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马铃薯紫色素的提取及稳定性研究
姜莉
,
李志华
,
张正茂
,
徐怀德
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: 265-267.
姜莉, 李志华, 张正茂, 徐怀德. 马铃薯紫色素的提取及稳定性研究[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 265-267.
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姜莉, 李志华, 张正茂, 徐怀德. 马铃薯紫色素的提取及稳定性研究[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 265-267.
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马铃薯紫色素的提取及稳定性研究
姜莉
,
李志华
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张正茂
,
徐怀德
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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TS202.3
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对马铃薯紫色素的提取及其理化稳定性进行了研究。通过正交实验得到马铃薯紫色素的最佳提取条件为:温度为30℃、时间为60min、料液比为1:20、溶剂为80%乙醇。在对其稳定性进行研究时发现:马铃薯紫色素对温度特别敏感,小于30℃的情况下相对比较稳定;在pH=6左右的条件下稳定;光照会破坏色素的稳定性;葡萄糖和蔗糖对色素的影响不是很大;该色素的抗氧化还原性不是很好,特别是耐氧化性较差。金属离子对色素稳定性的影响主要表现为:Fe3+对色素的影响最大,其次是Cu2+对色素有一定的影响,K+和Al3+对色素的影响不大。
关键词:
马铃薯
/
色素
/
提取
/
稳定性
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