间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究

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间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究

蔡华珍, 谭波

文章导航 > 食品工业科技 > 2007 > (02) : 68-70.

蔡华珍, 谭波. 间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 68-70.

引用本文:

蔡华珍, 谭波. 间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 68-70.

间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究

蔡华珍,
谭波

基金项目:

安徽省教育厅资助项目(2005kj154)；

详细信息

中图分类号: TS251.4
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出版历程

摘要: 主要研究间歇式超声波处理对咸肉腌制过程的影响。结果表明,经过25kHz,功率密度0.68W/cm2的超声波处理0.5h后的样品比对照的食盐渗透要快,但第2、3次间歇式处理对食盐渗透的影响不大。超声波处理能促进脂肪的降解,处理后各组过氧化值均比对照高;经3次处理后各组酸价的增幅则显著高于对照(P﹤0.01)。超声波处理也能促进蛋白质的分解,经超声波第三次处理后,各处理组挥发性盐基氮的增幅均显著高于对照(P<0.05)。食盐可促进脂肪的分解,对蛋白质的分解具有抑制作用。
- 咸肉 /
- 腌制 /
- 间歇式超声波处理

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