不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究

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不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究

陈启聪, 曾霖霖, 黄惠华

文章导航 > 食品工业科技 > 2009 > (11) : 149-152.

陈启聪, 曾霖霖, 黄惠华. 不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究[J]. 食品工业科技, 2009, (11): 149-152.

引用本文:

陈启聪, 曾霖霖, 黄惠华. 不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究[J]. 食品工业科技, 2009, (11): 149-152.

不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究

华南理工大学轻工与食品学院

基金项目:

广东省教育部产学研合作项目(2007B090100009)；粤港关键领域重点突破项目(200749861),(2008A024200004)；

详细信息

中图分类号: TS255.3
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出版历程

摘要: 选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用。结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用。通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min。结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果。
- 香蕉深加工 /
- 褐变抑制 /
- 微波灭酶

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