三组天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究——针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉

基金项目:

国家“十五”科技攻关资助项目(2001BA501A11)。；

详细信息

摘要: 利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是1#保鲜液（壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%）、2#保鲜液（丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V和大蒜6.15V/V）和3#保鲜液（乳酸菌发酵液）处理冷却猪肉,处理后真空包装,研究其在初始菌数（2×103cfu·g-1）和贮存温度（1±1℃）较低的条件下,各组的保鲜效果。结果表明:1#保鲜液对冷却猪肉的抑菌效果最为明显,使冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d细菌总数对数值仅为3.6;2#保鲜液处理组为4.113;3#保鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu·g-1范围内。三种处理在理化指标上差异不明显,TVB-N值保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a值才有明显降低。
- 冷却猪肉 /
- 天然保鲜液 /
- 微生物 /
- 挥发性盐基氮 /
- 红度值