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紫红薯及玫瑰花色素稳定性的研究

陈云, 孙长花, 贺海燕

陈云, 孙长花, 贺海燕. 紫红薯及玫瑰花色素稳定性的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (11): 263-264.
引用本文: 陈云, 孙长花, 贺海燕. 紫红薯及玫瑰花色素稳定性的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (11): 263-264.
shu

紫红薯及玫瑰花色素稳定性的研究

  • 1. 南通农业职业技术学院生物工程系

  • 2. 扬州市职业大学生化工程系

  • 3. 扬州大学食品科学与工程学院

详细信息

  • 中图分类号: TS202.3

摘要

    摘要
  • 摘要: 紫红薯是近年来我国兴起的红薯新品种,含有丰富的花青素,该类色素在加工过程中稳定性很差。本文主要以宁紫4号为原材料,在相同的条件下与天然花卉的花青素比较它们的稳定性,为食品加工提供一定的参考依据。结果表明:紫红薯色素热稳定性较好,耐酸,常见金属离子中Fe3+和Fe2+引起紫红薯色素的损失较大。而玫瑰花色素在弱酸下较稳定,常见金属离子中Fe3+和Fe2+对玫瑰花色素影响较大,Al3+、Cu2+、Zn2+对玫瑰花色素影响相对较小。两种物质的色素对碱都很敏感,碱使色泽加深。 
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