.006c 0.23±0.005b 0.21±0.005c 1.29±0.014e 风干3 d 0.35±0.012a 0.19±0.010d 0.24±0.001a 0.22±0.006b 1.53±0.015d 风干5 d 0.36±0.002a 0.18±0.001e 0.24±0.002a 0.22±0.004b 1.71±0.010c 风干7 d 0.35±0.010a 0.19±0.010d 0.24±0.004a 0.22±0.005b 1.86±0.009b 风干9 d 0.36±0.006a 0.17±0.006f 0.24±0.006a 0.23±0.006a 1.98±0.015a 注：HODEs的含量以干基计； HODEs为反应体系中产生的4种HODE之和（µg/g）。
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