苦荞小麦混合粉面团的微观结构和粘弹性

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苦荞小麦混合粉面团的微观结构和粘弹性

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苦荞小麦混合粉面团的微观结构和粘弹性[J]. 食品工业科技, 2007, (06): 85-88.

引用本文:

苦荞小麦混合粉面团的微观结构和粘弹性[J]. 食品工业科技, 2007, (06): 85-88.

苦荞小麦混合粉面团的微观结构和粘弹性

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中图分类号: TS211.43
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出版历程

摘要: 采用扫描电子显微镜研究了苦荞小麦混合粉(30∶70)面团的微观结构,并用流变仪测试了加入酶制剂前后的面团粘弹性。结果表明,混合粉和成的面团,其面筋网络几乎不能形成。0.01%葡萄糖氧化酶、0.01%转谷氨酰胺酶能提高天然苦荞小麦混合粉面团的G’和G’’,降低其tanδ,但是对处理苦荞小麦混合粉面团的作用相反。0.002%戊聚糖淀粉酶能显著降低两种混合粉面团的G’和G’’,提高其tanδ。葡萄糖氧化酶和戊聚糖淀粉酶合用,处理苦荞小麦混合粉面团的G’和G’’高于纯小麦粉面团,tanδ低于纯小麦粉面团。
- 苦荞 /
- 小麦 /
- 面团 /
- 微观结构 /
- 粘弹性

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