摘要: 通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性。结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋白质含量,提高面包营养和感官品质有促进作用,同时有效地延缓面包的老化,延长其货架期。本实验条件下,添加1.2%为最适添加量,体积增加7.7%,比容增加5.3%,含水量增加9.9%,蛋白质增加4.0%,硬度减小36.6%,老化速度放缓。