摘要: 对苹果果胶的结构、单糖组分及稳定性进行研究。采用傅立叶变换红外光谱仪测定苹果果胶的结构,毛细管气相色谱法测定果胶多糖的单糖组分,粘度法测定果胶在不同浓度的糖、盐、过氧化物存在时粘度的变化。结果表明:苹果果胶中含有部分甲氧基和少量乙酰基,具有一般果胶结构,果胶多糖中含有8种单糖。葡萄糖和麦芽糖对苹果果胶还原粘度起促进作用,而糊精相反。盐能降低果胶粘度,低浓度的盐作用最显著。过硫酸铵由于改变了果胶液的离子强度和pH,因而能增大果胶粘度。