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不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究

赵谋明, 曾晓房, 崔春, 刘通讯, 张春晖, 吴进卫

赵谋明, 曾晓房, 崔春, 刘通讯, 张春晖, 吴进卫. 不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 92-95.
引用本文: 赵谋明, 曾晓房, 崔春, 刘通讯, 张春晖, 吴进卫. 不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 92-95.
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不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究

  • 1. 华南理工大学轻工与食品学院

  • 2. 广东双汇温氏食品有限公司

  • 3. 广东汇香源生物科技有限公司

基金项目: 

广东省科技计划项目(粤港关键领域重点突破招标项目)(2005A20303003)； 广州市科技攻关资助项目(2004Z2-E0151)；

详细信息

  • 中图分类号: TS251.1

摘要

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  • 摘要: 研究了鸡肉蛋白酶解3、6、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽(分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势。结果表明,不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应中的降解趋势相同;而随着酶解程度的加大,鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加,12h酶解产物中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性。 
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