鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化

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鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化

李蕙蕙, 曹品豹, 刘合生, 戚向阳

文章导航 > 食品工业科技 > 2009 > (09) : 145-148.

李蕙蕙, 曹品豹, 刘合生, 戚向阳. 鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 145-148.

引用本文:

李蕙蕙, 曹品豹, 刘合生, 戚向阳. 鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 145-148.

鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化

1. 华中农业大学食品科技学院
2. 浙江万里学院生物与环境学院

详细信息

中图分类号: TS251.1
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出版历程

摘要: 溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义。本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化。结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g。在加热煮制过程中,随温度上升到90℃,蛋白质的溶解性显著下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显著降低;但是持水性却逐渐升高。在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降。
- 鸡胸肉粗蛋白质 /
- 溶解性 /
- 持水性 /
- 持油性 /
- 乳化性

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