摘要: 研究高温冷冻豆腐的加工工艺,考察加热温度、加热时间和储存时间的影响,发现加热温度对于豆腐的质构和颜色是高度影响因素,而加热时间对颜色是显著影响因素,储藏温度不显著。以普通硫酸钙豆腐作为对照,发现得到高温冷冻豆腐凝胶网络弱于普通硫酸钙豆腐。生产类似普通硫酸钙豆腐的最佳工艺是:加热温度112℃,加热时间为30min,储藏时间取9.3d,得到的高温冷冻豆腐的硬度为7.21±0.15N。