经自由基氧化的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解敏感性的研究

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经自由基氧化的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解敏感性的研究

崔旭海, 孔保华

文章导航 > 食品工业科技 > 2009 > (06) : 144-146.

崔旭海, 孔保华. 经自由基氧化的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解敏感性的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 144-146.

引用本文:

崔旭海, 孔保华. 经自由基氧化的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解敏感性的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 144-146.

经自由基氧化的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解敏感性的研究

崔旭海¹,
孔保华²

1. 枣庄学院生命科学系
2. 东北农业大学食品学院

基金项目:

国家自然科学基金项目(30871818)；黑龙江省自然科学基金重点项目(ZJN0605-01)；

详细信息

中图分类号: TS201.21
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出版历程

摘要: 研究了在羟基自由基氧化体系中,不同的H2O2浓度、FeCl3浓度对活性巯基含量的影响,以表明蛋白质的氧化程度,进一步对氧化的乳清蛋白进行酶水解,研究不同氧化条件下获得的乳清蛋白对碱性蛋白酶水解的敏感性,以及水解蛋白的三氯乙酸可溶性氮的变化。结果表明:氧化会引起乳清蛋白活性巯基的降低(P<0.05),经过氧化的蛋白明显更易于发生水解作用,无论是水解度还是TCA可溶性氮都有明显的增加(P<0.05)。表明氧化促进了蛋白酶的水解,提高了蛋白质对水解酶的敏感性,这意味着氧化后的蛋白可能更容易在体内被分解。
- 羟基自由基 /
- 蛋白氧化 /
- 乳清蛋白 /
- 水解敏感性

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