摘要: 叶绿素是存在于绿色植物中的一种独特而重要的营养物质,在果蔬贮藏与加工过程中,如何保护叶绿素是一大难题。本文对叶绿素的性质、叶绿素稳定性的影响因素及果蔬护绿技术等进行了综述。