食品添加物对卵清蛋白/卡拉胶共混凝胶特性的影响

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食品添加物对卵清蛋白/卡拉胶共混凝胶特性的影响

张珂, 张利, 赵国华

文章导航 > 食品工业科技 > 2009 > (08) : 80-82.

张珂, 张利, 赵国华. 食品添加物对卵清蛋白/卡拉胶共混凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (08): 80-82.

引用本文:

张珂, 张利, 赵国华. 食品添加物对卵清蛋白/卡拉胶共混凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (08): 80-82.

食品添加物对卵清蛋白/卡拉胶共混凝胶特性的影响

张珂^1,2,
张利^1,2,
赵国华^1,2

1. 西南大学食品科学学院
2. 重庆市特色食品工程技术研究中心

基金项目:

浙江省科技攻关专项(2008C22020)；

详细信息

中图分类号: TS202.3
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出版历程

摘要: 研究了pH、电解质、非电解质和表面活性剂对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性的影响。结果表明,pH在卵清蛋白等电点附近时,卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性最好;低浓度的电解质和非电解质对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性有一定改善;表面活性剂对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性无改善。
- 卵清蛋白 /
- 卡拉胶 /
- 凝胶性能 /
- 食品添加物

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