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复凝聚法和食用油双层微胶囊化香兰素研究
张韵
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王鲁峰
,
徐晓云
,
潘思轶
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2009
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(11)
: 257-260.
张韵, 王鲁峰, 徐晓云, 潘思轶. 复凝聚法和食用油双层微胶囊化香兰素研究[J]. 食品工业科技, 2009, (11): 257-260.
引用本文:
张韵, 王鲁峰, 徐晓云, 潘思轶. 复凝聚法和食用油双层微胶囊化香兰素研究[J]. 食品工业科技, 2009, (11): 257-260.
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复凝聚法和食用油双层微胶囊化香兰素研究
张韵
,
王鲁峰
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徐晓云
,
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华中农业大学食品科技学院
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微胶囊化香精,使其具有热缓释性能,从而减少香兰素在食品烘焙过程中的损失。选用壳聚糖聚阳离子及海藻酸钠聚阴离子为壁材,在溶解有香兰素的食物油表面形成多层包覆结构。真空冷冻干燥脱水获得微胶囊成品。根据微胶囊微观形态、产率和效率,对制备工艺进行评价。结果表明最佳制备条件为:香兰素与油脂质量比为1:20,乳化剂为质量比1:1的吐温-80和司盘-60用量为0.1%,海藻酸钠:壳聚糖质量比为2:3,壳聚糖添加速度为0.01g/min。热重分析和烘焙实验证实,微胶囊产品较之原始的香兰素纯品,耐热性能得到明显提升。
关键词:
香兰素
/
复凝聚法
/
双层微胶囊
/
真空冷冻干燥
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