摘要: 利用中性蛋白酶和微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白进行复合改性,通过单因素实验和正交实验研究,获得改性SPI最佳凝胶性的反应条件为:添加中性蛋白酶0.003%,水解20min;添加MTG0.5%,作用2.0h。获得最佳溶解性的反应条件为:添加中性蛋白酶0.005%,水解30min;添加MTG0.3%,作用1.0h。正交实验结果表明,双酶复合改性的最佳处理组合为添加中性蛋白酶0.005%,水解30min;添加MTG0.5%,作用1.0h,得到产品凝胶性为4226cp,比对照提高了36.3%,溶解性为70.1%,比对照降低了5.8%。