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摘要: 研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA）值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动。高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质。各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经121.1℃杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH为负相关;而TBA值与其它各指标无显著的相关性。
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期刊类型引用(3)
1. 孙小静，苏丹，陆敏，陈应琼，吴蕙伶，王雪雅. 基于主成分分析法研究自发气调包装对鲜食小米椒的保鲜效果. 保鲜与加工. 2025(03): 55-64 . 
百度学术
2. 杨文哲，王成龙，杨晴，杨舒雅，宫可可，蒋国平，刘斌. 温度对真空包装大蒜贮藏品质的影响. 冷藏技术. 2024(03): 35-41 . 百度学术
3. 吴家辉，王志宏，梅涵一，张鸿伟，王平，吕斐，聂晶，袁玉伟. 稳定同位素比质谱法鉴别焦亚硫酸钠处理大蒜. 食品安全质量检测学报. 2023(24): 289-294 . 百度学术
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