壳聚糖对肌肉保水性的影响

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壳聚糖对肌肉保水性的影响

赵改名, 祝超智, 柳艳霞, 李苗云, 黄现青, 孙灵霞

文章导航 > 食品工业科技 > 2009 > (09) : 78-81.

赵改名, 祝超智, 柳艳霞, 李苗云, 黄现青, 孙灵霞. 壳聚糖对肌肉保水性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 78-81.

引用本文:

赵改名, 祝超智, 柳艳霞, 李苗云, 黄现青, 孙灵霞. 壳聚糖对肌肉保水性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (09): 78-81.

壳聚糖对肌肉保水性的影响

河南农业大学食品科学技术学院

基金项目:

国家“十一五”科技支撑计划项目(2007BBAD70B02)；河南省高校杰出人才创新工程项目(2006KYCX003)；

详细信息

中图分类号: TS251.1
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出版历程

摘要: 以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响。结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响。结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好。
- 肉的保水性 /
- 壳聚糖 /
- 滴水损失 /
- 贮存损失

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