摘要: 3,4-苯并（a）芘是肉制品在烟熏、烧烤过程中产生的一种多环芳烃化合物,是一种强致癌物质和诱变剂,对人类健康造成潜在的威胁。肉制品中3,4-苯并（a）芘的残留是影响肉制品安全及出口的主要因素。本文主要对肉制品中3,4-苯并（a）芘的产生途径及其影响因素、检测方法进行了详细的阐述。