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微波对美拉德摸拟体系中丙烯酰胺含量的影响

袁媛, 陈芳, 刘洁, 胡小松

袁媛, 陈芳, 刘洁, 胡小松. 微波对美拉德摸拟体系中丙烯酰胺含量的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 135-138.
引用本文: 袁媛, 陈芳, 刘洁, 胡小松. 微波对美拉德摸拟体系中丙烯酰胺含量的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 135-138.
shu

微波对美拉德摸拟体系中丙烯酰胺含量的影响

  • 1. 吉林大学军需科技学院食品质量与安全系

  • 2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院

详细信息

  • 中图分类号: TS207.3

摘要

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  • 摘要: 丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现,微波处理对AA的形成具有一定的贡献。在微波处理过程中,随着反应液初始pH的增加,模拟体系中AA含量相应增加,但是当pH达到10时,AA的含量反而下降,当pH为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH,来减少AA的形成。同时,随着微波功率的增加,AA的含量也相应增加,因此,也可以通过控制微波处理的功率,减少AA的形成。 
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