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中国精品科技期刊2020

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应[J]. 食品工业科技, 2007, (05): 71-74.
引用本文: 模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应[J]. 食品工业科技, 2007, (05): 71-74.

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

基金项目: 

广东省自然科学基金项目(06025369)。;

详细信息
  • 中图分类号: TS255.42

  • 摘要: 建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用;果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用,葡萄糖的作用几乎可忽略不计。 
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