酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨

中国科技期刊卓越行动计划项目资助期刊
中国精品科技期刊

EI
Scopus
CAB Abstracts
Global Health
北大核心期刊

DOAJ
EBSCO
中国核心学术期刊RCCSE A⁺
中国科技核心期刊CSTPCD

JST China
FSTA
中国农林核心期刊
中国开放获取期刊数据库COAJ

CA
WJCI
食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1

中国精品科技期刊2020

菜单导航

酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨

卫晓英, 李全阳, 赵红玲, 赵正涛

文章导航 > 食品工业科技 > 2009 > (06) : 170-173.

卫晓英, 李全阳, 赵红玲, 赵正涛. 酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 170-173.

引用本文:

卫晓英, 李全阳, 赵红玲, 赵正涛. 酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 170-173.

酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨

详细信息

中图分类号: TS252.1
计量
- 文章访问数: 76
- HTML全文浏览量: 3
- PDF下载量: 249
出版历程

摘要: 酸乳在低温刺激下发酵,可以改善其质量。在低温条件下,确定嗜热链球菌(STZ)的低温刺激温度为33℃,保加利亚乳杆菌(LBZ)为37℃,而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其有关参数,并对其机理进行了探讨。发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低,酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、酸乳持水力(WHC)下降,粘度增大,硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的酸乳胞外多糖(EPS),EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。
- 酸乳 /
- 低温 /
- 胞外多糖 /
- 粘度

参考文献(0)

资源附件(0)

计量

文章访问数: 76
HTML全文浏览量: 3
PDF下载量: 249
被引次数: 0

/

下载: 全尺寸图片幻灯片

分享

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

返回

x 关闭永久关闭