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赵改名, 祝超智, 柳艳霞, 李苗云, 黄现青, 孙灵霞. 壳聚糖对肌肉保水性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 78-81.
引用本文: 赵改名, 祝超智, 柳艳霞, 李苗云, 黄现青, 孙灵霞. 壳聚糖对肌肉保水性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 78-81.
shu

壳聚糖对肌肉保水性的影响

    摘要
  • 摘要: 以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响。结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响。结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好。 

     

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