高温冷冻豆腐的研究

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高温冷冻豆腐的研究

芦鑫, 程永强, 李里特

文章导航 > 食品工业科技 > 2009 > (11) : 128-131.

芦鑫, 程永强, 李里特. 高温冷冻豆腐的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (11): 128-131.

引用本文:

芦鑫, 程永强, 李里特. 高温冷冻豆腐的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (11): 128-131.

高温冷冻豆腐的研究

中国农业大学食品科学与营养工程学院

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中图分类号: TS214.2
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出版历程

摘要: 研究高温冷冻豆腐的加工工艺,考察加热温度、加热时间和储存时间的影响,发现加热温度对于豆腐的质构和颜色是高度影响因素,而加热时间对颜色是显著影响因素,储藏温度不显著。以普通硫酸钙豆腐作为对照,发现得到高温冷冻豆腐凝胶网络弱于普通硫酸钙豆腐。生产类似普通硫酸钙豆腐的最佳工艺是:加热温度112℃,加热时间为30min,储藏时间取9.3d,得到的高温冷冻豆腐的硬度为7.21±0.15N。
- 高温冷冻 /
- 豆腐 /
- 质构 /
- 响应面

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