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摘要: 不同的大米加工方式可获得营养价值不同的产品。大米加工得越精细,丢失的营养成分也越多。糙米是仅除去稻谷外颖壳的米粒,它的所有营养成分,包括活的胚芽被"封固"在糠皮之内。糙米中的膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质等的含量都远远高于精白米。虽然糙米的营养价值高,但是由于附着有糠皮,口感粗糙,不容易被人体消化和吸收。发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分,而且由于胚芽的萌发和酶系统的活化,部分营养成分的含量增加,特别是其中γ-氨基丁酸的含量是糙米的3倍、精白米的10倍。同时,发芽导致糙米的糠皮软化,口感得到充分的改善。糙米发芽一般采取合适温度的流水发芽工艺,出芽后制成干品或湿品。发芽糙米既可以作为制作米饭的原料米,也可作为制作糕点食品、流体食品、膨化食品和醋、酒、豆酱等发酵食品及糙米茶饮品等的原料。
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