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摘要: 实验采用改性大豆分离蛋白作为奶粉的部分替代品制成了中性和酸性两种双蛋白奶,分析了调配方法、均质条件和灭菌条件对产品色泽、口感和稳定性的影响。选用的改性大豆分离蛋白为低氧化性蛋白,不仅具有好的凝胶性,还具有较好的乳化性和热稳定性。采用Lab色彩空间表征色泽变化,通过沉淀率和稳定系数来表征产品的稳定性。结果表明:研制过程中,均质条件和灭菌条件对产品的质量有很大的影响。对酸性奶而言,除了以上工艺条件需要考虑,糖酸比对稳定性和口感同样重要。65℃、25MPa的均质条件适用于两种条件下的产品,中性和酸性双蛋白奶分别选择121℃、20min和65℃、30min为灭菌条件。
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