添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对酸奶品质影响的研究

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添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对酸奶品质影响的研究

孔保华, 崔旭海

文章导航 > 食品工业科技 > 2009 > (08) : 129-132.

孔保华, 崔旭海. 添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对酸奶品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (08): 129-132.

引用本文:

孔保华, 崔旭海. 添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对酸奶品质影响的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (08): 129-132.

添加羟基自由基氧化的乳清蛋白对酸奶品质影响的研究

孔保华¹,
崔旭海²

1. 东北农业大学食品学院
2. 枣庄学院生命科学系

基金项目:

国家自然科学基金项目(30871818)；黑龙江省自然科学基金重点项目(ZJN0605-01)；

详细信息

中图分类号: TS252.54
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出版历程

摘要: 主要研究了经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在酸奶中的应用,并对影响酸奶品质的主要参数(包括乳清析出率、保水性、酸度、pH、粘度)以及感官指标进行了评定。结果表明:在酸奶中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白,产品各项感官指标明显好于添加FeCl3体系的酸奶,且能够提高产品的性能和口感,尤其是添加氧化3h的氧化蛋白其感官评分达到最大。这说明适当的氧化可以改进产品的品质,提高产品的可接受性。
- 蛋白氧化 /
- 乳清蛋白 /
- 酸奶 /
- 品质

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